CN116686872A - 一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法。所述含谷粒的牛奶布丁的制备方法包括：将部分生牛乳、白砂糖和大米混合加热制备得到大米悬浮液后，再将所述大米悬浮液与剩余生牛乳混合，进行超高温瞬时灭菌。本发明的牛奶布丁只添加了牛奶、大米和白砂糖三种原料，没有其他胶体与稳定剂，营养健康，具有Q弹软糯的口感，而且本发明所得牛奶布丁可常温存储，保质期至少3个月，其中大米颗粒不会返生。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法。
背景技术
布丁是由牛奶、面粉、鸡蛋、胶体、水果等制成的一种凝胶状半固体食品，属于休闲零食品，适用场景多样，深受甜品爱好者喜爱。
目前市面上的甜品布丁，常温产品牛奶添加量少，主要通过添加食品胶制作成类似于果冻的凝胶状半固体，营养价值低，不能满足消费者营养健康的需求。在甜品布丁中加入含谷粒的原料如大米等，通过动物蛋白与植物蛋白的双蛋白结合，制备出来的含谷粒的牛奶布丁营养丰富，蛋白质含量4％左右，既有牛奶的香气又有大米软糯的口感。
但是市面上含谷粒的牛奶布丁主要以低温产品为主，保质期短，运输与储存不便，同时容易出现大米返生的现象，影响产品口感及稳定性。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法。
本发明提供一种含谷粒的牛奶布丁的制备方法，包括：将部分生牛乳、白砂糖和大米混合加热制备得到大米悬浮液后，再将所述大米悬浮液与剩余生牛乳混合，进行超高温瞬时灭菌。
超高温瞬时灭菌UHT(Ultra-high temperature instantaneous sterilization)是一种牛奶灭菌工艺，可使产品无需在10℃以下冷藏保存。但是，对于含谷粒的牛奶布丁类产品一般不使用该灭菌工艺，因为经过该灭菌处理后谷粒易过烂，失去咀嚼感。本发明研究发现，不将大米经过常规的浸泡处理，而直接将大米与部分生牛乳、白砂糖进行混合蒸煮，通过控制蒸煮参数，使大米糊化程度适宜，从而在经过超高温瞬时灭菌后实现Q弹软糯的口感，且所得牛奶布丁可以常温储存，减少大米返生的现象发生，同时该适宜的糊化程度还可以保证料液的均一性和大米的悬浮状态，使得本发明的牛奶布丁不需要添加任何胶体和稳定剂，冷却后在常温状态下可以达到良好的凝胶状半固体。
本发明所述大米为粳米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物。
本发明所述生牛乳为未经过杀菌处理的新鲜牛奶。为提高终产品牛奶布丁的品质，生牛乳的品质也很重要，优选特优级生乳，菌落总数小于5万CFU/mL，体细胞数小于30万个/mL。
在本发明的一些具体实施方式中，所述大米悬浮液的料液粘度为2000-3000mpa·s，直链淀粉含量在5％-10％。当所述大米悬浮液的粘度和直链淀粉含量控制在上述范围内，所得产品的口感及质构较优。
在本发明的一些具体实施方式中，所述部分生牛乳、白砂糖和大米的质量比为4:1:(2-3)。
在本发明的一些具体实施方式中，所述大米悬浮液的制备过程具体包括：将部分生牛乳升温至20-30℃后与白砂糖混合，再与大米混合，继续升温至60-90℃，加热1-30min，直至料液粘度和直链淀粉含量满足要求。
在本发明的一些具体实施方式中，所述大米悬浮液与剩余生牛乳的质量比为1:(1.2-3.2)。
进一步优选地，采用在线混合添加技术将所述大米悬浮液与剩余生牛乳进行混合。通过在线混合添加技术，可以保证每个批次料液粘稠度一致性，料液均一性及体系稳定性。该技术可通过在线混合设备实现。
在本发明的一些具体实施方式中，采用刮板式杀菌机进行所述超高温瞬时灭菌。在灭菌工序中，本发明的料液体系具有粘度大、颗粒易粘连等特点，采用刮板式杀菌机进行杀菌，可以使大米颗粒保持完整，料液体系稳定，热处理均匀，在保证杀菌效果的同时实现较高的产品品质。
在本发明的一些具体实施方式中，所述制备方法还包括灭菌后进行灌装和冷却，所述灌装采用微压无菌灌装技术，灌装压力为1-10bar，灌装温度为55-75℃。采用微压无菌灌装技术，保证物料灌装不聚集，不堵塞。
在本发明的一些具体实施方式中，所述冷却采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃。快速冷却可有效避免大米淀粉继续糊化。
在本发明的一些具体实施方式中，所述含谷粒的牛奶布丁的制备方法具体包括以下步骤：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速60-100r/min，升温至20-30℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至60-90℃，加热1-30min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2-3:1，此时料液粘度在2000-3000mpa·s，直链淀粉含量在5％-10％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:1.2-3.2。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在1-10bar，灌装温度55-75℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的含谷粒的牛奶布丁。所述牛奶布丁只添加了牛奶、大米和白砂糖三种原料，没有其他胶体与稳定剂，营养健康，具有Q弹软糯的口感。而且本发明所得牛奶布丁可常温存储，保质期至少3个月，其中大米颗粒不会返生。
本发明具备如下有益效果：
本发明提供了一种含谷粒的牛奶布丁及其制备方法，该制备方法直接将大米与部分生牛乳、白砂糖进行混合蒸煮，通过控制蒸煮参数，使大米糊化程度适宜，从而在经过超高温瞬时灭菌后实现Q弹软糯的口感，且所得牛奶布丁可以常温储存，减少大米返生的现象发生，同时该适宜的糊化程度还可以保证料液的均一性和大米的悬浮状态，使得本发明的牛奶布丁不需要添加任何胶体和稳定剂，冷却后即能达到良好的凝胶状半固体。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。
以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。
实施例1
本实施例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速60r/min，升温至30℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至70℃，加热10min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2:1，此时料液粘度在2500mpa·s，直链淀粉含量在5.4％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:2.6。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在2bar，灌装温度55℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
实施例2
本实施例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速90r/min，升温至20℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至90℃，加热1min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2.5:1，此时料液粘度在2208mpa·s，直链淀粉含量在8.3％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:2.8。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在10bar，灌装温度75℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
实施例3
本实施例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速80r/min，升温至25℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至60℃，加热30min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:3:1，此时料液粘度在2000mpa·s，直链淀粉含量在9.4％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:3.2。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在3bar，灌装温度70℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
实施例4
本实施例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速100r/min，升温至28℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至80℃，加热10min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2:1，此时料液粘度在2500mpa·s，直链淀粉含量在5.7％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:1.4。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在6bar，灌装温度65℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
实施例5
本实施例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成如表1所示，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速90r/min，升温至28℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至75℃，加热15min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:3:1，此时料液粘度在3000mpa·s，直链淀粉含量在6.8％。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:1.5。
S3、杀菌：通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在1bar，灌装温度60℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
表1各实施例原料配方
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 生牛乳 | 880 | 877.5 | 880 | 820 | 800 |
| 大米 | 80 | 87.5 | 90 | 120 | 150 |
| 白砂糖 | 40 | 35 | 30 | 60 | 50 |
对比例1
本对比例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成同实施例1，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速60r/min，升温至30℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至95℃，加热15min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2:1，此时料液粘度在3500mpa·s。
S2、在线混合添加：料(大米悬浮液)液(剩余生牛乳)比为1:2.6。
S3、通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在2bar，灌装温度55℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
对比例2
本对比例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成为生牛乳790、大米140、白砂糖70，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速60r/min，升温至30℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至70℃，加热10min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2:1，此时料液粘度在2500mpa·s。
S2、将S1所得大米悬浮液与剩余生牛乳混合。
S3、通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在2bar，灌装温度55℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
对比例3
本对比例提供一种含谷粒的牛奶布丁，其原料组成同实施例1，其制备方法如下：
S1、大米悬浮液制备：在化料罐中打入适量的生牛乳，开启搅拌，转速60r/min，升温至30℃投入白砂糖，然后投入大米，继续升温至70℃，加热10min，其中生牛乳：大米：白砂糖质量比为4:2:1，此时料液粘度在2500mpa·s。
S2、在线混合添加大米悬浮液与剩余生牛乳。
S3、通过刮板式杀菌机进行杀菌，杀菌温度142℃，时间4-6秒。
S4、灌装：采用微压无菌灌装技术，灌装压力在2bar，灌装温度20℃。
S5、冷却：采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃，得到成品。
对比例4
本对比例提供一种大米布丁，其组成为粳米200份、白糖120份和牛奶680份，其制备方法如下：
步骤1，大米筛选，依据含量称取粳米；
步骤2，大米浸泡，将大米置于浸泡液中浸泡40分钟，浸泡液为水，浸泡液温度为15℃，浸泡完毕后弃去浸泡液；
步骤3，配料，取白糖，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；
步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质杀菌，均质压力为100MPa，杀菌工艺选巴氏杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟，杀菌后冷却至室温；
步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为10分钟，得到大米布丁。
性能检测
分别将实施例1-5以及对比例1-4所得到的牛奶布丁进行黏度、质构-硬度、蛋白质含量、总固形物测定，以及返生情况统计和感官评分。
其中黏度采用Anton Paar MCR302流变仪测定，质构、匀质指数采用TA.XT-Plus质构仪测定，蛋白质含量采用凯氏定氮法测定，总固形物采用乳和乳制品中非脂乳固体的测定，感官评分采取百分制(其中米粒完整满分20分，口感Q弹且有咀嚼感满分20分，产品稠度均一性满分20分，体系稳定性满分20分，米香和奶香满分20分)。
返生情况统计按照：每组取50份牛奶布丁，常温储存(对比例4为冷藏产品，则冷藏2-4℃储存)3个月后，打开检测出现返生现象的布丁份数，其中返生的判断标准为米粒中间呈现白色。返生率＝出现返生现象的布丁数量/50*100％。
结果如表2所示。
表2各牛奶布丁检测结果
由以上结果可以看出，实施例1-5产品Q弹软糯，达到稠度一致性，料液均一性及体系稳定性效果，其中实施例1综合评分最高。
对比例1与实施例1比，大米升温至95℃，加热15min，大米糊化过度，灌装后大米太软，无咀嚼感，冷却到室温后产品太粘。
对比例2与实施例1比，不通过混合在线添加技术，料液输送困难，产品均一性及体系稳定性差。
对比例3与实施例1比，灌装温度为20℃，温度太低导致牛奶布丁基本无流动性，迅速凝固从而堵塞灌装机。
对比例4与实施例1比，大米返生现象明显，产品口感及稳定性差。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，包括：将部分生牛乳、白砂糖和大米混合加热制备得到大米悬浮液后，再将所述大米悬浮液与剩余生牛乳混合，进行超高温瞬时灭菌。
2.根据权利要求1所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述大米悬浮液的料液粘度为2000-3000mpa·s，直链淀粉含量在5％-10％。
3.根据权利要求1或2所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述部分生牛乳、白砂糖和大米的质量比为4:1:(2-3)。
4.根据权利要求3所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述大米悬浮液的制备过程具体包括：将部分生牛乳升温至20-30℃后与白砂糖混合，再与大米混合，继续升温至60-90℃，加热1-30min，直至料液粘度和直链淀粉含量满足要求。
5.根据权利要求1或2所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述大米悬浮液与剩余生牛乳的质量比为1:(1.2-3.2)。
6.根据权利要求1或2所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，采用刮板式杀菌机进行所述超高温瞬时灭菌。
7.根据权利要求1或2所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，灭菌后进行灌装和冷却，所述灌装采用微压无菌灌装技术，灌装压力为1-10bar，灌装温度为55-75℃。
8.根据权利要求7所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法，其特征在于，所述冷却采用隧道式冷却，在10分钟内冷却至20℃。
9.一种含谷粒的牛奶布丁，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的含谷粒的牛奶布丁的制备方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的含谷粒的牛奶布丁，其特征在于，所述牛奶布丁常温存储，保质期至少3个月。
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