CN107307323B - 一种蛋黄球及其制备方法 - Google Patents
一种蛋黄球及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107307323B CN107307323B CN201710622957.3A CN201710622957A CN107307323B CN 107307323 B CN107307323 B CN 107307323B CN 201710622957 A CN201710622957 A CN 201710622957A CN 107307323 B CN107307323 B CN 107307323B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- preserved egg
- butter
- yolk
- yolk ball
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品制造领域,特别涉及一种蛋黄球及其制备方法,包含咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆;先将咸蛋黄经加热去除表面水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,同时还可以激发蛋黄中独特的香味,在搅拌打碎时,咸蛋黄不会因为粘度太大而损坏搅碎机;将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥,使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球,避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题;经本方法制作出来的蛋黄球,属于重组类咸蛋黄产品,不存在中心硬心的问题;可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料,适用范围广,口味更佳独特,口感更好,更具用市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造领域,特别涉及一种蛋黄球及其制备方法。
背景技术
在月饼的制作过程中,一般生包整粒咸蛋黄,形成包裹有蛋黄球的蛋黄馅月饼,在饼皮成型前,需要提前预留中间放置蛋黄的位置,因为蛋黄尺寸难以达到完全统一,所以往往造成月饼在烤熟后,饼中心蛋黄球的位置容易形成空隙、间隔,对产品质量有影响,且鸭蛋在腌制过程中,最后部分咸蛋黄中间会有硬心的问题,直接整粒生包入月饼中后,影响口感,而客户或者消费者,均认为此类蛋黄品质较差;
因此,需要发明一种蛋黄球,口感好不会产生硬心问题,同时可以制作固定尺寸,便于放入月饼中间的预留空间中,可以解决月饼中间空隙的问题。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足,本发明提供了一种蛋黄球及其制作方法,该蛋黄球可以制作成固定尺寸,且口感好可以避免蛋黄球中心硬心的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种蛋黄球,按重量份计其组分为:咸蛋黄70份~90份,葡萄糖浆1份~5份,复配增稠剂1份~5份,黄油1份~10份。
优选的,按重量份计其组分为:咸蛋黄75份~85份,葡萄糖浆2份~4份,复配增稠剂2份~4份,黄油4份~8份。
优选的,按重量份计其组分为:咸蛋黄80份,葡萄糖浆3份,复配增稠剂3份,黄油6份。
优选的,所述复配增稠剂为变性淀粉。
优选的,所述黄油为无盐黄油。
一种蛋黄球的制备方法,具体包括以下步骤,
1)预处理步骤:打碎咸蛋,取整粒的咸蛋黄70份~90份,经30℃~50℃加热20分钟~30分钟去除表面水分,然后搅碎至泥状,作为备用;加热黄油1份~10份使其溶解成液体,作为备用;准备好复配增稠剂1份~5份和葡萄糖浆1份~5份,作为备用;
2)混合步骤:将经预处理步骤,处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并被混合均匀,形成混合蛋泥。
3)成型步骤:使用模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型。
优选的,所述成型步骤之后,还有速冻定型步骤:混合蛋泥经模具成型后,使用液氮冷冻快速定型。
优选的,所述速冻定型步骤之后,还有包装步骤、金属探测步骤和冷冻存储步骤。
优选的,所述冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃~-12℃。
本发明的有益效果是:本发明的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型;
本发明的一种蛋黄球的制备方法,先将咸蛋黄经30℃~50℃加热20分钟~30分钟去除表面水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,同时还可以激发蛋黄中独特的香味,在搅拌打碎时,经过加热后的咸蛋黄,不会因为粘度太大而损坏搅碎机;将处理好的咸蛋黄、黄油、复配增稠剂、葡萄糖浆依次加入并完全混合均匀形成混合蛋泥,混合蛋泥可以使用模具制作成固定的尺寸的蛋黄球,避免因蛋黄球尺寸不一使得月饼中间具有空心的问题;同时该蛋黄球,属于重组类咸蛋黄产品,不存在中心硬心的问题;经本方法制作出来的蛋黄球,可以应用于包点馅料、点心馅料、月饼馅料或其它类馅料,适用范围广,提高了咸蛋黄产品的产品竞争力,口感上相对于咸蛋黄的口味单一,该种蛋黄球经调制后口味更佳独特,口感更好,更具用市场竞争力。
具体实施方式
现在通过实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1:
先处理咸蛋黄,将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋,经清洗后打碎,取新鲜的整粒咸蛋黄备用,不需要蛋清;准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆,按比例称取各组分,咸蛋黄90份,葡萄糖浆5份,作为复配增稠剂的变性淀粉5份,无盐黄油10份。
用烤箱或者其它的加热装置,将90份咸蛋黄,经30℃加热30分钟,烤干表面部分水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,但能够激发其中的香味;然后将烘烤后的咸蛋黄,用组织搅碎机直接搅拌1-2次,搅碎至泥状,不能搅得过碎,过碎会影响口感,搅碎后待用;
将10份无盐黄油加热使其溶解成液体,作为备用;
将经上述步骤处理好的90份咸蛋黄、10份无盐黄油、5份变性淀粉、5份葡萄糖浆依次加入混合机,并被混合均匀,形成混合蛋泥。
使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型,形成蛋黄球,混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后,使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃。
本实施例的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型。
实施例2:
先处理咸蛋黄,将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋,经清洗后打碎,取新鲜的整粒咸蛋黄备用,不需要蛋清;准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆,按比例称取各组分,咸蛋黄70份,葡萄糖浆1份,作为复配增稠剂的变性淀粉1份,无盐黄油1份。
用烤箱或者其它的加热装置,将70份咸蛋黄,经20℃加热20分钟,烤干表面部分水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,但能够激发其中的香味;然后将烘烤后的咸蛋黄,用组织搅碎机直接搅拌1-2次,搅碎至泥状,不能搅得过碎,过碎会影响口感,搅碎后待用;
将1份无盐黄油加热使其溶解成液体,作为备用;
将经上述步骤处理好的70份咸蛋黄、1份无盐黄油、1份变性淀粉、1份葡萄糖浆依次加入混合机,并被混合均匀,形成混合蛋泥。
使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型,形成蛋黄球,混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后,使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-12℃。
本实施例的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型。
实施例3:
先处理咸蛋黄,将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋,经清洗后打碎,取新鲜的整粒咸蛋黄备用,不需要蛋清;准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆,按比例称取各组分,咸蛋黄75份,葡萄糖浆2份,作为复配增稠剂的变性淀粉2份,无盐黄油4份。
用烤箱或者其它的加热装置,将75份咸蛋黄,经25℃加热25分钟,烤干表面部分水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,但能够激发其中的香味;然后将烘烤后的咸蛋黄,用组织搅碎机直接搅拌1-2次,搅碎至泥状,不能搅得过碎,过碎会影响口感,搅碎后待用;
将4份无盐黄油加热使其溶解成液体,作为备用;
将经上述步骤处理好的75份咸蛋黄、4份无盐黄油、2份变性淀粉、2份葡萄糖浆依次加入混合机,并被混合均匀,形成混合蛋泥。
使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型,形成蛋黄球,混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后,使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-10℃。
本实施例的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型。
实施例4:
先处理咸蛋黄,将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋,经清洗后打碎,取新鲜的整粒咸蛋黄备用,不需要蛋清;准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆,按比例称取各组分,咸蛋黄85份,葡萄糖浆4份,作为复配增稠剂的变性淀粉4份,无盐黄油8份。
用烤箱或者其它的加热装置,将85份咸蛋黄,经28℃加热30分钟,烤干表面部分水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,但能够激发其中的香味;然后将烘烤后的咸蛋黄,用组织搅碎机直接搅拌1-2次,搅碎至泥状,不能搅得过碎,过碎会影响口感,搅碎后待用;
将8份无盐黄油加热使其溶解成液体,作为备用;
将经上述步骤处理好的85份咸蛋黄、8份无盐黄油、4份变性淀粉、4份葡萄糖浆依次加入混合机,并被混合均匀,形成混合蛋泥。
使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型,形成蛋黄球,混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后,使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-9℃。
本实施例的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型。
实施例5:
先处理咸蛋黄,将用黄泥腌制30-45天的鸭蛋,经清洗后打碎,取新鲜的整粒咸蛋黄备用,不需要蛋清;准备好原料无盐黄油、变性淀粉和葡萄糖浆,按比例称取各组分,咸蛋黄80份,葡萄糖浆3份,作为复配增稠剂的变性淀粉3份,无盐黄油6份。
用烤箱或者其它的加热装置,将80份咸蛋黄,经23℃加热24分钟,烤干表面部分水分,经过低温烘烤后的咸蛋黄不会流油,但能够激发其中的香味;然后将烘烤后的咸蛋黄,用组织搅碎机直接搅拌1-2次,搅碎至泥状,不能搅得过碎,过碎会影响口感,搅碎后待用;
将6份无盐黄油加热使其溶解成液体,作为备用;
将经上述步骤处理好的80份咸蛋黄、6份无盐黄油、3份变性淀粉、3份葡萄糖浆依次加入混合机,并被混合均匀,形成混合蛋泥。
使用固定模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型,形成蛋黄球,混合蛋泥经模具成型为蛋黄球后,使用液氮冷冻快速定型。然后就可以打包、经金属探测后放到冷冻存储室内存储等待出货。本实施例中冷冻存储步骤的冷冻温度为-11℃。
本实施例的一种蛋黄球,其主要原料为咸蛋黄,使该蛋黄球具有独特的口感和风味;添加有葡萄糖浆,液体葡萄糖浆具有抗结晶、冰点低等优点,用于使蛋黄球具有较好的稠度和可口性,改善口感、提高产品质量,并延长保质期;添加有黄油,使该蛋黄球口味更加细腻,具有浓郁的香味,增强食欲;添加有复配增稠剂,使得蛋黄球在速冻时稳定性更好,便于成型。
以上述依据本发明的理想实施例为启示,通过上述的说明内容,相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内,进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容,必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (7)
1.一种蛋黄球,其特征在于:按重量份计其组分为:咸蛋黄70份~90份,葡萄糖浆1份~5份,变性淀粉1份~5份,黄油1份~10份;
所述蛋黄球的制备方法,具体包括以下步骤,
1)预处理步骤:打碎咸蛋,取整粒的咸蛋黄70份~90份,经30℃~50℃加热20分钟~30分钟去除表面水分,然后搅碎至泥状,作为备用;加热黄油1份~10份使其溶解成液体,作为备用;准备好变性淀粉1份~5份和葡萄糖浆1份~5份,作为备用;
2)混合步骤:将经预处理步骤,处理好的咸蛋黄、黄油、变性淀粉、葡萄糖浆依次加入并被混合均匀,形成混合蛋泥;
3)成型步骤:使用模具将经混合步骤处理好的混合蛋泥处理成型。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄球,其特征在于:按重量份计其组分为:咸蛋黄75份~85份,葡萄糖浆2份~4份,变性淀粉2份~4份,黄油4份~8份。
3.根据权利要求1所述的一种蛋黄球,其特征在于:按重量份计其组分为:咸蛋黄80份,葡萄糖浆3份,变性淀粉3份,黄油6份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种蛋黄球,其特征在于:所述黄油为无盐黄油。
5.根据权利要求1所述的一种蛋黄球,其特征在于:所述成型步骤之后,还有速冻定型步骤:混合蛋泥经模具成型后,使用液氮冷冻快速定型。
6.根据权利要求5所述的一种蛋黄球,其特征在于:所述速冻定型步骤之后,还有包装步骤、金属探测步骤和冷冻存储步骤。
7.根据权利要求6所述的一种蛋黄球,其特征在于:所述冷冻存储步骤的冷冻温度为-8℃~-12℃。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710622957.3A CN107307323B (zh) | 2017-07-27 | 2017-07-27 | 一种蛋黄球及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201710622957.3A CN107307323B (zh) | 2017-07-27 | 2017-07-27 | 一种蛋黄球及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN107307323A CN107307323A (zh) | 2017-11-03 |
CN107307323B true CN107307323B (zh) | 2019-07-23 |
Family
ID=60169832
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201710622957.3A Active CN107307323B (zh) | 2017-07-27 | 2017-07-27 | 一种蛋黄球及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN107307323B (zh) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN107711994B (zh) * | 2017-11-10 | 2021-07-27 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法 |
CN111938103A (zh) * | 2020-07-15 | 2020-11-17 | 佛山市粤升食品有限公司 | 一种咸蛋黄的制备方法 |
CN113317454B (zh) * | 2021-05-28 | 2022-06-24 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种改良咸蛋黄的生产方法 |
CN114403378A (zh) * | 2021-12-20 | 2022-04-29 | 台山市德润通食品有限公司 | 一种沙蛋黄生产设备及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103120325B (zh) * | 2013-02-27 | 2014-08-20 | 张永 | 一种即食性鸡蛋制品及其制备方法 |
CN104920541B (zh) * | 2015-05-26 | 2018-07-06 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 一种蛋黄派及其咸蛋黄馅 |
CN106880019B (zh) * | 2017-03-01 | 2021-02-12 | 浙江省农业科学院 | 一种蛋黄味素及其制备方法 |
CN106942686B (zh) * | 2017-03-01 | 2021-06-08 | 浙江省农业科学院 | 一种食品配料及其制备方法 |
-
2017
- 2017-07-27 CN CN201710622957.3A patent/CN107307323B/zh active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN107307323A (zh) | 2017-11-03 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107307323B (zh) | 一种蛋黄球及其制备方法 | |
CN100333646C (zh) | 一种微波冷冻海绵蛋糕面团及其制造方法 | |
CN101810240B (zh) | 一种果冻冰激凌及其制作方法 | |
CN104222903A (zh) | 一种速食保鲜湿水粉及其加工方法 | |
CN104738135A (zh) | 冷冻慕斯蛋糕及其工业化制备方法 | |
KR102502079B1 (ko) | 과일에 캔디코팅하는 전용시럽인 과일코팅액 및 그 제조방법 | |
CN102422970A (zh) | 一种樱桃果味冰淇淋及其制备方法 | |
BRPI0115606B1 (pt) | produto de confeitaria congelado compósito compreendendo múltiplos componentes | |
CN104304631A (zh) | 一种冰糕及其制备方法和其在制作甜点中的应用 | |
TW201336427A (zh) | 單凍即食珍珠粉圓的製造方法 | |
CN101524108B (zh) | 一种酥心肉松糖的制作方法 | |
CN104026650A (zh) | 墨斗鱼豆腐及其制作方法 | |
CN105831595A (zh) | 一种米肠及其制备方法 | |
CN103960450B (zh) | 一种富含多酚的南酸枣皮营养软糖及其制备方法 | |
CN107485013A (zh) | 一种高品质且方便贮存的麻薯及其制备方法 | |
CN106072344A (zh) | 蟹黄味瓜子仁及其制备方法 | |
CN106333053A (zh) | 一种含有橄榄果粉的椰子谷物软冰淇淋浆及其制备方法 | |
CN102948702A (zh) | 一种蒸制冷冻凉粉及其制作工艺 | |
CN101147555A (zh) | 藕制品加工工艺 | |
CN109329421A (zh) | 一种可速食凝珠及其珍珠奶茶的制备方法 | |
CN102406037B (zh) | 一种含有糯麦粉的糯米团糕及其生产方法 | |
CN103989084A (zh) | 一种草莓果味锅巴的制作方法 | |
CN101218985A (zh) | 一种带汤汁的包馅食品的制作方法 | |
CN1985607A (zh) | 芋饺皮用面团的生产方法 | |
CN106260472A (zh) | 一种不反霜的巧克力涂层冰激凌 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |