CN106942686B - 一种食品配料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种食品配料及其制备方法，其包括：咸蛋黄50~70%，氧化蟹黄油5‑10%，蟹肉提取物4~8%，可溶性大豆多糖0.5‑1%迷迭香提取物0.01‑0.03%，辅料20~30%。所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉10‑50%、味精20‑40%、食盐20~30%、白糖8~15%、鲜味剂2~5%。本发明针对针对花蟹加工利用与调味品行业存在的问题，以花蟹、蟹黄、咸蛋黄为主要原料，提供一种具有蟹肉特征风味、且香气浓郁、味道鲜美、营养丰富、市场需求量大的调味料及其制备方法，并应用于生产。

Description

一种食品配料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工和调味品技术领域，特别涉及一种食品配料及其制备方法。

背景技术

花蟹是我国东南沿海最重要的四种经济蟹类之一，也是我国最主要的加工蟹种。花蟹不但肉质细嫩、味道鲜美, 且营养丰富。除蛋白质含量较高，游离氨基酸组成齐全外，还含有丰富的糖类、钙、磷、铁、VA、VB1、VB2、烟酸、蟹红素、蟹黄素等营养物质，具有很好的滋补作用。其中蟹黄营养价值非常高，素有“海中黄金”之称。但由于花蟹捕获期季节性强，原料具有较高易腐性，传统花蟹加工模式存在技术水平低，加工制品品种单一，产品质量不稳定等问题，不仅造成花蟹资源的浪费，而且对环境造成了严重的污染。

“民以食为天，食以味为先”，近些年，中国的调味品工业获得了迅猛发展，并成为食品经济中新起的增长点。随着人们对高品质生活的追求，消费者对调味品的需求也变得多元化、复杂化。目前全球调味品市场中，复合调味品占到80%以上的市场份额，而我国仅占其中的20%，可以说发展潜力巨大。将花蟹、蟹黄与咸蛋黄结合，加工成既能保持其营养价值，又符合现代人们消费理念且能保证市场长期供应的天然复合调味料，可广泛应用于各类油炸食品、休闲食品、调味品中，具有巨大的市场前景。

发明内容

本发明针对花蟹加工利用与调味品行业存在的问题，以花蟹、蟹黄、咸蛋黄为主要原料，提供一种具有蟹肉特征风味、且香气浓郁、味道鲜美、营养丰富、市场需求量大的调味料及其制备方法，并应用于生产。

本发明第一目的在于提供一种食品配料，该食品配料按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 50~70%

氧化蟹黄油 5-10%

蟹肉提取物 4~8%

可溶性大豆多糖 0.5-1%

迷迭香提取物 0.01-0.03%

辅料 20~30%。

本发明提供的食品配料进一步设置为，所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食盐20~30%、白糖8~15%、鲜味剂2~5%。

本发明提供的食品配料进一步设置为，该食品配料按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 55%

氧化蟹黄油 10%

蟹肉提取物 4%

可溶性大豆多糖 1%

迷迭香提取物 0.02%

其余辅料 30%

所述的其余辅料主要有淀粉38%、味精30%、食盐20%、白糖10%、鲜味剂2%。

本发明第二目的在于提供一种食品配料的制备方法，上述食品配料的制备方法，包括以下步骤：

（1）咸蛋黄制备：腌制剂的组成为柠檬酸10～90%，山梨酸钾5～50%，麦芽糖醇5～40%，使用时将腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先将腌制剂、盐溶解于水，再倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天；成熟出缸后分离出咸蛋黄，在55~60℃的条件下烘干，粉碎后过60目筛；

（2）氧化蟹黄油的制备：挑选新鲜花蟹，取出蟹黄，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黄粉；将蟹黄粉与浓度为90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取时间为10~30min，将萃取液过滤、脱溶剂后得到蟹黄油；将蟹黄油加入氧化装置中，在搅拌速度350~1000r/min，氧化温度90~120℃，空气流量0.3~1.6m³/(kg·h)下反应1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蟹黄油；

（3）热处理蟹肉提取物的制备：将步骤（2）所得剩余花蟹经过辊式挤压、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的风味蛋白酶后于酶解罐中保温酶解3-4小时得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸进行美拉德反应、喷雾干燥处理；

（4）食品配料制备：将步骤（1）所得咸蛋黄、步骤（2）氧化蟹黄油、步骤（3）蟹肉提取物与其他辅料按配比搅拌均匀后，经造粒制成直径1～4mm固体松散颗粒；

（5）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到食品配料。

本发明的优点在于：

1.本发明的食品配料是利用新鲜花蟹及蟹黄、蛋黄为主要原料加工而成，与其他常用调味料味精、鸡精相比，产品蟹味醇厚、浓郁，口感独特。

2.本发明的食品配料滋味鲜美，富含蛋白质，营养丰富，具有促进食欲的功效。

3.本发明的食品配料，不仅可以运用于油炸食品的加工，还可广泛应用于休闲食品、零食、方便面调料等行业，是一款具有巨大发展潜力和应用前景的产品。

附图说明

图1食品配料生产过程流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明的方法、步骤或条件所做的修改或替换，均属于本发明范围，若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟悉的常规手段。

实施例1

一种食品配料，该食品配料按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 50~70%

氧化蟹黄油 5-10%

蟹肉提取物 4~8%

可溶性大豆多糖 0.5-1%

迷迭香提取物 0.01-0.03%

辅料 20~30%。

所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉10-50%、味精20-40%、食盐20~30%、白糖8~15%、鲜味剂2~5%。

实施例2

结合实施例1，该食品配料按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 55%

氧化蟹黄油 10%

蟹肉提取物 4%

可溶性大豆多糖 1%

迷迭香提取物 0.02%

其余辅料 30%

所述的其余辅料主要有淀粉38%、味精30%、食盐20%、白糖10%、鲜味剂2%。

实施例3

实施例1和2中食品配料的制备方法，包括以下步骤与工艺：

一种食品配料的制备方法，包括以下步骤：

（1）咸蛋黄制备：腌制剂的组成为柠檬酸10～90%，山梨酸钾5～50%，麦芽糖醇5～40%，使用时将腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先将腌制剂、盐溶解于水，再倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15~20天；成熟出缸后分离出咸蛋黄，在55~60℃的条件下烘干，粉碎后过60目筛；咸蛋腌制剂创新 腌制剂改良，提高了咸蛋黄的品质，首次将10～90%柠檬酸，5～50%山梨酸钾，5～40%麦芽糖醇混合作为咸蛋的腌制剂，显著提高了咸蛋黄的风味与品质。

（2）氧化蟹黄油的制备：挑选新鲜花蟹，取出蟹黄，在50~65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黄粉；将蟹黄粉与浓度为90~100%的食用酒精混合，在50~70℃下萃取2~5次，萃取时间为10~30min，将萃取液过滤、脱溶剂后得到蟹黄油；将蟹黄油加入氧化装置中，在搅拌速度350~1000r/min，氧化温度90~120℃，空气流量0.3~1.6m³/(kg·h)下反应1~3h后，加入0.05%~0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蟹黄油；蟹黄油处理方式创新经过氧化调控，提高风味及品质首次以蟹黄油为原料进行氧化调控，提高蟹黄油风味及品质的同时也丰富了氧化油脂的种类，给蟹黄油的开发提供了一条新的途径。

（3）热处理蟹肉提取物的制备：将步骤（2）所得剩余花蟹经过辊式挤压、加入0.2~0.5%的中性蛋白酶和0.5~1.0%的风味蛋白酶后于酶解罐中保温酶解3-4小时得到酶解液、之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸进行美拉德反应、喷雾干燥处理；原料处理方式创新采用辊式挤压，提高酶解效率首次将辊式挤压技术用于花蟹的原料预处理，提高了酶解效率，并减少了资源的浪费。

（4）食品配料制备：将步骤（1）所得咸蛋黄、步骤（2）氧化蟹黄油、步骤（3）蟹肉提取物与其他辅料按配比搅拌均匀后，经造粒制成直径1～4mm固体松散颗粒；调味料配方创新配方优化，提高品质及风味 首次将花蟹、蟹黄与咸蛋黄等配料进行有机结合，并进行配比的优化，制备出的食品配料蟹香浓郁、口感独特、滋味鲜美。

（5）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到食品配料。调味料产品创新新型产品的出现，扩大复合调味料市场，目前市场上缺少以蟹为原料开发的调味品，本产品的开发具有广大市场前景。

以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种食品配料，其特征在于，该食品配料按重量百分比的组成为：

咸蛋黄 55〜70%

氧化蟹黄油 5〜10%

蟹肉提取物 4〜8%

可溶性大豆多糖 0.5〜1%

迷迭香提取物 0.02〜0.03%

辅料 20〜30%；所述辅料按重量百分比包括如下：淀粉10〜38%、味精20〜30%、食盐20〜30%、白糖10〜15%、鲜味剂2〜5%；

上述食品配料的制备方法，包括以下步骤：

（1）咸蛋黄制备：腌制剂的组成为柠檬酸10～90%，山梨酸钾5～50%，麦芽糖醇5～40%，使用时将腌制剂∶盐∶水∶鲜蛋按1∶50～100∶500∶500～1000比例混合，先将腌制剂、盐溶解于水，再倒入盛鲜蛋的容器中，在常温下腌制15〜20天；成熟出缸后分离出咸蛋黄，在55〜60℃的条件下烘干，粉碎后过60目筛；

（2）氧化蟹黄油的制备：挑选新鲜花蟹，取出蟹黄，在50〜65℃下干燥至水分含量≤5%，粉碎得到蟹黄粉；将蟹黄粉与浓度为90〜100%的食用酒精混合，在50〜70℃下萃取2〜5次，萃取时间为10〜30min，将萃取液过滤、脱溶剂后得到蟹黄油；将蟹黄油加入氧化装置中，在搅拌速度350〜1000r/min，氧化温度90〜120℃，空气流量0.3〜1.6m³/(kg·h)下反应1〜3h后，加入0.05%〜0.3%的抗氧化剂，混合均匀后停止反应，冷却得到氧化蟹黄油；

（3）热处理蟹肉提取物的制备：将步骤（2）所得剩余花蟹经过辊式挤压，加入0.2〜0.5%的中性蛋白酶和0.5〜1.0%的风味蛋白酶后于酶解罐中保温酶解3-4小时得到酶解液，之后加入木糖、葡萄糖及部分氨基酸进行美拉德反应，喷雾干燥处理；

（4）食品配料制备：将步骤（1）所得咸蛋黄、步骤（2）氧化蟹黄油、步骤（3）蟹肉提取物与可溶性大豆多糖、迷迭香提取物和辅料按配比搅拌均匀后，经造粒制成直径1～4mm固体松散颗粒；

（5）产品检测合格后，计量分装到调料包中封口得到食品配料。

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