CN101856108B - 红焖牛羊肉调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括：将植物油和动物油炼制，得到热油；向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品粒为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。本发明还提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括植物油、动物油、酱料、花椒、泡制品、生姜、大蒜、辣椒、胡椒粉、香料、白糖、水、食盐和味精。

Description

红焖牛羊肉调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种红焖牛羊肉调味料及其制备方法。

背景技术

复合调味料是以多种调味料为原料，经过炒制或酿造而成的调味产品，具有原料多样、口感饱满等优点，可以直接用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品的制造等。

传统川菜红焖牛羊肉具有鲜、香、麻、辣等特色，是较受欢迎的菜式。但是，红焖牛羊肉的烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以烹调出口味正宗的红焖牛羊肉。目前市场上也有多种红焖牛羊肉调味料，在烹饪过程中直接加入该调味料即可，降低了烹饪难度。但是，现有的红焖牛羊肉调味料一般仅包括植物油、酱料、辣椒以及食盐、味精等，滋味单调，仅有辣味或仅有鲜味。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种红焖牛羊肉调味料及其制备方法，本发明提供的红焖牛羊肉调味料具有麻、辣、鲜、香等多重风味，滋味丰富。

本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括：

20wt％～30wt％的植物油；

1wt％～5wt％的动物油；

12wt％～18wt％的豆瓣酱；

1wt％～3wt％的黑豆豉；

1wt％～3wt％的泡椒；

2wt％～5wt％的泡姜；

4wt％～7wt％的泡小米辣；

4wt％～6wt％的生姜；

2wt％～5wt％的大蒜；

5wt％～9wt％的辣椒；

0.7wt％～2.2wt％的花椒；

0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；

0.8wt％～2wt％的香料；

8wt％～10wt％的水；

1.5wt％～3wt％的白糖；

7wt％～9wt％的食盐；

和2.5wt％～4wt％的味精。

优选的，所述动物油为牛油或羊油。

优选的，所述花椒为青花椒和红花椒，其中，青花椒与红花椒的重量比为6～8∶1。

优选的，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。

优选的，还包括2wt％～3wt％的酒。

优选的，还包括0.1wt％～0.2wt％的酵母抽提物。

优选的，还包括0.1wt％～0.2wt％的牛肉精膏。

优选的，还包括0.1wt％～0.2wt％的5′-肌苷酸二钠。

本发明还提供了一种红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括：

将植物油和动物油炼制，得到热油；

向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；

向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品为泡姜、泡椒和泡小米辣；

向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；

向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。

优选的，在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，还包括加入酒、酵母抽提物、5′-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌。

与现有技术相比，本发明提供的红焖牛羊肉调味料组合物中，除了传统的植物油、酱料、辣椒、食盐、味精等，还添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和动物油，使得到的调味料具有泡制品的酸辣味和动物油的肉香味，从而使调味料具有麻、辣、鲜、香等多重味道，滋味丰富。进一步的，本发明以青花椒粉为主、红花椒粉为辅搭配使用提供麻香味，使得调味料的麻香味更为突出。此外，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的制作工艺简单，易于实现工业化生产。

附图说明

图1为对本发明实施例5制备的红焖牛羊肉调味料的调研结果的柱状图；

图2为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖牛肉的调研结果的柱状图；

图3为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖羊肉的调研结果的柱状图。

具体实施方式

本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括：

20wt％～30wt％的植物油；

1wt％～5wt％的动物油；

12wt％～18wt％的豆瓣酱；

1wt％～3wt％的黑豆豉；

1wt％～3wt％的泡椒；

2wt％～5wt％的泡姜；

4wt％～7wt％的泡小米辣；

4wt％～6wt％的生姜；

2wt％～5wt％的大蒜；

5wt％～9wt％的辣椒；

0.7wt％～2.2wt％的花椒；

0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；

0.8wt％～2wt％的香料；

8wt％～15wt％的水；

1.5wt％～3wt％的白糖；

7wt％～9wt％的食盐；

和2.5wt％～4wt％的味精。

本发明提供的调味料中不仅包括植物油，还包括动物油。本发明对所述植物油没有特殊限制，包括但不限于大豆油、花生油、色拉油、玉米油等。所述植物油占所述调味料组合物重量的10％～30％，优选为22％～25％。所述动物油的目的在于增加调味料的香味，提高人们的食欲，优选为牛油或羊油，更优选为牛油。所述动物油占所述调味料组合物重量的1％～5％，优选为1.5％～3.5％。

本发明提供的调味料组合物中还包括酱料，能够提高调味料的鲜味。本发明中，所述酱料包括豆瓣酱和黑豆豉。所述豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱，含量占所述调味料组合物重量的12％～18％，优选为13％～16％。所述黑豆豉占所述调味料组合物重量的1％～3％，优选为1.5％～2.5％。所述黑豆豉优选为经过3mm～5mm筛网粉碎的黑豆豉。

本发明提供的调味料组合物中还包括提供麻味的花椒。所述花椒优选为经过焙炒和经过3mm筛网粉碎的花椒粒，含量占所述调味料组合物重量的0.7％～2.2％，优选为0.9％～1.5％。为了使所述调味料组合物的麻味更突出，所述花椒优选为青花椒和红花椒，其中，青花椒与红花椒的重量比优选为6～8∶1，更优选为6.5～7.5∶1。

为了增加本发明提供的调味料组合物的酸辣味，提高调味料的整体风味，所述调味料组合物还包括泡制品，所述泡制品为泡椒、泡姜和泡小米辣。所述泡椒的含量占所述调味料组合物重量的1％～3％，优选为1.5％～2.5％。所述泡姜的含量为所述调味料组合物重量的2％～5％，优选为3％～4％。所述泡小米辣的含量为所述调味料组合物重量的4％～7％，优选为5％～6％。

本发明提供的调味料组合物中还包括生姜和大蒜。所述生姜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的生姜粒，其含量为所述调味料组合物重量的4％～6％，优选为5.5％～6％。所述大蒜优选为经3mm～5mm筛网粉碎后的大蒜粒，其含量为所述调味料组合物重量的2％～5％，优选为3％～4％。

本发明提供的调味料组合物中还包括辣椒，辣椒是辣味的主要来源。所述辣椒优选为经过焙炒和经过3mm筛网粉碎的辣椒，含量为所述调味料组合物重量的5％～9％，优选为7％～8％。

胡椒粉是本发明提供的调味料组合物的组分之一，提供胡椒味。所述胡椒粉为所述调味料组合物重量的0.5％～0.7％，优选为0.55％～0.65％。

为了提高所述调味料组合物的香味，所述调味料组合物还包括香料。所述香料优选为经过1.5mm筛网粉碎的香料粉，含量为所述调味料组合物的0.8％～2％，更优选为0.9％～1％。

本发明提供的调味料组合物还包括1.5wt％～3wt％的白糖、7wt％～9wt％的食盐和2.5wt％～4wt％的味精等常用调味品。

为了使调味料组合物中的各组分混合均匀，本发明提供的调味料组合物还包括水，水的含量为所述调味料组合物重量的8％～15％。

为了使所述调味料具有更佳的口味，本发明优选包括酒，所述酒优选为黄酒，含量优选为所述调味料组合物的2％～3％。

本发明还优选包括酵母抽提物，所述酵母抽提物的含量优选为所述调味料组合物的0.1％～0.2％。

本发明还优选包括牛肉精膏，所述牛肉精膏的含量为所述调味料组合物的0.1％～0.2％。

本发明还优选包括5′-肌苷酸二钠，所述5′-肌苷酸二钠的含量为所述调味料组合物的0.1％～0.2％。

所述调味料组合物中的各成分按照一定顺序炒制后，即可得到直接应用的调味料。本发明提供的炒制过程如下：

将植物油和动物油炼制，得到热油；

向所述热油中加入酱料，翻炒后得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；

向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品为泡姜、泡椒和泡小米辣；

向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；

向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。

首先在植物油和动物油进行炼制，当油呈明亮状态时，即可投入其他配料。此时，炼制温度约为140℃～180℃，炼制时间约为5min～15min。

然后向热油中加入酱料翻炒，翻炒均匀，无结团、散籽，油层清亮时，酱料即为炒制成熟。此时，炒制温度约为100℃～150℃，炒制时间约为3min～10min。所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉，所述豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱。

将酱料炒制成熟后，加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品为泡姜、泡椒和泡小米辣。本发明对花椒、泡制品、生姜和大蒜的加入顺序没有特殊限制，可以为同时加入，也可以先加入花椒炒制，再加入泡制品炒制，再加入生姜和大蒜炒制，本发明优选按以下顺序炒制：

先加入花椒炒至有花椒清香逸出，此过程中，炒制温度约为100℃～150℃，炒制时间约为0.05min～0.5min；

然后加入泡小米辣，翻炒至小米辣断生，椒皮红亮，此过程中，炒制温度约为100℃～150℃，炒制时间约为0.5min～1.5min；

接着加入泡椒和泡姜，翻炒至香味浓郁，油层清亮，此过程中，炒制温度约为100℃～150℃，炒制时间约为0.5min～5min；

最后加入生姜和大蒜，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，炒制温度约为100℃～150℃，炒制时间约为1min～8min。

得到第二产品后，向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品。本发明优选先加入辣椒进行翻炒，再加入胡椒粉、香料和白糖进行翻炒，具体过程如下：

向第二产品中加入辣椒，翻炒至无生椒味，油色红亮，此过程中，炒制温度约为90℃～130℃，炒制时间约为0.5min～5min；

然后加入胡椒粉、白糖和香料，炒至有香料味逸出，此过程中，炒制温度约为90℃～130℃，炒制时间约为0.2min～5min。

得到第三产品后，向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后即可得到红焖牛羊肉调味料。本发明优选首先将水加入搅拌均匀后加入食盐和味精搅拌均匀，具体过程如下：

向第三产品中加入水，搅拌均匀，此过程中，温度约为80℃～120℃，时间约为0.2min～1min；

然后加入食盐和味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为80℃～120℃，时间约为0.5min～3min。

为了使得到的红焖牛羊肉调味料口味更好，在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，优选包括加入酒，关火搅拌，此时搅拌温度约为70℃～120℃，搅拌时间约为0.5min～3min。

在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，优选包括加入酒、酵母抽提物、5′-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌，此时，翻炒温度约为70℃～120℃，搅拌时间约为2min～4min。

对本发明提供的红焖牛羊肉调味料进行感官评价：油色红亮，料呈红褐色，油料分层良好，具有麻、辣、鲜、香多重味道，滋味丰富。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的红焖牛羊肉调味料。

按照国标方法对本发明提供的红焖牛羊肉调味料进行理化指标检测，主要指标包括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值，均满足地方标准要求。

使用本发明提供的红焖牛羊肉调味料烹调的红焖牛肉或红焖羊肉，油色红润、风味浓郁、香辣可口、辣而不辛、鲜而不腻。市场调研表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的调味料烹调出的红焖羊肉或红焖牛肉。

与现有技术相比，本发明提供的红焖牛羊肉调味料组合物中，除了传统的植物油、酱料、辣椒、食盐、味精等，还添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和动物油，使得到的调味料具有泡制品的酸辣味和动物油的香味，从而使调味料具有麻、辣、鲜、香等多重味道，滋味丰富。进一步的，本发明以青花椒粉为主、红花椒粉为辅搭配使用提供麻香味，使得调味料的麻香味更为突出。此外，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的制作工艺简单，易于实现工业化生产。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的红焖牛羊肉调味料及其制备方法进行详细描述。

实施例1

向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为153℃，时间约为6.5min，加入15.2公斤郫县豆瓣酱和3公斤黑豆豉酱翻炒均匀，此过程中，温度约为120℃，时间约为5min，至无结团、散籽、油层清晰时加入0.15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.25min，加入5.7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.8min；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3.5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为115℃，时间约为1.3min；加入5.5公斤生姜粒和2.8公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110℃，时间约为2.7min；加入8公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110℃，时间约为1.9min；加入0.5公斤胡椒粉、2.5公斤白糖和1.3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并搅拌均匀，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.9min；然后加入0.8公斤青花椒粉和0.1公斤红花椒粉，翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.35min，加入10公斤水，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为0.3min，然后加入9公斤食盐和3.5公斤味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为0.9min，充分溶解、无结团时即可起锅，得到96.75公斤红焖牛羊肉调味料。

实施例2

向TFSP-50自动炒锅中加入1.5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为150℃，时间约为6.5min，加入13.2公斤郫县豆瓣酱和3公斤黑豆豉酱翻炒均匀，此过程中，温度约为123℃，时间约为4.5min，至无结团、散籽、油层清晰时加入0.18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.3min，加入4.7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120℃，时间约为1.2min；然后加入2.5公斤市售的泡椒粒和3.8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为115℃，时间约为0.9min；加入7.5公斤生姜粒和3.8公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110℃，时间约为2min；加入7.6公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110℃，时间约为2min；加入0.9公斤胡椒粉、2.1公斤白糖和1.6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.6min，并搅拌均匀；然后加入0.85公斤青花椒粉和0.15公斤红花椒粉，翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.4min，加入11公斤水，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为0.5min，然后加入9公斤食盐和3.5公斤味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为1min，充分溶解、无结团时即可起锅，得到101.08公斤红焖牛羊肉调味料。

实施例3

向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为155℃，时间约为7.2min，加入15.2公斤郫县豆瓣酱和3公斤黑豆豉酱翻炒均匀，此过程中，温度约为119℃，时间约为5min，至无结团、散籽、油层清晰时加入0.15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为115℃，时间约为0.45min，加入5.7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为115℃，时间约为0.9min；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3.5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为110℃，时间约为0.7min；加入5.5公斤生姜粒和2.8公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110℃，时间约为1.5min；加入8公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110℃，时间约为1.8min；加入0.5公斤胡椒粉、2.5公斤白糖和1.3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并搅拌均匀，此过程中，温度约为110℃，时间约为0.9min；然后加入0.8公斤青花椒粉和0.1公斤红花椒粉，小火翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.3min，加入8.9公斤水，搅拌均匀，此过程中，温度约为90℃，时间约为0.3min，然后加入9公斤食盐和3.5公斤味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为90℃，时间约为1.2min，充分溶解、无结团时，加入0.3公斤酵母抽提物和0.5公斤牛肉精膏，翻炒至牛肉香味逸出，此过程中，温度约为90℃，时间约为0.95min，起锅，得到96.45公斤红焖牛羊肉调味料。

实施例4

向TFSP-50自动炒锅中加入1.5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为160℃，时间约为6min，加入13.2公斤郫县豆瓣酱和3公斤黑豆豉酱翻炒均匀，此过程中，温度约为125℃，时间约为3.8min，至无结团、散籽、油层清晰时加入0.18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为123℃，时间约为0.3min，加入4.7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.8min；然后加入2.5公斤市售的泡椒粒和3.8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.7min；加入7.5公斤生姜粒和3.8公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为105℃，时间约为1.8min；加入7.6公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为105℃，时间约为1.8min；加入0.9公斤胡椒粉、2.1公斤白糖和1.6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.8min，并搅拌均匀；然后加入0.85公斤青花椒粉和0.15公斤红花椒粉，翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.3min，加入13公斤水，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为0.7min，然后加入9公斤食盐和3.5公斤味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为1min，充分溶解、无结团时，关火，加入3公斤白酒，此过程中，温度约为90℃，时间约为1.2min，搅拌均匀后即可起锅，得到106.08公斤红焖牛羊肉调味料。

实施例5

向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油明亮时，此过程中，温度约为170℃，时间约为4min，加入15.2公斤郫县豆瓣酱和3公斤黑豆豉酱翻炒均匀，此过程中，温度约为130℃，时间约为3min，至无结团、散籽、油层清晰时加入0.15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为130℃，时间约为0.2min，加入5.7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为125℃，时间约为0.8min；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3.5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为120℃，时间约为0.8min；加入5.5公斤生姜粒和2.8公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为115℃，时间约为2.1min；加入8公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为115℃，时间约为2.3min；加入0.5公斤胡椒粉、2.5公斤白糖和1.3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为110℃，时间约为0.3min，并搅拌均匀；然后加入0.8公斤青花椒粉和0.1公斤红花椒粉，翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100℃，时间约为0.5min，加入10公斤水，搅拌均匀，此过程中，温度约为95℃，时间约为0.3min，然后加入9公斤食盐和3.5公斤味精，搅拌均匀，此过程中，温度约为90℃，时间约为0.9min，充分溶解、无结团时，加入0.6公斤酵母抽提物、0.4公斤牛肉精膏和0.3公斤IMP，翻炒至牛肉香味逸出，此过程中，温度约为90℃，时间约为2min，起锅，得到100.95公斤红焖牛羊肉调味料。

实施例6

将4斤牛肉用0.7斤实施例5制备的红焖牛羊肉调味料烹饪得到红焖牛肉。

实施例7

将2斤羊肉用0.3斤实施例4制备的红焖牛羊肉调味料烹饪得到红焖羊肉。

实施例8

对实施例1～5制备的红焖牛羊肉调味料进行理化性质检测，检测指标包括：水分、食盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等，结果见表1，表1为本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标。

表1本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标

由表1可知，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标符合四川省关于《半固态复合调味料技术要求》的地方标准DB 51/T394-2006。

实施例9

对实施例5制备的红焖牛羊肉调味料(调味料A)和按照实施例5的方法制备的不添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味料(调味料B)的色泽、口感进行调研。

取调味料A和调味料B分别溶解在沸水中，分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对调味料A和调味料B的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风味进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见图1，图1为对本发明实施例5制备的红焖牛羊肉调味料的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢调味料B的人数，系列2为选择喜欢或十分喜欢调味料A的人数，系列3为受调查人员总数。

由图1可知，72.8％的人喜欢或十分喜欢调味料A的色泽，70.4％的人喜欢或十分喜欢调味料B的色泽；80.4％的人喜欢或十分喜欢调味料A的香味，65％的人喜欢或十分喜欢调味料B的香味；85％的人喜欢或十分喜欢调味料A的麻味，84％的人喜欢或十分喜欢调味料B的麻味；77.2％的人喜欢或十分喜欢调味料A的辣味，69％的人喜欢或十分喜欢调味料B的辣味；83.8％的人喜欢或十分喜欢调味料A的鲜味，47.6％的人喜欢或十分喜欢调味料B的鲜味；84.6％的人喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味，43.8％的人喜欢或十分喜欢调味料B的整体风味。由此可见，加了牛油和泡制品的调味料A的香味、辣味、鲜味和整体风味更受欢迎。

另外，在西安的100人中，87％喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在郑州的100人中，81％喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在沈阳的100人中，75％喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在济南的100人中，89％喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在贵阳的100人中，91％喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味。由此可见，本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

实施例10

分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，分别对实施例6提供的红焖牛肉(红焖牛肉A)和用未添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味料烹调的红焖牛肉(红焖牛肉B)的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风味进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见图2，图2为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖牛肉的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的人数，系列2为选择喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的人数，系列3为受调查人员总数。

由图2可知，82.4％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的色泽，81％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的色泽；77％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的香味，40％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的香味；87％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的麻味，80％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的麻味；82.4％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的辣味，62％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的辣味；85.6％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的鲜味，59％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的鲜味；86％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味，53％的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的整体风味。由此可见，加了牛油和泡制品的调味料烹调出的红焖牛肉A的香味、辣味、鲜味和整体风味更受欢迎。

另外，在西安的100人中，87％喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在郑州的100人中，81％喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在沈阳的100人中，82％喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在济南的100人中，89％喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在贵阳的100人中，91％喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味。由此可见，利用本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料烹调出的红焖牛肉在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

实施例11

分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，分别对实施例7提供的红焖羊肉(红焖羊肉A)和用未添加羊油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味料烹调的红焖羊肉(红焖羊肉B)的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风味进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见图3，图3为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖羊肉的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的人数，系列2为选择喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的人数，系列3为受调查人员总数。

由图3可知，82.6％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的色泽，82.4％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的色泽；81.8％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的香味，60％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的香味；87.4％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的麻味，86％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的麻味；81.2％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的辣味，58％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的辣味；83.8％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的鲜味，61％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的鲜味；87.6％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味，59.6％的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的整体风味。由此可见，加了羊油和泡制品的调味料烹调出的红焖羊肉A的香味、辣味、鲜味和整体风味更受欢迎。

另外，在西安的100人中，87％喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在郑州的100人中，83％喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在沈阳的100人中，85％喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在济南的100人中，89％喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在贵阳的100人中，94％喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味。由此可见，利用本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料烹调出的红焖羊肉在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种红焖牛羊肉调味料组合物，其特征在于，原料包括：

20wt％～30wt％的植物油；

1wt％～5wt％的动物油；

12wt％～18wt％的豆瓣酱；

1wt％～3wt％的黑豆豉；

1wt％～3wt％的泡椒；

2wt％～5wt％的泡姜；

4wt％～7wt％的泡小米辣；

4wt％～6wt％的生姜；

2wt％～5wt％的大蒜；

5wt％～9wt％的辣椒；

0.7wt％～2.2wt％的花椒；

0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；

0.8wt％～2wt％的香料；

8wt％～10wt％的水；

1.5wt％～3wt％的白糖；

7wt％～8.5wt％的食盐；

和2.5wt％～4wt％的味精。

2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述动物油为牛油或羊油。

3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。

4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括2wt％～3wt％的酒。

5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.1wt％～0.2wt％的酵母抽提物。

6.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.1wt％～0.2wt％的牛肉精膏。

7.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.1wt％～0.2wt％的5′-肌苷酸二钠。

8.一种红焖牛羊肉调味料组合物，其特征在于，原料包括：

20wt％～30wt％的植物油；

1wt％～5wt％的动物油；

12wt％～18wt％的豆瓣酱；

1wt％～3wt％的黑豆豉；

1wt％～3wt％的泡椒；

2wt％～5wt％的泡姜；

4wt％～7wt％的泡小米辣；

4wt％～6wt％的生姜；

2wt％～5wt％的大蒜；

5wt％～9wt％的辣椒；

0.7wt％～2.2wt％的红花椒和青花椒；

0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；

0.8wt％～2wt％的香料；

8wt％～10wt％的水；

1.5wt％～3wt％的白糖；

7wt％～8.5wt％的食盐；

和2.5wt％～4wt％的味精。

9.一种如权利要求1所述的红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括：

将植物油和动物油炼制，得到热油；

向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；

向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品为泡姜、泡椒和泡小米辣；

向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；

向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，还包括加入酒、酵母抽提物、5′-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌。

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