CN113383906A - 一种酸性大米布丁及其制备方法 - Google Patents

一种酸性大米布丁及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN113383906A
CN113383906A CN202010171012.6A CN202010171012A CN113383906A CN 113383906 A CN113383906 A CN 113383906A CN 202010171012 A CN202010171012 A CN 202010171012A CN 113383906 A CN113383906 A CN 113383906A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
preparation
milk
sweetener
pudding
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN202010171012.6A
Other languages
English (en)
Other versions
CN113383906B (zh
Inventor
索超
庞飞
尹小静
薛建岗
张海斌
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Original Assignee
Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd filed Critical Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority to CN202010171012.6A priority Critical patent/CN113383906B/zh
Publication of CN113383906A publication Critical patent/CN113383906A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN113383906B publication Critical patent/CN113383906B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/175—Rhamnosus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium
    • A23V2400/531—Lactis
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本发明公开了一种酸性大米布丁及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55‑65℃牛奶中保持35‑45分钟后，一起蒸煮30‑50分钟，得到预处理后的大米；S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁，其可有效抑制大米返生同时具有长保质期。

Description

一种酸性大米布丁及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸性大米布丁及其制备方法
背景技术
“布丁”是英语pudding的音译，中文意译则为“奶冻”。广义来说，它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。目前布丁的种类繁多，制作方法也是多种多样，比如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，常见制法包括焗、蒸、烤等。大米布丁将大米与奶香完美的融合在一起，符合亚洲人的饮食习惯，美味与营养兼备，可作为代餐食品进行选择。
目前，专利申请CN 107581503 A和CN 108617962 A公开的大米布丁及其制备方法均为中性产品，所添加的稳定剂相对较多，缺乏营养益生成分，并且需要进行低温储存，但是在低温储存过程中，米粒容易产生“返生”的情况，影响大米布丁产品的口感，同时中性大米布丁存在保质期较短的问题，这给布丁的运输、储存以及销售过程中带来很大的麻烦。
因此，生产一种兼有抑制返生同时具有长保质期的大米布丁势在必行。
发明内容
基于以上背景技术，本发明提供一种酸性大米布丁及其制备方法，以生产一种兼有抑制大米返生同时具有长保质期的大米布丁。
为了实现以上目的，本发明采用以下技术方案：
本发明一方面提供一种酸性大米布丁的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；
S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂；得到基料溶液；
S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；
S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；
S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁。
在本发明的一个优选方案中，S2中预热至50-55℃后，加入预混的白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液。
在本发明的一个优选方案中，S3中，将所述基料溶液加热至60-65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热至90-95℃进行280s-290s杀菌。
在本发明的一个优选方案中，S4中，在另一部分牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂后，加热至50-55℃，搅拌30min-60min，搅拌速度500rpm-800rpm；脱气、均质、加热灭菌，冷却至40-43℃，加入发酵剂进行发酵；发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70-80°T时，停止发酵，得到营养酸奶。
在本发明的一个优选方案中，S5中，将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行真空罐装并进行成品检测。
优选地，灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸性大米布丁在4-6℃进行冷藏。
在本发明的一个优选方案中，S2中所述甜味剂和白砂糖的质量比为1:110-1:150。本发明经过试验验证，S2中的甜味剂和白砂糖的质量比在1:110-1:150范围时，大米布丁产品中，米粒无返生现象，米粒咀嚼性良好，产品风味浓郁，无析水分层现象。如果甜味剂比例过多，虽然米粒返生现象得到解决，但是产品口感偏甜发涩，体验感不好，相反之，白砂糖比例升高时，产品米粒有返生现象，咀嚼性变差。
优选地，S2和S4中所述甜味剂独立地选自果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或者两种以上的组合。
优选地，S2和S4中所述的稳定剂独立地选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或两种以上的组合。
在本发明的一个优选方案中，S2中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.12‰和0.01-0.05‰。
在本发明的一个优选方案中，S4中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为0.03-0.06‰和0.2-0.4‰。
在本发明的一个优选方案中，S2中所述稳定剂包括结冷胶、果胶和琼脂，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.08‰、0.2-0.5‰和0.3-0.5‰。
在本发明的一个优选方案中，S4中所述稳定剂包括淀粉和琼脂，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为1-3‰和0.5-1.5‰。
优选地，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。
在本发明的一个优选方案中，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其在所述营养酸奶的原料中的质量含量均为0.01‰。
在本发明的一个优选方案中，S3中所述大米预混液包括质量含量为9-13％的大米。
在本发明的酸性大米布丁中，所用原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是脱脂或部分脱脂的牛奶。根据本发明的具体实施方案，优选地，所采用的牛奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的梨和枇杷风味奶的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的布丁的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。
除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。
生产酸性大米布丁最核心的问题是大米的预处理工艺优化及甜味剂与白砂糖适合的添加比例。本发明通过优化大米预处理的工艺以及大米布丁中配方的调整，使得产品在4-6℃低温储存条件下，米粒口感与稳定性更佳，不存在返生的情况，同时结合酸乳本身具有益生菌，产品呈现酸性的特性，抑制微生物的滋生，延长酸性大米布丁的保质期。
本发明另一方面提供以上制备方法获得的酸性大米布丁。
本发明的酸性大米布丁，布丁口感饱满爽滑，营养价值高，大米颗粒成型度好，咀嚼性好，不返生；融合大米以及牛奶乳香的最佳风味，在产品保质期内不出现脂肪上浮、乳清析出等情况，兼具美味与益生功能。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1
本实施例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米150g，用1500mL清水淘洗2次，沥干；取200mL牛乳预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡35分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为35分钟。
S2、基料溶液的制备(以1000g计)
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
其配方包括(以1000g计)：
鲜牛奶约987g、白砂糖10g、稳定剂(淀粉2g、琼脂1g)、甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌各0.01g)。
酸奶的制作：
1)混合脱气：将除发酵剂的酸奶原料在55-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
2)将所得混合物料中，然后在60-70℃、18-20MP压力下进行脱气；
3)得到的配料奶进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar,杀菌温度为95℃/300s；
4)冷却至40-43℃，加入发酵剂；
5)40-43℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70-75°T时，停止发酵。
S5、酸奶大米布丁的制备
将上述制得的大米预混液与营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行灌装；灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的大米布丁在4-6℃进行冷藏。
实施例2
本实施例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至65℃，然后加入沥干的大米，浸泡45分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为45分钟。
S2、基料溶液的制备(以1000g计)
将20g白砂糖、甜味剂(0.12g三氯蔗糖、0.05g安赛蜜)，稳定剂(0.08g结冷胶、0.5g果胶、0.5g琼脂)混合，得到预混料；
取约949g牛奶加入30g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为95℃/290s。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
实施例3
本实施例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡40分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为45分钟。
S2、基料溶液的制备(以1000g计，未加甜味剂)
将70g白砂糖、稳定剂(0.08g结冷胶、0.5g果胶、0.5g琼脂)混合，得到预混料；
取约899g牛奶加入30g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为95℃/290s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例1
本对比例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡60分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为60分钟。
S2、基料溶液的制备
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例2
本对比例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡10分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为25分钟。
S2、基料溶液的制备
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例3
本对比例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡40分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为45分钟。
S2、基料溶液的制备(以1000g计，未加白砂糖)
将甜味剂(0.12g三氯蔗糖、0.15g安赛蜜)、稳定剂(0.08g结冷胶、0.5g果胶、0.5g琼脂)混合，得到预混料；
取约969g牛奶加入30g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为95℃/290s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例4
本对比例提供一种中性大米布丁的制备方法：
S1、大米的预处理
取新鲜大米150g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至55℃，然后加入沥干的大米，浸泡35分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为35分钟。
S2、基料溶液的制备(以1000g计)
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、将S3的杀菌后的产品冷却至15-20℃，开启搅拌进行均匀搅拌，搅拌后进行灌装，灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的大米布丁在4-6℃进行冷藏。
对比例5
本对比例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至50℃，然后加入沥干的大米，浸泡40分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为45分钟。
S2、基料溶液的制备
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例6
本对比例制备一种酸性大米布丁，包括以下步骤：
S1、大米的预处理
取新鲜大米200g，用1500mL清水淘洗2次，沥干，取200mL牛乳进行预热至70℃，然后加入沥干的大米，浸泡40分钟，再将浸泡在牛乳中的大米置入蒸锅中100℃蒸煮，蒸煮时间为45分钟。
S2、基料溶液的制备
将10g白砂糖、甜味剂(0.06g三氯蔗糖、0.01g安赛蜜)、稳定剂(0.06g结冷胶、0.2g果胶、0.3g琼脂)混合，得到预混料；
取约970g牛奶加入20g稀奶油、预混料，搅拌10分钟，得到基料溶液。
S3、大米预混液的制备
将基料溶液加热至60℃，进行均质，均质压力为30/180bar；将蒸好的大米与基料溶液进行混合，搅拌均匀后进行杀菌，杀菌温度为90℃/280s；得到大米预混液。
S4、营养酸奶的制备
具体实施步骤同实施例1。
S5、酸奶大米布丁的制备
具体实施步骤同实施例1。
对比例7
本对比例制备一种酸性大米布丁，具体实施步骤同实施例1。不同之处在于：
S4、营养酸奶的制备
其配方包括(以1000g计)：
酸奶基料配方：
鲜牛奶约990g、白砂糖10g、甜味剂(三氯蔗糖0.05g、安赛蜜0.3g)、发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌各0.01g)。
酸奶的制作：
1)混合脱气：将除发酵剂的酸奶原料在55-60℃混合循环20-30min，混合均匀；
2)将所得混合物料中，然后在60-70℃、18-20MP压力下进行脱气；
3)得到的配料奶进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为30/180bar,杀菌温度为95℃/300s；
4)冷却至40-43℃，加入发酵剂；
5)40-43℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70-75°T时，停止发酵。
产品保质期内霉菌酵母滋生情况
对实施例1-3和对比例1-7所得产品为样品进行产品保质期内霉菌酵母滋生情况观察，保存条件为低温存储，温度范围为4-6℃，湿度控制为20％；结果如下表1。
针对实施例1-3以及对比例1-7产品在保质期内霉菌酵母滋生情况来看，对比例1、对比例2、对比例5和对比例6在大米预混液制备过程中，浸泡温度、浸泡时间和蒸煮时间的强度会最终影响产品在保质期内的状态，浸泡温度过低(对比例5)时，会影响大米的溶出速率太低，如果浸泡温度过高(对比例6)时，大米会产生糊化情况，吸水性变差，造成产品不稳定，并且浸泡时间过短(对比例2)会导致大米粒中淀粉含量的溶出速率太低，淀粉作为稳定剂的一种，对终产品状态会产生一定影响，同样蒸煮时间过长(对比例1)导致大米粒糊化成为流体状，不具有吸水性，造成产品乳清析出。对比例4是一种中性大米布丁产品，由于其产品体系在中性状态，微生物滋生较快，不具有酸奶大米布丁的抑菌特性，在储存28天后，有大量霉菌、酵母等滋生。对比例7在营养酸奶制备过程中，未加入稳定剂，造成大米布丁产品体系不稳定，出现乳清析出的情况。
表1产品保质期内霉菌酵母滋生情况
Figure BDA0002409179560000101
Figure BDA0002409179560000111
A1：代表状态细腻，无乳清析出 B1：代表无霉菌、酵母等滋生
A2：代表状态较细腻，有少量乳清析出 B2：代表有少许霉菌、酵母等滋生
A3：代表状态粗糙，有大量乳清析出 B3：代表有大量霉菌、酵母等滋生
感官评价品评实验
对实施例1-3和对比例1-7所得产品为样品进行稳定性考察实验，观察在4℃条件下贮藏期间组织状态、风味、口感变化，观察结果如表2所示：
表2产品性能随贮藏时间的变化
Figure BDA0002409179560000112
Figure BDA0002409179560000121
由表2的感官评定结果表明：本发明实施例1和实施例2在口感、状态及稳定性上均表现良好，产品米粒无返生现象，并且米粒柔韧富有咀嚼性，且无析水分层现象；而实施例3中，大米布丁中添加了大量的白砂糖，用于提高甜度，但是白砂糖含量过高时会加速大米的返生速度，使得产品在保质期14天后出现返生现象，严重影响产品口感；对比例1-2、5-6与实施例1-2的区别主要在于大米预处理时工艺参数的不同，浸泡温度、浸泡时间和蒸煮时间的强度会最终影响产品在保质期内的状态，浸泡时间过短会导致大米粒中淀粉含量的溶出速率太低，淀粉作为稳定剂的一种，对终产品状态会产生一定影响，同样蒸煮时间过长导致大米粒糊化成为流体状，不具有吸水性，造成产品乳清析出；对比例3完全采用甜味剂替糖方案，很好的避免大米布丁返生现象的产生，但是存在产品口感发涩，体验感较差；对比例4是一种中性大米布丁产品，由于其产品体系在中性状态，微生物滋生较快，破坏产品的稳定体系，在保质期14天后就出现析水分层的现象，严重影响产品的状态。对比例7中，在营养酸奶制备过程中，未加入稳定剂，造成大米布丁产品体系不稳定，出现乳清析出的情况，同时在营养酸奶制备过程中，加入稳定剂之后，稳定剂可以在牛奶蛋白外部形成一种保护层，避免巴杀过程中高温使得牛奶蛋白质变性，使得大米布丁的口感丝滑，消费体验更佳。
结论：本发明通过优化大米预处理的工艺以及大米布丁中配方的调整，使得产品在低温储存条件下，米粒口感与稳定性更佳，不存在返生的情况，同时结合酸乳本身具有益生菌，产品呈现酸性的特性，抑制微生物的滋生，延长酸性大米布丁的保质期，解决大米布丁在长时间的运输、储存以及销售过程保质期太短的问题，为大米布丁行业发展提供一定基础。
对比例8
根据实施例1的步骤制备酸性大米布丁，不同之处在于，在步骤S2中，添加的白砂糖和甜味剂的比例不同，其具体添加量和添加比例如下表3所示，所对应的最终产品的状态口感如表3所示，其中的甜味剂按照三氯蔗糖和安赛蜜6:1的质量比添加。
表3不同白砂糖与甜味剂的比例对大米布丁产品状态口感的影响
Figure BDA0002409179560000141
具体大米预制液的制备方法、营养酸奶的制备方法以及大米布丁的制备方法中的参数，除甜味剂与白砂糖添加比例不同之外，其余参数步骤同实施例1。
根据不同甜味剂与白砂糖的比例，进行实验验证，证明甜味剂：白砂糖的比例在1:110-1:150之间，大米布丁产品中，米粒无返生现象，米粒咀嚼性良好，产品风味浓郁，无析水分层现象。如果甜味剂比例过多，虽然米粒返生现象得到解决，但是产品口感偏甜发涩，体验感不好，相反之，白砂糖比例升高时，产品米粒有返生现象，咀嚼性变差。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种酸性大米布丁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃的牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；
S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；
S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；
S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；
S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中预热至50-55℃后，加入预混的白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3中，将所述基料溶液加热至60-65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热至90-95℃进行280s-290s杀菌。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S4中，在另一部分牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂后，加热至50-55℃，搅拌30min-60min，搅拌速度500rpm-800rpm；脱气、均质、加热灭菌，冷却至40-43℃，加入发酵剂进行发酵；发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70-80°T时，停止发酵，得到营养酸奶。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S5中，将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行真空罐装并进行成品检测；
优选地，灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸性大米布丁在4-6℃进行冷藏。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中所述甜味剂和白砂糖的质量比为1:110-1:150；
优选地，S2和S4中所述甜味剂独立地选自果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或者两种以上的组合；
优选地，S2和S4中所述的稳定剂独立地选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S2中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.12‰和0.01-0.05‰；
优选地，S4中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为0.03-0.06‰和0.2-0.4‰；
优选地，S2中所述稳定剂包括结冷胶、果胶和琼脂，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.08‰、0.2-0.5‰和0.3-0.5‰；
优选地，S4中所述稳定剂包括淀粉和琼脂，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为1-3‰和0.5-1.5‰。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其在所述营养酸奶的原料中的质量含量均为0.01‰。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，S3中所述大米预混液包括质量含量为9-13％的大米。
10.根据权利要求1-9任一项所述制备方法得到的酸性大米布丁。
CN202010171012.6A 2020-03-12 2020-03-12 一种酸性大米布丁及其制备方法 Active CN113383906B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010171012.6A CN113383906B (zh) 2020-03-12 2020-03-12 一种酸性大米布丁及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010171012.6A CN113383906B (zh) 2020-03-12 2020-03-12 一种酸性大米布丁及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN113383906A true CN113383906A (zh) 2021-09-14
CN113383906B CN113383906B (zh) 2023-04-11

Family

ID=77616685

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010171012.6A Active CN113383906B (zh) 2020-03-12 2020-03-12 一种酸性大米布丁及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN113383906B (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114209012A (zh) * 2021-12-22 2022-03-22 光明乳业股份有限公司 一种中性米布丁及其制备方法
CN116686872A (zh) * 2022-02-24 2023-09-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1999035919A1 (en) * 1998-01-15 1999-07-22 Davisco Foods International, Inc. Pudding preparation and products
CN101530114A (zh) * 2008-03-10 2009-09-16 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 酸性乳甜点及其制备方法
US20120114625A1 (en) * 2009-04-24 2012-05-10 Nestec S.A. Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same
CN102812999A (zh) * 2011-06-10 2012-12-12 光明乳业股份有限公司 一种果粒凝固型酸奶及其制备方法
CN103766773A (zh) * 2012-10-19 2014-05-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN103766774A (zh) * 2012-10-19 2014-05-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN106858346A (zh) * 2016-12-25 2017-06-20 朱新国 一种糯米牛奶布丁及其制备方法
CN106954796A (zh) * 2017-02-07 2017-07-18 北京三元食品股份有限公司 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法
CN107581503A (zh) * 2017-09-06 2018-01-16 新希望乳业股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN108617962A (zh) * 2018-05-03 2018-10-09 浙江鸣食品股份有限公司 一种大米布丁及其制备方法

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1999035919A1 (en) * 1998-01-15 1999-07-22 Davisco Foods International, Inc. Pudding preparation and products
CN101530114A (zh) * 2008-03-10 2009-09-16 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 酸性乳甜点及其制备方法
US20120114625A1 (en) * 2009-04-24 2012-05-10 Nestec S.A. Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same
CN102812999A (zh) * 2011-06-10 2012-12-12 光明乳业股份有限公司 一种果粒凝固型酸奶及其制备方法
CN103766773A (zh) * 2012-10-19 2014-05-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN103766774A (zh) * 2012-10-19 2014-05-07 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN106858346A (zh) * 2016-12-25 2017-06-20 朱新国 一种糯米牛奶布丁及其制备方法
CN106954796A (zh) * 2017-02-07 2017-07-18 北京三元食品股份有限公司 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法
CN107581503A (zh) * 2017-09-06 2018-01-16 新希望乳业股份有限公司 一种大米牛奶布丁及其制备方法
CN108617962A (zh) * 2018-05-03 2018-10-09 浙江鸣食品股份有限公司 一种大米布丁及其制备方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114209012A (zh) * 2021-12-22 2022-03-22 光明乳业股份有限公司 一种中性米布丁及其制备方法
CN116686872A (zh) * 2022-02-24 2023-09-05 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法
CN116686872B (zh) * 2022-02-24 2024-03-01 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN113383906B (zh) 2023-04-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104957255B (zh) 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法
US4837035A (en) Low fat custard-type yogurt product and method
US4971810A (en) Method of making fiber enriched yogurt
CN105558012A (zh) 一种饮用型发酵乳及其制备方法
CN107212090B (zh) 发酵乳饮料及其制备方法
KR20070022052A (ko) 산성 밀크 음료
CN104996564A (zh) 一种无蔗糖发酵乳及其制备方法
CN113383906B (zh) 一种酸性大米布丁及其制备方法
CN106306639A (zh) 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法
CN105639374A (zh) 茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法
CN106332965A (zh) 一种无糖褐色乳酸菌饮品及其制备方法
CN112841303A (zh) 一种含活性乳酸菌且低后酸的酸奶饮品及其制备方法
CN103843894B (zh) 保持酸奶或活性乳酸菌饮料中的活菌数的方法
CN111742987A (zh) 一种乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法
CN111109360A (zh) 一种含神秘果酸奶及其制备方法
CN110999981B (zh) 一种儿童可吸食奶酪及其制备方法
CN112535211A (zh) 一种乳酸菌饮料及其制备方法
CN107997118A (zh) 一种常温褐色饮用型酸奶用稳定剂、常温褐色饮用型酸奶及其制备方法
CN105613740B (zh) 一种含葛根的褐色乳酸菌饮品及其生产方法
CN106550991B (zh) 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法
CN111742985A (zh) 一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法
CN106343023A (zh) 一种鲜果酸奶及其制备方法
CN116172069B (zh) 一种酸奶、活性乳酸菌饮料及它们的制备方法以及梨果仙人掌的应用
CN115702656B (zh) 一种褐色酸奶米布丁及其制备方法
CN107960466A (zh) 乳饮品及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant