CN106107841A - 一种麻辣花生加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)热水浸泡；(2)脱皮；(3)半成品拣选；(4)腌渍入味；(5)晾干；(6)油炸；(7)沥油；(8)调味；(9)冷却拣选。本发明中的麻辣花生加工工艺，过程简单，便于操作，营养物质流失少，偏低温油炸，制备的花生保质时间较长，得到的麻辣花生成品色度透亮，色泽诱人，口味独特，麻辣酥脆，味道鲜美、营养价值较高，老少皆宜，保证了产品的外观透亮，特殊的油炸工艺提高了产品的脆度，调味料本身残存的油量为沥油后的花生补充了一部分额外的油，保证了产品的口感独特，表面干爽度适中，调味过程缓慢，调味料渗透均匀，保证了花生成品入味的均匀性。

Description

一种麻辣花生加工工艺

技术领域

本发明属于花生加工工艺技术领域，具体涉及一种麻辣花生加工工艺。

背景技术

花生含有丰富的营养成分，国外曾有“绿色牛奶”“第一营养食品”之称，在我国一些地区又被称作“长生果”，具有较高的食用和医用价值。花生具有滋养补益，延年益寿等功效，其因含有大量的蛋白质和脂肪，特别是含有大量的不饱和脂肪酸，很适宜制造各种营养食品，花生是100多种食品的重要原料，它除可以榨油外，还可炒、炸、煮，目前制备的花生的口味多种多样，但仍满足不了人们的需求。传统加工的花生制品就是在花生仁表面涂上一层淀粉类浆料后,经烘烤而制成的一类果仁制品。困其原料易得,制备投资少,生产工艺简单,因而被广泛生产。但该花生制品外涂层硬,不够松脆,口感差,已不能适应当今市场发展的需要。

油炸花生仁系指花生仁经脱皮后使用植物油炸制，加拌适量调味料调味后而制成的便捷、高营养副食品。油炸食品口感酥脆、香味浓郁、含水量低，容易保存，深受人们的喜爱，而油炸花生仁更是人们非常喜爱的一种的常食食品。当前油炸花生仁产品口味单一，或多为无味或者先调味后油炸制成的产品。例如，CN 103653065A中公开的一种麻辣味油炸花生仁的生产方法，其工艺流程是：“精选花生仁→熬制调味溶液→花生浸泡→沥水→晾晒→油炸→沥油→冷却→真空包装”，其采用单纯的将浸渍的花生进行油炸，则入味效果不均匀，且油炸时容易发生花生炸不透，发生花生不熟的现象。这样的调味方式使得产品调味不均匀，影响产品的口感；而且产品的保质期不长，制约了花生油炸类食品的发展。

发明内容

针对现有技术中存在的花生炸不透导致的产品口感差的技术问题，本发明的目的在于提供一种麻辣花生加工工艺。

本发明采取的技术方案为：

一种麻辣花生加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)热水浸泡：将已拣选的花生投入到95℃的浸渍机中浸泡150-180s；

(2)脱皮：将已浸泡的花生仁由输送带送入脱皮机中进行脱皮；

(3)半成品拣选：在输送带上拣出红衣粒、霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质；

(4)腌渍入味：将已脱皮的花生仁送入调味机中，加入腌渍调味料入味，时间为8-10min，然后送入腌渍机中腌渍，时间为2.5h-3h；

(5)晾干：将腌渍入味好的花生仁经分粒带均匀送到晾干带上，晾干至水分≤13％；

(6)油炸：当油炸锅油温升至135-150℃，将适宜水分的花生仁投入锅中进行油炸，油炸时间为5-8min，确认油炸锅内的花生仁为淡黄色时出锅，水分2.5-3％；

(7)沥油：出锅后的油炸花生仁进入沥油机内沥油，将沾在花生仁表面多余的油沥出，沥油时间为90s-100s；

(8)调味：将花生仁和调味料均匀放入调味机中，调味料的添加量为按照每100kg花生仁中添加辣椒2000-3000g、花椒1000-1400g、麻椒1000-1400g进行调味；

(9)冷却拣选：将麻辣花生在冷却带上强制冷却，冷却至花生仁温度不超过35℃，拣选霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质，使产品不完善粒小于2％，真空包装。

进一步的，所述步骤(1)中花生浸泡前先对验收的花生原料进行拣选，在输送带上拣出霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质。

进一步的，所述步骤(4)中腌渍调味料为每100kg花生仁中含盐1000-1500g，味精1000-1400g，甜菊糖1-1.6g组成的混合调味料。

进一步的，所述步骤(4)中腌渍机采用上、下两层腌渍装置混匀，上、下两层腌渍装置中部设置有同轴的螺旋搅拌器。

进一步的，所述步骤(4)中调味过程中上层腌渍装置中的花生仁在重力的作用下滑落到下层腌渍装置进行二次调味，整体腌渍时间为2.5-3h。

进一步的，所述步骤(8)中辣椒切成丝状，且在80-90℃的油锅中油炸10-15min，然后将花椒、麻椒分别投入到80-100℃的油锅中油炸15-20min。

进一步的，所述步骤(6)中油炸前投料入锅时，油温回温不得低于135℃。

进一步的，所述步骤(6)中油炸工艺采用玉米油，当使用中的玉米油酸价超过5mgKOH/g更换新油，换油后的第二天起，每天对酸价进行检测。

进一步的，所述步骤(9)冷却拣选中过金属探测，产品在Fe直径≥0.8m，SUS≥1.2mm，不得检出。

本发明的有益效果为：

本发明中的麻辣花生加工工艺，过程简单，便于操作，营养物质流失少，偏低温油炸，制备的花生保质时间较长，采用先浸泡、腌渍入味后的花生仁进行油炸，可以抑制微生物的生长繁殖，延长了产品的保质期，沥油后进行调味，得到的麻辣花生成品色度透亮，色泽诱人，口味独特，麻辣酥脆，味道鲜美、营养价值较高，老少皆宜，预拣选工艺和金属探测，将产品中的霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质拣出，保证了产品中不完善颗粒小于2％，保证了产品的质量。

本发明加工过程中先对花生仁进行热水浸泡，有利于脱皮完全，避免了红皮花生，保证了产品的外观透亮，同时热水浸泡的预处理工艺为腌渍入味做了前提准备，提高了入味效果，且保证了入味的均匀性；

腌渍入味采用独特制备的腌渍调味料，组分含量调配适宜，腌渍调味料里含盐，避免了后续油炸过程中高温影响花生仁的色度，保证了油炸花生的透亮度，增加了花生产品的口感，且降低了油炸时的油温，降低了成本，油温回温时不得低于135℃，该处油炸的温度的精确控制提高了产品的脆度，提高了油炸工艺的效率，保证了生产的连续性。

本发明中沥油工艺可保证花生产品表面的干爽度，沥油时间加长为普通沥油时间的1.5倍以上，后续的调味料中呈丝状的辣椒在80-90℃的油锅中油炸10-15min，花椒、麻椒分别在80-100℃的油锅中油炸15-20min后，三种原料按一定比例混合制得调味料，调味料和花生仁在混合调味的过程中，调味料本身残存的油量为沥油后的花生补充了一部分额外的油，保证了产品的口感独特，表面干爽度适中，使产品浓香四溢。

调味料和花生仁在混合调味的过程中，沥油后的花生具有一定的热量，而丝状的辣椒与花椒、麻椒组成的调味料具有刺激性气味，混合过程中冷热搭配，花生的热量掩盖了调味料的刺激性气味，且腌渍机采用上、下两层腌渍装置混匀，在同轴的螺旋搅拌器的搅拌作用下，上层腌渍装置中的花生仁在重力的作用下滑落到下层腌渍装置进行二次调味，整体腌渍时间为8-10min，是普通腌渍时间的2倍以上，腌渍过程缓慢，调味料渗透均匀，保证了花生成品入味的均匀性。

附图说明

图1为本发明中麻辣花生的产品外观示意图。

具体实施方式

该技术方案是经过长期的探索、研发，经过实质性的创造性劳动完成的技术方案，本发明中麻辣花生加工工艺的具有原理如下：

普通的腌渍入味调料选择后，常规想法是将辣椒、花椒和盐与花生一并放入腌渍调味料中腌渍，节省了单独处理调味料的工艺，在油炸过程中，花生、辣椒、花椒等原料组分不同，密度和大小均不同，导致在油炸的过程中，花生没有炸透，而腌渍后的调味料发生炸糊的现象；如果单纯的将浸渍的花生进行油炸，则入味效果不均匀，且油炸时容易发生花生炸不透，发生花生不熟的现象。因此晾干至水分13％以下的工艺具体关键性的作用，水分大于13％以上进行油炸，得到的产品口感不酥脆，产品质量低。沥油工艺比较关键，如果油炸后直接采用调味料调味，则产品表面油腻，且玉米油浪费严重，影响产品的外观且加大了原料的成本投入，现在的调味机搅拌时间比较短，且搅拌不均匀，影响了花生成品的口感。

下面结合具体实施例进一步说明本发明。

实施例1

一种麻辣花生加工工艺，精选脱红衣花生仁50kg，具体包括如下步骤：

花生浸泡前先对验收的花生原料进行拣选，在输送带上拣出霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质，将已拣选的花生投入到95℃的浸渍机中浸泡150s；将已浸泡的花生仁由输送带送入脱皮机中进行脱皮；在输送带上拣出红衣粒、霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质；将已脱皮的花生仁送入调味机中，调味机加入由盐500g，味精500g，甜菊糖0.5g组成的腌渍调味料，调味时间为8min，然后送入腌渍机中腌渍，时间为2.5h；将腌渍入味好的花生仁经分粒带均匀送到晾干带上，晾干至水分≤13％；当油炸锅油温升至135℃，将适宜水分的花生仁投入锅中进行油炸，油炸时间为8min，确认油炸锅内的花生仁为淡黄色时出锅，水分2.5-3％；出锅后的油炸花生仁进入沥油机内沥油，将沾在花生仁表面多余的油沥出，沥油时间为90s；辣椒切成丝状，在80℃的油锅中油炸15min，花椒、麻椒分别投入到80℃的油锅中油炸18min后，三种原料按一定比例混合制得调味料，将花生仁和调味料均匀放入调味机中，调味料的添加量为辣椒1000g、花椒500g、麻椒500g进行调味，整体调味时间为8min；将麻辣花生在冷却带上强制冷却，冷却至花生仁温度不超过35℃，拣选，过金属探测后，真空包装。

实施例2

一种麻辣花生加工工艺，精选脱红衣花生仁50kg，具体包括如下步骤：

花生浸泡前先对验收的花生原料进行拣选，在输送带上拣出霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质，将已拣选的花生投入到95℃的浸渍机中浸泡160s；将已浸泡的花生仁由输送带送入脱皮机中进行脱皮；在输送带上拣出红衣粒、霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质；将已脱皮的花生仁送入调味机中入味，调味机中加入由盐600g，味精600g，甜菊糖0.7g组成的腌渍调味料，调味时间为9min，然后送入腌渍机中腌渍，时间为2.5h；将腌渍入味好的花生仁经分粒带均匀送到晾干带上，晾干至水分≤13％；当油炸锅油温升至140℃，将适宜水分的花生仁投入锅中进行油炸，油炸时间为6min，确认油炸锅内的花生仁为淡黄色时出锅，水分2.5-3％；出锅后的油炸花生仁进入沥油机内沥油，将沾在花生仁表面多余的油沥出，沥油时间为95s；辣椒切成丝状，在85℃的油锅中油炸13min，花椒、麻椒分别投入到80℃的油锅中油炸18min后，三种原料按一定比例混合制得调味料，将花生仁和调味料均匀放入调味机中，调味料的添加量为按照每50kg花生仁中添加辣椒1200g、花椒600g、麻椒600g进行调味，整体调味时间为9min；将麻辣花生在冷却带上强制冷却，冷却至花生仁温度不超过35℃，拣选，过金属探测后，真空包装。

实施例3

一种麻辣花生加工工艺，精选脱红衣花生仁50kg，具体包括如下步骤：

花生浸泡前先对验收的花生原料进行拣选，在输送带上拣出霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质，将已拣选的花生投入到95℃的浸渍机中浸泡180s；将已浸泡的花生仁由输送带送入脱皮机中进行脱皮；在输送带上拣出红衣粒、霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质；将已脱皮的花生仁送入调味机中入味，调味机中加入由盐750g，味精700g，甜菊糖0.8g组成的腌渍调味料，调味时间为10min，然后送入腌渍机中腌渍，时间为3h；将腌渍入味好的花生仁经分粒带均匀送到晾干带上，晾干至水分≤13％；当油炸锅油温升至150℃，将适宜水分的花生仁投入锅中进行油炸，油炸时间为5min，确认油炸锅内的花生仁为淡黄色时出锅，水分2.5-3％；出锅后的油炸花生仁进入沥油机内沥油，将沾在花生仁表面多余的油沥出，沥油时间为100s；辣椒切成丝状，在90℃的油锅中油炸10min，然后将花椒、麻椒分别投入到90℃的油锅中油炸18min后，三种原料按一定比例混合制得调味料，将花生仁和调味料均匀放入调味机中，调味料的添加量为按照每50kg花生仁中添加辣椒1500g、花椒700g、麻椒700g进行调味，整体调味时间为10min；将麻辣花生在冷却带上强制冷却，冷却至花生仁温度不超过35℃，拣选，过金属探测后，真空包装。

上述三个实施例制得的麻辣花生和现有技术中普通花生制品的参数对比表格如下表1所示：

表1麻辣花生和普通花生制品的参数对比表格

从表1中可以看出，本申请中的麻辣花生水分偏低，硬度适中，酸价较低，且过氧化值比普通花生的略低，有利于延长花生的保质期，从附图1中可以看出麻辣花生的产品品质好且外观均匀，保证了产品中不完善颗粒小于2％，是一种绿色安全的食品加工技术，具有较好的市场应用和推广前景。

以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)热水浸泡：将已拣选的花生投入到95℃的浸渍机中浸泡150-180s；

(2)脱皮：将已浸泡的花生仁由输送带送入脱皮机中进行脱皮；

(3)半成品拣选：在输送带上拣出红衣粒、霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质；

(4)腌渍入味：将已脱皮的花生仁称量后，送入调味机中入味，按一定比例配制腌渍调味料投入到调味机中调味，时间为8-10min，然后送入腌渍机中腌渍，时间为2.5-3h；

(5)晾干：将腌渍入味好的花生仁经分粒带均匀送到晾干带上，晾干至水分≤13％；

(6)油炸：当油炸锅油温升至135-150℃，将适宜水分的花生仁投入锅中进行油炸，油炸时间为5-8min，确认油炸锅内的花生仁为淡黄色时出锅，水分2.5-3％；

(7)沥油：出锅后的油炸花生仁进入沥油机内沥油，将沾在花生仁表面多余的油沥出，沥油时间为90s-100s；

(8)调味：将花生仁和调味料均匀放入调味机中，调味料的添加量为按照每100kg花生仁中添加辣椒2000-3000g、花椒1000-1400g、麻椒1000-1400g进行调味；

(9)冷却拣选：将麻辣花生在冷却带上强制冷却，冷却至花生仁温度不超过35℃，拣选霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质，使产品不完善粒小于2％，真空包装。

2.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中花生浸泡前先对验收的花生原料进行拣选，在输送带上拣出霉变粒、冻粒、斑变粒、芽粒及杂质。

3.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中腌渍调味料为每100kg花生仁中含盐1000-1500g，味精1000-1400g，甜菊糖1-1.6g组成的混合调味料。

4.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中腌渍机采用上、下两层腌渍装置混匀，上、下两层腌渍装置中部设置有同轴的螺旋搅拌器。

5.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中腌渍过程中上层腌渍装置中的花生仁在重力的作用下滑落到下层腌渍装置进行二次腌渍，整体腌渍时间为2.5-3h。

6.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(8)中辣椒切成丝状，在80-90℃的油锅中油炸10-15min，然后将花椒、麻椒分别投入到80℃-90℃的油锅中油炸15-20min，三种原料按一定比例混合制得调味料。

7.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)中油炸前投料入锅时，油温回温不得低于135℃。

8.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)中油炸工艺采用玉米油，当使用中的玉米油酸价超过5mgKOH/g更换新油，换油后的第二天起，每天对酸价进行检测。

9.根据权利要求1所述一种麻辣花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(9)冷却拣选中过金属探测，产品在Fe直径≥0.8m，SUS≥1.2mm，不得检出。