CN105104658A - 黄豆咖啡及生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明的黄豆咖啡及生产工艺，涉及保健营养品领域。其各组份及重量配比为：黄豆30kg/T,咖啡15kg/T,奶粉3kg/T，白糖55kg/T,稳定剂2.5kg/T，余量为纯净水，经过a、精选黄豆→清洗→沥干→烘焙→加水的打浆→过滤→灭酶→巴氏杀菌；b、精选奶粉→溶解水合→巴氏灭菌；c、精选咖啡豆→烘焙→研磨→溶化水合→糊化；d、称取稳定剂、白糖→干拌混匀→加水溶解→剪切→泵入调配罐；e、将步骤a、b、c、d所得原料按比例混合→定容→调PH→调香→巴氏杀菌→冷却→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→装箱→检验→入库贮存等步骤制得产品，其保留了黄豆的天然营养成分，食用方便快捷，迎合各类消费群体渴望，也是中华传统美食与现代食品科学技术相结合的创新成果。

Description

黄豆咖啡及生产工艺

技术领域

本发明涉及保健营养品领域，具体是指黄豆咖啡及生产工艺。

背景技术

黄豆的学名为大豆。大豆为豆科大豆属一年生草本植物，源产我国。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。大豆最早文字记栽是在《本草纲目》里，书里记载了神农氏在公元前2838年描述中国耕种这种作物的情况。在以后的记载里也反复提到了大豆，而且被当作最重要的豆科栽培作物，也是五谷(水稻、大豆、小麦、大麦、粟——中国文明社会赖以生存所必需的食物)之一。大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应，含人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素且不含胆固醇，可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防高血压、冠心病、可以美容等。黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。黄豆内含亚油酸，能促进儿童神经发育，所含的软磷脂是大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。

黄豆在生活中是人们喜爱的食品。黄豆以及人们用它加工而成的各式各样的豆制品，如：豆腐、豆浆、豉油或腐乳等，是餐桌上常见的美味佳肴。黄豆不仅味美，而且具有很高的营养价值。500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉。此外，黄豆中的脂肪含量在豆类中居首位，出油率高达20％，并且富含多种维生素及矿物质。所以，黄豆被人们美誉为“豆中之王”。目前市场上销售的豆制产品及保健营养品很多功效各异，但下述问题比较常见：1、黄豆淀粉含量高，通常情况下要把豆渣分离出来，豆渣不能全部被利用，因此造成极大的浪费。2、黄豆烤焦后很不稳定，分层、沉淀、析水等问题制约着不能长期保存，只能现做现售或保质期在2-7天。3、对于市场上常见的咖啡制品其价格偏高、种类偏少，不能满足大众消费。

发明内容

针对市场上黄豆保健品的豆渣浪费、烤制后的析水、沉淀、分层等不稳定的问题、不能长期保存现象以及咖啡品种价格过于垄断的现状。

本发明的目的在于提供一种方便快捷、口感好，具有一定食疗功能的保健营养品—黄豆咖啡。

本发明的另一目的在于提供一种上述黄豆咖啡的生产工艺，本产品能够保留大豆的天然营养成份，提升咖啡口感，增加咖啡市场的种类，满足市场需求，迎合各类消费群体渴望，也是中华传统美食与现代食品科学技术相结合的创新成果。

本发明通过下述技术方案予以实现：

本发明黄豆咖啡的各组份及其重量配比为：黄豆30kg/T,咖啡15kg/T,奶粉3kg/T，白糖55kg/T,稳定剂2.5kg/T，余量为纯净水

本发明黄豆咖啡的生产工艺：

a、精选黄豆30kg→清洗→沥干→烘焙→加水打浆→过滤→灭酶→巴氏杀菌，制得黄豆全粉无菌浆；其中：a步骤中黄豆烘焙，160-170度，40分钟；达到效果：豆粒呈均匀的褐色，内外一致，口感发酥，无焦糊；黄豆加纯净水打浆，水与黄豆的比例是3:1；黄豆灭酶：热水温度80-90℃热处理，时间20-50分钟，要求浆液细度120目；黄豆巴氏杀菌：温度95℃，时间300S，若保存时间≤1h，冷却至30℃以下，若存放时间为1h—2h须降温至6℃以下；

b、精选奶粉3kg→溶解水合→巴氏灭菌，制得无菌奶粉；其中：b步骤中奶粉溶解：当奶粉芽孢数小于500CFU/g时，水温40--50℃，奶粉和水的比例为1:4，水合20min；当奶粉芽孢数≥500CFU/g时，水合时间40-50min，且灭菌后使用，巴氏杀菌温度95℃，时间300S；

c、精选咖啡豆15kg→烘焙→研磨→溶化水合→糊化，制得糊化咖啡浆；其中：c步骤中咖啡的烘焙：温度170℃，时间30min，待温度冷却到50℃以下时取出；咖啡的研磨打粉要求细度为200目；咖啡的熔化：用30-37℃软化水化开，静止水合20min，再升温至82-88℃保温50min糊化；降温到40℃备用；

d、称取稳定剂2.5kg、白糖55kg→干拌混匀→加水溶解→剪切→泵入调配罐，得调味剂；其中：d步骤中的稳定剂：单硬脂酸甘油酯1.0kg/T、聚甘油脂肪酸酯0.7kg/T、蔗糖脂肪酸酯0.5kg/T、黄原胶0.3kg/T；溶解：水温75-80℃，高速剪切15-20min，不降温泵入调配罐；

e、将步骤a制得黄豆全粉无菌浆、b制得无菌奶粉、c制得糊化咖啡浆、d制得调味剂混合→定容→调PH→调香→巴氏杀菌→冷却→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→装箱→检验→入库贮存；其中：e步骤中定容至1000kg，用三聚磷酸钠或六偏磷酸钠调PH值7.1-7.5，用食用香精调香，总体调配时间≤2.5h,配料温度65--75℃；巴氏杀菌温度95℃，时间15秒，冷却至15℃以下，PH值7.1-7.5；均质温度70-75℃，压力20-25Mpa，打入待装罐后40min内开始均质；超高温瞬时灭菌,温度142-143℃，时间15s，灭菌后冷却至25-30℃。

将以上工艺进行无菌灌装：温度25-30℃；包装平整、干净、无垢、水渍、油污、掉色现象，日期正确、清晰；每批料液灌装时间≤3h；装箱要求：净含量满足要求，外观整洁、无污渍，内外包装日期一致。

本发明的黄豆咖啡保留了黄豆的天然营养成份，对黄豆进行最大限度的的利用，黄豆烤制后经过大量的试验解决了析水、沉淀、分层的问题，能实现6个月的保存。同时，咖啡的成本远远高于黄豆，此工艺做出的产品口感与咖啡相似且成本远低于咖啡，不仅提高了传统黄豆的使用价值，而且增加了产品附加值。

具体实施方式：

下面，通过实施例对本发明的技术方案再作进一步说明：

一、精选优质黄豆30kg清洗干净，沥干水，入烤箱烘烤，温度160-170度，约40分钟，达到效果：豆粒呈均匀的褐色，内外一致，口感发酥，无焦糊；加黄豆三倍量的纯净水后打浆、过滤；用80-90°C热水处理灭酶，时间20-50分钟，要求浆液细度120目；巴氏杀菌温度95℃，时间300S，若保存时间≤1h，冷却至30℃以下，若存放时间为1h—2h须降温至6℃以下；

二、精选优质奶粉3kg用温度40--50℃水化开，奶粉和水的比例为1:4，当奶粉芽孢数＜500CFU/g时，水合20min；当奶粉芽孢数≥500CFU/g时，水合时间40-50min，，且灭菌后使用，巴氏杀菌温度95℃，时间300S；

三、精选咖啡15kg放入烤箱内，温度170℃时保持30min，待温度冷却到50℃以下时取出，后研磨打粉，细度为200目，用30-37℃软化水化开静止水合20min，再升温至82-88℃保温50min糊化，降温到40℃左右备用；

四、稳定剂处理：将稳定剂单硬脂酸甘油酯1.0kg、聚甘油脂肪酸酯0.7kg、蔗糖脂肪酸酯0.5kg、黄原胶0.3kg与白糖55kg干拌混匀，溶于75-80℃热水中，高速剪切15-20min，不降温泵入调配罐；

五、将上述所制的黄豆，奶粉，咖啡、稳定剂混料定容至1000kg，用三聚磷酸钠或六偏磷酸钠调PH值至7.1-7.5；继续用食用香精调香；以上步骤要求调配时间≤2.5h,配料温度65—75℃；

六、巴氏杀菌温度95℃，15秒并冷却至15℃以下，PH至7.1-7.5；

七、均质温度70-75℃，压力20-25Mpa，打入待装罐后40min内开始均质；

八、超高温瞬时灭菌温度142-143℃，时间15s，灭菌后冷却至25-30℃；

九、无菌灌装：灌装温度25-30℃，包装平整、干净、无奶垢、水渍、油污、掉色现象，日期正确、清晰，每批料液灌装时间≤3h；

十、装箱：净含量满足要求，外观整洁、无污渍；内外包装日期一致；

十一、检验、入库贮存。

Claims (3)

1.一种黄豆咖啡，其特征在于：所述黄豆咖啡中各组份及其重量配比为：黄豆30kg/T,咖啡15kg/T,奶粉3kg/T，白糖55kg/T,稳定剂2.5kg/T，余量为纯净水。

2.一种制备权利要求1所述黄豆咖啡的工艺，其特征在于：黄豆咖啡的生产工艺包括如下步骤：a、精选黄豆30kg→清洗→沥干→烘焙→加水打浆→过滤→灭酶→巴氏杀菌；其中：a步骤中黄豆烘焙，160-170度，40分钟；达到效果：豆粒呈均匀的褐色，内外一致，口感发酥，无焦糊；黄豆加纯净水打浆，水与黄豆的比例是3:1；黄豆灭酶：热水温度80-90℃热处理，时间20-50分钟，要求浆液细度120目；黄豆巴氏杀菌：温度95℃，时间300S，若保存时间≤1h，冷却至30℃以下，若存放时间为1h—2h须降温至6℃以下；b、精选奶粉3kg→溶解水合→巴氏灭菌；其中：b步骤中奶粉溶解：当奶粉芽孢数小于500CFU/g时，水温40--50℃，奶粉和水的比例为1:4，水合20min；当奶粉芽孢数≥500CFU/g时，水合时间40-50min，且灭菌后使用，巴氏杀菌温度95℃，时间300S；c、精选咖啡豆15kg→烘焙→研磨→溶化水合→糊化；其中：c步骤中咖啡的烘焙：温度170℃，时间30min，待温度冷却到50℃以下时取出；咖啡的研磨打粉要求细度为200目；咖啡的熔化：用30-37℃软化水化开，静止水合20min，再升温至82-88℃保温50min糊化；降温到40℃备用；d、称取稳定剂2.5kg、白糖55kg→干拌混匀→加水溶解→剪切→泵入调配罐；其中：d步骤中的稳定剂：单硬脂酸甘油酯1.0kg/T、聚甘油脂肪酸酯0.7kg/T、蔗糖脂肪酸酯0.5kg/T、黄原胶0.3kg/T；溶解：水温75-80℃，高速剪切15-20min，不降温泵入调配罐；e、将步骤a、b、c、d制得成份混合→定容→调PH→调香→巴氏杀菌→冷却→均质→超高温瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→装箱→检验→入库贮存；其中：e步骤中定容至1000kg，用三聚磷酸钠或六偏磷酸钠调PH值7.1-7.5，用食用香精调香，总体调配时间≤2.5h,配料温度65--75℃；巴氏杀菌温度95℃，时间15秒，冷却至15℃以下，PH值7.1-7.5；均质温度70-75℃，压力20-25Mpa，打入待装罐后40min内开始均质；超高温瞬时灭菌，温度142-143℃，时间15s，灭菌后冷却至25-30℃。

3.一种制备权利要求2所述黄豆咖啡的方法，其特征在于：无菌灌装：温度25-30℃；包装平整、干净、无垢、水渍、油污、掉色现象，日期正确、清晰；每批料液灌装时间≤3h；装箱要求：净含量满足要求，外观整洁、无污渍，内外包装日期一致。