CN103766675A - 一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，包括以下步骤：按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：乳化剂=（66～80）：（20～34）：（0.5～1）：（0.32～5）搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：（4～5）；继续搅拌混合物并加热夹层锅，得到熟化后的搅团；将熟化后的搅团通分配至内包装盒中，静置、冷却成型；将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，并对其进行真空封口；将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持20～30min，然后降温至60～70℃，打开杀菌罐完成杀菌。本发明制备的搅团，硬度、咀嚼性、粘性均明显改善，提高了搅团的保质期。

Description

一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法
【技术领域】
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法。
【背景技术】
搅团为西北一特色小吃，是西北地区的农家饭，定义为“用杂面搅成的浆糊”，搅团营养丰富、口感爽滑，深受人们喜爱。在陕甘宁青尤其流行。传统搅团的做法要求：搅团要做得好，360搅。做搅团不难，只是很费劲，一手端面粉，一手拿擀面杖，把面粉均匀地倒入开水锅里，同时不停地搅拌，搅至没有干面粉为至，然后注入一定量的开水，用擀面杖划成一团一团的，待烧开冒泡时，用力搅拌，直至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热，待熟后，最后一次搅匀，一锅搅团就做成了。
目前搅团一般都是农家或餐馆现做现卖，其缺点是：手工操作，费人费力，每锅生产量小，产品未经过高温灭菌保质期短，保质期不超过3天，因此农家搅团不能适应现代节奏生活对其的需求，亟需将农家生产方法改进为工业化批量生产方法。因为搅团是一种高淀粉含量的食品，工业化生产搅团一般经过生产、运输、存储、销售等环节，在此过程中，搅团易发生老化、变硬，使品质下降，保质期缩短，影响销售。因此，了解淀粉老化现象，考察各种因素对淀粉老化的影响，开发能够保持良好口感的搅团，对搅团产品的生产具有重要的意义。
目前尚没有关于通过抗淀粉老化的方法，延长搅团保质期的报道。淀粉老化是糊化（α化）的淀粉经一段时间储存，随着温度下降和水分蒸发，已经展开的淀粉链部分重结晶，形成微晶束结构。
【发明内容】
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种防止工业化玉米搅团变硬的方法，该方法制备的搅团，硬度、咀嚼性、粘性均明显改善，提高了搅团的保质期。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，包括以下步骤：
1）按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：乳化剂=（66～80）：（20～34）：（0.5～1）：（0.32～5），将玉米粉、小麦粉、食用纯碱和乳化剂搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：（4～5）；
2）继续搅拌混合物并加热夹层锅，得到熟化后的搅团；
3）将熟化后的搅团通分配至内包装盒中，静置、冷却成型；
4）将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，并对其进行真空封口；
5）将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持20～30min，然后降温至60～70℃，打开杀菌罐完成杀菌。
本发明进一步改进在于，步骤1）中，乳化剂为蔗糖酯或单甘酯水合物。
本发明进一步改进在于，单甘酯水合物的制备方法为：将单甘酯溶于质量比为4～10倍的水中，其中，水的温度为55～65℃，然后冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物即为单甘酯水合物。
本发明进一步改进在于，步骤1）和2）中，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌。
本发明进一步改进在于，步骤2）中，90～100℃下搅拌加热混合物60min，得到熟化后的搅团。
本发明进一步改进在于，步骤3）中，将熟化后的搅团通过管道分配至内包装盒中。
本发明进一步改进在于，步骤3）中，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却1～3h。
本发明进一步改进在于，步骤4）中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
本发明进一步改进在于，步骤5）中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：搅团是西北地区的特色地方小吃，深受大家的喜爱。市面上已有工业化生产的搅团产品，但由于其主要成分为淀粉，容易老化，使得搅团的保质期只有几天，夏天更短，而夏天正是搅团的销售旺季。本发明通过应用抗淀粉老化技术手段，旨在解决高水分淀粉类食品—搅团保质期短的问题。本发明制备的搅团，硬度、咀嚼性、粘性均明显改善，提高了搅团的保质期。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明做进一步的描述。
本发明一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，该工业化玉米搅团的配方包括玉米粉、小麦粉、食用纯碱、生活饮用水和乳化剂，其生产工艺流程为：
原辅料搅拌混合→搅拌加热熟化→管道输送灌装→冷却成型→蒸煮袋真空封口→高温杀菌→冷却→装箱
实施例1：
1）原辅料搅拌混合：按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：单甘酯水合物=66：34：0.5：4搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：4，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌；
2）搅拌加热熟化：继续采用电机转子搅拌混合物，并在90℃下加热混合物60min，得到熟化后的搅团；
3）管道输送灌装：将熟化后的搅团通过管道缓慢流入耐蒸煮内包装盒中，静置，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却1h；
4）蒸煮袋真空封口：将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
5）高温杀菌：将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持20min，然后降温至60℃，打开杀菌罐完成杀菌，其中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm；
6）冷却装箱：将杀菌好的蒸煮袋袋装搅团自然冷却至室温然后装箱。
实施例2：
1）原辅料搅拌混合：按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：蔗糖酯=66：34：0.5：0.32搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：5，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌；
2）搅拌加热熟化：继续采用电机转子搅拌混合物，并在100℃下加热混合物60min，得到熟化后的搅团；
3）管道输送灌装：将熟化后的搅团通过管道缓慢流入耐蒸煮内包装盒中，静置，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却3h；
4）蒸煮袋真空封口：将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
5）高温杀菌：将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持30min，然后降温至70℃，打开杀菌罐完成杀菌，其中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm；
6）冷却装箱：将杀菌好的蒸煮袋袋装搅团自然冷却至室温然后装箱。
实施例3：
1）原辅料搅拌混合：按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：单甘酯水合物=80：20：1：5搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的90℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：5，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌；
2）搅拌加热熟化：继续采用电机转子搅拌混合物，并在95℃下加热混合物60min，得到熟化后的搅团；
3）管道输送灌装：将熟化后的搅团通过管道缓慢流入耐蒸煮内包装盒中，静置，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却2h；
4）蒸煮袋真空封口：将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
5）高温杀菌：将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持25min，然后降温至65℃，打开杀菌罐完成杀菌，其中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm；
6）冷却装箱：将杀菌好的蒸煮袋袋装搅团自然冷却至室温然后装箱。
实施例4：
1）原辅料搅拌混合：按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：蔗糖酯=80：20：1：0.4搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：5，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌；
2）搅拌加热熟化：继续采用电机转子搅拌混合物，并在95℃下加热混合物60min，得到熟化后的搅团；
3）管道输送灌装：将熟化后的搅团通过管道缓慢流入耐蒸煮内包装盒中，静置，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却2h；
4）蒸煮袋真空封口：将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
5）高温杀菌：将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持25min，然后降温至65℃，打开杀菌罐完成杀菌，其中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm；
6）冷却装箱：将杀菌好的蒸煮袋袋装搅团自然冷却至室温然后装箱。
上述实施例中，单甘酯水合物的制备方法为：将单甘酯溶于质量比为4～10倍的水中，其中，水的温度为55～65℃，然后冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物即为单甘酯水合物。
如表1所示，为不同搅团在25℃下贮藏1、3、6、9、12、15d后的硬度变化情况。
表1：
Figure BDA0000462937530000071
注：测试方法参照AACC74-09、所用仪器为TA.XT Plus物性测试仪。
从表1可以明显得出，本发明制备的搅团与市面上现有的搅团在存放相同时间后，硬度明显较软些。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的。

Claims (9)

1.一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）按质量比为玉米粉：小麦粉：食用纯碱：乳化剂=（66～80）：（20～34）：（0.5～1）：（0.32～5），将玉米粉、小麦粉、食用纯碱和乳化剂搅拌混合得到混合粉，然后在搅拌下将混合粉加入夹层锅里的80～100℃水中得到混合粉与水的混合物，其中，混合粉与水的质量比为1：（4～5）；
2）继续搅拌混合物并加热夹层锅，得到熟化后的搅团；
3）将熟化后的搅团通分配至内包装盒中，静置、冷却成型；
4）将冷却成型的内包装盒盒装搅团放入蒸煮袋中，并对其进行真空封口；
5）将真空封口的蒸煮袋袋装搅团放入蒸汽高温水浴杀菌罐中，在121℃下保持20～30min，然后降温至60～70℃，打开杀菌罐完成杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤1）中，乳化剂为蔗糖酯或单甘酯水合物。
3.根据权利要求2所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，单甘酯水合物的制备方法为：将单甘酯溶于质量比为4～10倍的水中，其中，水的温度为55～65℃，然后冷却至室温时生成乳白色的膏体水合物即为单甘酯水合物。
4.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤1）和2）中，采用电机转子对混合粉与水的混合物进行搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤2）中，90～100℃下搅拌加热混合物60min，得到熟化后的搅团。
6.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤3）中，将熟化后的搅团通过管道分配至内包装盒中。
7.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤3）中，在室温下，对内包装盒盒装搅团冷却1～3h。
8.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤4）中，通过真空包装机对蒸煮袋进行真空封口。
9.根据权利要求1所述的一种通过添加乳化剂延缓工业化玉米搅团老化的方法，其特征在于，步骤5）中，每两个蒸煮袋袋装搅团之间间隔10～20mm。
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