CN104855913A - 一种牛肉拉面调料及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉拉面调料及其生产工艺，所述牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成，所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1。本发明的优点是：配比统一，口味独特，极大的改善了牛肉拉面的风味和口感，方便储运和配制，为在全国推广制作原产地风味及口感的牛肉拉面提供了可靠保证。还原的牛肉面清汤，鲜香度优于传统手工方法调制的清汤。使牛肉拉面手工调制汤料、口味无常不稳定的状况也得到改善；另外也广泛适用于方便型拉面的调味，整体成本低廉，制作方便，营养丰富，口感好，有益健康。

Description

一种牛肉拉面调料及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品用香料领域，尤其涉及一种牛肉拉面调料及其生产工艺。

背景技术

近年来，一方面随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的日益加快与之相应的快餐食品、方便食品迅猛发展。且随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也由吃饱到吃好，到具有地方风味特色，牛肉拉面就在这样的背景下发展为便于携带和快速食用的方便型食品，目前的牛肉拉面面块做成型比较容易，难度就在于如何做好调料，使之具有原滋原味且色香味俱全的口味。另一方面，由于牛肉拉面的连锁店也越来越多，如何保持各个店的口味一致，关键也是调料的配比要求必须一致，但是由于人工配料会因厨师的估算配料导致口味不一致，影响连锁企业的统一性。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供一种牛肉拉面调料及其生产工艺。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：一种牛肉拉面调料，所述牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成，所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1；所述A号香辛料包配方为：花椒15-25%、大料10-15%、桂皮10-15%、丁香1-2%、陈皮3-5%、小茴香5-8%、辛夷2-5%、草果2-3%、豆蔻1-2%、白芷1-3%、白寇0.5-2%、良姜3-4%、三奈1.2-3.8%、荜拨1.5-2.3%、白果0.3-0.8%、紫苏0.5-1.5%、砂仁3-6%、干姜5-10%、甘草5-8%；所述B号牛肉料包配方为：蛋白酶水解牛肉15-25克、蔗糖2-8克、味精5-16克、食用盐8-20克、麦芽糊精1-5克、I+G 0.01-0.05克、牛油5-20克、水5-10克、淀粉1-3克。

一种牛肉拉面调料的生产工艺，所述A号香辛料包生产工艺步骤如下：

按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白寇、良姜、三奈、荜拨、白果、紫苏、砂仁、干姜、甘草进行粗粉预混合得到混合干品，将混合干品加入其质量1-5倍的水中，浸泡30-90分钟，再加入混合干品质量4-6倍的牛油中升温，浸提香辛料溶剂，浸提过程温度控制在60-100℃，时间3-5个小时，待水分全部蒸发后将香辛料捞出，得到香辛料浸提液，加入5-25%的香油与其混合搅拌均匀，最后以5—10克每包分装。

B号牛肉料包生产工艺步骤如下：取牛肉放入绞肉机绞碎，取绞碎的牛肉与水按质量比100:50的比例投入清洗干净的反应釜中升温，在55-60℃下酶解2-4小时，当充分酶解后升温至100℃保持10分钟灭酶得到蛋白酶水解牛肉，将蛋白酶水解牛肉过胶体磨及均质机，均质温度30-35℃，压力38-40Mpa,将均质好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的搅拌罐中。按蛋白酶水解牛肉15-25克，蔗糖2-8克，味精5-18克，麦芽糊精1-5克，食用盐8-20克，I+G 0.01-0.05克，牛油5-20克，淀粉1-3克的配方比例加入其他原料，搅拌均匀后，在70-100℃下加热10-30分钟，即可得到B号牛肉料；冷却检测后以18-23克每包分装。

牛肉拉面调料感官指标见表：

	牛肉料	香辛料
			形态	半固态	半固态
色泽	淡黄色	淡黄色
			香气	牛肉味纯正，无不良气味。	香辛料纯正香味，无不良气味。
滋味	具有牛肉拉面的肉汤味，无不良口味。	具有香辛料特有的香味，无不良气味。
			杂质	无肉眼可见杂质	无肉眼可见杂质

     牛肉拉面调料的具体使用方法为将制得的A号香辛料油包为5-10克一包与B号牛肉料包为18-23克一包可加水500毫升将煮好的拉面捞入碗内，可根据自己的口味酌量添加辣椒油、香菜、混合后即可食用。

本发明的优点是：配比统一，口味独特，极大的改善了牛肉拉面的风味和口感，方便储运和配制，为在全国推广制作原产地风味及口感的牛肉拉面提供了可靠保证。还原的牛肉面清汤，鲜香度优于传统手工方法调制的清汤。使牛肉拉面手工调制汤料、口味无常不稳定的状况也得到改善；另外也广泛适用于方便型拉面的调味，整体成本低廉，制作方便，营养丰富，口感好，有益健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步来介绍本发明。这些实施例子不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种牛肉拉面调料，牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成所述所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1；；

A号香辛料包配方为：花椒16.6%、大料10%、桂皮10%、丁香2%、陈皮5%、小茴香5%、辛夷5%、草果3%、豆蔻2%、白芷3%、白寇2%、良姜4%、三奈3.8%、荜拨2.3%、白果0.8%、紫苏1.5%、砂仁6%、干姜10%、甘草8%；

B号牛肉料包配方为：蛋白酶水解牛肉15克、蔗糖2克、味精5克、食用盐8克、麦芽糊精1克、I+G 0.01克、牛油5克、水5克、淀粉1克。

一种牛肉拉面调料的生产工艺，所述A号香辛料包生产工艺步骤如下：

按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白寇、良姜、三奈、荜拨、白果、紫苏、砂仁、干姜、甘草进行粗粉预混合得到混合干品，将混合干品加入其质量4倍的水中，浸泡70分钟，再加入混合干品质量5倍的牛油中升温，浸提香辛料溶剂，浸提过程温度控制在60-100℃，时间3-5个小时，待水分全部蒸发后将香辛料捞出，得到香辛料浸提液，加入15%的香油与其混合搅拌均匀，最后以6克每包分装。

B号牛肉料包生产工艺步骤如下：取牛肉放入绞肉机绞碎，取绞碎的牛肉与水按质量比100:50的比例投入清洗干净的反应釜中升温，在55-60℃下酶解2-4小时，当充分酶解后升温至100℃保持10分钟灭酶得到蛋白酶水解牛肉，将蛋白酶水解牛肉过胶体磨及均质机，均质温度30-35℃，压力38-40Mpa,将均质好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的搅拌罐中。按蛋白酶水解牛肉15克、蔗糖2克、味精5克、食用盐8克、麦芽糊精1克、I+G 0.01克、牛油5克、水5克、淀粉1克的配方比例加入其他原料，搅拌均匀后，在70-100℃下加热10-30分钟，即可得到B号牛肉料；冷却检测后以18克每包分装。

实施例2

一种牛肉拉面调料，所述牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成，所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1；；所述A号香辛料包配方为：花椒25%、大料10%、桂皮10%、丁香1%、陈皮3%、小茴香8%、辛夷2%、草果2%、豆蔻2%、白芷3%、白寇2%、良姜4%、三奈3.8%、荜拨2.3%、白果0.8%、紫苏1.5%、砂仁6%、干姜7%、甘草6.6%；

B号牛肉料包配方为：蛋白酶水解牛肉25克、蔗糖8克、味精16克、食用盐20克、麦芽糊精5克、I+G 0.05克、牛油20克、水10克、淀粉3克。

一种牛肉拉面调料的生产工艺，所述A号香辛料包生产工艺步骤如下：

按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白寇、良姜、三奈、荜拨、白果、紫苏、砂仁、干姜、甘草进行粗粉预混合得到混合干品，将混合干品加入其质量5倍的水中，浸泡90分钟，再加入混合干品质量6倍的牛油中升温，浸提香辛料溶剂，浸提过程温度控制在60-100℃，时间3-5个小时，待水分全部蒸发后将香辛料捞出，得到香辛料浸提液，加入25%的香油与其混合搅拌均匀，最后以10克每包分装。

B号牛肉料包生产工艺步骤如下：取牛肉放入绞肉机绞碎，取绞碎的牛肉与水按质量比100:50的比例投入清洗干净的反应釜中升温，在55-60℃下酶解2-4小时，当充分酶解后升温至100℃保持10分钟灭酶得到蛋白酶水解牛肉，将蛋白酶水解牛肉过胶体磨及均质机，均质温度30-35℃，压力38-40Mpa,将均质好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的搅拌罐中。按蛋白酶水解牛肉25克、蔗糖8克、味精16克、食用盐20克、麦芽糊精5克、I+G 0.05克、牛油20克、水10克、淀粉3克的配方比例加入其他原料，搅拌均匀后，在70-100℃下加热10-30分钟，即可得到B号牛肉料；冷却检测后以23克每包分装。

实施例3

一种牛肉拉面调料，所述牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成，所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1；

A号香辛料包配方为：花椒20%、大料13%、桂皮14%、丁香1.5%、陈皮4%、小茴香7%、辛夷4%、草果2.5%、豆蔻1.5%、白芷2%、白寇1.5%、良姜3.5%、三奈3.5%、荜拨2%、白果0.5%、紫苏0.5%、砂仁5%、干姜7%、甘草7%；

B号牛肉料包配方为：蛋白酶水解牛肉20克、蔗糖6克、味精12克、食用盐17克、麦芽糊精4克、I+G 0.04克、牛油17克、水6克、淀粉2克。

一种牛肉拉面调料的生产工艺，所述A号香辛料包生产工艺步骤如下：

按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白寇、良姜、三奈、荜拨、白果、紫苏、砂仁、干姜、甘草进行粗粉预混合得到混合干品，将混合干品加入其质量5倍的水中，浸泡90分钟，再加入混合干品质量4倍的牛油中升温，浸提香辛料溶剂，浸提过程温度控制在60-100℃，时间3-5个小时，待水分全部蒸发后将香辛料捞出，得到香辛料浸提液，加入15%的香油与其混合搅拌均匀，最后以7克每包分装。

B号牛肉料包生产工艺步骤如下：取牛肉放入绞肉机绞碎，取绞碎的牛肉与水按质量比100:50的比例投入清洗干净的反应釜中升温，在55-60℃下酶解2-4小时，当充分酶解后升温至100℃保持10分钟灭酶得到蛋白酶水解牛肉，将蛋白酶水解牛肉过胶体磨及均质机，均质温度30-35℃，压力38-40Mpa,将均质好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的搅拌罐中。按蛋白酶水解牛肉20克、蔗糖6克、味精12克、食用盐17克、麦芽糊精4克、I+G 0.04克、牛油17克、水6克、淀粉2克的配方比例加入其他原料，搅拌均匀后，在70-100℃下加热10-30分钟，即可得到B号牛肉料；冷却检测后以20克每包分装。

Claims (3)

1.一种牛肉拉面调料，其特征在于：所述牛肉拉面调料由A号香辛料包与B号牛肉料包组成，所述的A号香辛料包与B号香辛料包的数量比为1:1；所述A号香辛料包配方为：花椒15-25%、大料10-15%、桂皮10-15%、丁香1-2%、陈皮3-5%、小茴香5-8%、辛夷2-5%、草果2-3%、豆蔻1-2%、白芷1-3%、白寇0.5-2%、良姜3-4%、三奈1.2-3.8%、荜拨1.5-2.3%、白果0.3-0.8%、紫苏0.5-1.5%、砂仁3-6%、干姜5-10%、甘草5-8%；所述B号牛肉料包配方为：蛋白酶水解牛肉15-25克、蔗糖2-8克、味精5-16克、食用盐8-20克、麦芽糊精1-5克、I+G 0.01-0.05克、牛油5-20克、水5-10克、淀粉1-3克。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉拉面调料的生产工艺，其特征在于：所述A号香辛料包生产工艺步骤如下：

按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白寇、良姜、三奈、荜拨、白果、紫苏、砂仁、干姜、甘草进行粗粉预混合得到混合干品，将混合干品加入其质量1-5倍的水中，浸泡30-90分钟，再加入混合干品质量4-6倍的牛油中升温，浸提香辛料溶剂，浸提过程温度控制在60-100℃，时间3-5个小时，待水分全部蒸发后将香辛料捞出，得到香辛料浸提液，加入5-25%的香油与其混合搅拌均匀，最后以5—10克每包分装。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉拉面的生产工艺，其特征在于：所述B号牛肉料包生产工艺步骤如下：取牛肉放入绞肉机绞碎，取绞碎的牛肉与水按质量比100:50的比例投入清洗干净的反应釜中升温，在55-60℃下酶解2-4小时，当充分酶解后升温至100℃保持10分钟灭酶得到蛋白酶水解牛肉，将蛋白酶水解牛肉过胶体磨及均质机，均质温度30-35℃，压力38-40Mpa,将均质好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的搅拌罐中。按蛋白酶水解牛肉15-25克，蔗糖2-8克，味精5-18克，麦芽糊精1-5克，食用盐8-20克，I+G 0.01-0.05克，牛油5-20克，淀粉1-3克的配方比例加入其他原料，搅拌均匀后，在70-100℃下加热10-30分钟，即可得到B号牛肉料；冷却检测后以18-23克每包分装。