KR101458101B1 - 야채육류볶음을 덧씌운 볶음생면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 서민이 즐겨 먹는 밀면, 즉 냉면의 일종으로 밀가루, 때에 따라 옥수수분말과 감자분말과 전분, 또는 색상을 낼 면류로 천연재료인 자색고구마 등의 색상채소나 과일을 사용하여 외관상 식성을 자극시킬 수 있게 하는 기호식품으로 식단을 제공하고 있는 면류식품에 관한 특색 요리방법의 개발에 관한 것이다.

지금까지 대중음식점에서 제공하고 있는 밀면 등은 단단하게 건조시킨 국수와 달리 현장에서 반죽한 밀가루를 즉석에서 뽑아서 말리지 않고 뜨거운 물에 삶아 육수와 함께 제공하며 항상 육수를 만드는 비법으로 단골고객을 유치해 온 상술로 유지해 왔기 때문에 지금까지 육수제조방법이 비법으로 여겨온 식품분야의 기술로 존립하면서 경쟁을 해 왔다.

본 발명의 볶음생면이란 육수로 경합해 온 방법을 총체적으로 탈피하여 일반 냉면과 비빔냉면과 같이 분리하여 식단을 짠 것과는 달리 비빔냉면이면서 육수를 첨가한 생면처럼 구분시키지 않고 비빔생면이면서 육즙이 풍부하여 물면처럼 즙액이 많아 일반 육수보다는 량은 적지만 비빔생면보다는 많은 중간형태의 면이면서 맛과 즙과 면이 어우러져 새로운 먹을거리로 창안한 덮는 생면이란 명칭으로 새로 개발한 식단에 관한 것이며 새 시대에 걸맞은 외식업계의 새로운 식단으로 많은 이들의 기호식품으로 각광을 받아 발전할 수 있는 효과가 기대된다.

볶이기, 키위, 볶음생면, 돼지목살, 후지 살, 끓이기, 와인, 배합출면, 혼합숙성, 색상재료분말,

Description

야채육류볶음을 덧씌운 볶음생면 {The panbroiled source dressing fresh noodles with some juicy meats and vegetables}

본 발명은 식품제조분야의 요리기술로서, 분식을 즐기는 이들을 위한 밀면 또는 생면의 기존 요리방식에 관한 것인데 생면을 삶아 그릇에 담고 육수를 붓고 대접하던 것을 육수 대신에 맛과 풍미를 돋우기 위한 방법으로 돼지고기와 야채를 양념류와 배합하여 걸쭉하게 볶고 삶은 생면 위에 덧씌워 새로운 먹을거리로 제공하도록 요리하는 음식분야의 요리기술에 관한 분야에 속한다.

최근까지 생면을 삶고 그릇에 담은 후 육수를 붓고 제공하던 일명 밀면, 즉 생면이 육수만으로 먹을거리로 제공하던 방법을 돼지고기와 채소를 썰고 볶아 걸쭉하게 만들어 면 위에 얹어 비비며 먹도록 하므로 밀면 또는 냉면도 아니고 비빔면도 아닌 볶아 덧씌운다는 볶음생면이란 새로운 명칭으로 제공할 수 있게 양념과 요리를 가능하게 하는 새로 개발한 음식분야의 신기술이기도 하다.

본 발명은 지금까지 육수를 붓는다는 고정관렴을 벗어나 걸쭉한 볶음양념으로 맛을 내고 즙액도 풍성하게 볶아 면 위에 얹으므로 육수로 채워 면을 건저 먹게 했던 기존 방식을 비비면서 섞어먹게 하므로 먹는 맛이나 씹히는 맛이 더 나도록 하는 혼합식 요리방법에 관한 기술을 배경으로 한 것이다.

본 요리기술은 과거에 육류가 고가로 인해 거의 채소위주로 요리한 후 돼지편육 몇 점만을 올려 제공해 온 것을 육류를 듬직하게 줄 수 있는 시대적인 변천에 따른 현실감을 가미한 음식제공으로 전환시키기 위해 다수의 밀면 제조와 청국장에 관한 제조방법을 배경기술로 하였다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 먹을거리의 패턴이 오래가지 못하고 자주 바뀐다는 점에서 항상 새로운 식단을 개발해야 하며 품목도 사회성을 띄우며 질병과도 연관이 깊어 질병발병에 따른 영향이 적으면서 오히려 면역력을 향상시키는 점도 갖추어야 장수할 수 있고 매상에도 깊은 연관이 있는 점을 간파하여 이를 최대한 활용한다는 점에서 생면을 사용하는 밀면 먹을거리 분야에 감기바이러스면역성을 높여 준다는 청국장을 첨가시키는 방법도 포함시키는 점을 과제로 택했다.

지금까지 질병이 닥치고 이와 연관이 있다면 무조건 상가 문을 닫아야 하는 위험성을 배제하면서 성분상 면역력에 기여할 수 있을 경우의 무한발전을 응용하는 점도 과제를 택해 해결하는 연구를 핵심과제로 하여 중국음식점에서 곽광을 받는 자장면과 같은 메뉴로 자리매김할 수 있게 하는 점도 본 발명의 과제로 하였다.

과제 해결수단은 지금까지 시행해 온 면류에 육수를 붓거나 비빔면과 같이 묽은 양념을 붓고 비비는 고정관렴을 벗어나 걸쭉한 볶음양념으로 맛을 내고 즙액도 풍성하게 볶고 면 위에 얹으면 먹는 맛이나 씹히는 식감이 더욱 높아 새로운 혼합식 요리방법으로 정착시키는 메뉴개발을 과제로 하였다.

본 발명의 볶음 밀면, 볶음생면, 또는 덧씌운 밀면, 즉 덧면 등의 명칭을 유 도하므로 인해 외식산업에서 서민층이 즐겨 찾을 수 있으면서 새로운 먹을거리의 창출과 외식사업에 새로운 활성화를 불러일으키는 식단으로 자리매김하도록 이끌어내어 다양한 식단을 제공하므로 음식문화의 발전에 기여하는 효과가 기대된다.

우리음식문화에서 시간을 많이 요구하는 쌀밥식단에도 불구하고 밀가루음식을 기피하는 우리식생활에 요리하기 쉽고 단순하면서 재료의 다양화로 인하여 국민건강에 많은 도움을 주면서 청국장을 첨가하므로 청국장 발효균이 인체에 소화력을 증진시키고 면역도 증강시켜 감기몸살 등 잦은 질환의 발병빈도를 격감시키면서 간편한 식생활로 기여하는 메뉴로 발전시켜 즐겨 먹으면서 건강도 챙길 수 있는 새로운 야채육류볶음을 덧씌운 생면메뉴로 정착할 수 있는 효과가 기대된다.

본 발명에서 준비해야 하는 재료를 살피기 전에 먼저 본 음식의 명칭을 야채육류볶음을 덧씌운 생면이라 명명하고 간략하게 "볶음생면"이란 발음에 따라 기억하기 쉽도록 복스럽다는 "복면", 또는 "덧면"으로 호칭하면서 부위별로 사용되는 재료를 준비하였는데 생면을 준비하기 전에 생면재료로 밀가루와 분말전분과 분말청국장과 필요에 따라 식욕을 돋우기 위한 자색고구마 등의 색소용 분말식품을 농도에 따라 색상발현을 다양하게 발현하도록 혼합 량을 측정한 후 적합한 량을 배합하므로 원하는 색상을 내도록 한다.

생면을 만들 품목별 사용량을 보면 본 발명의 생면을 뽑기 전에 준비할 재료배합비율도(도2)에서 보는 바와 같이 분말청국장은 끈기가 낮아 청국장분말 첨가량에 상응하는 분말전분 량을 첨가하고 색상을 위한 색상분말은 색상의 발현정도에 부합되는 색상분말재료를 1.0 내지 0.5중량％에서 가감 첨가하고 반죽용기에 칭량하여 담고 교반기로 배합을 완료한 후 생수를 사용하여 반죽을 하고 숙성시켜 생면으로 압출시킬 수 있을 정도로 배합하고 반죽하여 숙성시간도 상황에 따라 조절하면서 면으로 뽑아낸다.

요리하는 순서는 먼저 재료별로 준비하는 재료준비(제1공정)를 완료한 다음은 생면칭량배합(제2-1공정)을 위해 상기 재료준비(제1공정)에서 본 발명의 생면을 뽑기 전에 준비할 재료배합비율도(도2)의 재료와 비율로 칭량하여 반죽할 용기에 담고 물을 소량씩 살포하며 반죽을 하고 자루에 담아 발로 밟았으나 최근에는 롤러를 사용하여 손쉽게 반복하여 된 반죽을 시행하고 있다.

가장 졸깃한 면을 만들려면 오랜 시간 숙성시켜야 하지만 여러 정황을 감안하고 반죽하여 일정시간 반죽숙성(제3-1공정)을 한 후 배합출면(제3-3공정)을 거쳐 끓는 물에 넣고 삶아 끓이기(제4-1공정)를 한 후 서빙을 위해 그릇담기(제5공정) 전에 서빙을 원활하게 할 수 있도록 1인분씩 두루마리형상으로 틀어 물기가 밑바닥에 고이지 않는 발 형상의 넓은 공간을 갖는 용기에 일시 보관한다.

한편 상기 재료준비(제1공정)의 다음에 실시하는 상기 생면칭량배합(제2-1공정)과 별도로 실시하는 야채칭량배합(제2-2공정)도 동시에 하는데 본 발명의 야채류 준비재료별 배합비율도(도3)의 재료들인 배추 또는 양배추를 배합비율에 따라 칭량하여 적절히 썰어 별도 혼합용 용기에 담고 무, 양파, 대파 및 당근도 상기 배추와 같이 칭량한 후 채 썰어 담고 마늘은 으깨어 담아 혼합하여 상기 야채재료를 준비한다.

또 다른 용기에 옮겨 본 발명의 육류준비재료별 배합비율도(도4)의 재료를 칭량하여 꺼낸 후 돼지고기는 얇게 썰어 담고 키위도 잘게 썰어 담으면 키위의 산성성분이 고기를 연하게 하고 와인, 진간장, 으깬 생강 및 양파즙액을 넣고 재차 얇게 썬 돼지고기와 혼합하면 연하게 된 돼지고기 속에 상기 양념들이 스며들며 맛을 돋우고, 간을 맞추며 진간장, 또는 소금으로 조절해 주고 일부 손님의 기호에 따른 매운 맛을 내기 위해 붉은 맛을 시각적으로나 미각적으로 느끼도록 고춧가루도 혼합한 상기 육류재료를 준비한다.

상기 본 발명의 야채류 준비재료별 배합비율도(도3)에 의해 진행된 야채칭량배합(2-2공정)인 볶음용 야채재료와 본 발명의 육류준비재료별 배합비율도(도4)로 꺼내 얇게 썬 돼지고기와 키위와 액상커피와 와인과 진간장과 생강과 양파즙액으로 육류칭량배합(제2-3공정)된 볶음용 육류재료를 모두 별도용기에 옮겨 종합혼합을 하고 숙성시키는 혼합숙성(제3-2공정)을 하는데 숙성방법은 상온에서만 하루를 재우면 돼지고기에 모든 양념들이 흠뻑 흡수되어 양념 맛을 돋우면서 혼합숙성(제3-2공정)이 완성되고 이어서 볶기(제4-2공정)로 넘긴다.

상기와 같이 양념 맛이 배었으면 미리 준비한 불판 솥, 또는 큰 프라이팬을 사용하여 대략 2 내지 5분간 볶고 익히는 볶기(제4-2공정)를 실시하는데 별도로 준비했던 끓이기(제4-1공정)로 익힌 생면을 그릇담기(제5공정)에서 개인별로 그릇에 담고 상기 그릇별로 담은 생면 위에 볶기(제4-2공정)로 질퍽하게 볶은 야채육류양념을 육수대신 얹어 주문받은 고객에게 제공하는 서빙제공(제6공정)을 행하면 비로소 새로운 메뉴로 탄생되어 새로운 식품이 되는 것이다.

[실시 예1]

시식을 위해 생면재료로 밀가루와 분말전분과 분말청국장과 자색고구마분말을 재료준비(제1공정)로 생면반죽을 확보하고 본 발명의 생면을 뽑기 전에 준비할 재료배합비율도(도2)와 같이 중력밀가루 850그램과 분말전분 70그램과 분말청국장 70그램에 홍색색상을 위해 자색고구마분말 10그램을 칭량하여 반죽할 용기에 담아 배합하면서 물을 첨수하여 반죽을 한 재료를 자루에 담고 따뜻한 방에 담요로 덮어 반죽숙성(제3-1공정)을 시켰다.

한편 육류칭량배합(제2-3공정)은 별도 다른 용기에 본 발명의 육류준비재료별 배합비율도(도4)의 배합비율로 재료준비(제1공정)에서 꺼내고 칭량하여 얻어진 돼지고기 500그램을 얇게 썰어 용기에 담고 키위 150그램도 잘게 썰어 담은 후 손으로 비벼 혼합시키면서 와인 75그램과 진간장 100그램과 액상커피 50그램과 으깬 생강 및 양파즙액은 각각 50그램을 넣고 간을 보며 소금약간을 섞어 볶음용 육류재료를 만들고 또 다른 라인에서는 본 발명의 야채류 준비재료별 배합비율도(도3)의 배합비율로 꺼내어 칭량하여 얻어진 배추, 또는 양배추 30그램을 잘게 썰고 무 25그램과 양파와 대파는 각각 20그램과 당근과 마늘은 합쳐 5그램도 모두 채를 치고 썰고 으깨면서 혼합하여 볶음용 야채재료를 만들었다.

또 다른 용기를 준비하여 상기 볶음용 육류재료와 상기 볶음용 야채재료를 모두 옮겨 담고 콜라와 커피용액을 추가하고 양념 맛을 재확인 후 보충하면서 질척한 볶음고기 덧씌움 재료로 숙성시키기 위하여 상온에서 만 하루 실내에 재워 혼합숙성(제3-2공정)을 하였는데 돼지고기는 완연히 양념으로 연하게 숙성되었다.

혼합숙성(제3-2공정)을 끝낸 후에 맛과 간을 재확인하면서 만족한 것만 선택하여 미리 준비한 불판용 솥, 또는 큰 프라이팬을 사용하여 3분간 볶고 익히는 볶기(제4-2공정)를 거쳐 볶음육수로 만들고 손님의 주문에 따라 그릇담기(제5공정)와 서빙제공(제6공정)으로 새로운 형태의 자장면의 면처럼 열수에 넣고 익힌 생면 위에 볶음육수를 얹는 요리로서 볶음생면, 즉 "볶면" 또는 "복면"이란 아주 복스럽고 먹음직스런 명칭의 메뉴가 탄생하게 되었다.

[실시 예2]

고객 중에 매운맛을 원하는 이들의 식성에 따라 특별히 요청할 경우를 대비하여 실시 예1과 같이 볶음용 야채재료와 볶음용 육류재료를 혼합하고 붉은 고춧가루를 추가하여 혼합 한 후 혼합숙성(제3-2공정)을 거쳐 별도로 준비한 콜라와 커피용액을 추가하면서 양념 맛을 재확인하여 질퍽한 볶음고기 덧씌움 재료로 불판용 솥, 또는 큰 프라이팬을 사용하여 3분간 볶기(제4-2공정)를 실시하여 붉은 고춧가루로 매운맛을 돋으므로 매운 맛 식성 손님의 호감을 받으며 만족스런 성과를 얻을 수 있었다.

[실시 예3]

육류칭량배합(제2-3공정)에서 본 발명의 육류준비재료별 배합비율도(도4)의 배합비율 중에 돼지고기 500그램을 돼지고기를 싫어하는 이들에게 제공하기 위하여 식성에 따라 쇠고기로 대체하여 500그램을 얇게 썰어 용기에 담고 키위 150그램도 잘게 썰어 담은 후 손으로 비벼 혼합시키면서 와인 75그램과 진간장 100그램과 액상커피 50그램과 으깬 생강 및 양파즙액은 각각 50그램에 간을 보며 소금약간을 섞어 볶음용 육류재료를 만들었다.

또 다른 라인에서는 본 발명의 야채류 준비재료별 배합비율도(도3)의 배합비율로 꺼내어 칭량하여 얻어진 배추, 또는 양배추 30그램을 잘게 썰고 무 25그램과 양파와 대파는 각각 20그램과 당근 4.5그램과 마늘 0.5그램을 합쳐 5그램도 모두 채를 치고 썰고 으깨고 혼합하면서 야채칭량배합(제2-2공정)으로 볶음용 야채재료를 만들었다.

다음은 깨끗한 다른 용기에 상기 육류재료와 상기 야채재료를 한데 담고 버무리면서 배합한 후 일정시간 잠재우며 숙성시키는 혼합숙성(제3-2공정)을 거쳐 모든 양념이 숨을 죽여 숙성되었으면 큰 프라이팬을 사용하거나 큰 볶음용 솥에서 3 내지 5분간 볶는데 볶는 시간은 고기를 완전히 익히느냐, 아니면 덜 익히느냐에 따라 손님의 식성을 가늠하여 적절하게 수행하는 볶기(제4-2공정)로 볶고 익힌 볶음육수로 요리하여 그릇담기(제5공정)와 손님에게 제공하는 서빙식사(제6공정)도 즉각 실시할 수 있게 하였다.

도 1은 본 발명의 야채육류볶음을 덧씌운 생면을 제조하는 공정도,

도 2는 본 발명의 생면을 뽑기 전에 준비할 재료배합비율도,

도 3은 본 발명의 야채류 준비재료별 배합비율도,

도 4는 본 발명의 육류준비재료별 배합비율도,

＜부호에 대한 간단한 설명＞

제1공정 : 재료준비,

제2-1공정 : 생면칭량배합,

제2-2공정 : 야채칭량배합,

제2-3공정 : 육류칭량배합,

제3-1공정 : 반죽숙성,

제3-2공정 : 혼합숙성,

제3-3공정 : 배합출면,

제4-1공정 : 끓이기,

제4-2공정 : 볶기,

제5공정 : 그릇담기,

제6공정 : 서빙제공,

Claims (1)

1. 밀가루와 전분분말과 청국장분말과 자색고구마로 반죽하여 즉석에서 압출시켜 익힌 생면과 얇게 썬 돼지고기와 양념으로 세절한 배추, 양파, 대파, 당근과 으깬 마늘을 배합하여 제공되는 식단에 있어서,

   재료준비(제1공정)에서 생면재료인 밀가루와 분말전분과 분말청국장과 첨가량에 따라 색상을 발현시키는 자색고구마로 생면칭량배합(제2-1공정)하고 첨수와 반죽으로 배합출면(제3-1공정)하여 끓이기(제4-1공정)로 익힌 생면과

   상기 재료준비에서 야채재료만 잘게 썰어 혼합하는 야채칭량배합(2-2공정)과 상기 재료준비에서 얇게 썬 돼지고기를 으깬 키위와 커피용액과 와인과 생강과 양파즙액과 진간장으로 육류칭량배합(2-3공정)하여 상온에서 1일간 숙성시키는 혼합숙성(제3-2공정)과

   상기 혼합숙성 후에 볶음용 솥, 또는 프라이팬에서 2 내지 5분간 강한 불로 상기 혼합숙성 된 야채육류재료를 볶기(제4-2공정)에서 야채육류볶음으로 볶은 후 그릇담기(제5공정)에서 상기 익힌 생면을 담고 육수대신 상기 야채육류볶음을 얹어 서빙제공(제6공정)되는 것인 특징인 야채육류볶음을 덧씌운 생면

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