CN103393058B

CN103393058B - 香辣虾调料及制作方法

Info

Publication number: CN103393058B
Application number: CN201310349249.9A
Authority: CN
Inventors: 邓文; 李栋钢; 杜弘坤
Original assignee: SICHUAN TEWAY FOOD GROUP Co Ltd
Current assignee: SICHUAN TEWAY FOOD GROUP Co Ltd
Priority date: 2013-08-12
Filing date: 2013-08-12
Publication date: 2015-11-18
Anticipated expiration: 2033-08-12
Also published as: CN103393058A

Abstract

本发明公开了香辣虾调料及制作方法。其中，该制作方法为：将菜籽油加热至170-180℃，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉在175-185℃下翻炒4min；加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在85-95℃下翻炒3min；加入复合香辛料和白砂糖，在80-90℃下翻炒3min；加入青花椒粉，在75-85℃下翻炒2min；加入食用盐和味精，在75-85℃下翻炒1min；加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在65-75℃下翻炒1min，搅拌均匀。本发明制作出的新型香辣虾调料，清香自然，香辣味浓郁，营养丰富，其风味明显优于现有同类产品，深受消费者好评。

Description

香辣虾调料及制作方法

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，具体而言，涉及香辣虾调料及制作方法。

背景技术

香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的四川名菜。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。传统香辣虾川菜烹饪制作简单，口味单一，普通家庭一般不能准备齐全制作香辣虾所需的所有调味料，使其不能轻松享受这一传统正宗川菜，香辣虾复合调味料的上市使普通家庭也能轻松享受这种川味美食。

复合调味料是由各种不同作用的原料经科学方法组合，调制，进行工业化规模生产的新型调味品，具有呈味成份多，口感复杂，质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或者餐饮业中的烹饪或者佐餐，也能直接应用于方便食品，肉制品加工，休闲食品等食品工业生产中，在现代生活，餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。

存在的问题：现在的香辣虾调料很少能够做到麻辣爽脆的特点，消费者对以往普通调味品口感单一、缺乏层次感的缺点越来越不满意，他们要求的调味品不仅食用方便，而且要健康营养，口味风味化，制作出的香辣虾能够呈现出麻辣爽脆、口感丰富、肉质紧韧的特点，此外现有的香辣虾调料使用过多的山梨酸钾或者苯甲酸钠作为防腐剂，食品安全不能得到保障。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣虾调料，以解决上述的问题。

本发明的另一个目的在于提供一种香辣虾调料的制作方法。

在本发明的实施例中提供的香辣虾调料，由以下原料炒制而成：菜籽油、郫县豆瓣、干辣椒粉、豆豉、生姜粒、泡姜、大蒜粒、泡椒、复合香辛料、青花椒粉、食用盐、白砂糖、味精、白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚。

作为优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

26%-30%的菜籽油、18.5%-25.5%的郫县豆瓣、12%-15%的干辣椒粉、1.5%-2%的豆豉、1%-1.5%的生姜粒、1%-1.5%的泡姜、5.5%-10%的大蒜粒、0.5%-2%的泡椒、3.95%-6.7%的复合香辛料、1%-2.5%的青花椒粉、12%-15%的食用盐、3%-6%的味精、0.1%-0.4%的白酒、3.5%-4.5%的黄酒、0.05%-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3%-0.4%的酵母抽提物、0.45%-0.8%的食用香精、0.5%-1.5%的酿造酱油、0.03%-0.05%的茶多酚和1.5%-3.0%的白砂糖。

进一步优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

28%的菜籽油、20%的郫县豆瓣、13%的干辣椒粉、1.8%的豆豉、1.3%的生姜粒、1.2%的泡姜、8%的大蒜粒、1.3%的泡椒、5.5%的复合香辛料、1.8%的青花椒粉、14%的食用盐、4%的味精、0.3%的白酒、4%的黄酒、0.15%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.35%的酵母抽提物、0.6%的食用香精、1%的酿造酱油、0.04%的茶多酚和2%的白砂糖。

本发明中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。

其中菜籽油优选为一级菜籽油。

干辣椒粉优选采用￠2-3mm筛网粉碎即可制得干辣椒粉。

青花椒粉优选采用￠3-5mm筛网粉碎即可制得青花椒粉。

其中，为了达到良好的风味和口感，本发明精选云贵地区上等辣椒和四川汉源花椒，使香辣虾调料更加具有地方特色，清香自然，香辣味浓郁。

精选的四川、贵州等地上等辣椒，该辣椒色泽呈鲜红色，油亮光洁，椒干籽响，辣椒气味和辣味浓郁；选用的四川汉源青花椒，青花椒挥发油含量高，矿物质铁含量高，香味浓郁，可去除肉质中的腥膻臭气，椒香清爽，营养丰富，相比普通的红花椒为主要麻味原料，香味欠佳，麻味厚重，清香味立体感不明显。

大蒜、生姜通过粉碎即可得到生姜粒和大蒜粒，优选采用￠1-3mm筛网粉碎。优选将泡椒粉碎使用，优选采用￠1-3mm筛网粉碎。

复合香辛料可采用市售常规产品，以质量百分比计，所述复合香辛料优选由0.3%-0.4%的八角、0.1%-0.25%的小茴香、0.05%-0.1%的豆蔻、0.05%-0.15%的月桂叶、0.3%-0.4%的草果、1.2%-1.6%的芝麻、0.3%-0.5%的胡椒、0.1%-0.15%的丁香、0.05%-0.15%的孜然组成。优选使用￠1mm筛网粉碎作为复合香辛料粉使用。

进一步优选地，所述复合香辛料以质量百分比计，由0.35%的八角、0.2%的小茴香、0.08%的豆蔻、0.1%的月桂叶、0.35%的草果、1.4%的芝麻、0.4%的胡椒、0.12%的丁香、0.1%的孜然组成。

酵母抽提物为市售，具体说明可参照国标GB/T23530-2009酵母抽提物描述，本发明优选使用的酵母抽提物能够使调味料鲜而不腻，回味悠长，肉香气突出，特色鲜明。

针对现有香辣虾调料不能制作出汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的香辣虾的缺点，本发明在申请人深入的研究了调味品基础上，以香辣虾调料的组织形态、色泽、香味和滋味四个因素计算的综合指标为响应值，运用SAS软件和响应面法对香辣虾复合调味料的28种主要原辅料的搭配及炒制工艺条件进行了优化，提供了本发明所述香辣虾调料及制作工艺，弥补现有香辣虾调料的不足。

本发明中还加入了白酒和黄酒，其中黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令底料质地松嫩，而白酒的去腥能力较强，将白酒和黄酒结合能够更好地使香辣虾调料增鲜压腥去异味，使做成的肉制品产生回甜味。

本发明中采用高盐和复合香辛料结合，不仅能够作为调料，而且能够防腐，避免使用防腐剂，绿色健康，提高食品的食用安全性。5’-呈味核苷酸二钠和味精联用能够极大的增加香辣虾调料的鲜味。而加入的白砂糖、大蒜粒、郫县豆瓣、生姜粒、豆豉、泡姜、菜籽油能够更加使得本发明香辣虾调料呈现正宗风味。

此外，本发明还加入酵母抽提物，其是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法制作的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质，加入后可极大地增加香辣虾的鲜香味道。

此外，在本发明的实施例中提供的香辣虾调料的制作方法，包括以下具体步骤：

将菜籽油加热至170-180℃，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉在175-185℃下翻炒4min；

加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在85-95℃下翻炒3min；

加入复合香辛料和白砂糖，在80-90℃下翻炒3min；

加入青花椒粉，在75-85℃下翻炒2min；

加入食用盐和味精，在75-85℃下翻炒1min；

加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在65-75℃下翻炒1min，搅拌均匀。

作为优选，以质量百分比计，所述原料为：26%-30%的菜籽油、18.5%-25.5%的郫县豆瓣、12%-15%的干辣椒粉、1.5%-2%豆豉、1%-1.5%生姜粒、1%-1.5%泡姜、5.5%-10%大蒜粒、0.5%-2%泡椒、3.95%-6.7%复合香辛料、1%-2.5%青花椒粉、12%-15%食用盐、3%-6%味精、0.1%-0.4%白酒、3.5%-4.5%黄酒、0.05%-0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3%-0.4%酵母抽提物、0.45%-0.8%食用香精、0.5%-1.5%酿造酱油、0.03%-0.05%的茶多酚和1.5%-3.0%的白砂糖。

进一步地，作为优选，以质量百分比计，所述原料为：28%的菜籽油、20%的郫县豆瓣、13%的干辣椒粉、1.8%的豆豉、1.3%的生姜粒、1.2%的泡姜、8%的大蒜粒、1.3%的泡椒、5.5%的复合香辛料、1.8%的青花椒粉、14%的食用盐、4%的味精、0.3%的白酒、4%的黄酒、0.15%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.35%的酵母抽提物、0.6%的食用香精、1%的酿造酱油、0.04%的茶多酚和2%的白砂糖。

本发明中的所有原料均可市售获得，也可通过常规制法自制。

其中，干辣椒粉主要精选四川，云贵地区的上等辣椒，优选采用￠2-3mm筛网粉碎即可制得干辣椒粉。青花椒粉选用四川汉源花椒，优选采用￠3-5mm筛网粉碎即可制得青花椒粉。

本发明提供的香辣虾调料在重庆，南京，上海，杭州，长沙等多个省市对其进行了市场调研测评，随机请200名群众使用香辣虾调料按照食用方法烹制龙虾/对虾，观察色泽，香味，品尝其辣味，整体风味，最后群众对其色泽，香味，辣味，整体风味等四个品质指标进行口味测评，受欢迎率达到92%，远远高于市售其它产品。

此外本发明还对香辣虾调料的水分，食用盐含量，总酸，氨基酸态氮，酸价以及过氧化值等理化指标进行了检测，检测标准参照国标，结果显示本发明完全符合标准。

由以上方案可知，本发明精选28种食材原料，通过合理配比制作出符合汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆特点的正宗的新型香辣虾调料，清香自然，香辣味浓郁，营养丰富，其风味明显优于现有同类产品，深受消费者好评。

附图说明

图1为本发明所述香辣虾调料风味市场调研柱形图；

图2为本发明实施例1提供的所述香辣虾调料制作方法流程图；

图3为本发明实施例2提供的所述香辣虾调料制作方法流程图；

图4为本发明实施例3提供的所述香辣虾调料制作方法流程图；

图5为本发明实施例4提供的所述香辣虾调料制作方法流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

在本发明所公开的的制作方法基础上，本领域技术人员可通过TFSP-50自动式炒锅炒制，也可采用其他常规炒制工具进行制作，具体操作流程参见表1

表1自动式炒锅工艺流程及要点：

由表1可知，本领域技术人员除了依据温度参数来制作外，还可以通过对原料在炒制过程中应有状态呈现或要求来制作，这一点对于本领域技术人员来说是能实现的。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的香辣虾调料及制作方法进行详细说明。

实施例1、制作本发明所述香辣虾调料

1、配方（质量百分比）

26%的菜籽油、18.5%的郫县豆瓣、12%的干辣椒粉、1.5%的豆豉、1%的生姜粒、1%的泡姜、5.5%的大蒜粒、0.5%的泡椒、3.95%的复合香辛料、1%的青花椒粉、12%的食用盐、3%的味精、0.1%的白酒、3.5%的黄酒、0.05%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3%的酵母抽提物、0.45%的食用香精、0.5%的酿造酱油、0.03%的茶多酚和1.5%的白砂糖。

复合香辛料：0.3%的八角、0.1%的小茴香、0.05%的豆蔻、0.05%的月桂叶、0.3%的草果、1.2%的芝麻、0.3%的胡椒、0.1%的丁香、0.05%的孜然，通过粉碎即可使用，使用￠1mm筛网粉碎。

2、方法

设备：TFSP-50自动式炒锅；SP140水平自动式包装机。如图2所示，

101.将菜籽油加热至170℃，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉在175℃下翻炒4min；

102.加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在85℃下翻炒3min；

103.加入复合香辛料，在80℃下翻炒3min；

104.加入青花椒粉，在75℃下翻炒2min；

105.加入食用盐和味精，在75℃下翻炒1min；

106.加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在65℃下翻炒1min，搅拌均匀即可。

实施例2：

1、配方（质量百分比）

30%的菜籽油、25.5%的郫县豆瓣、15%的干辣椒粉、2%的豆豉、1.5%的生姜粒、1.5%的泡姜、10%的大蒜粒、2%的泡椒、6.7%的复合香辛料、2.5%的青花椒粉、15%的食用盐、6%的味精、0.4%的白酒、4.5%的黄酒、0.2%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.4%的酵母抽提物、0.8%的食用香精、1.5%的酿造酱油、0.05%的茶多酚和3%的白砂糖。

复合香辛料：0.4%的八角、0.25%的小茴香、0.1%的豆蔻、0.15%的月桂叶、0.4%的草果、1.6%的芝麻、0.5%的胡椒、0.15%的丁香、0.15%的孜然，通过粉碎即可使用，使用￠1mm筛网粉碎。

2、方法

设备：TFSP-50自动式炒锅；SP140水平自动式包装机。如图3所示，

201.将菜籽油加热至180℃，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉在185℃下翻炒4min；

202.加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在95℃下翻炒3min；

203.加入复合香辛料和白砂糖，在90℃下翻炒3min；

204.加入青花椒粉，在85℃下翻炒2min；

205.加入食用盐和味精，在85℃下翻炒1min；

206.加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在75℃下翻炒1min，搅拌均匀。

实施例3：

1、配方（质量百分比）

复合香辛料：0.35%的八角、0.2%的小茴香、0.08%的豆蔻、0.1%的月桂叶、0.35%的草果、1.4%的芝麻、0.4%的胡椒、0.12%的丁香、0.1%的孜然，通过粉碎即可使用，使用￠1mm筛网粉碎。

2、方法

设备：TFSP-50自动式炒锅；SP140水平自动式包装机。如图4所示，

301.将菜籽油加热至175℃，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉在180℃下翻炒4min；

302.加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在90℃下翻炒3min；

303.加入复合香辛料和白砂糖，在85℃下翻炒3min；

304.加入青花椒粉，在80℃下翻炒2min；

305.加入食用盐和味精，在80℃下翻炒1min；

306.加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，在70℃下翻炒1min，搅拌均匀。

实施例4：

1、配方（质量百分比）

26%的菜籽油、18.5%的郫县豆瓣、12%的干辣椒粉、1.5%的豆豉、1%的生姜粒、1%的泡姜、5.5%的大蒜粒、0.5%的泡椒、3.95%的复合香辛料、1%的青花椒粉、12%的食用盐、3%的味精、0.1%的白酒、3.5%的黄酒、0.05%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3%的酵母抽提物、0.45%的食用香精、0.5%的酿造酱油和0.03%的茶多酚和1.5%的白砂糖。

2、方法

设备：普通炒锅。如图5所示，

401.将菜籽油加热至油明亮，加入干辣椒粉、郫县豆瓣和豆豉翻炒至无结团，郫县豆瓣和豆豉均均松散；

402.加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在翻炒搅拌均匀；

403.加入复合香辛料和白砂糖，翻炒搅拌均匀；

404.加入青花椒粉，翻炒搅拌均匀；

405.加入食用盐和味精，翻炒搅拌均匀至食用盐和味精均溶解；

406.加入白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、酿造酱油和茶多酚，翻炒搅拌均匀即可。

实施例5：香辣虾调料风味对比调查

取本发明实施例1-4制作的香辣虾调料和市售某香辣虾调料，在重庆、南京、上海、杭州、长沙等多个省市进行市场调研。将本发明所述香辣虾调料与市售香辣虾调料按照食用方法炒制，随机请200名群众对其色泽、香味、辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图1。

通过图1可知，200名参加调查群众中，在色泽、香味、辣味均有较高评价，对香辣虾调料整体风味也持肯定意见，喜欢率达到92.0%，说明运用本发明香辣虾调料炒制的龙虾/对虾，能够受到广大消费者接受及喜爱。

实施例6：理化指标

本发明对所述香辣虾调料的水分、食盐含量、总酸、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等理化指标进行了检测，检测标准参照国标，结果见表2：

1、水分

香辣虾调料水分按照按GB/T5009.3规定的方法测定。

2、食盐含量

香辣虾调料食盐含量按GB/T12457规定的方法进行检测。

3、总酸（以乳酸计）

香辣虾调料总酸按GB12456规定的方法进行检测。

4、氨基酸态氮

香辣虾调料氨基酸态氮按GB/T5009.40规定的方法测定。

5、酸价、过氧化值

香辣虾调料酸价、过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。

表2香辣虾调料指标确定及检测数据统计

由表2可知，本发明在水分、食盐含量、总酸、酸价、过氧化值这几方面的检测结果均符合国家标准，产品质量较高。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.香辣虾调料，其特征在于，由以下质量百分比的原料炒制而成：

26％-30％的菜籽油、18.5％-25.5％的郫县豆瓣、12％-15％的干辣椒粉、1.5％-2％的豆豉、1％-1.5％的生姜粒、1％-1.5％的泡姜、5.5％-10％的大蒜粒、0.5％-2％的泡椒、3.95％-6.7％的复合香辛料、1％-2.5％的青花椒粉、12％-15％的食用盐、1.5％-3.0％的白砂糖、3％-6％的味精、0.1％-0.4％的白酒、3.5％-4.5％的黄酒、0.05％-0.2％的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3％-0.4％的酵母抽提物、0.45％-0.8％的食用香精、0.5％-1.5％的酿造酱油和0.03％-0.05％的茶多酚；

所述香辣虾调料由以下方法制备而成：

加入生姜粒、泡姜、大蒜粒和泡椒在85-95℃下翻炒3min；

加入复合香辛料和白砂糖，在80-90℃下翻炒3min；

加入青花椒粉，在75-85℃下翻炒2min；

加入食用盐和味精，在75-85℃下翻炒1min；