JP2001086951A

JP2001086951A - 液状調味料

Info

Publication number: JP2001086951A
Application number: JP30449199A
Authority: JP
Inventors: Etsuro Fujishima; 悦郎藤嶋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-09-20
Filing date: 1999-09-20
Publication date: 2001-04-03

Abstract

(57)【要約】【課題】野菜、魚、肉などにかけて食すときに、
液状調味料製造過程で発酵により溶解した各種ミネラ
ル、カルシューム、たんぱく質などの栄養素と、発酵に
よる食物の分解酵素を摂取できる液状発酵調味料の提供
を目的とする。【解決手段】少なくとも（ａ）唐辛子の粉を主原料
に、食塩、果実、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混合攪
拌し発酵させた発酵調味液、（ｂ）魚醤（小魚と食塩を
混合攪拌し発酵させた発酵調味液）、（ｃ）生唐辛子と
食塩を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペースト
と、（ｄ）食酢を含有することを特徴とする液状の発酵
調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，野菜、魚、肉などの食
品に用いる液状調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】液状調味料としては、これまでにも種々
のものが提案され、市販されている。例えば、トマトを
主原料とするケチヤップ。サラダオイルと食酢を主原料
に醤油・紫蘇・梅・パプリカ・玉葱などの食材を加える
ことにより特色を打ち出した各種サラダ用ドレッシン
グ、調味のための醤油・ウースターソースなど、各種の
液状調味料がある。とりわけ、各種食材と調味料を配合
して調製されたサラダ用ドレッシングは栄養分と風味を
有する健康調味料として最適なものであるとされ、食用
油脂を用いないカロリー低減を目的としたノンオイルタ
イプも登場している。しかし、これまでに提案されてい
る液状調味料は、各種食材を調合調味した食味を重視す
るものが多く、発酵によって原料の食材が有する各種栄
養素の各種ミネラル、カルシューム、たんぱく質などの
溶解抽出と食物の消化を促進させる分解酵素を含有させ
たものは少ない。これに対して、発酵による調味液を主
原料とする液状調味料であれば．原料に含有するミネラ
ルをはじめ各種栄養素と消化促進に付与する分解酵素の
摂取と、香辛料に含有する油脂類や体内資質の酸化防
止、健胃整腸効果などの成分の溶解抽出することができ
る。併せて、嗜好が多様化する近年の食生活に対応した
新規なものになると考えられる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜、魚、
肉などにかけて食すときに、液状調味料製造過程で発酵
により溶解した各種ミネラル、カルシューム、たんぱく
質などの栄養素と、発酵による食物の分解酵素を摂取で
きる液状発酵調味料の提供を目的とする。特に、主要栄
養素を含有する天然食材のみを原料に食塩により熟成発
酵させて調製することにより、原料が有する各種栄養素
と旨味成分の溶解抽出と食物の分解酵素を含有する液状
の調味液は、液状調味液の含有成分と同時に食す食材の
消化吸収と食欲を促進させる。今日の食物を通した健康
思考の消費者に対し十分に付与する液状発酵調味料の提
供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、主材料とし
て、（ａ）唐辛子粉を主原料に、食塩、果実、大蒜、香
辛料、昆布、魚粉、海老粉を混合攪拌し塩漬処理して発
酵させた液に、（ｂ）小魚を食塩により塩漬処理し発酵
させた液体の魚醤と、（ｃ）生唐辛子に食塩を混合し発
酵させた唐辛子の果肉ペーストに、（ｄ）食酢を組み合
わせ調製することにより上記の課題を解決できるとの知
見に基づいてなされたものである。

【０００５】すなわち、本発明は、（ａ）唐辛子粉を主
原料に、果実、大蒜、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混
合攪拌し、食塩により塩漬け処理し発酵させた調味液、
（ｂ）小魚を食塩により塩漬け処理し発酵させた調味液
の魚醤、（ｃ）生唐辛子に食塩を混合し発酵させた唐辛
子の果肉ペーストに、（ｄ）食酢を含有することを特徴
とする液状の発酵調味料である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の液状調味料は、上記成分
の他に、水、柑橘類果汁、醤油などの水性液状物、食用
油脂や、グローブ、シナモン、オールスパイス、ナツメ
グ、ターメリック、サフラン、パプリカ、ベイリーフ、
カルダモン、オレガノ、ローズマリー、クミン、キャラ
ウエイ、フェンネル、コリアンダー、デイル、芥子、苧
の実、胡麻、胡椒などの香辛料、基本調味料の塩、糖類
と、各種栄養素を付加するためのビタミン、カルシュー
ムなどを含有してもよく、これらを混合、攪拌して製造
することができる。

【０００７】本発明で用いる（ａ）唐辛子粉を主原料
に、食塩、果実、大蒜、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を
混合攪拌して発酵させた発酵調味液を製造するために
は、先ず、水１０に対し、魚粉３．６と、５ｃｍ角に切
った昆布３．６の割合で火にかけ．総重量比の３０％程
度まで煮詰める。前記の魚粉と昆布を煮詰めた出し汁
に、唐辛子粉、食塩、摩り下ろした林檎、海老粉、大
蒜、を混合・攪拌し３ヶ月程度発酵熟成させる。具体的
には、上記、食材を下記の重量％（以下、単に％と略称
する）で調製する。唐辛子粉８％、出し汁１７％、食塩
２０％、林檎のすり身３０％、大蒜１０％、海老粉１５
％の比率で混合・攪拌し、塩の特性である浸透圧作用に
より上記材料の各種成分を得て発酵させ熟成する。尚、
上記の唐辛子粉に用いる唐辛子の品種は任意であるが、
唐辛子の辛味種が好ましい。また、食塩は天日製塩（太
陽エネルギーと風により海水分を蒸発させて塩を得る）
された原塩または原塩を粉砕した粉砕塩を用いるのが、
海水中の各種ミネラルを含有する点からも好ましい。

【０００８】本発明で主要な材料として用いる（ｂ）
小魚と食塩を混合し塩漬・発酵させた発酵調味液の魚醤
を製造する方法は、鰯、鯵などの小魚を海水と同程度の
３％〜４％前後の塩水で丸ごと洗浄し、屋外の槽で小魚
の３０％前後の量の食塩と混合・攪拌し、蓋をして１年
以上発酵させ、上澄み液を濾過し魚醤として用いる。

【０００９】上記の（ｃ）生唐辛子を食塩により塩漬・
発酵処理されてなる唐辛子の果肉ペーストは、具体的に
は、一般に次のようにして製造される。具体的には、生
の唐辛子を水洗い後、水分を除去し、例えば唐辛子に対
して１０％以上の食塩を加え、好ましくは重石などで押
圧して、塩の特性である防腐効果で唐辛子中の水分を脱
水し雑菌の繁殖を抑えながら１年以上漬け込むのが好ま
しい。つぎに果肉部分を磨り潰しペースト状にする。
尚、上記の果肉ペーストに用いる唐辛子の品種は任意で
あるが、熟成された香りと風味を好適に得る上で中南米
原産の辛味種が好ましい。

【００１０】又、本発明では、乾果した唐辛子を粉状に
したものと、小片に刻んだ、国産唐辛子の鷹の爪、八房
などの品種を用いることが好ましい。前記の唐辛子の乾
果した唐辛子粉と小片に刻んだものは、上記の（ａ）唐
辛子粉を主原料に、天然塩、果実、大蒜、生姜、海藻、
魚粉、海老粉、砂糖、アミノ酸調味料を混合攪拌し塩漬
処理し発酵させた発酵調味液と、（ｃ）生唐辛子と食塩
を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペーストと比較
して、香りや風味において優れており、両者を併用した
場合、熟成された唐辛子の香りと風味を良好に有し、か
つ唐辛子の存在感と食欲増進を兼ね備えた唐辛子含有液
状調味料が得られるのでよい。

【００１１】本発明の液状発酵調味料は常法により調製
することができる。例えば、先ず、固形成分を（ａ）唐
辛子の粉を主原料に、食塩、果実、香辛料、昆布、魚
粉、海老粉を混合攪拌し発酵させた発酵調味液、（ｂ）
魚醤（小魚と食塩を混合攪拌し発酵させた発酵調味
液）、の発酵液体成分に溶解ないし分散してノンオイル
型の液状発酵調味料を調製することができる。ここで用
いる固形成分としては、唐辛子の乾果の小片、唐辛子
粉、唐辛子果肉ペースト、食塩、糖類、香辛料などがあ
げられる。又、液体成分としては、水、食酢、柑橘類の
果汁、醤油などがあげられる。又、必要により、キサン
タンガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、
液糖、澱粉類、卵黄等を添加することもできる。この
際、液状調味料の粘度は任意とすることができるが、５
０〜２０００ｃｐ（２５℃）に調整するのが好ましく、
さらに好ましくは３００〜１０００ｃｐに調整するのが
よい。この範囲の粘度に調整しておくと、食する際に唐
辛子の粉の粒子と、（ｃ）生唐辛子と食塩を混合し塩漬
・発酵させた唐辛子の果肉ペーストの粒子が食品上に好
適に保持され、唐辛子の存在感を十分にサラダ等の食品
に付与することができるので好ましい。尚、粘度はＢ型
粘度計により測定できる。

【００１２】又、上記ノンオイル型の液状調味料に、食
用油脂、例えば、大豆油、コーン油、ナタネ油、胡麻
油、綿実油、サラダ油などの通常ドレッシングに用いら
れている液状油を加えて、分離型の液状調味料とするこ
ともできる。又、このようにして調製した分離型の液状
調味料に、ホイッパー、ホモジナイズ、コロイドミルあ
るいは乳化剤を用いて、均一に乳化した乳化型液状調味
料としてもよい。この際、乳化型液状調味料の粘度は任
意とすることができるが、５０〜３０００ｃｐ（２５
℃）に調整するのが好ましく、さらに好ましくは３００
〜２０００ｃｐに調整するのがよい。この範囲の粘度に
調整しておくと、唐辛子粉の粒子を均一に分散した状態
で長期間保持できるので好ましい。この範囲の粘度に調
製するには、上述したキサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を用
いて行うことができる。

【００１３】

【実施例】先ず、

【０００７】記載の製法による、（ａ）唐辛子の粉を主
原料に、食塩、果実、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混
合攪拌し発酵させた発酵調味液、

【０００８】記載の製法による、（ｂ）魚醤（小魚と食
塩を混合攪拌し発酵させた発酵調味液）、

【０００９】記載の製法による、（ｃ）生唐辛子と食塩
を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペーストと、
（ｄ）食酢、水、唐辛子の粉、乾果した唐辛子を２〜５
ｍｍに輪切りに刻んだ唐辛子の小片、調味用の食塩、砂
糖、柑橘類の果汁、アミノ酸調味料を用意する。次に、
上記の材料を次の重量％（以下、単に％と略称する）で
混合攪拌し調製する。（ａ）唐辛子の粉を主原料に、食
塩、果実、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混合攪拌し発
酵させた発酵調味液９％、（ｂ）魚醤（小魚と食塩を混
合攪拌し発酵させた発酵調味液）４．５％、（ｃ）生唐
辛子と食塩を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペー
スト１％、（ｄ）食酢４３％、水１３％、唐辛子の粉
０．５％、乾果した唐辛子を２〜５ｍｍに輪切りに刻ん
だ唐辛子の小片０．５％、調味用の食塩１．５％、砂糖
２６％、柑橘類の果汁１％。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも（ａ）唐辛子の粉を主原料に、
食塩、果実、香辛料、昆布、魚粉、海老粉を混合攪拌し
発酵させた発酵調味液、（ｂ）魚醤（小魚と食塩を混合
攪拌し発酵させた発酵調味液）、（ｃ）生唐辛子と食塩
を混合し塩漬・発酵させた唐辛子の果肉ペーストと、
（ｄ）食酢を含有することを特徴とする液状調味料。