CN105104973B - 一种酱油炒饭及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及包装式炒饭食品制备领域，公开了一种酱油炒饭及其制作方法，包括：（1）蒸饭：将粳米蒸熟；（2）炒饭：将植物油添加到锅中加热，0.5‑1min后向锅中添加笋丝和洋葱并进行翻炒，0.5‑1min后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后0.5‑1min后，向锅内添加蚝油、老抽酱油、食盐、鸡精、竹叶浓缩粉并继续翻炒，1‑2min后将各原料搅拌均匀后出锅；（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理。上述各物质的份数均为重量份。本发明制备的酱油炒饭味道鲜美，饭粒饱满不粘连，粒粒分明，且保质期长，不添加任何化学防腐剂，绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及包装式炒饭食品制备领域，尤其涉及一种酱油炒饭及其制作方法。
背景技术
人们在户外环境中工作、旅游时，由于环境条件的限制，不能吃到现烧的或者较为新鲜的食物。由此，方便面、包装干粮等包装速食食品成为首选。但是随着人们生活水平的提高，人们对于包装速食食品的卫生健康、口味等方面也越来越注重。一般的方便面均为油炸食品，不够健康，而一些真空包装的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化学防腐剂，不利于健康，而一些不添加化学防腐剂的食品，保质期则很短，不利于销售。
申请号为201110432118.8的中国专利公开了一种常温贮藏型方便炒饭的制作方法，该发明原料选用优质大米，将大米去杂质，按一定的米水比例浸泡一定时间，在根据不同的风味需求加入配菜、植物油、调料、添加剂等配料进行调配，混合均匀后进行蒸煮，蒸煮完成后再进行真空包装封袋和高温杀菌，便可制成具有独特风味的能在常温下贮藏六个月的方便炒饭。
该发明的炒饭中添加有化学成分的抗氧化剂，不利于人体的健康，同时该发明炒饭的口感也有待提高。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种酱油炒饭的制作方法。本发明制备的酱油炒饭味道鲜美，饭粒饱满不粘连，粒粒分明，且保质期长，不添加任何化学防腐剂，绿色健康。
本发明的具体技术方案为：一种酱油炒饭的制作方法，包括以下步骤：
（1）蒸饭：选取200份粳米作为原料，将粳米蒸熟。
（2）炒饭：将10-15份植物油添加到锅中加热，0.5-1min后向锅中添加4-6份笋丝和3-5份洋葱并进行翻炒，0.5-1min后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后0.5-1min后，向锅内添加3-5份蚝油、4-6份老抽酱油、1-2份食盐、1-2份鸡精、0.5-1份竹叶浓缩粉并继续翻炒，1-2min后将各原料搅拌均匀后出锅。
（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理。
上述各物质的份数均为重量份。
作为优选，在蒸饭前，将所述粳米洗净后在800-1000份柚子汁中浸泡1-2h，所述柚子汁由5-15wt%的柚子压榨液和余量的水组成。上述各物质的份数均为重量份。
炒饭用的米饭要求煮熟后饭粒饱满，晶莹剔透，且要求有一定的硬度，不能过于糊化，否则黏度过大，不利于炒制，影响口感。在对粳米进行浸泡时添加柚子汁，由于粳米的黏度过大，而在浸泡时，柚子汁能够渗透进入米粒内，在蒸饭时柚子汁能够破坏淀粉的分子结构而降低黏度。同时经柚子汁浸泡也能够对米粒进行提味。
作为优选，在所述粳米浸泡过程中，将所述柚子汁和粳米放置于超声波震荡器中进行超声波震荡处理。
浸泡的同时进行超声波振荡处理，能够使柚子汁充分渗透进入米粒内部。
作为优选，在所述粳米完成浸泡后，将粳米取出并与3-5份植物油拌匀，然后将与植物油拌匀后的粳米添加到400-500份的水中进行蒸饭。上述各物质的份数均为重量份。
在米饭煮熟后，饭粒容易粘连成团，而成团后不利于炒饭，需要用锅铲将饭粒分散。本发明在煮饭前对米粒拌油，将米粒被油膜包裹，在蒸煮时，米粒之间不易发生粘结，煮熟后饭粒粒粒分明，蓬松度高，且香味十足。此外，对米粒拌油后再蒸煮，油膜对渗透进入米粒内的柚子汁的味道和营养物质进行了锁定。
本发明中的植物油选自大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油、油茶籽油、棕榈油、橄榄油等。
作为优选，步骤（2）中的所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。上述各物质的份数均为重量份。
竹叶浓缩粉中含有竹叶浸提后的活性物质，其中包含有大量的酚类物质、黄酮、三萜化合物、有机酸和糖类物质。这些活性物质中含有能够起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得炒饭的保质期能够大大延长，且这类活性物质为天然植物提取物，生物相容性好，绿色健康，对人体无害。但是这些活性物质中部分成分口味与炒饭的整体口味不融洽，因此，采用β-环糊精对这些活性物质进行包埋，掩盖其味道，而且β-环糊精自身就和米饭的成分、口味类似，最大程度减小了对炒饭口味的影响。
作为优选，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。
选用微波辐射浸提竹叶的活性物质，不仅提取率高，而且速度快，效率高。
本发明还提供了一种按上述方法制作的酱油炒饭。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明制备的酱油炒饭味道鲜美，饭粒饱满不粘连，粒粒分明，且保质期长，不添加任何化学防腐剂，绿色健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种酱油炒饭的制作方法，包括以下步骤：
（1）蒸饭：选取200份粳米作为原料，将所述粳米洗净后在9000份柚子汁中浸泡1.5h，在粳米浸泡过程中，将所述柚子汁和粳米放置于超声波震荡器中进行超声波震荡处理。上述柚子汁由10wt%的柚子压榨液和余量的水组成。
在所述粳米完成浸泡后，将粳米取出并与4份葵花籽油拌匀，然后将与葵花籽油拌匀后的粳米添加到450份的水中进行蒸饭。
（2）炒饭：将13份菜籽油添加到锅中加热，45秒后向锅中添加5份笋丝和4份洋葱并进行翻炒，45秒后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后45秒后，向锅内添加4份蚝油、5份老抽酱油、1.5份食盐、1.5份鸡精、0.7份竹叶浓缩粉并继续翻炒，1.5min后将各原料搅拌均匀后出锅。
上述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与550份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，其中，微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度63℃。
浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1.5。
（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理。每个包装袋酱油炒饭的质量为300g。
实施例2
一种酱油炒饭的制作方法，包括以下步骤：
（1）蒸饭：选取200份粳米作为原料，将所述粳米洗净后在800份柚子汁中浸泡2h，在粳米浸泡过程中，将所述柚子汁和粳米放置于超声波震荡器中进行超声波震荡处理。上述柚子汁由5wt%的柚子压榨液和余量的水组成。
在所述粳米完成浸泡后，将粳米取出并与3份芝麻油拌匀，然后将与芝麻油拌匀后的粳米添加到400份的水中进行蒸饭。
（2）炒饭：将10份菜籽油添加到锅中加热，0.5min后向锅中添加4份笋丝和3份洋葱并进行翻炒，0.5min后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后0.5min后，向锅内添加3份蚝油、4份老抽酱油、1份食盐、1份鸡精、0.5份竹叶浓缩粉并继续翻炒，1min后将各原料搅拌均匀后出锅。
上述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，其中，微波频率为2450MHz，微波功率为600W，时间6min，温度60℃。
浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1。
（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理。每个包装袋酱油炒饭的质量为300g。
实施例3
一种酱油炒饭的制作方法，包括以下步骤：
（1）蒸饭：选取200份粳米作为原料，将所述粳米洗净后在1000份柚子汁中浸泡1h，在粳米浸泡过程中，将所述柚子汁和粳米放置于超声波震荡器中进行超声波震荡处理。上述柚子汁由15wt%的柚子压榨液和余量的水组成。
在所述粳米完成浸泡后，将粳米取出并与5份橄榄油拌匀，然后将与橄榄油拌匀后的粳米添加到500份的水中进行蒸饭。
（2）炒饭：将15份大豆油添加到锅中加热，1min后向锅中添加6份笋丝和5份洋葱并进行翻炒，1min后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后1min后，向锅内添加5份蚝油、6份老抽酱油、2份食盐、2份鸡精、1份竹叶浓缩粉并继续翻炒，2min后将各原料搅拌均匀后出锅。
上述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，其中，微波频率为2450MHz，微波功率为800W，时间4min，温度65℃。
浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:2。
（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理。每个包装袋酱油炒饭的质量为300g。
实施例1-3制备的300g包装的酱油炒饭中，热量在2450-2550KJ之间，脂肪含量14-15g，蛋白质含量16-18g，碳水化合物98-102g。产品保质期为2年。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (3)
1.一种酱油炒饭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）蒸饭：选取200份粳米作为原料，在蒸饭前，将粳米洗净后在800-1000份柚子汁中浸泡1-2h，浸泡过程中置于超声波震荡器中进行超声波震荡处理；所述柚子汁由5-15wt%的柚子压榨液和余量的水组成；在完成浸泡后，取粳米与3-5份植物油拌匀，然后将与植物油拌匀后的粳米添加到400-500份的水中进行蒸饭，将粳米蒸熟；
（2）炒饭：将10-15份植物油添加到锅中加热，0.5-1min后向锅中添加4-6份笋丝和3-5份洋葱并进行翻炒，0.5-1min后将蒸煮好的米饭添加到锅中进行翻炒，在加入米饭后0.5-1min后，向锅内添加3-5份蚝油、4-6份老抽酱油、1-2份食盐、1-2份鸡精、0.5-1份竹叶浓缩粉并继续翻炒，1-2min后将各原料搅拌均匀后出锅；
（3）包装、杀菌：对炒制后的酱油炒饭进行定量真空包装并进行杀菌处理；
上述各物质的份数均为重量份；
其中，步骤（2）中的所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。
2.如权利要求1所述的酱油炒饭的制作方法，其特征在于，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。
3.如权利要求1或2所述方法制作的酱油炒饭。
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