CN107581503A - 一种大米牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种大米牛奶布丁，包括以下重量百分比原料制备而成：牛奶80‑85%，大米3‑10%，白糖7‑10%，稀奶油1‑3%，甜炼乳1‑2%，稳定剂1‑2%；所述大米经过预处理，所述预处理包括将大米浸泡在热牛奶中保持5‑100分钟；同时，还提供一种制备上述大米牛奶布丁的方法，特别是大米的处理方式，经过大米预处理、基料配制、混合杀菌、冷却灌装等步骤，制备得到上述大米牛奶布丁成品。经过本发明提供的大米牛奶布丁，融合大米清香和牛奶风味，大米软糯可口，不粘结不回生，货架期内稳定性好；减少能源损耗，节约生产成本。

Description

一种大米牛奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛奶布丁，尤其是一种含有大米粒的牛奶布丁及其制备方法，属于食品加工领域，特别是对大米预处理方式优化升级改善大米的应用效果和品质。

背景技术

布丁是英语pudding的音译，是西餐中不可缺少的甜品之一。近年来布丁类产品种类繁多，风味及制作方式不断更新迭代，受到了越来越多消费者青睐。大米牛奶布丁融合了中西方饮食文化元素，美味和营养兼备，可以作为代餐食用。

目前，大米牛奶布丁中大米常用的处理方式是添加适量的水将其煮熟，再与其他基料混合后进行杀菌配制来实现。制作得到的大米牛奶布丁在低温储存过程中，米粒非常容易出现“回生”现象，导致口感和稳定性不佳等问题，影响产品品质。若能改善大米处理方式，解决米粒回生问题，使得大米牛奶布丁有更好的口感，符合中国消费者饮食习惯，前景广阔，商机丰盈。

具体而言，现有技术制备大米牛奶布丁过程中，大米预处理方式是：在配料时用水煮大米，再将其添加入布丁基料混合后杀菌。用水煮大米，其缺点如下：(1)不易掌控用水量。水量添加少了，米粒容易糊锅，粘结成块；水量添加多了，强烈的热量传递导致料液上下翻腾，容易使米粒破碎，多余的米糊又影响产品计量和稳定性。(2)煮制过程中，熟米粒和米糊的粘稠性导致流动性慢，不易实现在线输送。(3)煮制过程中，更易导致营养及风味损失。

中国专利CN103766773A公开了一种大米牛奶布丁及其制备方法，其中对大米的处理是通过在线添加生米粒，和布丁基料一起进行105-110℃，5-15分钟杀菌，使米粒成熟。这种方式虽简便易操作，经实验发现，米粒成熟度不均匀，米粒易沉降，影响产品的咀嚼感，同时高温高压灭菌，生产热能消耗较大。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的大米牛奶布丁中大米烹煮不当，容易回生的问题，提供一种新的大米牛奶布丁配方及制备工艺。特别是对于大米的预处理方法优化，使得大米预处理料品质更佳优秀，使其在冷藏条件下米粒口感更佳和产品稳定性更好。

本发明的大米牛奶布丁，布丁口感爽滑细腻，粘度、硬度、稠厚度均保持在最佳范围；大米软糯可口，米粒状态完整、不回生，不易粘结成块；融合大米清香和牛奶乳香的最佳风味，产品在货架期内不出现脂肪上浮、乳清析出、分层等问题，亦可减少能源损耗，节约生产成本。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种大米牛奶布丁，包括以下重量百分比原料制备而成：牛奶80-85％，大米3-10％，白糖7-10％，稀奶油1-3％，甜炼乳1-2％，稳定剂1-2％。所述大米经过预处理，所述预处理包括将大米浸泡在热牛奶中保持5-100分钟。

本发明大米牛奶布丁采用预处理的大米作为大米添加物，大米经过热牛奶浸泡，充分吸收牛奶发胀，产品中大米软糯可口，米粒状态完整、不回生，不易粘结成块；布丁口感爽滑细腻，粘度、硬度、稠厚度均保持在最佳范围；融合大米清香和牛奶乳香的最佳风味，产品在货架期内不出现脂肪上浮、乳清析出、分层等问题。综合对比本发明大米牛奶布丁和现有的相关产品，本发明的牛奶布丁风味口感更佳，更能实现大米颗粒风味和布丁爽滑口感的有机结合，创新增强产品的综合口感及竞争力。大米米粒经过浸泡处理，充分发胀，添加到牛奶布丁中以后，米粒能够一直保持软糯可口的状态。

其中，所述稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。本发明采用市售稀奶油原料，也可以是牧场生牛奶分离得到的稀奶油。

优选地，大米浸泡在热牛奶中保持10-60分钟，大米浸泡在热牛奶中的时间足够长，可以使牛奶充分浸润大米，使得米粒咀嚼口感更佳，并兼具独特的牛奶风味，但是浸泡的时间又不宜过长，浸泡时间太久，大米软化/糊化或溶解失去米粒形貌，导致大米在牛奶布丁中的风味感变差。更优选，保持12-40分钟，经过发明人研究发现大米颗粒在牛奶中浸泡时间控制在此范围内更好，米粒饱满具有奶香，口感佳且布丁结合效果好。最优选，保持15-30分钟。

优选地，浸泡大米的热牛奶温度为30-65℃，更优选35-60℃。浸泡大米的热牛奶将大米煮熟发胀，使牛奶渗透进入到大米中，具备奶香味。但是热牛奶的温度不能过高，一方面牛奶会因为高温损失营养价值，另一方面高温会导致大米中淀粉糊化口感变差。最优选地，浸泡大米的热牛奶温度为40-50℃，在此温度范围内准备的大米添加到大米牛奶布丁中以后，色香味均能够达到最优化，大米的米粒颗粒感清洗，无糊化，不反生，口感最佳。

进一步，所述预处理还包括将浸泡后的大米合并牛奶一起在蒸锅中进行蒸20-40分钟。浸泡的时候大米初步吸收牛奶发胀，再进行适当的蒸锅蒸煮处理，大米可以更好的发胀，吸收牛奶香味，实现大米和牛奶布丁风味口感的协同统一。

进一步，所述大米为籼米，其直链淀粉含量在12％至19％之间，保证大米粒保持较好的组织状态和清香口感。精选籼米制备得到大米牛奶布丁风味口感更佳，更适宜的淀粉糊化，更恰当的大米颗粒口感，整体使得大米牛奶布丁的整体食用风味口感最优。

进一步，所述稳定剂由10-40％卡拉胶，20-30％刺槐豆胶，20-40％琼脂，20-50％物理改性淀粉组成。稳定剂各个组分百分比之和为1。稳定剂选用多种食用胶添加剂成分，改善大米牛奶布丁的稳定性，确保产品货架期内良好的质构表现。同时，选用安全的食用添加剂成分进行复配，稳定剂应用效果好，大米牛奶布丁口感、风味、外观表现均达到优秀感官水平。

本发明为了保证所述大米牛奶布丁的品质控制好，还提供一种相关布丁制备方法，确保牛奶布丁风味能够更好的控制稳定一致，符合消费者喜好，赢得市场青睐。

一种制备上述大米牛奶布丁的方法，尤其是对大米的处理方式，包括以下步骤：

(1)大米预处理：将大米淘洗，沥干，浸泡于40-50℃热牛奶中保持5-100分钟后，一起保温蒸20-40分钟；

(2)基料配制：取牛奶加热至60℃溶解白糖、稀奶油、甜炼乳和稳定剂，60-65℃进行均质，均质压力50-200bar。

(3)混合杀菌：步骤(2)基料配制好以后定容，与步骤(1)预处理完毕的大米混合，90-105℃杀菌10-20分钟。

(4)冷却灌装：将步骤(3)杀菌后的产品冷却至20-40℃，进行灌装，进入冷库贮藏。优选地，在灌装前可以搅拌均匀再灌装，更有利于产品的一致性控制。

本发明的大米牛奶布丁制备方法，将大米用牛奶浸泡一段时间后进行蒸煮处理，通过牛奶浸泡和保温蒸处理，使得大米颗粒充分吸入牛奶，发胀，转化为软糯状态的大米颗粒。然后预处理好的大米颗粒和溶解其他原料的牛奶混合杀菌，熟化，得到大米牛奶布丁物料，冷却后灌装成品。其中浸泡大米的牛奶和溶解白糖、稀奶油、甜炼乳和稳定剂的牛奶用量之和为大米牛奶布丁中牛奶用量。可以根据生产加工的需要调整两部分的用量，一般浸泡大米的牛奶以浸没大米为宜，太少影响大米颗粒的浸泡发胀膨润，太多影响牛奶沸腾会使得米粒破裂。浸泡大米的牛奶作为部分牛奶原料和溶解其他辅料的牛奶一同组成制备大米牛奶布丁的牛奶物料。另外还可以在步骤1-2中应用部分牛奶，在步骤(1)大米预处理的物料和步骤(2)基料配制的物料混合以后，加入剩余的牛奶，定容/定量，控制物料的用量精准。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的一种示意性实施方式中，所述大米为籼米，其直链淀粉含量在12％至19％之间，保证大米粒保持较好的组织状态和清香口感。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的一种示意性实施方式中，步骤(1)：大米去杂，洗净，沥干，浸泡于40-50℃牛奶保持15-30分钟，牛奶液位应适量高于大米最高平面，确保大米充分吸收牛奶而膨润。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的一种示意性实施方式中，步骤(1)保温蒸的过程中，对大米和牛奶进行搅拌处理，优选间歇搅拌。优选，低速搅拌，搅拌速度1-20r/min。大米与牛奶置于蒸锅中蒸20-40分钟，蒸的过程中要要开启低转速间歇性搅拌，时间控制以大米淀粉开始糊化时刻为最佳。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的另一种示意性实施方式中，步骤(2)集料配制：应用的牛奶量为设计牛奶用量减去步骤(1)用的牛奶量。剩余牛奶和稳定剂、稀奶油、甜炼乳等辅料进行混合，预热均质处理，充分发挥稳定剂增稠悬浮作用，无需后续补充添加牛奶，同时剩余牛奶充分与辅料混合，特别是与稳定剂相互溶解充分，保证物料均匀性，稳定剂充分发挥预期作用。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的另一种示意性实施方式中，步骤(3)所有物料混合搅拌均匀，杀菌温度为90-100℃，时间10-15分钟。本发明的杀菌温度控制在相对较低的范围内，严格防止杀菌温度过高影响大米的形貌，保持其具有良好的一致性。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的还一种示意性实施方式中，冷却至20-35℃进行灌装。降温至20-40℃再进行灌装，避免大米牛奶布丁温度过高对于灌装的不良影响，提高灌装的精确度和稳定性，同时保持一定的温度可以确保物料具有较好的流动性，可以更容易的稳定灌装。

进一步，在制备大米牛奶布丁的方法的还一种示意性实施方式中，低温贮存指在产品灌装完成后置于冷库中于2-8℃条件下冷藏保存。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、配方创新：添加大米整粒、优化稳定系统：

本发明大米牛奶布丁配方为牛奶80-85％，大米3-10％，白糖7-10％，稀奶油1-3％，甜炼乳1-2％，稳定剂1-2％；稳定剂由10-40％卡拉胶，20-30％刺槐豆胶，20-40％琼脂，20-50％物理改性淀粉组成。经过发明人多次实验，优选大米原料为籼米，其直链淀粉含量在12％至19％之间，可使大米粒保持较好的组织状态和清香口感，在冷藏条件下不易回生。

本发明布丁中大米经过预处理准备，经过牛奶浸泡和蒸煮处理，大米充分发胀软化膨润，大米添加到大米牛奶布丁中以后布丁的整体风味口感极佳，无米粒破裂、糊化或回生的问题。同时，发明人根据设计的牛奶布丁的配合基础原料的特性，优化设计稳定胶体，选择天然的植物胶来满足增稠悬浮稳定性，无化学改性淀粉，保证产品包装清洁标签的同时，确保大米牛奶布丁的整体稳定性和爽滑口感等表现更加优秀，提升产品质感。

2、工艺创新：

1)传统的水煮米工艺改进为牛奶浸泡蒸米工艺

传统的水煮米，水量不易控制。水量添加少了，米粒容易糊锅，粘结成块；水量添加多了，强烈的热量传递上下翻腾容易使米粒破碎，多余的米糊又影响产品稳定性；米在水煮的过程中质量百分比发生变化，无法精确计算添加至基料中；水煮过程中V_B、V_C等水溶性维生素容易破坏分解，营养价值损失较大。

本发明使用部分温牛奶预先浸泡米粒，让米粒在一定时间内软化膨润，然后通过蒸的方式使其预糊化，所用牛奶全部计入总重量，物料几乎不损失，产品粘度、硬度、稠厚度均保持在最佳范围，米粒清香和牛奶乳香完美融合，口感柔韧饱满，不回生、分散均匀。

2)减少能源损耗，节约生产成本

本发明将大米预先置于40-50℃牛奶中浸泡，然后经过20-40分钟的蒸煮，可以有效充分的完成大米预糊化。最后配料完成后经90-100℃，10-15分钟的杀菌，常规刮板式保温杀菌罐就可以满足生产，无需配制加压装置，节约热能及生产成本。20-40℃超洁净灌装，立即进入2-8℃冷库，产品微生物达到巴氏杀菌水平，在货架期内微生物和稳定性保持较好。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

<实施例1>

蒸煮大米预处理

取新鲜大米20g，用200mL清水水淘洗2次，沥干。取200-300mL牛奶预热，然后加入沥干后的大米，浸泡一段时间，再置入蒸锅中蒸煮得到预处理好的大米。预处理完成后，将大米沥出，观察对比不同参数下制备得到的大米颗粒的形貌状态，并评价软、糯、色等方面的表现。尝试不同的浸泡处理温度、时间和蒸煮时间等对于大米预处理效果的影响，结果如下表所示。

表1大米预处理工艺优化

编号	浸泡温度	浸泡时间	蒸煮时间	预处理效果
					1	65	5	40	米粒极软，出现部分糊化
2	30	100	30	米粒过软，颗粒轻微糊化
					3	40	60	20	膨润充分，颗粒感好，无糊化
4	50	30	25	颗粒感好，膨润充分
					5	40	15	30	膨润充分，颗粒感清晰
6	35	20	25	颗粒感好，膨润充分

经过初步研究确定大米牛奶布丁中大米原料的预处理方案可行性好，大米颗粒预先膨润充分，能够有效防止米粒回生的问题发生。同时应当注意浸泡大米颗粒的温度和时间，防止大米颗粒过度膨胀软化，使得颗粒形貌变坏，失去固有添加大米实现大米牛奶布丁独特风味的效果。控制浸泡温度30-50℃，浸泡时间15-30分钟是较为优选的，蒸煮时间对于大米颗粒的软化影响不大，但是软化时间过长可能导致大米的糊化，降低大米添加应用的时候的颗粒感，进而影响口感。

<实施例2>

配制稳定剂

取卡拉胶、刺槐豆胶、琼脂、物理改性淀粉按照一定比例混合制成稳定剂，备用。配合稳定剂的原料成分的组成及配合比例关系如下：

表2稳定剂混合料

编号	卡拉胶	刺槐豆胶	琼脂	物理改性淀粉
					1	12	25	40	23
2	25	20	25	30
					3	22	30	20	28
4	10	20	20	50
					5	23	26	20	31
6	27	28	25	20
					7	40	20	20	20

上述表格中，各种稳定剂原料的用量单位为克，按照上述表格比例配制得到多种不同配合比例的稳定剂物料。将各个混合稳定剂分别用水溶解，比较其溶解分散性质，及溶液的粘度变化表现，各个编号的稳定剂混合物料的表现都非常好，满足大米牛奶布丁的制备应用需要。而且稳定剂的原料全部选用天然原料，食用安全放心，不存在质量安全隐患。

<实施例3>

1、原料

牛奶：800kg，大米：50kg，白砂糖：90kg，稀奶油：30kg，甜炼乳：20kg；稳定剂：10kg，(卡拉胶2.5kg，刺槐豆胶2.5kg、琼脂2kg、物理改性淀粉3kg)。

2、工艺

大米处理：预先将200kg牛奶升温至55℃，50kg大米去杂，用水淘洗1-2遍，沥干，投入至牛奶中浸泡30分钟，再置入蒸锅中蒸30分钟，取出备用。

基料配制：取剩下600kg牛奶加热至60℃，加入白糖和稳定剂，搅拌10分钟；再加入稀奶油和炼乳，搅拌10分钟；升温至60℃均质，均质压力为120bar。

混合杀菌：将蒸好的大米与基料混合，搅拌均匀后进行刮板式杀菌，杀菌参数为95℃，10分钟。

冷却灌装：将杀菌后的产品冷却至40℃，待搅拌均匀后进行灌装。

贮存：放入冷库，于2-8℃条件下冷藏贮存。

本实施例产品在2-8℃下冷藏30天后，产品组织软硬适中，口感柔韧饱满，大米分散均匀，香味浓郁，产品稳定性较好，没有大米回生及乳清析出现象。

<实施例4>

1、原料

牛奶：800kg，大米：70kg，白砂糖：80kg，稀奶油：30kg，甜炼乳：10kg；稳定剂：10kg，(卡拉胶2.5kg，刺槐豆胶2.5g、琼脂2kg、物理改性淀粉3kg)。

2、工艺

大米处理：预先将300kg牛奶升温至55℃，70kg大米去杂，用水淘洗1-2遍，沥干，投入至牛奶中浸泡30分钟，再置入蒸锅中蒸40分钟，取出备用。

基料配制：取剩下500kg牛奶加热至60℃，加入白糖和稳定剂，搅拌10分钟；再加入稀奶油和炼乳，搅拌10分钟；升温至60℃均质，均质压力为150bar。

混合杀菌：将蒸好的大米与基料混合，搅拌均匀后进行刮板式杀菌，杀菌参数为95℃，15分钟。

冷却灌装：将杀菌后的产品冷却至35℃，待搅拌均匀后进行灌装。

贮存：放入冷库，于2-8℃条件下冷藏贮存。

本实施例产品在2-8℃下冷藏30天后，产品组织软硬适中，口感柔韧饱满，大米分散均匀，香味浓郁，产品稳定性较好，没有大米回生及乳清析出现象。

<实施例5>

1、原料

牛奶：820kg，大米：60kg，白砂糖：85kg，稀奶油：20kg，甜炼乳：15kg；稳定剂：20kg，(卡拉胶5kg，刺槐豆胶5kg、琼脂4kg、物理改性淀粉6kg)。

2、工艺

大米处理：预先将250kg牛奶升温至55℃，60kg大米去杂，用水淘洗1-2遍，沥干，投入至牛奶中浸泡30分钟，再置入蒸锅中蒸35分钟，取出备用。

基料配制：取剩下550kg牛奶加热至60℃，加入白糖和稳定剂，搅拌10分钟；再加入稀奶油和炼乳，搅拌10分钟；升温至60℃均质，均质压力为200bar。

混合杀菌：将蒸好的大米与基料混合，搅拌均匀后进行刮板式杀菌，杀菌参数为98℃，13分钟。

冷却灌装：将杀菌后的产品冷却至30℃，待搅拌均匀后进行灌装。

贮存：放入冷库，于2-8℃条件下冷藏贮存。

本实施例产品在2-8℃下冷藏30天后，产品组织软硬适中，口感柔韧饱满，大米分散均匀，香味浓郁，产品稳定性较好，没有大米回生及乳清析出现象。

<实施例6>

1、原料

牛奶：820kg，大米：60kg，白砂糖：60kg，稀奶油：25kg，甜炼乳：20kg；稳定剂：15kg，(卡拉胶3.75kg，刺槐豆胶3.75kg、琼脂3kg、物理改性淀粉4.5kg)。

2、工艺

大米处理：预先将270kg牛奶升温至55℃，60kg大米去杂，用水淘洗1-2遍，沥干，投入至牛奶中浸泡25分钟，再置入蒸锅中蒸40分钟，取出备用。

基料配制：取剩下550kg牛奶加热至60℃，加入白糖和稳定剂，搅拌10分钟；再加入稀奶油和炼乳，搅拌10分钟；升温至60℃均质，均质压力为50barar。

混合杀菌：将蒸好的大米与基料混合，搅拌均匀后进行刮板式杀菌，杀菌参数为98℃，15分钟。

冷却灌装：将杀菌后的产品冷却至30℃，待搅拌均匀后进行灌装。

贮存：放入冷库，于2-8℃条件下冷藏贮存。

本实施例产品在2-8℃下冷藏30天后，产品组织软硬适中，口感柔韧饱满，大米分散均匀，香味浓郁，产品稳定性较好，没有大米回生及乳清析出现象。

<实施例7>

1、原料

牛奶：850kg，大米：40kg，白砂糖：70kg，稀奶油：15kg，甜炼乳：10kg；稳定剂：15kg，(卡拉胶3.75kg，刺槐豆胶3.75kg、琼脂3kg、物理改性淀粉4.5kg)。

2、工艺

大米处理：预先将350kg牛奶升温至55℃，40kg大米去杂，用水淘洗1-2遍，沥干，投入至牛奶中浸泡25分钟，再置入蒸锅中蒸35分钟，取出备用。

基料配制：取剩下500kg牛奶加热至60℃，加入白糖和稳定剂，搅拌10分钟；再加入稀奶油和炼乳，搅拌10分钟；升温至60℃均质，均质压力为100bar。

混合杀菌：将蒸好的大米与基料混合，搅拌均匀后进行刮板式杀菌，杀菌参数为97℃，15分钟。

冷却灌装：将杀菌后的产品冷却至25℃，待搅拌均匀后进行灌装。

贮存：放入冷库，于2-8℃条件下冷藏贮存。

本实施例产品在2-8℃下冷藏30天后，产品组织软硬适中，口感柔韧饱满，大米分散均匀，香味浓郁，产品稳定性较好，没有大米回生及乳清析出现象。

<对比例1>

采用现有大米牛奶布丁制备工艺，将牛奶布丁配料完成后，在线添加生米粒得到混合物料。混合物料在110℃，杀菌12分钟，完成杀菌的同时使米粒成熟。

<对比例2>

制备大米牛奶布丁，工艺步骤同实施例7，只是大米预处理的过程中，用牛奶将大米浸没，不经过浸泡，直接蒸煮35分钟，完成大米预处理。然后按照和实施例7一样的方式进行大米牛奶布丁的制备，混合大米和基料后，用牛奶定容至设计牛奶用量。

<评分比较>

一、评分方法

针对大米牛奶布丁类产品的目标消费人群，街头随机拦截12-45岁的测试者100名，试品评上述各实施例的大米牛奶布丁，进行对比不记名打分，并摘录品评者的重要描述特点。

二、评分标准

1-3分大米牛奶布丁质构较粗糙，太黏稠，大米颗粒破碎较多，分散不均匀，或有结团现象，大米回生，难以接受。

4-6分大米布丁状态质构尚可，口感一般，没有特别严重的缺陷。

7-10分布丁状态较好，无粗糙感，不黏稠，大米完整，分散均匀，无结团，风味较佳，具有大米与牛奶融合的特有香味。

三、评分结果

街头随机拦截12-45岁的测试者100名，其中男性31人，女性69人。

按照年龄段划分:18岁以下12人，18-25岁36人，25-35岁25人，35-45岁18人，45岁以上9人

按照饮食频率划分：一周两次以上63人，一周一次23人，两周一次9人，三周一次5人

从以上测试结果可以看出：产品在2-6℃下储藏数天，产品组织结构致密、软硬适中、风味浓厚；大米分散均匀，口感柔韧饱满、稳定性较好，无回生、乳清析出等稳定性异常现象。

Claims (10)

1.一种大米牛奶布丁，包括以下重量百分比原料制备而成：牛奶80-85%，大米3-10%，白糖7-10%，稀奶油1-3%，甜炼乳1-2%，稳定剂1-2%；

所述大米经过预处理，所述预处理包括将大米浸泡在热牛奶中保持5-100分钟。

2.如权利要求1所述大米牛奶布丁，其特征在于，浸泡大米的热牛奶温度为30-65℃。

3.如权利要求1所述大米牛奶布丁，其特征在于，所述预处理还包括将浸泡后的大米合并牛奶一起在蒸锅中进行蒸20-40分钟。

4.如权利要求1所述大米牛奶布丁，其特征在于，所述大米为籼米。

5.如权利要求1所述大米牛奶布丁，其特征在于，所述稳定剂由10-40%卡拉胶，20-30%刺槐豆胶，20-40%琼脂，20-50%物理改性淀粉组成；稳定剂各个组分百分比之和为1。

6.一种制备上述大米牛奶布丁的方法，尤其是对大米的处理方式，包括以下步骤：

（1）大米预处理：将大米淘洗，沥干，浸泡于40-50℃热牛奶中保持5-100分钟后，一起保温蒸20-40分钟；

（2）基料配制：取牛奶加热至60℃溶解白糖、稀奶油、甜炼乳和稳定剂，60-65℃进行均质，均质压力50-200bar；

（3）混合杀菌：步骤（2）基料配制好以后定容，与步骤（1）预处理完毕的大米混合，90-105℃杀菌10-20分钟；

（4）冷却灌装：将步骤（3）杀菌后的产品冷却至20-40℃，进行灌装，进入冷库贮藏。

7.如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其特征在于，步骤（1）：大米浸泡于40-50℃牛奶保持15-30分钟。

8.如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其特征在于，步骤（1）保温蒸的过程中，对大米和牛奶进行搅拌处理。

9.如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其特征在于，步骤（2）集料配制：应用的牛奶量为设计牛奶用量减去步骤（1）用的牛奶量。

10.如权利要求6所述的制备大米牛奶布丁的方法，其特征在于，所有物料混合搅拌均匀，杀菌温度为90-100℃，时间10-15分钟。