CN102919791B - 一种麻辣烫火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品调味品领域,公开了一种麻辣烫火锅底料及其制备方法。本发明所述麻辣烫火锅底料由动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5’-呈味核苷酸二钠、食用香精组成。本发明精选21种食材原料,通过合理配比制备出具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味,汤料持久浓郁的新型火锅底料,其风味明显优于现有同类产品,深受消费者好评。

Description

一种麻辣烫火锅底料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品调味品领域,具体的说是涉及一种麻辣烫火锅底料及其制备方法。
背景技术
[0002] 火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食,由于其劲爆的麻辣鲜香味,让很多人难于抵抗其诱惑,因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。但是家庭烹调传统火锅制作复杂、麻烦,而且普通家庭一般不能准备齐全的调味料,不能轻松享受这一正宗川味火锅,而火锅底料的上市可以使普通家庭轻松享受高品质火锅。
[0003] 火锅底料是属于新型复合调味料,经特殊的风味设计,以一定的配方,进行工业化规模生产的新型调味产品。具有香味持久、汤色清亮、风味浓郁特点,是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐,在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。
[0004] 然而,长期以来火锅底料风味低劣、灌装技术落后、科技含量不高、产品缺乏市场竞争力。消费者对现有的火锅底料越熬越淡,汤色浑浊,味型单薄等缺点,越来越不满意。此夕卜,现有的火锅底料普遍采用山梨酸钾或苯甲酸钠等防腐剂,食用安全不能得到保障。
[0005] 因此,提供一种口味正宗、味道持久浓郁以及绿色安全的新型火锅底料,方能满足现代人群追求方便化、快捷化、健康化的消费需求。
发明内容
[0006] 有鉴于此,本发明目的是提供一种麻辣烫火锅底料及其制备方法,使得所述麻辣烫火锅底料不添加防腐剂,且具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味,保持汤料持久浓郁。
[0007] 为实现本发明的目的,本发明采用如下技术方案:
[0008] 一种麻辣烫火锅底料,由以下原料炒制而成:
[0009] 动物油、郫县豆瓣、食盐、大蒜粒、新一代辣椒粉、白砂糖、泡姜粒、味精、生姜粒、豆豉酱、黄酒、鸡粉、剁椒、辣椒红、干贝粉、南花椒粉、复合香辛料、红花椒粉、青花椒粉、5 ’ -呈味核苷酸二钠、食用香精。
[0010] 作为优选,由以下质量百分比的原料炒制而成:
[0011] 34.0-42.0% 的动物油、11.0-17.0%郫县豆瓣、7.0-13.0% 的食盐、3.0-8.0% 的大蒜粒、3.0-11.5%的新一代辣椒粉、2.0-5.5%的白砂糖、2.5-6.5%的泡姜粒、1.5-6.0%的味精、1.5-6.0%的生姜粒、2.0-6.0%的豆豉酱、0.5-5.0%的黄酒、1.0-4.5%的鸡粉、0.5-3.0%的剁椒、0.4-1.0%的辣椒红、0.4-0.9%的干贝粉、0.4-0.85%的南花椒粉、0.25-0.8%的复合香辛料、0.2-0.55%红花椒粉、0.05-0.35%的青花椒粉、0.05-0.35%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.2-0.55%的食用香精。
[0012] 进一步优选,由以下质量百分比的原料炒制而成:
[0013] 38.2%的动物油、14.2%郫县豆瓣、9.9%的食盐、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉酱、2.8%的黄酒、2.1%的鸡粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒红、0.7%的干贝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的复合香辛料、0.3%红花椒粉、0.2%的青花椒粉、0.1%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.4%的食用香
不目ο
[0014] 其中,在本发明所述麻辣烫火锅底料中的动物油优选为牛油、羊油、鸡油或猪油,更优选为牛油。
[0015] 本发明中所有原料均可市售获得,也可按照常规做法自制。
[0016] 其中,新一代辣椒属于辣椒的一个品种,主要产地在河南,本发明通过粉碎即可得到新一代辣椒粉,优选采用0 3_筛网粉碎;
[0017] 泡姜常规做法为新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包I个,密封一周即得,本发明通过粉碎即可得到泡姜粒,优选采用C 2.5mm筛网粉碎;
[0018] 大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒,优选采用C 3-5_筛网粉碎;
[0019] 豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱,优选采用C 5mm筛网粉碎;
[0020] 剁椒可采用市售,优选由以下方法制得:按照质量百分比计,将70.0-75.0%新鲜红辣椒剁碎,加入23.0-24.0%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。
[0021] 青花椒、红花椒、南花椒通过粉碎即可得到青花椒粉、红花椒粉、南花椒粉,优选采用0 3mm筛网粉碎;
[0022] 干贝粉为一种海鲜粉调味料,具体描述参考SB/T 10485-2008海鲜粉调味料详细
介绍,市售可得。
[0023] 复合香辛料可采用市售常规产品,以质量百分比计,所述复合香辛料优选由 45.0-48.0% 的八角、23.0-25.0% 的小茴香、14.0-16.0% 的草果、8.0-10.0% 的豆蘧、5.0-8.0%的桂皮组成,通过粉碎即可应用,优选采用C 2.5mm筛网粉碎。
[0024] 针对现有火锅底料越熬越淡,汤色浑浊,味型单薄等缺点,本发明在申请人深入的调味品研究基础上,以麻辣烫火锅底料的组织形态、色泽、香味和滋味四个因素计算的综合指标为响应值,运用SAS软件和响应面法对麻辣烫火锅底料的21种主要原辅料的搭配及炒制工艺条件进行了优化,提供了本发明所述麻辣烫火锅底料及其制备工艺,弥补现有火锅底料的不足。
[0025] 为了达到良好的风味和口感,本发明精选云贵地区上等新一代辣椒和四川汉源花椒,使麻辣烫)11味火锅更加具有地方特色,麻辣味浓郁,回味悠长。
[0026] 本发明在配方中添加了一定量的泡姜、剁椒,泡姜和剁椒恰当搭配比例,使麻辣烫火锅底料增加了发酵制品的特有香味,香辣可口、辣而不辛,复合滋味更加饱满。
[0027] 本发明还在配方中添加了一定量的南花椒粉、青花椒粉、红花椒粉,以南花椒粉为主,辅以青花椒粉和红花椒粉,使麻辣烫火锅底料增加了青花椒独有的清香味,麻香味更凸显分明。
[0028] 干贝粉的加入使麻辣烫火锅底料味道鲜美自然,香而不腥,营养丰富,特色鲜明。配方中添加了黄酒,通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使烹饪或烫制的食物香气四溢,酯香、醇香的香气达到完美融合。黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令食物质地松嫩,能使火锅增鲜压腥去异味使烫制的肉制品产生回甜味。
[0029] 本发明中采用高盐与复合香辛料,不仅用于调味而且能够防腐,避免使用防腐剂,绿色健康。5’ -呈味核苷酸二钠和味精联用能够极大的增加火锅底料的鲜味,而加入的白砂糖、大蒜粒、郫县豆瓣、生姜粒、豆豉酱、食用香精、鸡粉、动物油更加调和本发明麻辣烫火锅底料呈现正宗风味。
[0030] 此外,本发明还提供一种麻辣烫火锅底料的制备方法,将动物油加热至195_205°C并恒温20min,然后加入郫县豆瓣在115-125°C下炒制2min,接着加入豆豉酱在110-120°C下炒制7min,然后再加入剁椒和泡姜粒在105-115°C下炒制6min,随后加入生姜粒和大蒜粒在IOO-1KTC下炒制3min,然后在95_105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后在90-100°C下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
[0031] 作为优选,以质量百分比计,所述原料为34.0-42.0%的动物油、11.0-17.0%郫县豆瓣、7.0-13.0%的食盐、3.0-8.0%的大蒜粒、3.0-11.5%的新一代辣椒粉、2.0-5.5%的白砂糖、2.5-6.5%的泡姜粒、1.5-6.0%的味精、1.5-6.0%的生姜粒、2.0-6.0%的豆豉酱、0.5-5.0%的黄酒、1.0-4.5%的鸡粉、0.5-3.0%的剁椒、0.4-1.0%的辣椒红、0.4-0.9%的干贝粉、0.4-0.85%的南花椒粉、0.25-0.8%的复合香辛料、0.2-0.55%红花椒粉、0.05-0.35%的青花椒粉、0.05-0.35%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.2-0.55%的食用香精。
[0032] 进一步优选,以质量百分比计,所述原料为38.2%的动物油、14.2%郫县豆瓣、9.9%的食盐、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉酱、2.8%的黄酒、2.1%的鸡粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒红、
0.7%的干贝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的复合香辛料、0.3%红花椒粉、0.2%的青花椒粉、
0.1%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.4%的食用香精。
[0033] 其中,在本发明所述麻辣烫火锅底料中的动物油优选为牛油、羊油、鸡油或猪油,更优选为牛油。
[0034] 本发明制备过程中所有原料均可市售获得,也可按照常规做法自制。
[0035] 其中,新一代辣椒属于辣椒的一个品种,主要产地在河南,本发明通过粉碎即可得到新一代辣椒粉,优选采用0 3_筛网粉碎;
[0036] 泡姜常规做法为新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包I个,密封一周即得,本发明通过粉碎即可得到泡姜粒,优选采用C 2.5mm筛网粉碎;
[0037] 大蒜、生姜通过粉碎即可得到大蒜粒、生姜粒,优选采用C 3-5_筛网粉碎;
[0038] 豆豉通过粉碎即可得到豆豉酱,优选采用C 5mm筛网粉碎;
[0039] 剁椒可采用市售,优选由以下方法制得:按照质量百分比计,将70.0-75.0%新鲜红辣椒剁碎,加入23.0-24.0%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2。
[0040] 青花椒、红花椒、南花椒通过粉碎即可得到青花椒粉、红花椒粉、南花椒粉,优选采用0 3mm筛网粉碎;
[0041] 干贝粉为一种海鲜粉调味料,具体描述参考SB/T 10485-2008海鲜粉调味料详细
介绍,市售可得。
[0042] 复合香辛料可采用市售常规产品,以质量百分比计,所述复合香辛料优选由 45.0-48.0% 的八角、23.0-25.0% 的小茴香、14.0-16.0% 的草果、8.0-10.0% 的豆蘧、
5.0-8.0%的桂皮组成,通过粉碎即可应用,优选采用C 2.5mm筛网粉碎。
[0043] 本发明所述制备方法制备的麻辣烫火锅底料与市售某品牌火锅底料,在西安、郑州、贵州、山东等多个省市同时进行市场调研。将麻辣烫火锅底料与市售火锅底料按照食用方法煮制肉片,随机请500名群众对其色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味等六个品质指标进行口味测评,结果显示,本发明所述麻辣烫火锅底料受认可程度高于市售产品10%左右。同时,在汤料保持浓郁时间的试验上,本发明所述麻辣烫火锅底料在熬制了 75min后仍然保持浓郁,而市售某火锅底料越来越淡。
[0044] 此外,本发明还对所述麻辣烫火锅底料的水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测,检测标准参照国标,结果显示本发明完全符合标准。
[0045] 由以上技术方案可知,本发明精选21种食材原料,通过合理配比制备出具有正宗的麻、辣、鲜、色、香风味,汤料持久浓郁的新型火锅底料,其风味明显优于现有同类产品,深受消费者好评。
附图说明
[0046] 图1所示为本发明所述麻辣烫火锅底料风味市场调研柱形图;
[0047] 图2所示为市售某火锅底料风味市场调研柱形图;
[0048] 图3所示为本发明所述麻辣烫火锅底料味道随煮制时间变化市场调研柱形图;
[0049] 图4所示为市售某火锅底料味道随煮制时间变化市场调研柱形图。
具体实施方式
[0050] 本发明实施例公开了一种麻辣烫火锅底料及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0051] 在本发明所公开的的制备方法基础上,本领域技术人员可通过TFSP-50自动式炒锅炒制,也可采用其他常规炒制工具进行制备,具体操作流程参见表I。
[0052] 表I自动式炒锅工艺流程及要点
[0053]
Figure CN102919791BD00071
[0054] 由表1可知,本领域技术人员除了依据温度参数来制备外,还可以通过对原料在炒制过程中应有状态呈现或要求来制备,这一点对于本领域技术人员来说是能轻易实现的。
[0055] 为了进一步理解本发明,下面结合实施例对本发明提供的一种麻辣烫火锅底料及其制备方法进行详细说明。
[0056] 实施例1、制备本发明所述麻辣烫火锅底料
[0057] 1、配方(质量百分比)
[0058] 38.2%的牛油、14.2%郫县豆瓣、9.9%的食盐、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉酱、2.8%的黄酒、2.1%的鸡粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒红、0.7%的干贝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的复合香辛料、0.3%红花椒粉、0.2%的青花椒粉、0.1%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.4%的食用香
不目ο
[0059] 剁椒:将72.5%新鲜红辣椒剁碎,加入23.5%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为10:2:1 ;
[0060] 复合香辛料:45.5%的八角、24.0%的小茴香、15.0%的草果、9.0%的豆蘧、6.5%的桂皮组成,通过粉碎即可应用,采用0 2.5_筛网粉碎。
[0061] 2、方法
[0062] 设备:TFSP-50自动式炒锅[0063] 将牛油加热至200°C并恒温20min,然后加入郫县豆瓣在120°C下炒制2min,接着加入ϋ妓醫在115 C下炒制7min,然后再加入刹椒和泡姜粒在110 C下炒制6min,随后加入生姜粒和大蒜粒在105°C下炒制3min,然后在100°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后在95 V下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
[0064] 实施例2、制备本发明所述麻辣烫火锅底料
[0065] 1、配方(质量百分比)
[0066] 34.0%的猪油、17.0%郫县豆瓣、7.0%的食盐、8.0%的大蒜粒、3.0%的新一代辣椒粉、5.5%的白砂糖、2.5%的泡姜粒、6.0%的味精、1.5%的生姜粒、6.0%的豆豉酱、0.5%的黄酒、4.5%的鸡粉、0.5%的剁椒、1.0%的辣椒红、0.5%的干贝粉、0.85%的南花椒粉、0.35%的复合香辛料、0.55%红花椒粉、0.1%的青花椒粉、0.35%的5’-呈味核苷酸二钠、0.3%的食用香精。
[0067] 剁椒:将75.0%新鲜红辣椒剁碎,加入24.0%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为
10-20:2-8:1-2 ο
[0068] 复合香辛料:48.0%的八角、23.0%的小茴香、16.0%的草果、8.0%的豆蘧、5.0%的桂皮组成,通过粉碎即可应`用,采用0 2.5_筛网粉碎。
[0069] 2、方法
[0070] 设备:TFSP-50自动式炒锅
[0071] 将猪油加热至195°C并恒温20min,然后加入郫县豆瓣在115°C下炒制2min,接着加入ϋ妓醫在110 C下炒制7min,然后再加入刹椒和泡姜粒在105 C下炒制6min,随后加入生姜粒和大蒜粒在100°C下炒制3min,然后在95°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后在90°C下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
[0072] 实施例3、制备本发明所述麻辣烫火锅底料
[0073] 1、配方(质量百分比)
[0074] 40.0%的羊油、11.0%郫县豆瓣、11.0%的食盐、3.0%的大蒜粒、9.5%的新一代辣椒粉、2.0%的白砂糖、5.5%的泡姜粒、1.5%的味精、4.0%的生姜粒、2.0%的豆豉酱、4.0%的黄酒、1.0%的鸡粉、2.0%的剁椒、0.4%的辣椒红、0.75%的干贝粉、0.4%的南花椒粉、0.8%的复合香辛料、0.2%红花椒粉、0.35%的青花椒粉、0.05%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.55%的食用香精。
[0075] 2、方法
[0076] 设备:TFSP-50自动式炒锅
[0077] 将羊油加热至205°C并恒温20min,然后加入郫县豆瓣在125°C下炒制2min,接着加入豆豉酱在120°C下炒制7min,然后再加入剁椒和泡姜粒在115°C下炒制6min,随后加入生姜粒和大蒜粒在110°C下炒制3min,然后在105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后在100°c下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
[0078] 实施例4、制备本发明所述麻辣烫火锅底料
[0079] 1、配方(质量百分比)
[0080] 38.2%的鸡油、14.2%郫县豆瓣、9.9%的食盐、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉酱、2.8%的黄酒、2.1%的鸡粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒红、0.7%的干贝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的复合香辛料、0.3%红花椒粉、0.2%的青花椒粉、0.1%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.4%的食用香
不目ο
[0081] 剁椒:将70.0%新鲜红辣椒剁碎,加入23.0%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为10-20:2-8:1-2 ;
[0082] 复合香辛料:45.0%的八角、25.0%的小茴香、14.0%的草果、8.0%的豆蘧、8.0%的桂皮组成,通过粉碎即可应用,采用0 2.5_筛网粉碎。
[0083] 2、方法
[0084] 设备:普通炒锅
[0085] 将鸡油在大火下加热至油明亮,然后加入郫县豆瓣翻炒至松散状态、无结团,接着加入豆豉酱翻炒至松散状态、无结团,然后再加入剁椒和泡姜粒翻炒至断生、椒皮收缩,随后加入生姜粒和大蒜粒翻炒至断生,然后关火加入新一代辣椒粉翻炒至混合均匀,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续翻炒至混合均匀,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’-呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
[0086] 实施例5:火锅底料风味对比调查
[0087] 取本发明实施例1-4制备的麻辣烫火锅底料和市售某火锅底料,在西安、郑州、贵州、山东等多个省市进行市场调研。将本发明所述麻辣烫火锅底料与市售火锅底料按照食用方法煮制肉片,随机请500名群众对其色泽、香味、麻味、辣味、鲜味、整体风味等六个品质指标进行口味测评,调研测评结果见图1和图2。
[0088] 通过图1可知,500名参加调查群众中,在色泽、香味、麻味、辣味、鲜味均有较高评价,对麻辣烫火锅底料整体风味也持肯定意见,喜欢率达到91.0%,说明运用本发明麻辣烫火锅底料煮制的火锅,能够受到广大消费者接受及喜爱。而图2可知,500名参加调查群众中,在色泽、香味、麻味、辣味、鲜味的评价均不及本发明产品,对市场上某火锅底料整体风味喜欢率为81.0%,明显低于本发明的麻辣烫火锅底料。
[0089] 实施例6:火锅底料汤料浓郁时间对比
[0090] 取本发明实施例1-4制备的麻辣烫火锅底料和市售某火锅底料,在西安、郑州、贵州、山东等多个省市进行市场调研。将本发明所述麻辣烫火锅底料与市售火锅底料按照食用方法煮制肉片,随机邀请500名群众在持续相同时间间隔煮制后,对其味道浓郁程度进行口味测评,调研测评结果见图3和图4。
[0091] 通过图3可知,本发明麻辣烫火锅底料随着煮制时间的增长(0_75min),500名参加调查群众中,对本发明麻辣烫火锅底料味道感到依然浓郁持肯定意见,味道浓郁率达到87.0%,说明运用本发明麻辣烫火锅底料煮制的火锅,浓郁持久,能够受到广大消费者肯定及喜爱。而图4可知,500名参加调查群众中,市售某火锅底料随着煮制时间的增长(0-75nin),味道浓郁率为40.0%。通过对比可知本发明麻辣烫火锅底料能够解决现有火锅底料越熬越淡的技术难点。
[0092] 实施例7:理化指标
[0093] 本发明对所述麻辣烫火锅底料的水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测,检测标准参照国标,结果见表2:
[0094] 1、水分
[0095] 麻辣烫火锅底料水分按照按GB/T 5009.3规定的方法测定。
[0096] 2、食盐含量
[0097] 麻辣烫火锅底料食盐含量按GB/T 12457规定的方法进行检测。
[0098] 3、总酸(以乳酸计)
[0099] 麻辣烫火锅底料总酸按GB 12456规定的方法进行检测。
[0100] 4、酸价、过氧化值
[0101] 麻辣烫火锅底料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。
[0102] 表2麻辣烫火锅底料指标确定及检测数据统计
[0103]
Figure CN102919791BD00101
[0104] 由表2可知,本发明在水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值这几方面的检测结果均符合国家标准,产品质量较高。
[0105] 以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以对本发明进行若干改进和修饰,这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (3)

1.一种麻辣烫火锅底料,其特征在于,由以下质量百分比的原料炒制而成: 34.0-42.0%的动物油、11.0-17.0%郫县豆瓣、7.0-13.0%的食盐、3.0-8.0%的大蒜粒、3.0-11.5%的新一代辣椒粉、2.0-5.5%的白砂糖、2.5-6.5%的泡姜粒、1.5-6.0%的味精、1.5-6.0%的生姜粒、2.0-6.0%的豆豉酱、0.5-5.0%的黄酒、1.0-4.5%的鸡粉、0.5-3.0%的剁椒、0.4-1.0%的辣椒红、0.4-0.9%的干贝粉、0.4-0.85%的南花椒粉、0.25-0.8%的复合香辛料、0.2-0.55%红花椒粉、0.05-0.35%的青花椒粉、0.05-0.35%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.2-0.55%的食用香精; 所述复合香辛料以质量百分比计,由45.0-48.0%的八角、23.0-25.0%的小茴香、14.0-16.0%的草果、8.0-10.0%的豆蘧、5.0-8.0%的桂皮组成; 所述剁椒由以下方法制得: 按照质量百分比计,将70.0-75.0%新鲜红辣椒剁碎,加入23.0-24.0%食用盐,最后加入植物油,花椒和白酒至100%,搅拌均匀移入坛中发酵制得,所述植物油、花椒和白酒的质量比为 10-20:2-8:1-2 ο
2.根据权利要求1所述麻辣烫火锅底料,其特征在于,由以下质量百分比的原料炒制而成: 38.2%的动物油、14.2%郫县豆瓣、9.9%的食盐、5.0%的大蒜粒、4.5%的新一代辣椒粉、4.2%的白砂糖、4.2%的泡姜粒、3.5%的味精、3.5%的生姜粒、3.5%的豆豉酱、2.8%的黄酒、2.1%的鸡粉、1.0%的剁椒、0.8%的辣椒红、0.7%的干贝粉、0.5%的南花椒粉、0.4%的复合香辛料、0.3%红花椒粉、0.2%的青花椒粉、0.1%的5’ -呈味核苷酸二钠、0.4%的食用香精。
3.—种如权利要求1或2所述的麻辣烫火锅底料的制备方法,其特征在于,将动物油加热至195-205°C并恒温20min,然后加入郫县豆瓣在115_125°C下炒制2min,接着加入豆豉酱在110-120°C下炒制7min,然后再加入剁椒和泡姜粒在105_115°C下炒制6min,随后加入生姜粒和大蒜粒在100-11()°C下炒制3min,然后在95-105°C下加入新一代辣椒粉炒制2min后,紧接着加入白砂糖、复合香辛料、红花椒粉、南花椒粉和青花椒粉继续炒制lmin,然后再加入食盐、味精、鸡粉搅拌均匀,最后在90-100 V下加入黄酒、辣椒红、干贝粉、5’ -呈味核苷酸二钠和食用香精搅拌均匀即得。
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