CN109043454A - 回锅肉调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种回锅肉调料，由如下重量百分比的组分组成：郫县豆瓣28～31％；水18～21％；一级菜籽油10～12％；永川豆豉7～9％；天车甜面酱7～8％；白砂糖6～8％；酿造酱油5～6％；晶体状味精4～5％；姜粒3～4％；黄酒2～3％；鸡精调味料0.5～1.0％；食用盐0.6～0.9％；辣椒红溶液0.3～0.5％；山梨酸钾0.01～0.015％。本发明还提供了一种回锅肉调料的制备方法。本发明精选14种食材原料，通过合理配比制备出回锅肉调料，烹饪后的回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全，深受消费者好评。本发明防腐剂使用量极低。

Description

回锅肉调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品调料，具体涉及一种回锅肉调料及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

回锅肉，是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，因此受到广大人民群众的喜爱。

随着人们生活节奏和生活水平的不断提高，人们对于高质量的食品、食物也有着更多的要求。目前回锅肉的制作，大部分是依据个人经验进行的，缺少统一的标准，而制作的回锅肉口感存在偏差。而市面上现有的回锅肉调料，存在风味单薄、防腐剂添加量大等等问题，已经不适应人们日益提高的物质生活需要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种色香味俱全、防腐效果好且防腐剂添加量少的回锅肉调料及其制备方法。

本发明是这样实现的：

一种回锅肉调料，其特征在于由如下重量百分比的组分组成：

郫县豆瓣28～31％；水(开水，没有添加其他东西)18～21％；一级菜籽油10～12％；永川豆豉7～9％；天车甜面酱7～8％；白砂糖6～8％；酿造酱油5～6％；晶体状味精4～5％；姜粒3～4％；黄酒2～3％；鸡精调味料0.5～1.0％；食用盐0.6～0.9％；辣椒红溶液(辣椒红：一级菜籽油＝1:20)0.3～0.5％；山梨酸钾0.01～0.015％。

其中，水为烧开的凉开水，可以采用自来水或纯净水。辣椒红溶液是重量比为辣椒红：一级菜籽油＝1:20的比例配制而成的。

本发明提供的回锅肉调料，是以食用菜籽油，郫县豆瓣，天车甜面酱，永川豆豉，酿造酱油，姜，水，白砂糖，味精为主料，添加食用盐，鸡精调味料，黄酒，辣椒红，山梨酸钾等为辅料，按照上述的配比和一定的工艺，进行工业化规模生产的用于制作回锅肉的调料。

本发明中，为了保证回锅肉调料的食品安全和品质，精选的郫县豆瓣、天车甜面酱，永川豆豉等原辅料均为四川特色的原辅料。而且为保障有长期稳定的原料供应，进一步保证原料供应的品质，可以设置有专门的原料供应基地，安排专人进行管理，对其种植环境、种子选择、种植过程，原辅料收割，后期加工均进行了全程指导和监督，按照良好农业作业规范的要求指导农户进行栽种。原材料供应商必须严格按照绿色食品生产加工要求进行种植生产。

本发明有效克服了国内现有回锅肉调料产品风味单薄、风味不能持久保持、大量使用香精香料，不能保持回锅肉原本风味，食品安全不能得到保障的问题。本发明的回锅肉调料配方采用经过国际权威的SAS统计软件，进行配方优化。烹饪后的回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全。

本发明的回锅肉调料使用的食品添加剂，均为GB2760规定使用种类，且添加量远远小于国标的最高要求。

通过市场调查及对整个市场取样进行成分分析，得知本发明的回锅肉调料在配方上与其它同类产品有以下不同及优点：

精选压榨一级菜籽油：为了达到良好的风味和口感，本发明在菜籽油原料使用上，极为严谨，特别精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，可使调料色泽更加红润，可使烹饪菜品色泽红亮，增进食欲。

使用天车甜面酱：天车甜面酱，一直以来都还是使用传统的工艺进行晾晒，甜面酱的风味口感及品质在同类产品中处于领先地位。天车甜面酱的使用确保了食品安全性及自然风味。

防腐剂使用量极低：该产品在产品设计时，为了保证产品的良好的状态和流动性，加入了一定比例的水，不使用防腐剂无法达到保值的需要，但从健康和安全的角度，公司在设计配方时，采用高盐(郫县豆瓣含盐量很高)和高糖结合的方式防腐，防腐剂使用量极低，仅为国标限量的10％左右。

作为本发明的另一个目的，本发明还提供了一种回锅肉调料的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、原料预处理

将原料进行预处理，主要包括：将永川豆豉、郫县豆瓣分别经过￠4mm筛网粉碎，将鸡精调味料经过￠2mm筛网粉碎；

步骤二、计量和配料

根据前述的配方比例，称取相应重量的原料；

步骤三、熬制

向蒸汽夹层锅中加入一级菜籽油，开蒸气，炼制油色明亮，此过程中，温度为160±5℃，保持蒸气开启，加入姜粒，搅拌均匀无结团，香味溢出时，温度为140±1℃，继续保持蒸气开启，加入郫县豆瓣、永川豆豉和天车甜面酱，待豆瓣散籽，无结团，香味溢出时，温度控制为130±2℃，随后关闭蒸气，在110±1℃时加入白砂糖、晶体状味精、鸡精调味粉和食用盐，搅拌4-5min至均匀无结团，然后在90±5℃时加入辣椒红溶液、山梨酸钾、酿造酱油、水、黄酒，搅拌2-3min至均匀无结团，然后从蒸气夹层锅内排料即制得回锅肉调料。

作为本发明的可选后续步骤，本发明的回锅肉调料的制备方法，还包括如下步骤：

步骤四、计量和包装

按照计量标准和要求，将回锅肉调料按一定重量进行计量和包装。得到回锅肉调料包。

步骤五、外袋和外箱包装

将回锅肉调料包进行外袋和外箱的包装，在外袋和外箱上喷码、贴标签，随后入库。

将本发明的制备方法制备得到的回锅肉调料进行产品成分和理化指标的测定，具体如下：

1.水分

回锅肉调料水分按照按GB/T 5009.3规定的方法测定。

2.食盐含量

回锅肉调料食盐含量按GB 5009.44规定的方法进行检测。

3.总砷(以As计)

回锅肉调料总砷按GB 5009.11规定的方法进行检测。

4.铅(以Pb计)

回锅肉调料铅按GB5009.12规定的方法测定。

5.酸价

回锅肉调料酸价按GB 5009.229规定的方法测定

6.过氧化值

回锅肉调料过氧化值按GB 5009.227规定的方法测定。

7.总酸

回锅肉调料总酸按GB/T 12456规定的方法测定。

8.黄曲霉毒素B1

回锅肉调料黄曲霉毒素B1按GB 5009.33规定的方法测定。

9.氨基酸态氮

回锅肉调料氨基酸态氮按GB 5009.235规定的方法测定。

表1回锅肉调料指标确定及检测数据统计

本发明精选14种食材原料，通过合理配比制备出回锅肉调料，烹饪后的回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全，深受消费者好评。

本发明采用高盐与高糖相结合以达到防腐效果，在保证产品货架期风味品质稳定的情况下，防腐剂使用量极低。

附图说明

图1为本发明回锅肉调料制备方法流程示意图；

图2为本发明一个实施例的回锅肉调料烹饪回锅肉风味对比图。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。

实施例1

本实施例公开了完整的制备方法。如附图1所示，一种回锅肉调料的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、原料预处理

将原料进行预处理，主要包括：将永川豆豉、郫县豆瓣分别经过￠4mm筛网粉碎，将鸡精调味料经过￠2mm筛网粉碎；

步骤二、计量和配料

根据前述的配方比例，称取相应重量的原料；

步骤三、熬制

向蒸汽夹层锅中加入一级菜籽油，开蒸气，炼制油色明亮，此过程中，温度为160±5℃，保持蒸气开启，加入姜粒，搅拌均匀无结团，香味溢出时，温度为140±1℃，继续保持蒸气开启，加入郫县豆瓣、永川豆豉和天车甜面酱，待豆瓣散籽，无结团，香味溢出时，温度控制为130±2℃，随后关闭蒸气，在110±1℃时加入白砂糖、晶体状味精、鸡精调味粉和食用盐，搅拌4-5min至均匀无结团，然后在90±5℃时加入辣椒红溶液、山梨酸钾、酿造酱油、水、黄酒，搅拌2-3min至均匀无结团，然后从蒸气夹层锅内排料即制得回锅肉调料。

作为一个优选的实施例，本发明的回锅肉调料的制备方法，还包括如下步骤：

步骤四、计量和包装

按照计量标准和要求，将回锅肉调料按一定重量进行计量和包装。得到回锅肉调料包。

步骤五、外袋和外箱包装

将回锅肉调料包进行外袋和外箱的包装，在外袋和外箱上喷码、贴标签，随后入库。

其中，步骤三的核心工艺指标如下表：

实施例2

一种回锅肉调料的制备方法，包括：

向安徽信远500L蒸汽夹层锅中加入12重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为160℃；加入4重量份姜粒翻炒均匀，此过程中，温度约为140℃；至姜粒散开、无结团、香气溢出时加入31重量份郫县豆瓣酱、7重量份永川豆豉酱、7重量份天车甜面酱炒至豆瓣散籽，此过程中，温度约为130℃；加入8重量份白砂糖、4重量份味精，1重量份鸡精调味料和0.9重量份食用盐搅拌均匀，此过程中，温度约为110℃，时间约为5min；然后加入0.5重量份辣椒红溶液、6重量份酿造酱油、0.01重量份山梨酸钾、3重量份黄酒和18重量份水，搅拌均匀，无结团，此过程中，温度约为90℃，时间约为2min；即可起锅，灌装即可得到回锅肉调料。

实施例3

一种回锅肉调料的制备方法，包括：

向安徽信远500L蒸汽夹层锅中加入10重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为160℃；加入3重量份姜粒翻炒均匀，此过程中，温度约为140℃；至姜粒散开、无结团、香气溢出时加入28重量份郫县豆瓣酱、8重量份永川豆豉酱、8重量份天车甜面酱炒至豆瓣散籽，此过程中，温度约为130℃；加入6重量份白砂糖、5重量份味精，0.8重量份鸡精调味料和0.7重量份食用盐搅拌均匀，此过程中，温度约为110℃，时间约为5min；然后加入0.3重量份辣椒红溶液、5重量份酿造酱油、0.015重量份山梨酸钾、2.5重量份黄酒和17重量份水，搅拌均匀，无结团，此过程中，温度约为90℃，时间约为2min；即可起锅，灌装即可得到回锅肉调料。

实施例4

一种回锅肉调料的制备方法，包括：

向安徽信远500L蒸汽夹层锅中加入11重量份一级菜籽油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为160℃；加入3.5重量份姜粒翻炒均匀，此过程中，温度约为140℃；至姜粒散开、无结团、香气溢出时加入29重量份郫县豆瓣酱、7.5重量份永川豆豉酱、7.5重量份天车甜面酱炒至豆瓣散籽，此过程中，温度约为130℃；加入7重量份白砂糖、4.5重量份味精，0.8重量份鸡精调味料和0.8重量份食用盐搅拌均匀，此过程中，温度约为110℃，时间约为5min；然后加入0.4重量份辣椒红溶液、5.5重量份酿造酱油、0.012重量份山梨酸钾、3.5重量份黄酒和19重量份水，搅拌均匀，无结团，此过程中，温度约为90℃，时间约为2min；即可起锅，灌装即可得到回锅肉调料。

取本发明实施例2至4制备得到的回锅肉调料，在重庆、郑州、西安、兰州对研制的回锅肉调料进行市场调研测评。随机请500名群众使用回锅肉调料按照食用方法烹制回锅肉，观察色泽、香味，品尝其辣味、整体风味。最后群众对其色泽、香味，品尝其辣味、整体风味等四个品质指标进行口味测评，调研测评结果见图2。

通过图2可知，500名参加调查群众中，对回锅肉整体风味测评结果表明，在500名参加调查的群众中，对回锅肉风味持肯定意见，喜欢率达到94％，说明回锅肉调料投放市场，能够受到广大消费者接受和喜爱。

尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。

Claims (5)

1.一种回锅肉调料，其特征在于由如下重量百分比的组分组成：

郫县豆瓣28～31％；水18～21％；一级菜籽油10～12％；永川豆豉7～9％；天车甜面酱7～8％；白砂糖6～8％；酿造酱油5～6％；晶体状味精4～5％；姜粒3～4％；黄酒2～3％；鸡精调味料0.5～1.0％；食用盐0.6～0.9％；辣椒红溶液0.3～0.5％；山梨酸钾0.01～0.015％。

2.根据权利要求1所述回锅肉调料，其特征在于：

所述的水为烧开的凉开水，采用自来水或纯净水。

3.根据权利要求1所述回锅肉调料，其特征在于：

辣椒红溶液是重量比为辣椒红：一级菜籽油＝1:20的比例配制而成的。

4.权利要求1至3任一权利要求所述回锅肉调料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤一、原料预处理

将原料进行预处理，包括：将永川豆豉、郫县豆瓣分别经过￠4mm筛网粉碎，将鸡精调味料经过￠2mm筛网粉碎；

步骤二、计量和配料

根据配方比例，称取相应重量的原料；

步骤三、熬制

向蒸汽夹层锅中加入一级菜籽油，开蒸气，炼制油色明亮，此过程中，温度为160±5℃，保持蒸气开启，加入姜粒，搅拌均匀无结团，香味溢出时，温度为140±1℃，继续保持蒸气开启，加入郫县豆瓣、永川豆豉和天车甜面酱，待豆瓣散籽，无结团，香味溢出时，温度控制为130±2℃，随后关闭蒸气，在110±1℃时加入白砂糖、晶体状味精、鸡精调味粉和食用盐，搅拌4-5min至均匀无结团，然后在90±5℃时加入辣椒红溶液、山梨酸钾、酿造酱油、水、黄酒，搅拌2-3min至均匀无结团，然后从蒸气夹层锅内排料即制得回锅肉调料。

5.根据权利要求4所述回锅肉调料的制备方法，其特征在于：

所述回锅肉调料的制备方法，还包括如下步骤：

步骤四、计量和包装

按照计量标准和要求，将回锅肉调料按一定重量进行计量和包装；得到回锅肉调料包；

步骤五、外袋和外箱包装

将回锅肉调料包进行外袋和外箱的包装，在外袋和外箱上喷码、贴标签，随后入库。