CN101366494A

CN101366494A - 富肽型呈味基料及其制备方法

Info

Publication number: CN101366494A
Application number: CNA2008101985842A
Authority: CN
Inventors: 孔令会; 邢晓阳; 吴肖; 蔡连坤
Original assignee: GUANGDONG HUIXIANGYUAN BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG HUIXIANGYUAN BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date: 2008-09-17
Filing date: 2008-09-17
Publication date: 2009-02-18
Anticipated expiration: 2028-09-17
Also published as: CN101366494B

Abstract

本发明公开了一种富肽型呈味基料，其组成成分及质量百分数含量为：水：20－65；蛋白源原料：15－50；还原糖：1－10；L－半胱氨酸盐酸盐：1－5；呈味核苷酸二钠：0.1－2.5；酱油：2－15；水解植物蛋白：2－15；5－肌苷酸二钠：0.6－3.8；蔗糖：2－18；食盐：2－20；味精：2－15；油脂：2－15；赋型料：5－20；香辛料：0.5－2；食用香料：0.2－1.5。本发明还公开了该富肽型呈味基料的制备方法，该制备方法由酶解、过滤、溶解、调pH、反应、调配、干燥和粉碎等工序组成。本发明富肽型呈味基料风味绵长、后味厚重、使用方便，可用于方便面、休闲食品、复合调味品及肉制品等。

Description

富肽型呈味基料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品科学与食品加工领域，具体涉及富肽型呈味基料及其制备方法。

背景技术

食品的风味是食品的重要功能特征，添加调味基料是构造食品风味的重要手段。在方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品等食品的风味调整中，目前主要使用的是以氨基酸为呈味主体的调味基料，如酵母抽提物、HAP、HVP等。但是，上述的调味基料形成的风味不够绵长、后味淡薄、难以体现人们熟知的天然风味，给人以寡淡、无以回味的感觉，影响了食品风味的高档化、自然化。所以，在调味领域缺乏一种风味绵长、后味厚重、体现天然的调味基料。

呈味肽是指含有2个至10个氨基酸、分子量500～2000Da的小肽，它具有提升风味、增强后味的调味特征，调味基料中含有一定组分的呈味肽后，就能改善现有调味基料的调味缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有调味基料的不足而提供一种以呈味肽为呈味主体，能够满足食品风味绵长、后味厚重、天然感强，且使用方便、添加成本低的富肽型呈味基料。

本发明的另一目在于提供一种简单易行、经济可靠的富肽型呈味基料制备方法。

本发明提供的富肽型呈味基料的组成成分及质量百分数含量为：水：20-65；蛋白源原料：15-50；还原糖：1-10；L-半胱氨酸盐酸盐：1-5；呈味核苷酸二钠(I+G)：0.1-2.5；酱油：2-15；水解植物蛋白：2-15；5-肌苷酸二钠(IMP)：0.6-3.8；蔗糖：2-18；食盐：2-20；味精：2-15；油脂：2-15；赋型料：5-20；香辛料：0.5-2；食用香料：0.2-1.5。

上述组分中，蛋白源原料是指：(1)指牛、猪、鸡或水产品的肉或骨，其中固形物的质量含量占35-45％，或(2)蛋白质质量含量10％以上、水分质量含量7％以下的植物或其加工副产物；还原糖是指葡萄糖或木糖；油脂是指经炼制的牛、猪、鸡、水产品或植物的脂肪；赋型料是指淀粉或糊精。

本发明提供的富肽型呈味基料的制备方法，包括以下工序：

(1)酶解：将蛋白源原料破碎，加水调至总氮7-19mg/mL，pH6-8.0，然后加温至42-56℃，加入复合蛋白酶12-20U/g(蛋白质)，酶解20-28h；之后调pH5-6.8，加温至45-60℃，加入复合风味蛋白酶7-15U/g(蛋白质)，酶解24-35h；

(2)过滤：将上述酶解液通过60-120目筛，得酶解滤液；

(3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的10-20％与除赋型料和食用香料外的其他原料混合，在30-45℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至42-65％；

(4)调PH：调整物料PH值4.3-10.5；

(5)反应：在30分钟内将物料升温至95-135℃，恒温搅拌，反应0.5-4h；

(6)调配：加入食用香料及剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至50-80℃，得到膏体富肽型呈味基料；

(7)干燥：按需要选择下列方式之一：

a.加入赋型料，混合均匀后喷雾干燥，干燥条件：进风温度190-240℃、出风温度90-110℃，雾化盘转速12000-16500转/分；

b.加入赋型料，混合均匀后真空干燥，干燥条件：真空度0.07-0.10MPa，温度65-90℃，时间3-7小时；

c.加入赋型料，混合均匀后微波干燥，干燥条件：输出功率16-28千瓦，时间2-9分钟；

(8)粉碎：对干燥后的产品进行粉碎，细度30-50目，得到粉体富肽型呈味基料。

上述富肽型呈味基料的制备方法中：蛋白源原料破碎使用的设备为绞肉机(针对动物性原料)和万能粉碎机(针对植物性原料)；酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；过滤工序使用的设备为可调式振动筛；溶解工序使用的设备为带搅拌器的配料罐；调PH工序使用的设备为带搅拌器的配料罐；反应工序使用的设备为带搅拌器并能降温的反应罐；调配工序使用的设备为带搅拌器和冷却系统的配料罐；干燥工序a.使用的设备为离心式喷雾干燥机；干燥工序 b.使用的设备为卧式真空干燥机；干燥工序 c.使用的设备为隧道式微波干燥机；粉碎工序使用的设备为立式万能粉碎机。

本发明提供的富肽型呈味基料具有以下特征：

(1)粉体产品：

1)外观：均匀粉末状，松散、无结块；

2)风味：具有该风味品种应有的特征香气和口味，无异味；

3)技术指标：总氮(质量分数％)≧1.8；呈味肽(占总氮质量分数％)≧60；脂肪(质量分数％)≦15；氯化钠(质量分数％)≦32；水份(质量分数％)≦5；铅(以Pb计，mg/kg)≦3；砷(以As计，mg/kg)≦1；菌落总数(cfu/g)≦10000；大肠菌群(MPN/100g)≦90。

(2)膏体产品：

1)外观：体态均匀、细腻，无分层；

2)风味：具有该风味品种应有的特征香气和口味，无异味；

3)技术指标：总氮(质量分数％)≧1；呈味肽(占总氮质量分数％)≧60；脂肪(质量分数％)≦11；氯化钠(质量分数％)≦26；水份(质量分数％)≦35；铅(以Pb计，mg/kg)≦3；砷(以As计，mg/kg)≦1；菌落总数(cfu/g)≦10000；大肠菌群(MPN/100g)≦90。

本发明所述的富肽型呈味基料根据原料选择不同可制成牛肉风味的牛肉呈味基料、猪肉风味的猪肉呈味基料、鸡肉风味的鸡肉呈味基料以及水产品风味的海鲜呈味基料等。

本发明所述的富肽型呈味基料具有相应风味品种的香气和口味，使用后能明显提升食品的风味，可用于方便面、休闲食品、复合调味品及肉制品等。

本发明所述的富肽型呈味基料根据使用需要，可以是粉体产品，也可以是膏体产品。

具体实施方式

以下列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

牛肉呈味基料

原料(质量分数％)：水：28；牛肉：20；酱油：5；水解植物蛋白：4；葡萄糖：2.6；L-半胱氨酸盐酸盐：3.4；IMP：0.8；I+G：1.2；蔗糖：5；食盐：8；味精：6；牛油：4；糊精：10；香辛料：1；食用香料：1。

制备方法为：

1)酶解：将牛肉洗净、绞碎，加水调至总氮12mg/mL，pH8.0，升温至42℃，加入复合蛋白酶15U/g(蛋白质)，酶解25h；之后调pH5，加温至48℃，加入复合风味蛋白酶10U/g(蛋白质)，酶解30h；

2)过滤：将酶解液通过80目筛，得酶解滤液；

3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的各15％(质量分数)与除糊精和食用香料外的其他原料混合后，在35℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至55％；

4)调PH：调整物料PH值6.7；

5)反应：在30分钟内将物料升温至115℃，恒温搅拌，反应2.5h；

6)调配：加入食用香料及剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至55℃，得到膏体牛肉呈味基料；

7)干燥：加入糊精，混合均匀后微波干燥，干燥条件：输出功率20千瓦，时间5分钟；

8)粉碎：冷却后用粉碎机粉碎，细度40目，得到粉体牛肉呈味基料。

实施例2

鸡肉呈味基料

原料(质量分数％)：水：42；鸡肉：10；鸡骨架：18；酱油：3；木糖：2.5；L-半胱氨酸盐酸盐：1.2；I+G：1；IMP：1.2；蔗糖：3；水解植物蛋白：3；食盐：2；味精：2；鸡油：3；淀粉：7；鸡肉香料：0.4；香辛料：0.7。

制备方法为：

1)酶解：将鸡肉和鸡骨架洗净、绞碎，加水调至总氮13mg/mL，pH7.5，升温至45℃，加入复合蛋白酶13U/g(蛋白质)，酶解21h；之后调pH6.2，加温至50℃，加入复合风味蛋白酶11U/g(蛋白质)，酶解28h；

2)过滤：将酶解液通过70目筛，得酶解滤液；

3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的各18％(质量分数)与除淀粉和鸡肉香料外的其他原料混合后，在40℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至58％；

4)调PH：调整物料PH值6.6；

5)反应：在30分钟内将物料升温至105℃，恒温搅拌，反应1.5h；

6)调配：加入鸡肉香料和剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至75℃，得到膏体鸡肉呈味基料；

7)干燥：加入淀粉，混合均匀后微波干燥，干燥条件：输出功率22千瓦，时间3分钟；

8)粉碎：冷却后用粉碎机粉碎，细度40目，得到粉体鸡肉呈味基料。

实施例3

海鲜呈味基料

原料(质量分数％)：水：36；虾：22；鱼排：11；水解植物蛋白：3；木糖：2；L-半胱氨酸盐酸盐：2.4；I+G：1；IMP：2.8；酱油：2；蔗糖：4；食盐：2；鱼油：2.5；味精：2；淀粉：6.5；海鲜香料：0.5；香辛料：0.3。

制备方法为：

1)酶解：将虾和鱼排洗净、绞碎，加水调至总氮18mg/mL，pH7.0，升温至50℃，加入复合蛋白酶11U/g(蛋白质)，酶解26h；之后调pH5.2，加温至55℃，加入复合风味蛋白酶9U/g(蛋白质)，酶解24h；

2)过滤：将酶解液通过80目筛，得酶解滤液；

3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的各20％(质量分数)与除淀粉和海鲜香料外的其他原料混合后，在40℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至60％；

4)调PH：调整物料PH值7.5；

5)反应：在30分钟内将物料升温至112℃，恒温搅拌，反应3h；

6)调配：加入海鲜香料和剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至65℃，得到膏体海鲜呈味基料；

7)干燥：加入淀粉，混合均匀后喷雾干燥，干燥条件：进风温度220℃、出风温度95℃，雾化盘转速14500转/分，直至物料喷完；

8)粉碎：冷却后用粉碎机粉碎，细度35目，得到粉体海鲜呈味基料。

实施例4

猪肉呈味基料

原料(质量分数％)：水：36；猪肉：15；猪骨：15；酱油：3；木糖：1.5；L-半胱氨酸盐酸盐：1.8；I+G：1；IMP：2.2；蔗糖：3；水解植物蛋白：3.4；食盐：3；味精：2；鸡油：4；淀粉：8；鸡肉香料：0.4；香辛料：0.7。

制备方法为：

1)酶解：将猪肉和猪骨洗净、绞碎，加水调至总氮15mg/mL，pH7.5，升温至47℃，加入复合蛋白酶17U/g(蛋白质)，酶解27h；之后调pH6.2，加温至52℃，加入复合风味蛋白酶13U/g(蛋白质)，酶解30h；

2)过滤：将酶解液通过70目筛，得酶解滤液；

3)溶解：将原料中蔗糖、食盐和味精的各15％(质量分数)与除淀粉和鸡肉香料外的其他原料混合后，在40℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至58％；

4)调PH：调整物料PH值6.2；

6)调配：加入鸡肉香料和剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至75℃，得到膏体猪肉呈味基料；

7)干燥：加入淀粉，混合均匀后真空干燥，干燥条件：真空度0.08MPa，温度75℃，时间4小时；

8)粉碎：冷却后用粉碎机粉碎，细度40目，得到粉体猪肉呈味基料。

实施例5

素食呈味基料

原料(质量分数％)：水：36；豆粕：25；葡萄糖：3；L-半胱氨酸盐酸盐：3；I+G：2.1；酱油：4；水解植物蛋白：3；IMP：1.8；蔗糖：5；食盐：3；味精：5；大豆油：3；糊精：5；香辛料：0.9；食用香料：0.2。

制备方法为：

1)酶解：将豆粕磨碎，加水调整至总氮16mg/mL，pH7.0，加温至45℃，加入复合蛋白酶17U/g(蛋白质)，酶解28h；之后调pH6.8，加温至55℃，加入复合风味蛋白酶12U/g(蛋白质)，酶解33h；

2)过滤：将酶解液通过80目筛，得酶解滤液；

3)溶解：将原料中食糖、食盐和味精的16％与除糊精、食用香料外的其他原料混合，在42℃条件下溶解于酶解滤液中，加水调固形物浓度至52％；

4)调PH：调整物料PH值7.3；

5)反应：在30分钟内将物料升温至115℃，恒温搅拌，反应1.5h；

6)调配：加入食用香料和剩余的蔗糖、食盐和味精，混合均匀，迅速降温至65℃，得到膏体素食呈味基料；

7)干燥：加入糊精，混合均匀后喷雾干燥，干燥条件：进风温度240℃、出风温度110℃，雾化盘转速15500转/分，直至物料喷完；

8)粉碎：冷却后用粉碎机粉碎，细度50目，得到粉体素食呈味基料。

Claims

1.一种富肽型呈味基料，其组成成分及质量百分数含量为：水：20-65；蛋白源原料：15-50；还原糖：1-10；L-半胱氨酸盐酸盐：1-5；呈味核苷酸二钠：0.1-2.5；酱油：2-15；水解植物蛋白：2-15；5-肌苷酸二钠：0.6-3.8；蔗糖：2-18；食盐：2-20；味精：2-15；油脂：2-15；赋型料：5-20；香辛料：0.5-2；食用香料：0.2-1.5。

2.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的蛋白源原料是指牛、猪、鸡或水产品的肉或骨，其中固形物的质量含量占35-45％。

3.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的蛋白源原料是指蛋白质质量含量10％以上、水分质量含量7％以下的植物或其加工副产物。

4.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的还原糖是指葡萄糖或木糖。

5.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的油脂是指经炼制的牛、猪、鸡、水产品或植物的脂肪。

6.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的赋型料是指淀粉或糊精。

7.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的富肽型呈味基料应用于方便面、休闲食品、复合调味品及肉制品。

8.根据权利要求1所述的富肽型呈味基料，其特征在于，所述的富肽型呈味基料为膏体产品或粉体产品。

9.权利要求1所述的富肽型呈味基料的制备方法，其特征在于，包括以下工序：

(1)酶解：将蛋白源原料破碎，加水调至总氮7-19mg/mL，pH6-8.0，然后加温至42-56℃，加入复合蛋白酶12-20U/g，酶解20-28h；之后调pH5-6.8，加温至45-60℃，加入复合风味蛋白酶7-15U/g，酶解24-35h；

(2)过滤：将上述酶解液通过60-120目筛，得酶解滤液；

(4)调PH：调整物料PH值4.3-10.5；

(7)干燥：按需要选择下列方式之一：

10.根据权利要求9所述的富肽型呈味基料的制备方法，其特征在于：所述蛋白源原料破碎使用的设备为绞肉机或万能粉碎机；所述酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；过滤工序使用的设备为可调式振动筛；溶解工序使用的设备为带搅拌器的配料罐；调PH工序使用的设备为带搅拌器的配料罐；反应工序使用的设备为带搅拌器并能降温的反应罐；调配工序使用的设备为带搅拌器和冷却系统的配料罐；干燥工序a.使用的设备为离心式喷雾干燥机；干燥工序b.使用的设备为卧式真空干燥机；干燥工序c.使用的设备为隧道式微波干燥机；粉碎工序使用的设备为立式万能粉碎机。