CN103070341A - 营养型八宝粥的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养型八宝粥的制备方法，包括以下步骤：1）配料：原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；主料由以下重量含量的成分组成：糯米20~32%、红芸豆10~16%、黄豆18~28%、赤小豆10~20%、银耳1~4%和青稞15~27%；每43~47 g的主料配用莲子1~5粒和桂圆肉1~5片；2）清洗；3）将清洗后原料装入包装罐中；4）将含有白砂糖和三聚磷酸钠的沸腾混合液注入包装罐中；5）进行杀菌和煮制；在灭菌处理过程中，包装罐内的原料被煮熟；6）步骤5）所得物冷却至室温，得营养型八宝粥。采用本发明方法制备而得的八宝粥具有蛋白质更丰富、氨基酸更平衡的特点。

Description

营养型八宝粥的制备方法

技术领域

本发明涉及一种营养型的八宝粥，特别涉及一种含青稞、黄豆的新型八宝粥的制备方法。

背景技术

青稞又称米大麦、米麦、裸大麦或元麦，是大麦的变种，也是青藏高原的独有物种和最具高原特色的农作物。青稞具有多种优势：种植上具有早熟、耐寒、耐瘠薄、稳产和适应性广等特点；营养上具有三高两低（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的特点，并富含微量元素、β-葡聚糖等，是谷物中的佳品。研究还发现青稞β-葡聚糖具有清肠、提高免疫力、调节血糖和降低胆固醇四大功能，应用前景广阔。

黄豆富含蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、磷脂、维生素和矿物质，营养价值非常丰富，素有“豆中之王”之称，又被誉为“植物肉”和“绿色的乳牛”。同时，黄豆具有益智健脑、抗衰老、抗癌、降血脂和预防心血管疾病等多项生理功能，是一种较好的食品加工原料，已开发成多种产品。

八宝粥作为中国的传统食品，源于古代的腊八粥，历史悠久。然而，国内外关于八宝粥的相关研究非常有限，不仅时间散，报道少，而且集中于配方的研制和生产工艺的优化，关于其营养价值的详细研究鲜见报道，因此营养型、功能型八宝粥市场有待进一步开发。

蛋白质质量决定了食品的营养价值，而氨基酸的种类和数量决定了蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸含量，直接影响人体的生命活动。关于蛋白质的营养评价，常见的指标有氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）等，这也是国际通用的蛋白质评价方法。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种蛋白质更丰富、氨基酸更平衡的以青稞、黄豆为原料的八宝粥的制备方法。

为了解决上述问题，本发明提供一种营养型八宝粥的制备方法，包括以下步骤：

1）、配料：

原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；

所述主料由以下重量含量的成分组成：糯米20~32%、红芸豆10~16%、黄豆18~28%、赤小豆10~20%、银耳1~4%和青稞15~27%；

每43~47 g的主料配用莲子1~5粒和桂圆肉1~5片；

备注说明：以上为1罐八宝粥的原料用量；

2）、将糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆和青稞进行清洗；将银耳先放入水中至少浸泡60分钟（一般为60~120分钟），然后进行清洗；

将上述2种清洗后的所得物进行混合，得清洗后主料；

3）、将清洗后主料沥干水后（即直至无水滴滴下为止）装入包装罐中，然后在包装罐中加入莲子和桂圆肉；

4）、在温度为98~100℃的沸水中加入白砂糖和三聚磷酸钠，得沸腾混合液；沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.0~8.6%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.03~0.08%；

将沸腾混合液注入包装罐中定容至350~370ml；

5）、杀菌和煮制：

将包装罐密封后置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌（杀菌）处理；排气温度105~110℃，排气时间8~12min，杀菌温度118~125℃，恒温时间35~50min；

在上述灭菌处理过程中，包装罐内的主料和辅料被煮熟；

备注说明：排气温度是杀菌前充蒸汽的温度；高压为：例如为（1.5~2.5）*10⁵pa ，例如为2.05*10⁵pa。

6）、冷却：

步骤5）所得物冷却至室温，得营养型八宝粥。

室温一般指5~30℃。

作为本发明的营养型八宝粥的制备方法的改进：

步骤2）中：银耳清洗后去除银耳蒂头，然后与清洗后的糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆和青稞进行混合，得清洗后主料。

作为本发明的营养型八宝粥的制备方法的进一步改进：

步骤6）的冷却为自然冷却或者用自来水进行冷却。

作为本发明的营养型八宝粥的制备方法的进一步改进：

步骤1）中：

主料由以下重量含量的成分组成：糯米25%，红芸豆13%，黄豆24%，赤小豆15%，银耳2%，青稞21%；每45g的主料配用莲子2粒和桂圆肉2片.；

步骤4）中：

沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.8%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%；

步骤5）中：

排气温度108℃，排气时间9min，杀菌温度121℃，恒温时间40min。

在本发明中，所有的原料（包括主料和辅料）均能通过市购的方式获得，糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆、银耳、青稞和莲子均为干制样品，桂圆肉为半干样品，三聚磷酸钠为食用级。

备注说明：该包装罐的容量为360ml左右，在包装罐的内壁上设置定位线即可轻易控制将沸腾混合液注入包装罐中定容至350~370ml这个工序。

本发明的方法采用了八宝粥常用的4种主料（糯米、赤小豆、红芸豆、银耳）和2种辅料（桂圆、莲子），再把青稞和黄豆作为另两种主料加入其中，采用高温糖水（沸腾混合液）直接灌装和高温高压杀菌技术，杀菌的同时将原料煮熟，达到节时和节能的效果。

本发明用青稞和黄豆代替大麦仁和花生仁，原料供应充足，不仅再次开拓了高原作物的应用市场，而且营养价值得到了较好的提升。实验结果证实：本发明的青稞黄豆八宝粥的AAS、CS、RC和SRC均优于单一原料（6种主料）和常见八宝粥；粗蛋白含量介于各原料之间，但高于常见八宝粥；EAAI与其他样品一样保持在1左右，说明必需氨基酸充足。这充分说明本发明的青稞、黄豆八宝粥的营养价值得到提升，优于其单一的组成原料和市场上常见的八宝粥。具体指标详见图1和表1~3，其中蛋白质含量按照GB 5009.5-2010进行测定，9种必需氨基酸（包括胱氨酸和酪氨酸）含量按国标GB/T 5009.124-2003进行测定，色氨酸按照GB/T 15400-94进行测定。

表1 、青稞黄豆八宝粥及其主要原料、常见八宝粥的AAS

表2、 青稞黄豆八宝粥及其主要原料、常见八宝粥的CS

表3 青稞黄豆八宝粥及其主要原料、常见八宝粥的RC、SRC和EAAI

注：

1、N：糯米；H：红芸豆；C：赤小豆；Y：银耳；HD：黄豆；Q：青稞；QH：本发明的青稞黄豆八宝粥；WHH：娃哈哈桂圆莲子八宝粥；XDD：喜多多桂圆莲子八宝粥；YL：银鹭桂圆八宝粥；HY：华元八宝粥；YH：亚亨精品粥。

2、□表示第一限制氨基酸，

表示第二限制氨基酸。

与市场上现有的八宝粥相比，本发明的产品除了继承青稞的主要功能外，还具有以下三大优点：

1）、首次将高蛋白的黄豆作为八宝粥的一大原料，提高了八宝粥中的蛋白质含量；

2）、弥补了单一原料必需氨基酸不足的缺点；

3）、优化了八宝粥蛋白质中各必需氨基酸的比例，与标准模式相比，各必需氨基酸间更平衡，氨基酸互补作用更加显著，氨基酸评分大大提高。

随着现代市场营养型和功能型食品的不断出现，传统食品也应该与时俱进，朝着功能化和营养化发展。

本发明的八宝粥保质期为24个月。

本发明中所涉及的参考文献如下：

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附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为青稞黄豆八宝粥及其主要原料、常见八宝粥的粗蛋白含量。

N：糯米；H：红芸豆；C：赤小豆；Y：银耳；HD：黄豆；Q：青稞；QH：青稞黄豆八宝粥；WHH：娃哈哈桂圆莲子八宝粥；XDD：喜多多桂圆莲子八宝粥；YL：银鹭桂圆八宝粥；HY：华元八宝粥；YH：亚亨精品粥。

具体实施方式

以下实施例中糯米、红芸豆、赤小豆、黄豆、青稞、银耳和莲子为市场销售的干样，桂圆肉为市场销售的半干样品。三聚磷酸钠为食用级。

实施例1、一种营养型八宝粥的制备方法，依次进行如下步骤：

1）、配料：

原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；

主料由以下重量含量的成分组成：糯米25%，红芸豆13%，黄豆24%，赤小豆15%，银耳2%，青稞21%。

每45 g的主料配用莲子2粒和桂圆肉2片。

上述原料为1罐八宝粥所需的原料。

2）、将糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆和青稞进行清洗；将银耳先放入水中至少浸泡60分钟，从而使银耳吸水膨胀，然后边清洗边去除银耳蒂头；

将上述2种清洗后的所得物进行混合，得清洗后主料。

3）、将清洗后原料沥干水后装入马口铁皮罐（容积为365ml）中，然后在马口铁皮罐中分别加入莲子和桂圆肉。

4）、在温度为98~100℃的沸水中加入白砂糖和三聚磷酸钠，得沸腾混合液；沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.8%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%；

将沸腾混合液注入马口铁皮罐中定容至360ml。

5）、杀菌和煮制：

在马口铁皮罐的罐口放上铁皮盖子，置于封口机上封口；然后置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌处理；排气温度108℃，排气时间9min，杀菌温度121℃，恒温时间40min；，压力为2.05*10⁵pa。

在上述灭菌处理过程中，马口铁皮罐内的主料和辅料均被煮熟。

6）、冷却：

将马口铁皮罐冷却至室温（于常温中冷却或用自来水进行冷却），得青稞、黄豆营养型八宝粥。

所得的八宝粥的感官状态：粥呈淡淡的枣红色，带有舒服的豆香味，浓稠适中，酸甜适中，嚼时具有很好的酥碎性。

实施例1所得的营养型八宝粥各项性能指标如表1~表3所示。

实施例2、一种营养型八宝粥的制备方法，以下内容相对于实施例1作了改变，其余步骤及内容同实施例1：

步骤1）、

原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；

主料由以下重量含量的成分组成：糯米28%，红芸豆15%，黄豆21%，赤小豆13%，银耳3%，青稞20%。

每45 g的主料配用莲子1粒和桂圆肉3片。

上述原料为1罐八宝粥所需的原料。

步骤4）、

沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.5%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.04%；

步骤5）、

置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌处理时：排气温度105℃，排气时间12min，杀菌温度123℃，恒温时间38min。

所得的八宝粥的感官状态与实施例1相似，呈淡淡的枣红色，带有舒服的豆香味，浓稠适中，酸甜适中，嚼时具有很好的酥碎性。

实施例3、一种营养型八宝粥的制备方法，以下内容相对于实施例1作了改变，其余步骤及内容同实施例1：

步骤1）、

原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；

主料由以下重量含量的成分组成：糯米23%，红芸豆11%，黄豆26%，赤小豆16%，银耳1%，青稞23%。

每45 g的主料配用莲子3粒和桂圆肉1片。

上述原料为1罐八宝粥所需的原料。

步骤4）、

沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为8.0%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.06%；

步骤5）、

置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌处理时：排气温度110℃，排气时间8min，杀菌温度118℃，恒温时间50min。

所得的八宝粥的感官状态与实施例1相似，呈淡淡的枣红色，带有舒服的豆香味，浓稠适中，酸甜适中，嚼时具有很好的酥碎性。

对比例1-1、相对于实施例1作如下改变：

降低步骤1）中黄豆的比例，其余主料同比例增加，即糯米31%，红芸豆16%，黄豆5%，赤小豆19%，银耳3%，青稞26%，辅料莲子和桂圆肉不变。

其余同实施例1。

结果为经测定：与实施例1相比，所得八宝粥中的粗蛋白含量、AAS、RC、SRC和EAAI五个指标皆下降了，尤其是AAS和SRC，这说明对比例1-1的八宝粥蛋白质营养不及实施例1高 ，具体指标见表4。

表4、 对比例1-1中青稞黄豆八宝粥的蛋白评分

注：□表示第一限制氨基酸，

表示第二限制氨基酸。

对比例1-2、相对于实施例1作如下改变：

降低步骤1）中青稞的比例，改为5%，其余主料同比例增加，即糯米30%，红芸豆16%，黄豆29%，赤小豆18%，银耳2%，青稞5%，辅料莲子和桂圆肉不变。

其余同实施例1。

结果为经目测：所得八宝粥的粘稠度下降，容易分层；经测定：粗蛋白含量升高，但含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）含量下降，降低了AAS、CS、RC和SRC四个指标，降低了八宝粥的营养价值。具体数值见表5。

表5、 对比例1-2中青稞黄豆八宝粥的蛋白评分

注：□表示第一限制氨基酸，

表示第二限制氨基酸。

对比例2-1、相对于实施例1作如下改变：

将步骤4）中的糖水浓度改为5%，其他不变。

其余同实施例1。

结果为经感官评定：所得八宝粥的甜度太低，未达到大多数消费者的甜度需求。

对比例2-2、相对于实施例1作如下改变：

将步骤4）中的糖水浓度改为10%，其他不变。

其余同实施例1。

结果为经感官评定：所得八宝粥的甜度太高，容易吃腻，超出大多数消费者的甜度需求。

对比例3-1、相对于实施例1作如下改变：

将步骤4）中三聚磷酸钠浓度改为0.02%，其他不变。

其余同实施例1。

结果为经感官评定：所得八宝粥的酥碎性不佳，难以达到入口即化的感觉。

对比例3-2、相对于实施例1作如下改变：

将步骤4）中三聚磷酸钠浓度改为1%，其他不变。

其余同实施例1。

结果为经感官评定：所得八宝粥的原料颗粒不完整，过分酥软，有点呈糊状。

对比例4-1、一种营养型八宝粥的制备方法，依次进行如下步骤：

1）~2）同实施例1。

3）、将清洗后原料沥干水后连同莲子和桂圆肉一起放入高压锅中；

4）、将同实施例1的沸腾混合液注入锅中定容至约360ml，然后盖上盖子加热煮制，期间每隔3分钟搅拌1次；煮制过程中若体积有所下降，可用清水回加至原有水平；

5）、待原料煮透后（约1.5小时），将原料冷却至70~80℃，趁热加到马口铁皮罐中，每罐约360ml；

6）、在马口铁皮罐的罐口放上铁皮盖子，置于封口机上封口；然后置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌处理；排气温度108℃，排气时间9min，杀菌温度121℃，恒温时间30~40min；压力约为2.05*10⁵pa。

将马口铁皮罐冷却至室温（于常温中冷却或用自来水进行冷却），即得青稞、黄豆营养型八宝粥。

该对比例4-1存在的缺陷是：整个过程不仅耗费了更多的时间、人力和能源，而且更重要的是这样的过程需要相应的煮制和热罐装设备，成本和难度都提高了。

而本发明采用的是先将原料罐装，再加糖水和封口，最后杀菌，利用高温高压的杀菌过程将八宝粥煮熟，一举两得，并做到了节力、节时和节能。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.营养型八宝粥的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）、配料：

原料由主料以及作为辅料的莲子和桂圆肉组成；

所述主料由以下重量含量的成分组成：糯米20~32%、红芸豆10~16%、黄豆18~28%、赤小豆10~20%、银耳1~4%和青稞15~27%；

每43~47 g的主料配用莲子1~5粒和桂圆肉1~5片；

2）、将糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆和青稞进行清洗；将银耳先放入水中至少浸泡60分钟，然后进行清洗；

将上述2种清洗后的所得物进行混合，得清洗后主料；

3）、将清洗后主料沥干水后装入包装罐中，然后在包装罐中加入莲子和桂圆肉；

4）、在温度为98~100℃的沸水中加入白砂糖和三聚磷酸钠，得沸腾混合液；沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.0~8.6%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.03~0.08%；

将沸腾混合液注入包装罐中定容至350~370ml；

5）、杀菌和煮制：

将包装罐密封后置于回转式高温高压杀菌锅中进行灭菌处理；排气温度105~110℃，排气时间8~12min，杀菌温度118~125℃，恒温时间35~50min；

在所述灭菌处理过程中，包装罐内的主料和辅料被煮熟；

6）、冷却：

步骤5）所得物冷却至室温，得营养型八宝粥。

2.根据权利要求1所述的营养型八宝粥的制备方法，其特征在于：

所述步骤2）中：

银耳清洗后去除银耳蒂头，然后与清洗后的糯米、红芸豆、黄豆、赤小豆和青稞进行混合，得清洗后主料。

3.根据权利要求1或2所述的营养型八宝粥的制备方法，其特征在于：

所述步骤6）的冷却为自然冷却或者用自来水进行冷却。

4.根据权利要求3所述的营养型八宝粥的制备方法，其特征在于：

所述步骤1）中：

主料由以下重量含量的成分组成：糯米25%，红芸豆13%，黄豆24%，赤小豆15%，银耳2%，青稞21%；每45g的主料配用莲子2粒和桂圆肉2片.；

所述步骤4）中：

沸腾混合液中白砂糖的质量浓度为7.8%，三聚磷酸钠的质量浓度为0.05%；

所述步骤5）中：

排气温度108℃，排气时间9min，杀菌温度121℃，恒温时间40min。