CN117481197B - 一种零添加常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品技术领域，具体提供一种零添加常温酸奶及其制备方法。本发明所提供的零添加常温酸奶以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，搭配稳定剂柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉，通过对柑橘纤维进行预处理，确保酸奶保质期内不析水的同时，解决了柑橘纤维在常温酸奶保质期内会导致酸奶回粘的缺陷。本发明通过对原料的优化，简化了酸奶稳定剂的添加方式，提供了一种更简单易行的酸奶制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体提供一种零添加常温酸奶及其制备方法。
背景技术
市面上的酸奶种类层出不穷，大多数酸奶都需要添加食品添加剂来维持酸奶体系的稳定。因食品添加剂的来源不同，可以分为：天然成分的酸奶稳定剂和人工合成的酸奶稳定剂，对于零添加酸奶而言，首选天然成分的酸奶稳定剂。
天然成分的酸奶稳定剂由于自身特性或风味，一般会对零添加酸奶的风味和口感带来影响，除此之外，天然成分的酸奶稳定剂也很难保证在零添加常温酸奶的整个保质期内起到持久稳定的效果。为此，再天然成分的酸奶稳定剂研究中，以优化酸奶稳定剂的复配效果以及优化酸奶稳定剂的添加方式为主。
天然成分的酸奶稳定剂如柑橘纤维是一种从柑橘果皮中提取的膳食纤维，具有吸水膨胀的特性。当柑橘纤维与水结合时，会形成一种粘稠的物质，从而增加酸奶的粘度。由于柑橘纤维或其他天然成分的酸奶稳定剂可以作为发酵剂的发酵底物，随着贮藏时间的增加，常温酸奶货架期内，天然成分的酸奶稳定剂发挥怎样的作用，还不明确。
发明内容
现有技术在酸奶体系中添加柑橘纤维、海藻粉和物理淀粉，主要目的是为了获得保质期内稳定性高、不析水的酸奶。然而，随着贮藏时间的增加，柑橘纤维的使用，会导致酸奶的粘性显著回升，严重影响酸奶的口感和稳定性。
为了克服现有技术的缺陷，本发明提供一种零添加常温酸奶及其制备方法。
第一方面，本发明提供的零添加常温酸奶以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，发酵菌种的添加量为200dcu/吨；所述零添加常温酸奶的稳定剂包括：柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉，所述柑橘纤维为冷冻研磨后的柑橘纤维，所述冷冻研磨的条件为：将粗磨的柑橘纤维放入液氮中浸泡3-5分钟，使其表面形成一层冰层后进行研磨，直至细度为150-220目。
现有技术中，通常采用柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉作为稳定剂，并通过其他添加剂、以及分批投料的方式，克服柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉所带来的不良口感等缺陷。
本发明采用新的思路，解决了以柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉作为稳定剂的常温酸奶产品，保质期内产品粘度回升的问题。具体地，本发明从柑橘纤维本身出发，以细度大幅度提升的柑橘纤维作为原料，改良过的柑橘纤维与海藻粉和糯米淀粉搭配使用，对常温酸奶保质期的回粘改善明显。
本发明将柑橘纤维冷冻研磨，使柑橘纤维细度大幅度提升，获得流动性、可分散性和水化性大幅度提高的柑橘纤维作为酸奶制备的稳定剂。与其他研磨方式相比，液氮冷冻研磨获得的柑橘纤维，能够显著改善柑橘纤维导致的酸奶回粘缺陷，同时对常温酸奶保质期的稳定性维持、口感改良具备有益效果。
作为一种零添加常温酸奶，本发明所用原料仅由牛奶、冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉、白砂糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
具体地，以质量计，本发明提供的零添加常温酸奶中，冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉的比例为（1-4）：（2-6）：（14-20）。
更具体地，以质量计，冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉的比例为1：2：14或4：6：20。
本发明提供的零添加常温酸奶中，牛奶871-903重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维1-4重量份、海藻粉2-6重量份、糯米淀粉12-20重量份和白砂糖70-90重量份。
第二方面，本发明提供了上述零添加常温酸奶的制备方法，包括：将白砂糖、冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉依次加入至预处理后的牛奶中，获得混合料液，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对所述混合料液进行发酵，获得所述零添加常温酸奶。
所述预处理为将牛奶升温至55-60℃，便于物料的混合。
本发明基于特定柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉的搭配，有效简化了制备方法，天然成分的酸奶稳定剂与白砂糖可以实现一次混料。
更具体地，本发明中零添加常温酸奶的制备方法，包括：
（1）牛奶升温至55-60℃，向升温后的牛奶中依次加入白砂糖、冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉后均质杀菌，获得混合料液；一级压力110-150bar，二级压力50-80bar；步骤（1）所述杀菌的条件为：130-135℃，3-5s。
（2）将步骤（1）的混合料液冷却至40-42℃后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，发酵至pH值到达4-4.3时，破乳搅拌冷却，获得发酵乳；
（3）对步骤（2）得到的发酵乳进行巴氏杀菌并冷却，获得所述零添加常温酸奶。
在本发明提供的制备方法中，步骤（1）所述均质条件为：一级压力110-150bar，二级压力50-80bar；步骤（1）所述杀菌的条件为：130-135℃，3-5s。
在本发明提供的制备方法中，步骤（2）中破乳搅拌的转速为35-40转每分钟，搅拌10-12分钟。
作为本发明的一个具体实施方式，零添加常温酸奶的制备方法，包括：
（1）牛奶从奶仓调奶后利用10-15bar压力把牛奶直接打入热板中，使牛奶循环升温至45-60℃，升温完成后直接打入配料罐中，添加原料，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性。
添加原料依次为白砂糖、柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉，投料完毕后产品进行均质、均质压力：一级压力110-150bar，二级压力50-80bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为130-135℃，杀菌时间为3-5s，获得混合料液。
（2）混合料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在发酵罐中发酵，当pH值到达4-4.3时破乳搅拌，搅拌转速35-40转每分钟，搅拌10-12分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20-25℃，得冷却后的发酵乳。
（3）冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间200-300s。冷却至20-25℃，获得零添加常温酸奶。
本发明的有益效果：
本发明提供了一款不添加任何食品添加剂的常温酸奶，完全利用原料来搭建产品的稳定体系。本发明对柑橘纤维进行预处理获得液氮冷冻研磨后的柑橘纤维与海藻粉和糯米淀粉搭配作为稳定剂，在维持酸奶体系稳定的前提下，改善了柑橘纤维导致的常温酸奶保质期内的回粘缺陷。
本发明中通过将发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用于含有特定柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉的发酵底物中，获得了良好的酸奶发酵效果，并且简化了酸奶稳定剂的添加方式，进而简化了酸奶制备方法。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明术语“包括”或“包含”是开放式的描述，含有所描述的指定成分或步骤，以及不会实质上影响的其他指定成分或步骤。
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种零添加酸奶的配方及制备方法，如下：
零添加酸奶的配方为：
牛奶903重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维1重量份、海藻粉2重量份、糯米淀粉14重量份和白砂糖80重量份；发酵菌种的添加量为200dcu/吨。
柑橘纤维冷冻研磨的方法为液氮处理：将粗磨60目的柑橘纤维放入液氮中浸泡3-5分钟，使其表面形成一层冰层，然后继续研磨至细度为200目。
零添加酸奶的制备方法为：（1）牛奶从奶仓调奶后利用10bar压力把牛奶直接打入热板中使牛奶循环升温至55℃，升温完成后直接打入配料罐中；添加原料，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性。
所添加的原料依次为白砂糖、柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉，投料完毕后产品进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为5s。
（2）将步骤（1）的料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。
（3）冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间300s。冷却至25℃，得到零添加常温酸奶。
实施例2
本实施例提供一种零添加酸奶的配方及制备方法，如下：
零添加酸奶的配方为：
牛奶888重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维4重量份、海藻粉6重量份、糯米淀粉20重量份和白砂糖82重量份；发酵菌种的添加量为200dcu/吨。
柑橘纤维液氮急速冷冻研磨的方法同实施例1，所用柑橘纤维的细度为180目。
制备方法为：（1）牛奶从奶仓调奶后利用压力15bar把牛奶直接打入热板中（热板温度）使牛奶循环升温至60℃，升温完成后直接打入配料罐中，添加原料，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性。
所添加的原料依次为白砂糖、柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉，投料完毕后产品进行均质、均质压力一级压力120bar，二级压力50bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为5s，获得混合料液。
（2）将混合料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在发酵罐中发酵。当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳。
（3）冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间300s。冷却至25℃，得到零添加常温酸奶。
实施例3
本实施例提供一种零添加常温酸奶的配方及制备方法，如下：
本实施例所用配方与实施例2相同，柑橘纤维的液氮急速冷冻研磨的方法与实施例1相同，所用柑橘纤维的细度为150目，所用柑橘纤维制备方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例与实施例2相同，区别在于：所用柑橘纤维的细度为220目。
对比例1
本对比例与实施例4相同，区别在于，本对比例步骤（2）中，将步骤（1）的料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，添加量为300dcu/吨。
对比例2-5
对比例2中，其它配料及制备方法与实施例4相同，区别在于：本对比例的配方中未采用海藻粉。
对比例3中，其它配料及制备方法与实施例4相同，区别在于：本对比例未使用柑橘纤维。
对比例4中，其它配料及制备方法与实施例4相同，区别在于：本对比例使用未经液氮冷冻研磨的柑橘纤维，其细度为220目。
对比例5中，其它配料及制备方法与实施例4相同，区别在于：本对比例使用玉米淀粉替代糯米淀粉。
实验例1
本实验例利用流变仪，在25℃下，使用cc27探头，升降速75倒秒测得实施例及对比例的产品粘度，如表1。
表1
实验例2
将实施例及对比例的产品放置于38℃进行保温观察，保质期内产品的稳定性结果如表2所示。
表2
实验例3
本实验例对实施例及对比例的产品进行喜好度测试。
随机选取20位品评人员进行产品风味测试（也称为“口味测试”）。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0-10分为区间，0-2分视为差，3-5分视为一般，6-8分视为良，9-10分视为优。评价项目包括：色泽、风味、口感。风味测试结果如表3所示。
表3
由表1-3可以得知，与实施例4相比，对比例2、3和5在省略或更换稳定剂（柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉）的种类后，虽然常温酸奶保质期内基本不发生回粘性缺陷，但对比例2、3和5所制备得到的常温酸奶的初始粘度和稳定性均未达到要求。
例如，对比例2未使用海藻粉所得到的产品，一个月内出现了花纹，从第二个月开始出现析水，其保质期内的稳定性较差。
对比例3未使用柑橘纤维所得到的产品，在第二个月开始就出现了轻微析水，其保质期内的稳定性较差。
对比例5使用玉米淀粉替换糯米淀粉所得到的产品，同样在第二个月开始就出现了轻微析水，其保质期内的稳定性较差。
与实施例4相比，对比例1在增加了发酵剂用量后，制备得到的常温酸奶的初始粘度和稳定性均未达到要求；证实了，在以柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉作为稳定剂的酸奶体系中，改变发酵剂的用量会严重影响常温酸奶的发酵效果和稳定性效果。
与实施例4相比，对比例4提供了细度同样为220目，但未经过液氮研磨的普通柑橘纤维。结果发现，即使细度相同，由于柑橘纤维未经过预处理，其作为稳定剂后，还是会引起酸奶体系的回粘，并且由于制备方法的简化，将未经液氮处理的220目柑橘纤维与海藻粉和糯米淀粉一起作为稳定剂，所发挥的稳定性效果十分有限，如表2所示，对比例4制备得到的产品在第三个月出现了析水；并且如表3所示，其口感显著低于实施例4。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (11)
1.一种零添加常温酸奶，其特征在于，所述零添加常温酸奶以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，发酵菌种的添加量为200dcu/吨；所述零添加常温酸奶的稳定剂包括：柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉，所述柑橘纤维为冷冻研磨后的柑橘纤维，所述冷冻研磨条件为：将粗磨的柑橘纤维放入液氮中浸泡，使其表面形成一层冰层后进行研磨，直至细度为150-220目；
所述零添加常温酸奶中，牛奶888-903重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维1-4重量份、海藻粉2-6重量份、糯米淀粉14-20重量份和白砂糖80-82重量份；
所述零添加常温酸奶的制备方法，包括：
（1）牛奶升温至55-60℃，向升温后的牛奶中依次加入白砂糖、冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉和糯米淀粉进行均质杀菌，获得混合料液；步骤（1）所述杀菌的条件为：130-135℃，3-5s；
（2）将步骤（1）的混合料液冷却至40-42℃后，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，发酵至pH值到达4-4.3时，破乳搅拌冷却，获得发酵乳；
（3）对步骤（2）得到的发酵乳进行巴氏杀菌并冷却，获得所述零添加常温酸奶；步骤（3）巴氏杀菌的温度为95℃，时间200-300s。
2.根据权利要求1所述的零添加常温酸奶，其特征在于，将粗磨的柑橘纤维放入液氮中浸泡3-5分钟，使其表面形成一层冰层后进行研磨，直至细度为150-220目；粗磨的柑橘纤维的细度为60目。
3.根据权利要求2所述的零添加常温酸奶，其特征在于，所述零添加常温酸奶中，以质量计，冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉的比例为1：2：14或4：6：20。
4.根据权利要求3所述的零添加常温酸奶，其特征在于，所述零添加常温酸奶中，牛奶903重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维1重量份、海藻粉2重量份、糯米淀粉14重量份和白砂糖80重量份。
5.根据权利要求3所述的零添加常温酸奶，其特征在于，所述零添加常温酸奶中，牛奶888重量份、冷冻研磨后的柑橘纤维4重量份、海藻粉6重量份、糯米淀粉20重量份和白砂糖82重量份。
6.权利要求1-5任一项所述零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括：将白砂糖、冷冻研磨后的柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉依次加入至预处理后的牛奶中，获得混合料液，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对所述混合料液进行发酵，获得零添加常温酸奶；
所述预处理为将牛奶升温至55-60℃。
7.根据权利要求6所述的零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述均质的条件为：一级压力110-150bar，二级压力50-80bar。
8.根据权利要求6所述的零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述杀菌条件为：130℃，5s。
9.根据权利要求6所述的零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中破乳搅拌的转速为35-40转每分钟，搅拌时间10-12分钟。
10.根据权利要求6所述的零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
（1）牛奶从奶仓调奶后利用10bar压力把牛奶直接打入热板中使牛奶循环升温至55℃，升温完成后直接打入配料罐中，添加原料；
所添加的原料依次为白砂糖、柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉，投料完毕后产品进行均质、均质压力一级压力110bar，二级压力70bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为5s；
（2）将步骤（1）的料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；
（3）冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间300s；冷却至25℃，得到零添加常温酸奶。
11.根据权利要求6所述的零添加常温酸奶的制备方法，其特征在于，
（1）牛奶从奶仓调奶后利用压力15bar把牛奶直接打入热板中使牛奶循环升温至60℃，升温完成后直接打入配料罐中，添加原料；
所添加的原料依次为白砂糖、柑橘纤维、海藻粉、糯米淀粉，投料完毕后产品进行均质、均质压力一级压力120bar，二级压力50bar，均质完成后进行杀菌，杀菌温度为130℃，杀菌时间为5s，获得混合料液；
（2）将混合料液冷却至40℃加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵；当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；
（3）冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间300s；冷却至25℃，得到零添加常温酸奶。
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