KR20080041613A - 쌀 가공방법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 가공방법에 관한 것으로, 쌀이 가진 영양소 함량을 보존시키고 취급의 용이성을 제공하며 또한 쌀 제품의 이용성을 증대시킬 목적으로 현미로 도정한 후 낟알 형태로 취반하여 호화시킨 다음, 그대로 또는 일정량의 당분이 함유된 조미성분을 첨가하고 가열하여 빵반죽 또는 과자반죽 속으로 내재시켜 굽거나 증숙하는 방법으로 가공하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 취반한 쌀 즉, 밥을 특정 식품소재 즉, 밀가루반죽 속에 내재시킨 상태로 가열 내지 살균할 수 있으며, 특히 밥알 및 빵 또는 과자 특유의 물성을 변화시키지 않고 각각 그대로 유지하며, 쌀의 외기에 노출을 예방하여 물성 및 저장성을 향상시키고, 현미로 가공함으로써 도정에 따른 쌀 영양성분의 손실을 최소화 시킬 수 있으며, 또한 쌀 성분과 빵 또는 과자 성분이 일체로 구성되어 맛과 질감 및 영양이 향상된 신규한 웰빙 식품을 제공하여 줄 수 있다.

쌀, 현미, 식이섬유, 밀가루반죽

Description

쌀 가공방법 및 그 제품{A method for preparation of rice and its products}

본 발명은 쌀 가공방법에 관한 것으로, 종피와 호분층 및 배아를 일정비율 이상 유지하는 현미로 도정하여 일정시간 동안 수침 후 취반하는 현미밥 제조공정과, 현미밥의 수분유지 즉, 물성유지를 위하여 일정량의 당 성분을 첨가하고 적정시간 동안 가열하여 가당현미밥을 만드는 가당공정과, 밀가루를 주성분으로 하는 빵반죽 또는 과자반죽 속에 상기 현미밥 또는 가당현미밥을 내재시킬 수 있도록 반죽에 일정비율로 첨가하여 만드는 혼합반죽 제조공정과, 상기 혼합반죽을 굽거나 찌는 방법에 의해 빵 또는 과자형태로 만드는 가열공정을 통하여 수분유지 등 저장 품질을 향상시키고, 취급의 용이성을 제공하며, 또한 현미의 미강층 및 배아부분에 함유된 영양성분을 높게 유지할 수 있도록 가공하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.

곡류는 여러 식품 중에서 주식으로서 가장 많이 이용되는 식품중의 하나이다. 우리나라에서는 그 중 쌀을 주식으로 하는데 최근에 와서는 식문화의 서구화 영향으로 쌀의 소비량이 점차 감소하고 있는 추세이다. 이는 우리나라의 가장 중요 한 식량자원인 쌀 산업 전반에 부정적인 영향을 끼쳐 농촌경제를 위태롭게 하는 요인이 되고 있다. 때문에 쌀의 소비량을 늘리기 위해서는 서구화되고 있는 식문화 패턴과도 어울릴 수 있는 새로운 형태의 쌀가공식품이 요구되고 있다.

벼는 겉껍질 즉, 왕겨와 과피, 종피, 호분층, 배아 및 배유부분으로 구성되는데, 벼를 찧어서 왕겨를 벗긴 것을 현미라 하며, 현미로부터 종피, 외배유 및 호분층으로 구성된 미강층을 제거하고 동시에 대부분의 배아를 제거하는 도정처리를 통해 백미로 가공된다. 미강층을 제거하는 도정율에 따라 현미 또는 5분도미, 7분도미, 9분도미 및 10분도미 등으로 구분되며, 미강층이 92％이상 완전히 벗겨진 것을 백미, 10분도미로 한다. 쌀의 도정율에 따른 주요 일반성분의 영양소 함량은 일반형 현미가 수분11.2％, 단백질 6.4％, 지질 2.7％, 당질 75％, 섬유소 3.4％, 회분 1.3％이며, 7분도미는 수분12.3％, 단백질 6.9％, 지질 1.1％, 당질 78.8％, 섬유소 0.3％, 회분 0.6％이고, 백미는 수분14.4％, 단백질 6.5％, 지질 1.0％, 당질 76.2％, 섬유소 0.2％, 회분 0.4％로 도정율에 따라 특히 섬유소와 지질성분의 함량변화가 크다.

현미는 간장을 튼튼하게 해서 중금속, 노폐물 등을 체외로 배설하는 중요한 역할을 하는 이노시톨(inositol, phytic acid)이나 암을 억제하는 작용을 하는 베타시토스테롤(β-sitosterol)이라고 하는 성분이 비교적 높게 함유되어 있다. 또한, 항암성 빈혈인자로 불리우며 항암작용을 하는 나이아신(niacin)성분은 백미보다 2배량 높게 함유되어있다. 현미중의 섬유소는 백미에 비하여 5배량 이상 높게 함유되어 있는데 당분이 장으로부터 혈액에 흡수될 때 과잉의 당분흡수를 저지하거 나 흡수속도를 지연시켜 인슐린(insulin)을 분비하는 췌장의 부담을 경감시켜 당뇨병 예방 및 치료효과를 가진다.

적정량의 수분을 가하여 취반한 현미밥은 종피와 호분층 및 배아에 함유되어 있는 섬유소 및 영양성분들의 함유량이 높지만 그 물성은 부드럽지 못하고 쌀밥보다 탄력적이면서 비교적 단단한 특유의 조직 특성을 가지며, 각 낟알의 표면은 종피층과 호분층으로 이루어진 섬유소층이 감싸고 있어 점성이 약하여 비교적 서로 잘 뭉쳐지지 않는 특성을 가진다. 일반적으로 호화 쌀전분에 당을 첨가하면 수화하려는 당의 보습력에 의해 수분의 증발 또는 이탈이 저지되어 호화전분 고유의 부드러운 물성이 오래 유지되고 노화도 잘 진행되지 않는 것으로 알려져 있다.

밀가루에 물을 넣고 반죽하면 탄력성과 점성이 있는 한 덩어리의 반죽이 되는데, 그러한 덩어리가 될 수 있는 것은 밀단백질이 수분을 흡수하여 점성이 있는 입체적 망상구조를 가진 글루텐(gluten)을 형성하기 때문이다. 글루텐이 입체적 망상구조를 구성할 수 있는 것은 단백질 섬유를 구성하는 함황아미노산들이 다이설파이드 결합(disulfide chain)으로 연결되기 때문이다. 밀가루의 단백질은 주로 글리아딘(gliadine)과 글루테닌(glutenin)으로 구성되어 있어 물을 섞어 이기면 글루텐이 형성되어 반죽 및 제품에 신장성과 끈기를 부여하므로 밀가루의 품질을 결정하는데 중요한 요소이다. 글루텐 성분은 반죽제조시 밀가루 속의 전분입자를 연결시켜 주고, 반죽에 갇혀있는 공기와 발효, 숙성 및 가열 중 발생되는 이산화탄소나 수증기의 누출을 방지하여 준다. 또한 반죽에 약간의 유동성을 줌으로써 반죽에 가소성(plasticity)을 부여하는 등 식품가공에서 매우 중요하게 이용되고 있다.

빵반죽 또는 과자반죽은 망상구조를 형성하는 밀가루 단백질인 글루텐의 작용으로 덩어리를 형성할 수 있고, 증숙하거나 굽는 가열처리시 부피팽창을 가능하게하며, 외부에 피막 즉, 빵껍질을 형성하여 내부를 보호하여 외기로부터의 오염을 예방하여 주고 보습성을 높여줄 수 있다.

빵 또는 과자는 밀가루를 주성분으로 하고 여러 가지 조미성분 및 기능성 첨가물질을 첨가 혼합하여 가공하는 식품으로서 취급이 용이하고 간편하게 별도의 반찬류 없이 이용할 수도 있는 간편 식품이다.

종래의 쌀 소재를 원료로 첨가하여 사용한 밀가루 가공식품, 특히 빵의 경우 대부분 쌀 또는 알파화시킨 쌀을 분말화한 다음 그것을 반죽에 일정량 첨가하는 방법으로 가공하여 왔는데, 이러한 배합은 주성분인 밀가루 반죽의 물성을 저해하여 즉, 글루텐 생성 및 발전을 저해하여 빵 고유의 특성인 팽창력을 낮추게 되어 일정비율 이상 첨가하지 못하였다.

생활이 바쁜 현대인들이 보다 빠르고 간편하게 식사를 해결할 수 있는 패스트푸드를 선호하게 되면서 도시락, 김밥, 죽, 선식, 떡류 등 다양한 형태의 쌀 가공식품이 제공되어 오고 있다. 하지만 이들은 즉석식품으로서 저장성이 낮거나, 별도의 포장용기에 포장해야하는 번거로움이 있거나, 또는 저장을 위해서는 냉장시스템 등 고비용 설비를 이용해야 하는 문제점이 있었다.

쌀의 선호도 및 영양적 가치를 높일 수 있도록 건강기능성분의 함유량이 높 은 현미로 가공하고, 낟알 간 점성이 낮은 물성을 개선하고 또한 이용의 편리성을 제공할 수 있도록 일정량씩 덩어리 형성 또는 소분된 형태로의 구성이 가능하게 밀가루반죽을 이용하는 제빵 또는 제과에 쌀 성분을 적용시키는 방법과, 비교적 수분함량이 낮은 빵 또는 과자에 밥을 혼합 적용시킬 경우 발생되는 밥으로부터 수분의 이동 및 이탈을 최소화시킬 수 있는 가당을 하는 방법과, 쌀성분의 첨가량이 증가되더라도 밀가루반죽의 물성 즉, 글루텐 형성에 영향을 최소화 시킬 수 있는 낟알형태로 투입하는 제조방법 및 그 제품을 제공하는 것이다.

따라서 본 발명은 종피와 호분층 및 배아성분을 일정량 이상 함유하여 쌀이 가진 영양성분을 높게 함유하고 또한 외측에 외부충격으로부터 내부의 전분층을 보호하여줄 수 있는 섬유질층이 구성된 현미로 만드는 현미도정공정과, 95내지 150℃로 취반하여 현미밥을 만드는 취반공정과, 현미밥에 일정량의 당 성분을 첨가하고 가열하여 가당현미밥을 만드는 가당공정과, 가당현미밥을 낟알형태로 밀가루반죽과 일정비율로 섞어 혼합 반죽하는 혼합공정과, 적정온도에서 일정시간동안 숙성시키는 숙성공정과, 95내지 260℃에서 적정시간동안 굽거나 증숙하는 방법으로 가열하여 빵 또는 과자로 만드는 가열공정을 통하여 신규한 쌀 가공품을 제공할 수 있다.

본 발명은 글루텐의 물성 즉, 밀가루반죽을 이용하여 가공하는 쌀 가공제품을 제공하는 것으로서, 현미가 함유하고 있는 영양성분을 높게 함유시킬 수 있으며, 외피의 섬유질에 의해 낟알 간 서로 잘 뭉쳐지지 않는 현미밥을 밀가루 단백질 과 함께 뭉쳐 구성시킴으로써 일정분량씩 분할된 덩어리 형태의 현미가공식품으로 만들어줄 수 있으며, 특히 여러 가지 조미성분이 함유된 빵 또는 과자 형태로 가공함으로써 즉석취식이 가능하고 취급이 용이한 쌀 가공품을 제공하여 줄 수 있다. 또한 기존 빵의 원료로 쌀의 이용에 있어서 쌀분말 형태로의 첨가는 밀가루 반죽 및 그 제품의 전체 물성을 저해하는 쪽으로 영향을 미치는 것에 비하여 본 발명은 낟알 형태로 혼합되므로 밀가루 반죽의 물성에 영향을 거의 미치지 않아 밀가루반죽의 조직감을 그대로 살린 제품을 제공하여줄 수 있다. 특히 현미밥의 경우 일반적인 백미밥에 비하여 외측의 섬유소층 즉, 종피와 호분층에 의해 내부의 전분층이 보호되는데, 반죽공정에 의한 물리적인 충격으로도 낟알 형태를 유지시킬 수 있으면서 동시에 밀가루반죽에는 쌀전분이 섞이지 않으므로 반죽의 물성저하를 최소화시키면서 첨가량을 높일 수 있는 장점이 있다. 이는 쌀을 분말화하는 공정을 없애 공정의 단순화 및 비용절감을 기대할 수 있으면서도 빵의 물성에 영향을 최소화시키면서 쌀 성분의 함량을 높게 할 수 있는 영양과 기능성이 향상된 쌀가공품 또는 빵제품을 제공할 수 있다.

본 발명에 적용되는 쌀 즉, 현미밥은 가당공정을 포함하는 것이 바람직한데, 호화 쌀전분내에서 당분이 수분의 증발 및 이탈을 막아주므로 비교적 수분함량이 낮은 빵 또는 과자쪽으로의 수분이동을 방지하여 현미밥의 물성을 유지시켜줌으로써 물성이 우수한 쌀 가공품을 제공하여줄 수 있다.

또한, 가열공정을 통해 호화 쌀 즉, 밥이 밀가루반죽으로 밀봉된 상태로 굽거나 증숙에 의해 재가열 되는데, 이는 재가열시 빵 외피가 밥 중의 수분증발을 억 제시켜주게 되므로 재가열 밥의 품질유지에 매우 효과적이며, 또한 이러한 굽는 방법은 빵을 익히면서 동시에 밥을 멸균조건인 125℃ 이상에서 15분 이상 동안 처리할 수 있는데, 이는 밥의 저장성을 크게 향상시켜 줄 수 있는 신규한 형태의 쌀 가공식품을 제공할 수 있다.

본 발명은 쌀 가공방법에 관한 것으로, 미강층 및 배아성분을 일정량 이상 함유하여 쌀이 가진 영양성분을 높게 함유하고 또한 호화시에도 내부의 전분층을 반죽공정과 같은 외부충격으로부터 보호하여줄 수 있는 형태의 현미로 도정하는 현미도정공정과, 95℃내지 150℃로 취반하여 현미밥을 만드는 취반공정과, 낟알형태로 밀가루반죽과 일정비율로 섞어 혼합 반죽하는 혼합공정과, 적정온도에서 일정시간동안 숙성시키는 숙성공정과, 95내지 260℃에서 적정시간 동안 가열하여 빵 또는 과자로 만드는 가열공정을 통하여 현미를 낟알형태로 빵 또는 과자속에 내재시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공방법 및 그 제품에 관한 것이다.

본 발명의 상기 현미도정공정에 의한 현미는 일반쌀 현미 또는 찹쌀 현미가 적용되며, 미강층 및 배아성분을 20％이상 유지시킨 즉, 8분도미 이하 수준으로 도정한 현미를 적용시키는 것이 바람직하다. 일정량의 수분을 첨가해 쌀전분을 호화시켜도 20％이상의 미강층이 유지되면 내부의 전분을 감싸 보호하기에 용이하고, 낟알 표면에 점성이 거의 없어 잘 달라붙지 않으므로 현미밥을 낟알 형태로 유지시키기에 용이하다. 또한 현미를 일정조건에서 발아시킨 발아현미가 적용될 수도 있으며, 취반을 대신하여 볶음 공정을 통해 쌀전분을 알파화시킨 후 일정량의 수분을 가하여 취반한 것과 유사한 형태로 가공하여 적용시키는 것도 본 발명에 포함되는 것은 자명하다. 또한 상기 현미는 보리쌀, 율무, 조 등 곡물을 30중량％이내에서 선택적으로 일정량 혼합한 잡곡으로 구성되는 것을 포함한다.

상기 현미밥은 일반적인 취반방법과 같이 상기 현미에 1.2배 내지 1.8배 중량의 물을 가하여 일정시간 불린 후 95내지 150℃로 취반하여 구성된다. 또한 보리쌀, 율무, 조 등 잡곡을 30중량％이내에서 선택적으로 일정량 혼합한 잡곡밥으로 구성되는 것을 포함한다.

상기 밀가루반죽은 일반적인 조성비를 갖는 빵반죽 또는 과자반죽이 적용되며, 한 가지 예로 상기 빵반죽은 밀가루 사용량이 100중량부일 때, 마아가린 2.5, 설탕 5, 효모 3, 식염 2, 탈지분유 4, 이스트후드 0.2, 물 64의 비율로 조성될 수 있으며, 상기 과자반죽은 밀가루 사용량이 100중량부일 때 계란 55, 설탕 120, 베이킹파우더 4, 쇼트닝 50, 탈지분유 9, 소금 2, 물 81의 비율로 조성될 수 있다.

상기 혼합반죽은 상기 현미밥 성분을 제외한 밀가루반죽을 100중량부로 할 때 상기 현미밥을 1내지 60중량비로 혼합하여 구성시킬 수 있으며, 반죽 중에 균일하게 분산 혼합된다. 또는 상기 현미밥 성분을 밀가루반죽 전체에 분산 혼합하여 혼합반죽을 구성하지 않고 빵의 소 또는 앙꼬로 구성하여 반죽물 내부에 투입시키는 방법으로 혼합시킬 수도 있다. 즉, 팥앙금 또는 크림 등과 같은 빵의 소 또는 앙꼬에 현미밥을 1내지 80중량％비율로 첨가하여 현미밥을 함유하는 소 또는 앙꼬를 만들고, 그것을 반죽 안에 일정량 투입하여 소를 구성함으로써 빵반죽 또는 과자반죽으로 외피를 형성한 쌀가공품 또는 빵제품 또는 과자제품으로 구성시킬 수도 있다. 현미밥 낟알을 반죽 중에 균일하게 투입하여 구성할 경우 반죽공정과 이어지는 둥글리기를 하면 낟알은 외측으로 돌출되지 않고 대부분 반죽 속으로 내재되어 구성된다.

상기 숙성공정은 상기 현미밥 성분을 감싸고 있는 밀가루반죽의 발효, 글루텐의 발전, 팽창 등 품질향상을 위하여 선택적으로 구성할 수 있으며, 15내지 40℃에서 20분내지 3시간 동안 숙성시켜 구성된다.

상기 가열공정은 일정크기 및 형태로 성형된 상기 혼합반죽을 적정 온도로 가열하여 현미성분을 내재시킨 빵 또는 과자로 만드는 공정으로서, 95내지 260℃로 2내지 50분 동안 굽거나 증숙하여 구성된다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 실시 예는 다음과 같다.

5분도미로 도정한 현미 100g을 1.5배 중량의 물에 8시간 동안 충분히 불린 다음 95내지 120℃로 약 1내지 1.5시간 동안 가열 취반하는 공정을 통하여 현미밥을 만들었다. 이어서 상기 현미밥에 같은 중량의 설탕을 혼합한 후 20분간 가열하여 가당현미밥을 만들고, 일반적으로 제조된 팥앙금과 동일한 중량비로 혼합하여 현미밥을 함유한 앙꼬 또는 소를 만들어 준비하였다. 다음으로 밀가루 100중량부에 대하여 설탕 120, 쇼트닝 50, 계란 60, 탈지분유 9, 베이킹파우더 4, 소금 2, 가당현미밥 60, 물 77 중량부의 비율로 혼합하여 밀가루반죽을 준비한 다음, 일정크기를 갖는 과자빵틀에 상기 혼합 밀가루반죽을 약 15내지 25g을 붓고, 미리 준비된 현미밥을 함유한 앙꼬를 5내지 10g을 투입한 후 150내지 200℃로 약 2내지 6분간 굽는 공정을 통하여 밀가루를 주성분으로 하는 빵 또는 과자속에 호화 현미밥을 내 재시킨 쌀가공식품을 제조하였다.

이와 같이 본 발명은 현미밥 즉, 호화 쌀의 낟알 형상을 그대로 유지시킨 상태로 밀가루를 주성분으로 하는 반죽 또는 빵에 내재시켜 외피를 구성하는 것이 특징이며, 이는 종래의 밀가루 반죽에 쌀 성분을 분말형태로 일정량 첨가 후 혼합 반죽하여 제조하는 제품의 조성물과는 비교되는, 쌀 성분을 현미밥 형태로 내재시켜 구성하는 가공방법을 제공한 기술이다.

상기 실시예에서는 밀가루반죽과 소로 구성된 조성물 중에 약 23중량％의 현미성분을 첨가하였는데 종래의 현미를 분말상태로 첨가한 경우보다 글루텐형성 및 조직감 등 제품의 물성이 현격하게 우수한 결과를 보였다.

본 발명의 기술적인 범위는 상기 실시 예에 한정하는 것이 아니라 관련종사자가 밀가루를 주성분으로 하는 빵 또는 과자반죽의 덩어리 형성 및 외피형성능을 이용하여 현미밥을 가공하는 본 발명의 사상적 범위내에서 용이하게 응용할 수 있는 내용들을 포함하는 것은 자명하다. 본 발명의 다른 구성상태를 보인 예로서 현미로 도정 후 적용시키는 것을 대신해 백미를 취반한 후 호화 쌀전분을 상온 이하에서 일정시간 방치하여 노화시킨 다음 적용시킬 수 있다. 노화시킨 쌀전분 조직은 호화전분과는 다른 일정크기 이상의 단단한 강도를 가지며, 낟알 간에 점성은 감소하여 서로 잘 뭉쳐지지 않는 특성을 가진다. 이러한 노화된 밥알은 밀가루반죽 또는 팥앙금 등에 투입하여 반죽 및 혼합을 하는 물리적 충격이 가해져도 입자가 부서지지 않고 낟알형상을 유지할 수 있으며, 이는 반죽에 투입되어도 밀가루반죽의 글루텐 발전과 같은 물성을 저하시키지 않게 되므로 현미밥을 적용시키는 것과 유 사한 효과를 얻을 수 있다.

Claims (5)

1. 미강층 및 배아성분을 일정량 이상 함유한 현미로 도정하는 현미도정공정과, 95℃내지 150℃로 취반하여 현미밥을 만드는 취반공정과, 현미밥에 2내지 55중량％의 당 성분을 첨가하는 가당공정과, 현미밥 또는 가당현미밥을 낟알형태로 밀가루반죽 또는 빵의 소에 1내지 80중량％를 섞어 혼합 반죽하는 혼합공정과, 95℃내지 260℃에서 적정시간 동안 가열하여 빵 또는 과자로 만드는 가열공정을 통하여 현미를 낟알형태로 빵 또는 과자속에 내재시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공방법.
2. 미강층 및 배아성분을 일정량 이상 함유한 현미로 도정하는 현미도정공정과, 95℃내지 150℃로 취반하여 현미밥을 만드는 취반공정과, 현미밥을 낟알형태로 밀가루반죽 또는 빵의 소에 1내지 80중량％를 섞어 혼합 반죽하는 혼합공정과, 15내지 40℃에서 적정시간동안 숙성시키는 숙성공정과, 95내지 260℃에서 적정시간 동안 가열하여 빵 또는 과자로 만드는 가열공정을 통하여 현미를 낟알형태로 빵 또는 과자속에 내재시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀 가공제품.
3. 청구항 1에 있어서 현미는 발아현미로 구성된 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가공방법
4. 청구항 1에 있어서 현미는 30중량％이내의 잡곡이 구성된 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가공방법
5. 미강층 및 배아성분을 일정량 이상 함유한 현미로 도정한 다음 95℃내지 150℃로 취반하여 현미밥을 만드는 취반공정과, 현미밥을 낟알형태로 밀가루반죽 또는 빵의 소와 1내지 80중량％ 비율로 섞어 혼합 반죽하는 혼합공정과, 15내지 40℃에서 적정시간동안 숙성시키는 숙성공정과, 95℃내지 260℃에서 적정시간 동안 가열하여 빵으로 만드는 가열공정을 통하여 현미밥을 낟알형태로 빵속에 내재시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 빵제품.