CN108184956A - 抗老化蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗老化蛋糕及其制备方法，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90‑110份、鸡蛋150‑220份、糯米粉8‑12份、麦芽糖粉5‑10份、皂苷0.003‑0.007份、扁豆蛋白8‑12份、短链菊粉3‑8份、高酰基结冷胶0.02‑0.05份、绵白糖30‑60份和植物油40‑60份。本发明通过添加糯米粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶来延缓淀粉老化，并能够保持蛋糕的柔软。储藏7天后蛋糕的品质与传统蛋糕品质相比有明显的提高，蛋糕依然柔软且较为松软、香甜，提高了蛋糕的食用时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种抗老化蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕在储存的过程中容易出现干硬、掉渣、水分减少、结构粗糙、口感急剧下降的问题。主要是由于淀粉的老化造成的，糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列序，相邻分子间的氢键又逐渐恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
目前，主要是通过添加乳化剂、酶制剂、亲水性胶体来延缓或抑制淀粉的老化从而保持蛋糕的柔软。例如通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯、增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、乳化剂、聚丙烯酸钠、麦芽糖淀粉酶组成淀粉抗老化物；通过低温真菌α-淀粉酶、分子蒸馏单甘脂、硬脂酰乳酸钠组成复配淀粉生物抗老化剂；通过将α-淀粉酶、分子蒸馏单甘脂、瓜儿豆胶、绿茶多酚和猕猴桃多酚混合真空包装得到抗老化剂。上述方法均通过添加一定量的人工合成的食品添加剂来达到保持蛋糕品质的目的，但其并不符合当下追求健康、天然、绿色食品的宗旨。因此，有必要提供一种能够保持蛋糕柔软的方法，通过添加不含人工合成的食品添加剂来保持蛋糕的品质，进而使得生产的蛋糕更加健康、安全。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种抗老化蛋糕及其制备方法，通过添加不含人工合成的食品添加剂来保持蛋糕的品质，使得生产的蛋糕在长期储存后仍然保持柔软可口的口感的同时，使得蛋糕更加健康安全。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种抗老化蛋糕，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90-110份、鸡蛋150-220份、糯米粉8-12份、麦芽糖粉5-10份、皂苷0.003-0.007份、扁豆蛋白8-12份、短链菊粉3-8份、高酰基结冷胶0.02-0.05份、绵白糖30-60份和植物油40-60份。
本发明的第二方面提供一种上述抗老化蛋糕的制备方法，该制备方法包括：
(1)将绵白糖和鸡蛋混合均匀直至绵白糖完全融化，得到混合液；
(2)将所述混合液、水和植物油混合均匀，得到蛋糊；
(3)将所述蛋糊、小麦粉、糯米粉、麦芽糖粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶混合均匀，得到混合物料；
(4)将所述混合物料注入模具、烘烤、冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。
本发明的技术方案具有如下优点：
(1)本发明所添加的原料：糯米粉、皂苷、扁豆蛋白和高酰基结冷胶，均为天然、绿色的原材料，无任何人工合成添加剂；
(2)本发明通过添加皂苷和扁豆蛋白作为乳化剂，可以延缓淀粉的老化，从而维持蛋糕的口感和质地；
(3)本发明通过添加糯米粉，能够改变小麦粉中直链淀粉与支链淀粉的比例，使支链淀粉比例增大，从而延缓淀粉的老化；
(4)本发明通过添加高酰基结冷胶，能够更好的提高蛋糕的持水性，在延长蛋糕的食用时间同时，使蛋糕仍然保持柔软；
(5)本发明通过添加短链菊粉，限制菊粉的聚合度，与市售的普通菊粉相比，短链菊粉的亲水性更强，能够抑制淀粉的糊化，从而延缓淀粉的老化；并且添加短链菊粉在保持蛋糕品质的同时也提高了蛋糕的膳食纤维含量。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明的第一方面提供一种抗老化蛋糕，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90-110份、鸡蛋150-220份、糯米粉8-12份、麦芽糖粉5-10份、皂苷0.003-0.007份、扁豆蛋白8-12份、短链菊粉3-8份、高酰基结冷胶0.02-0.05份、绵白糖30-60份和植物油40-60份。
本发明通过添加糯米粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶来延缓淀粉老化，并能够保持蛋糕的柔软。储藏7天后蛋糕的品质与传统蛋糕品质相比有明显的提高，蛋糕依然柔软且较为松软、香甜，提高了蛋糕的食用时间。
根据本发明，优选地，所述糯米粉9-11份、皂苷0.004-0.006份、扁豆蛋白9-11份、短链菊粉4-7份、高酰基结冷胶0.02-0.04份。
根据本发明，优选地，所述小麦粉为低筋小麦粉；所述低筋小麦粉含有湿面筋20-25wt％、蛋白质7-8.5wt％。
根据本发明，优选地，所述短链菊粉的聚合度为2-9。
本发明的第二方面提供一种上述抗老化蛋糕的制备方法，该制备方法包括：
(1)将绵白糖和鸡蛋混合均匀直至绵白糖完全融化，得到混合液；
(2)将所述混合液、水和植物油混合均匀，得到蛋糊；
(3)将所述蛋糊、小麦粉、糯米粉、麦芽糖粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶混合均匀，得到混合物料；
(4)将所述混合物料注入模具、烘烤、冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。
根据本发明，优选地，步骤(1)，搅拌速度为500-900r/min。
根据本发明，优选地，步骤(2)中，搅拌速度为500-900r/min。
根据本发明，优选地，步骤(3)中，搅拌速度为500-900r/min。
根据本发明，优选地，步骤(4)为将所述混合物料注入涂有色拉油的烤盘中，在烤箱中烘烤，出炉冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。
根据本发明，优选地，步骤(4)中，所述混合物料的注入量为模具的体积的1/2-4/5；烘烤的上火温度为180-210℃，下火温度为150-170℃，烘烤时间为10-30min。
作为优选方案，制备本发明的各原料均可以通过商购获得。
以下通过实施例进一步说明本发明：
以下各实施例所用低筋小麦粉含有湿面筋22wt％、蛋白质7.8wt％。
实施例1
本实施例提供一种抗老化蛋糕，具体制备方法如下：
(1)将40份绵白糖和170份鸡蛋一起倒入搅拌器中以速度500r/min搅拌至糖完全融化为止；
(2)加入40份饮用水，40份植物油进行以速度700r/min搅拌至泡沫稳定，得到蛋糊；
(3)将90份低筋小麦粉、9份糯米粉、6份麦芽糖粉、0.003份皂苷、8份扁豆蛋白、4份短链菊粉和0.02份高酰基结冷胶加入所述蛋糊中，并用搅拌机以速度600r/min搅拌均匀，得到混合物料；其中，低筋小麦粉要先过筛以面粉更均匀；
(4)将混合物料注入涂上色拉油的烤盘中，注入量为磨具的1/2；然后放进上火180℃，下火150℃的烤箱中焙烤20min，出炉后冷却、脱模即为抗老化蛋糕。
实施例2
本实施例提供一种抗老化蛋糕，具体制备方法如下：
(1)将50份绵白糖和190份鸡蛋一起倒入搅拌器中以速度600r/min搅拌至糖完全融化为止；
(2)加入50份饮用水，50份植物油进行以速度800r/min搅拌至泡沫稳定，得到蛋糊；
(3)将100份低筋小麦粉、10份糯米粉、8份麦芽糖粉、0.005份皂苷、10份扁豆蛋白、6份短链菊粉和0.03份高酰基结冷胶加入所述蛋糊中，并用搅拌机以速度700r/min搅拌均匀，得到混合物料；其中，低筋小麦粉要先过筛以面粉更均匀；
(4)将混合物料注入涂上色拉油的烤盘中，注入量为磨具的2/3；然后放进上火200℃，下火160℃的烤箱中焙烤20min，出炉后冷却、脱模即为抗老化蛋糕。
实施例3
本实施例提供一种抗老化蛋糕，具体制备方法如下：
(1)将60份绵白糖和210份鸡蛋一起倒入搅拌器中以速度550r/min搅拌至糖完全融化为止；
(2)加入60份饮用水，60份植物油进行以速度900r/min搅拌至泡沫稳定，得到蛋糊；
(3)将110份低筋小麦粉、12份糯米粉、10份麦芽糖粉、0.007份皂苷、12份扁豆蛋白、8份短链菊粉和0.05份高酰基结冷胶加入所述蛋糊中，并用搅拌机以速度800r/min搅拌均匀，得到混合物料；其中，低筋小麦粉要先过筛以面粉更均匀；
(4)将混合物料注入涂上色拉油的烤盘中，注入量为磨具的4/5；然后放进上火210℃，下火170℃的烤箱中焙烤20min，出炉后冷却、脱模即为抗老化蛋糕。
测试例
将实施例1-3制备的抗老化蛋糕与普通市售蛋糕储藏7天后，进行感官评价，具体的感官评价结果见表1。
表1储藏7天后蛋糕的感官评价结果
由表1测试结果可知，蛋糕在储存7天后，实施例1-3的蛋糕的感官品质并没有下降，而且与普通市售蛋糕相比，其食用品质更为柔软，香甜。说明本发明通过添加糯米粉、皂苷、扁豆蛋白、高酰基结冷胶和短链菊粉，使得生产的蛋糕，在储存后，能够延长蛋糕的食用时间，且保持蛋糕的食用口感，使之仍然保持柔软、香甜和可口的口感。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种抗老化蛋糕，其特征在于，以重量份数计，该蛋糕包括：小麦粉90-110份、鸡蛋150-220份、糯米粉8-12份、麦芽糖粉5-10份、皂苷0.003-0.007份、扁豆蛋白8-12份、短链菊粉3-8份、高酰基结冷胶0.02-0.05份、绵白糖30-60份和植物油40-60份。
2.根据权利要求1所述的抗老化蛋糕，其中，所述糯米粉9-11份、皂苷0.004-0.006份、扁豆蛋白9-11份、短链菊粉4-7份、高酰基结冷胶0.02-0.04份。
3.根据权利要求1所述的抗老化蛋糕，其中，所述小麦粉为低筋小麦粉；所述低筋小麦粉含有湿面筋20-25wt％、蛋白质7-8.5wt％。
4.根据权利要求1所述的抗老化蛋糕，其中，所述短链菊粉的聚合度为2-9。
5.权利要求1-4中的任意一项所述的抗老化蛋糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
(1)将绵白糖和鸡蛋混合均匀直至绵白糖完全融化，得到混合液；
(2)将所述混合液、水和植物油混合均匀，得到蛋糊；
(3)将所述蛋糊、小麦粉、糯米粉、麦芽糖粉、皂苷、扁豆蛋白、短链菊粉和高酰基结冷胶混合均匀，得到混合物料；
(4)将所述混合物料注入模具、烘烤、冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(1)，搅拌速度为500-900r/min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(2)中，搅拌速度为500-900r/min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(3)中，搅拌速度为500-900r/min。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(4)为将所述混合物料注入涂有色拉油的烤盘中，在烤箱中烘烤，出炉冷却以及脱模，得到所述抗老化蛋糕。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述混合物料的注入量为模具的体积的1/2-4/5；烘烤的上火温度为180-210℃，下火温度为150-170℃，烘烤时间为10-30min。
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