KR101582666B1 - 칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수 - Google Patents

칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수 Download PDF

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Abstract

본 발명은 칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍게 자숙수를 준비하는 단계와, 상기 준비된 홍게 자숙수로부터 슬러지를 걸러내는 단계와, 양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열하여 야채 육수를 제조하는 단계와, 상기 슬러지를 걸러낸 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합 육수의 염도를 낮추는 단계와, 상기 염도를 낮춘 육수에 맛술을 투입하고, 염도를 6~8‰로 조정하는 단계와, 상기 염도를 조절한 육수를 충분히 혼합한 후, 3~10분간 가열하고 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 버려지는 홍게 자숙수를 활용함으로써, 저렴한 가격으로 칼국수용 육수를 제조할 수 있고, 육수의 영양성과 풍미를 개선하는 효과가 있다. 아울러, 칼국수에 홍게의 풍미를 제공함으로써, 칼국수의 기호도를 증가시키는 효과가 있다.

Description

칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수{Method for producing Red snow crab broth for chopped noodles and the Red snow crab broth}
본 발명은 칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍게의 자숙수를 이용하여 칼국수용 육수를 제조함으로써, 칼국수에 별도의 해물을 사용하지 않더라도 고소하고 시원한 맛을 부여하는 것은 물론, 홍게 자숙수에 포함되는 각종 영양성분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 한 칼국수용 홍게 육수의 제조방법 및 그 칼국수용 홍게 육수에 관한 것이다.
예로부터 우리나라 사람들은 주식인 밥을 대신하여 별식으로서 다양한 곡물을 이용하여 만든 국수 예컨대, 메밀국수, 녹말국수, 칼국수 등을 즐겨왔다.
이 중 칼국수는 곡물가루를 물과 함께 반죽하여 얇게 밀어 만든 국수를 삶아 육수에 말거나 또는 육수에 넣고 끓인 후 그 위에 여러 가지 고명을 넣어 먹으면 밥을 대용한 식사로도 충분하고 소화도 잘 되어 남녀노소를 불문하고 누구나 즐겨먹을 수 있는 우리나라 고유의 음식이었다.
이러한 칼국수는 지방색이 물씬 풍기는 음식으로, 일반적으로 농촌지역에서는 닭육수에 애호박과 감자 등을 넣어 끓이고, 산간지방에서는 멸치장국, 해안지방에서는 바지락장국으로 칼국수를 끓이는 형태가 많다. 또한 내륙식 칼국수는 사골육수에 채썰어 볶아낸 호박나물과 쇠고기 고명을 얹어 깔끔한 국물맛이 특징이고 남도식 칼국수는 멸치에 마늘이나 파 등을 썰어 넣어 끓인 국물에 고춧가루를 풀어 얼큰한 맛이 특징이다.
이러한 칼국수의 종래기술로서, 대한민국 등록특허 제10-1370060호의 해물 칼국수의 제조방법이 제안되었다. 상기한 등록특허는 칼국수에 신선한 해물을 넣어 끓임으로써, 그 풍미가 우수하도록 하였으나, 해물의 사용으로 칼국수의 제조비용이 현저히 상승하는 단점이 있었다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2012-0122543호의 복 칼국수 제조방법은, 복을 이용하여 육수를 내고 이를 칼국수에 이용하도록 하여 그 풍미를 개선하였으나, 고가의 복을 사용함으로써 이 또한 그 제조비용이 현저히 상승하는 단점이 있었다.
따라서, 그 풍미, 영양성 및 기능성이 개선되면서도 그 제조비용이 상승하지 않는 칼국수 육수의 개발이 요구되고 있다.
한편, 홍게(Chionoecefes japonicus)는 붉은 대게로도 불리며, 우리나라 동해안 연안의 수심 200~2,000m에 분포하고, 털게, 꽃게, 왕게 등에 비하여 조직감이 부드러우면서 맛이 진하고 담백하다. 대게는 조직의 특성상 주로 자숙 후에 식용으로 그대로 소비되고 있는데 반해, 홍게는 자숙 후에 껍질과 근육의 분리가 용이하여 대부분이 자숙공정을 거쳐 얻어진 홍게 살을 냉동하여 수출되고 있다. 또한, 홍게는 맛살, 그라탕 등의 가공식품 제조와 특유의 감칠맛과 향 때문에 많은 사람이 별미로 즐겨먹는 식품이다.
그러나 이러한 홍게는 가공식품에 사용되는 부위가 15% 정도이고 나머지는 버려지고 있어, 재이용에 대한 연구가 매우 필요하다. 또한, 홍게 자숙수에는 유리 아미노산, 유기산 및 향기성분이 풍부하게 함유되어 있어, 그 영양학적 가치가 높을뿐 아니라 향기성분인 알킬피라진(Alkylpyrazines)으로 인해 고소한 풍미가 우수한 알려져 있으나, 특별한 가공방법이 정립되지 않아 그대로 폐기되어 하천 및 연안 해양환경의 오염원이 되고 있다.
따라서, 홍게의 가공부산물이나 자숙수를 이용한 연구가 시행되었는바, 이러한 종래기술로서 대한민국 공개특허공보 제10-2003-28089호에는 홍게 가공부산물인 게살 부스러기를 이용한 반응 향미제 및 이의 제조방법에 관하여 기재되어 있으며, 대한민국 등록특허공보 제10-725752호에는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
그러나 종래의 천연 게향의 가공공정은 일반적으로 홍게 가공부산물을 30 브릭스까지 농축하여야 하므로, 유류비 상승에 대한 원가부담으로 인하여 여전히 경제성이 낮고 농축에 따른 에너지 비용부담도 늘어나 산업적으로 적용하기에는 다소 어려움이 있다.
KR 10-1370060 B1 KR 10-2012-0122543 A KR 10-2003-0028089 A KR 10-725752 B1
홍게 자숙농축액 중의 Alkylpyrazines의 정량적 분석(한국식품영양과학회지 제24권3호 454-458, 차용준, 백형희)
따라서, 본 발명의 목적은 풍부한 영양성분을 포함함에도 불구하고 그대로 버려지고 있는 홍게 자숙수를 이용하여 칼국수용 육수를 제조함으로써, 고가의 해물, 육류 등을 이용하지 않고서도 육수의 영양학적 가치를 높이는 것은 물론, 시원하면서도 고소한 풍미를 부여하여 칼국수의 관능성을 높이는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기와 같이 칼국수용 육수의 영양학적 가치를 높이고, 풍미를 개선하면서도 고가의 재료를 사용하지 않아 가격경쟁력을 가질 수 있도록 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 칼국수용 홍게 육수의 제조방법은, 홍게 자숙수를 준비하는 단계와, 상기 준비된 홍게 자숙수로부터 슬러지를 걸러내는 단계와, 양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열하여 야채 육수를 제조하는 단계와, 상기 슬러지를 걸러낸 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합 육수의 염도를 낮추는 단계와, 상기 염도를 낮춘 육수에 맛술을 투입하고, 염도를 6~8‰로 조정하는 단계와, 상기 염도를 조절한 육수를 충분히 혼합한 후, 3~10분간 가열하고 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 야채 육수를 제조하는 단계는, 물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열하고, 상기 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계는, 홍게 자숙수와 야채 육수를 1: 2~4 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 염도를 낮추는 단계는, 염도를 4~5.5‰로 낮추는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 칼국수용 홍게 육수는 홍게 자숙수, 야채 육수, 맛술을 포함하며, 염도가 6~8‰인 칼국수용 홍게 육수로서, 상기 야채 육수는 양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열한 것임을 특징으로 한다.
상기 야채 육수는 물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열하여서 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 버려지는 홍게 자숙수를 활용함으로써, 저렴한 가격으로 칼국수용 육수를 제조할 수 있고, 육수의 영양성과 풍미를 개선하는 효과가 있다.
아울러, 칼국수에 홍게의 풍미를 제공함으로써, 칼국수의 기호도를 증가시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 칼국수용 홍게 육수의 제조공정도.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
종래, 칼국수는 육수를 내기 위하여 바지락, 육류, 해물 등을 사용하였는바, 그 가격이 비교적 비싸 칼국수의 가격상승을 초래하였다. 아울러, 칼국수에 새로운 풍미를 부여하지 못해 그 기호도가 점차 낮아지고 있는 추세이다.
아울러, 홍게 자숙수의 경우, 많은 영양성분을 포함하고, 풍미 역시 우수함에도 불구하고, 그 이용방법에 제한이 있어 그대로 폐기되어 왔다.
따라서, 본 발명은 이러한 홍게 자숙수를 이용하여 칼국수용 육수를 제조함으로써, 칼국수에 새로운 풍미 및 기능성을 부여하면서도, 칼국수의 제조단가를 낮추어 가격경쟁력을 갖도록 하는 것이다.
먼저, 이러한 홍게 자숙수를 이용한 칼국수용 홍게 육수의 제조방법에 대해 도 1을 참고하여 단계별로 설명한다.
홍게 자숙수를 준비하는 단계.
먼저, 홍게의 자숙수를 준비한다.
본 발명에서 사용되는 홍게 자숙(煮熟)수는 홍게의 가공과정, 즉 홍게의 순살을 발육하기 위하여 홍게를 스팀이나 열 등으로 쪄낸 후 발생하는 자숙수를 이용하거나, 일반적인 솥 내에서 홍게를 쪄낸 후 발생하는 자숙수를 이용할 수 있는바, 홍게 자숙수를 수득하는 방법을 제한하지 않는다.
이러한 홍게 자숙수에는 홍게에 함유된 키토산 및 아미노산이 그대로 함유되어 있음은 물론, 향기성분인 알킬피라진(Alkylpyrazines) 역시 풍부하여 고소하면서도 시원한 풍미를 갖는다.
상기 준비된 홍게 자숙수로부터 슬러지를 걸러내는 단계.
그리고 상기 준비된 홍게 자숙수에는 홍게로부터 흘러나온 여러 부산물, 즉 슬러지가 존재할 수 있는바, 이를 여과하여 걸러낸다.
상기 여과방법으로는 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 다양한 방법을 이용할 수 있지만, 가장 일반적이고 편리한 방법으로서 면포 또는 망을 이용하여 여과할 수 있다.
양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열하여 야채 육수를 제조하는 단계.
그리고 상기 홍게 자숙수를 준비하는 것과는 별도로, 홍게 자숙수와 혼합할 야채 육수를 제조한다. 즉, 본 발명에서는 야채 육수를 사용하여 홍게 자숙수의 염도를 낮출 뿐 아니라, 육수의 풍미 및 기능성을 더욱 우수하게 하는 것이다.
이를 위해 상기 야채 육수의 재료로서, 양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 사용한다.
상기 야채 육수의 재료 중 하나인 양파는 육수에 달콤하면서도 감칠맛이 나도록 하는 재료로서, 칼슘, 황화 아릴 등의 성분이 많아 진정효과 및 콜레스테롤 제거 효과 또한 우수한 재료이다.
상기 무는 육수에 시원한 맛을 배가시켜 주면서도 소화를 촉진하고 해독기능을 해주는 재료이다.
또한, 건 표고버섯은 육수의 풍미를 풍부하게 해주는 재료로서, 렌티난이 함유되어있어 암치료에 도움을 주며 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 재료이다. 특히, 표고버섯에는 에르고스테린이 많이 함유되어있어 뼈를 튼튼하게 해주고 비타민D에 의해 칼슘의 흡수를 촉진해준다. 또한, 콜레스테롤과 고혈압의 예방에 도움이 되며, 좋은 콜레스테롤은 높이고 나쁜 콜레스테롤을 낮추는 효과가 입증되었다. 또한, 표고버섯의 에리타데닌이라는 성분이 혈액 중의 콜레스테롤을 제거하고 혈압을 낮추는 작용을 하므로 고혈압예방에 효과적이고, 식이섬유가 다량 함유되어있어 위와 소장의 기능을 원활하게 하여 비만, 당뇨, 심장병, 변비 등의 예방효과가 있다.
상기 건 다시마는 육수에 감칠맛을 내주는 재료로서, 육상식물에 비하여 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 해조류를 구성하고 있는 후코이단(fucoidan; 해초류에 포함된 수용성 식이섬유), 알지네이트(alginate) 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있는 기능성 재료이다.
상기 감초는 달콤한 맛을 내는 약재로서, 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 재료이다.
그리고 상기 야채 육수의 제조는 물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열함으로써 제조되는바, 상기한 배합비로 제조하는 것이 홍게 육수와 그 풍미가 가장 잘 어우러진다.
상기 슬러지를 걸러낸 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 슬러지를 걸러낸 홍게 자숙수와 사기와 같은 방법을 통해 제조한 야채 육수를 혼합하여 준다. 이때, 홍게 자숙수만을 칼국수용 육수로서 이용할 경우, 염도가 높아 물의 혼합량을 높여야 하므로, 그 영양학적 가치가 저하되고, 그 맛과 향 역시 약해지기 때문이다. 따라서, 상기 홍게 자숙수에 야채 육수를 혼합하면 육수의 염도를 낮추면서도 고소하면서도 시원한 풍미가 강해져 그 관능성이 더욱 우수해짐은 물론, 영양성분 역시 더욱 개선된다.
이때, 상기 홍게 자숙수와 야채 육수의 혼합비는 중량비로서 1: 2~4 정도가 바람직한데, 상기 야채 육수의 혼합비가 2중량비 미만일 경우 충분히 염도를 낮출 수 없어 추후 물의 혼합량을 늘려야하고, 4중량비를 초과할 경우 상대적으로 야채 육수에 비해 홍게 자숙수의 함량이 적어져 그 풍미 및 영양성분이 풍부하지 못하기 때문이다.
상기 혼합된 혼합 육수의 염도를 낮추는 단계.
다음으로, 상기 혼합된 혼합 육수의 염도를 조절하는데, 적정량의 물을 추가하여 염도가 4~5.5‰ 정도가 되도록 한다. 이때, 상기 혼합 육수의 염도 측정 시 염도가 상기한 범위 내에 있다면 별도의 물을 첨가하여 염도를 낮추는 과정을 생략할 수 있음은 당연하다.
여기서, 상기 염도를 4~5.5‰ 정도로 낮추는 이유는, 염도가 너무 높을 경우 전체적인 짠맛이 강해져 건강에 좋지 못하게 되고, 염도가 너무 낮을 경우 칼국수의 풍미가 좋지 못해지기 때문이다.
상기 염도를 낮춘 육수에 맛술 및 물을 추가하여 염도를 6~8‰로 조정하는 단계.
그리고 상기 염도를 낮춘 육수에 맛술을 추가로 혼합하고 최종 염도가 6~8‰이 되도록 조정한다.
상기 맛술은 육수에 더욱 감칠맛을 부여하고, 홍게 자숙수로 인한 특유의 잡냄새를 잡기 위한 것으로, 상기 맛술로는 시판되는 미림(상표명) 등을 사용할 수 있으며, 그 배합비는 상기 염도를 낮춘 육수 100중량부를 기준으로 0.1~2중량부의 범위로 사용한다.
이때, 최종 염도를 6~8‰로 하는 이유는 일반적으로 이 범위의 염도가 사람들에게 적절한 짠맛을 부여하여 관능성이 높아지는 범위이기 때문이다. 따라서, 상기한 염도 범위가 되도록 적정량의 물 또는 소금을 투입한다.
상기 염도를 조정한 육수를 충분히 혼합한 후, 3~10분간 가열하고 냉각하는 단계.
그리고 상기 염도를 조절한 육수를 충분히 혼합하고, 이를 80~100℃에서 3~10분간 가열하여 육수의 충분한 혼합 및 살균을 완료한 후, 이를 냉각한다.
다음으로, 상기 냉각된 냉각 육수를 냉동하여 보관함으로써, 칼국수용 육수의 제조를 완료하는 것이다.
상기와 같이 제조된 칼국수용 육수는 별도의 바지락, 해물, 육류 등의 사용없이 이를 그대로 가열한 후, 칼국수면을 투입, 가열하여 조리하는 것으로, 그 조리가 간편하며, 그 풍미가 매우 우수하고, 영양성분 및 기능성 역시 현저히 우수한 것이다.
또한, 이러한 육수와 함께 통상 칼국수의 조리에 사용되는 각종 해물, 야채들을 함께 사용하여 조리할 수도 있는 것은 당연한 것이므로, 그에 대한 설명은 생략한다.
그리고 본 발명에 따른 칼국수용 홍게 육수는 상기한 제조방법을 통해 제조되는 것으로서, 앞서 제조방법을 통해 이러한 칼국수용 홍게 육수가 충분히 설명되었으므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
즉, 본 발명의 칼국수용 홍게 육수는, 홍게 자숙수, 야채 육수, 맛술를 포함하며, 염도가 6~8‰인 칼국수용 홍게 육수로서, 상기 야채 육수는 양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열한 것임을 특징으로 하는 것이다. 그리고 상기 야채 육수는 물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열하여서 되는 것을 특징으로 함으로써, 맛과 영양을 개선하면서도 그 제조비용이 증가하지 않도록 하는 것이다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
홍게의 순살을 발육하는 과정에서 발생된 홍게 자숙수 20kg을 준비하였다. 그리고 이를 면포를 이용하여 걸러내었다. 또한, 동시에 양파 2kg 무 4kg, 건 표고버섯 300g, 건 다시마 100g, 감초 50g을 망에 넣어 물 55kg과 함께 85~95℃의 온도로 2시간 동안 우려낸 후, 상기 망을 제거하였다.
그리고 상기 홍게 육수 20kg과 야채 육수 55kg을 혼합하고, 나머지는 물을 투입하여 염도를 5‰로 맞추었다.
여기에 시판되는 미림 1kg을 투입하고, 소금을 이용하여 염도를 7‰이 되도록 맞춘 후, 이를 충분히 혼합하고 85~95℃에서 5분간 가열하였다. 그리고 이를 상온에서 냉각하였다.
그리고 시판되는 칼국수 면을 구입한 후, 칼국수 면의 포장지 후면에 나타난 조리법대로 칼국수를 조리하되, 조리수로서 상기한 냉각 육수를 사용하였으며, 별도의 고명 및 양념장은 사용하지 않았다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 조리하되, 홍게 육수를 대신하여 물 20kg에 바지락 5kg을 투입한 후, 85~95℃에서 1시간 가량 가열한 바지락 육수를 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 조리하되, 홍게 육수를 대신하여 물 20kg에 멸치 5kg을 투입한 후, 85~95℃에서 1시간 가량 가열한 멸치 육수를 사용하였다.
(실험예)
실험예 1: 관능 특성 비교.
상기 실시예 1 및 비교예 1, 2에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 외관, 맛, 향, 질감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.
관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
관능평가 결과
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2
외관 7 8 7
9 8 7
질감 7 7 7
9 6 5
전체적인 기호도 9 8 7
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 칼국수는 비교예 1의 바지락 육수 및 비교예 2의 멸치 육수를 사용한 칼국수에 비해 우수한 맛, 향 및 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 다만, 실시예 1과 비교예 1, 2의 질감 및 외관의 차이는 없었다.
따라서, 본 발명의 홍게 육수를 활용한 칼국수는 고가의 재료를 활용하지 않고서도 맛, 향 및 기호도가 우수한 칼국수의 제조가 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 홍게 자숙수를 준비하는 단계와,
    상기 준비된 홍게 자숙수로부터 슬러지를 걸러내는 단계와,
    양파, 무, 건 표고버섯, 건 다시마 및 감초를 물에 투입하고, 가열하여 야채 육수를 제조하는 단계와,
    상기 슬러지를 걸러낸 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계와,
    상기 혼합된 혼합 육수의 염도를 4~5.5‰로 낮추는 단계와,
    상기 염도를 낮춘 육수에 맛술을 투입하고, 염도를 6~8‰로 조정하는 단계와,
    상기 염도를 조정한 육수를 충분히 혼합한 후, 3~10분간 가열하고 냉각하는 단계를 포함하며,
    상기 야채 육수를 제조하는 단계는,
    물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열하고,
    상기 홍게 자숙수와 상기 제조된 야채 육수를 혼합하는 단계는,
    홍게 자숙수와 야채 육수를 1: 2~4 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 칼국수용 홍게 육수의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 홍게 자숙수, 야채 육수, 맛술을 포함하며,
    염도가 6~8‰인 칼국수용 홍게 육수로서,
    상기 야채 육수는 물 85~95중량%에 양파 1~5중량%, 무 3~9중량%, 건 표고버섯 0.3~0.6중량%, 건 다시마 0.1~0.3중량% 및 감초 0.01~0.1중량%를 투입하고, 80~100℃에서 1~3시간 동안 가열하여서 되는 것이고,
    상기 홍게 자숙수와 야채 육수는 1: 2~4 중량비로 포함되는 것을 특징으로 하는 칼국수용 홍게 육수.
  5. 삭제
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