KR100725752B1 - 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스제조방법 - Google Patents

홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향(crab-like flavor) 엑기스 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 홍게 자숙액(10)을 100~110℃에서 가열하여 20~40 브릭스(oBrix)까지 농축하는 농축단계(20)와, 자숙농축액에 농축액 중량에 대해 부재료인 과당(fructose) 0.2~0.5%, 게내장 추출물(hepatopancreatic extract) 0.3~0.8%, 프롤린 0.75~0.95%, 알라닌 0.40~0.75%, 아르기닌 0.05~0.55%, 타우린 0.55~0.75%를 첨가하는 부재료 첨가단계와(30), 부재료를 첨가한 농축액을 110~150℃에서 60~120분간 가열하는 가열단계(40)와, 가열반응 후 브릭스(oBrix) 50~60될 때까지 저감미당을 첨가하는 저감미당 첨가단계(50)와, 가열반응 후 저감미당이 첨가된 농축액 중량에 대해 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-Methyl-5-hepten-2-one) 0.1~0.5%(부피/중량), 벤질 아세테이트 (Benzyl acetate) 0.5~1.0%(부피/중량), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate) 1.0~2.0 %(부피/중량), 에틸 발레레이트 (Ethyl valelate) 0.1~1.0%(부피/중량), 풀푸릴 펜타노에이트(Furfuryl pentanoate) 0.01~0.1%(부피/중량), 아이소아밀 아이소발레레이트(Isoamyl isovalerate) 0.1~1.0 %(부피/중량), 알파 메틸벤질 아세테이트(α-Methylbenzyl acetate) 1.0~10%(부피/중량), 알파 메틸벤질 알콜(α-Methylbenzyl alcohol) 0.1~1.0%(부피/중량), 3-메틸티오 프로판올(3-(Methylthio)-1-propanol) 0.01~0.1%(부피/중량), 벤질 알콜(Benzyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 풀푸릴 알콜(Furfuryl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 아이소아밀 알콜(Isoamyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 다이메틸설피드(Dimethyl sulfide) 1~10%(부피/중량), 에틸 말톨(Ethyl maltol) 0.01~0.1%(부피/중량) 비율로 첨가하고 혼합하여 조향하는 조향단계(60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 관한 것이다.
게맛살, 홍게 자숙액, 향료

Description

홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법{Development of crab-like flaverant from snow crab cooker effluent for crab meat imitation}
도 1은 본 발명인 홍게 자숙액를 농축 후, 부재료를 첨가하여 가열반응을 유도해낸 원료에 저감미당과 향료를 첨가하여 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법의 흐름도
본 발명은 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향(crab-like flavor) 엑기스 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 홍게 자숙액(10)을 100~110℃에서 가열하여 20~40 브릭스(oBrix)까지 농축하는 농축단계(20)와, 자숙농축액에 농축액 중량에 대해 부재료인 과당(fructose) 0.2~0.5%, 게내장 추출물(hepatopancreatic extract) 0.3~0.8%, 프롤린 0.75~0.95%, 알라닌 0.40~0.75%, 아르기닌 0.05~0.55%, 타우린 0.55~0.75%를 첨가하는 부재료 첨가단계와(30), 부재료를 첨가한 농축액을 110~150℃에서 60~120분간 가열하는 가열단계(40)와, 가열반응 후 브릭스(oBrix) 50~60될 때까지 저감미당을 첨가하는 저감미 당 첨가단계(50)와, 가열반응 후 저감미당이 첨가된 농축액 중량에 대해 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-Methyl-5-hepten-2-one) 0.1~0.5%(부피/중량), 벤질 아세테이트 (Benzyl acetate) 0.5~1.0%(부피/중량), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate) 1.0~2.0 %(부피/중량), 에틸 발레레이트 (Ethyl valelate) 0.1~1.0%(부피/중량), 풀푸릴 펜타노에이트(Furfuryl pentanoate) 0.01~0.1%(부피/중량), 아이소아밀 아이소발레레이트(Isoamyl isovalerate) 0.1~1.0 %(부피/중량), 알파 메틸벤질 아세테이트(α-Methylbenzyl acetate) 1.0~10%(부피/중량), 알파 메틸벤질 알콜(α-Methylbenzyl alcohol) 0.1~1.0%(부피/중량), 3-메틸티오 프로판올(3-(Methylthio)-1-propanol) 0.01~0.1%(부피/중량), 벤질 알콜(Benzyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 풀푸릴 알콜(Furfuryl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 아이소아밀 알콜(Isoamyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 다이메틸설피드(Dimethyl sulfide) 1~10%(부피/중량), 에틸 말톨(Ethyl maltol) 0.01~0.1%(부피/중량) 비율로 첨가하고 혼합하여 조향하는 조향단계(60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 관한 것이다.
게맛살류는 보통의 어묵류의 제법을 응용하여 게살의 풍미와 조직감을 갖도록 만든 제품이다. 게맛살류는 가능한 천연의 게의 맛, 향, 색 및 조직감을 느낄 수 있어야 하므로 원료어의 어취가 적은 것이 좋고, 첨가물의 선택 및 배합율에 따라 품질이 다양한 제품이다. 이러한 게맛살제품은 1983년에 국내에 처음 출시되어 김밥재료, 아이들 간식, 술안주로 쓰임새가 폭넓어 한동안 시장성을 확보하고 성장 하였으나 근래에 들어 하향세를 보인제품이다. 이러게 침체된 맛살시장은 기존에 찢어지는 맛살과는 달리 알알이 부서지면서 씹으면 천연 게살의 조직감에 가까운 프리미움 맛살제품의 출시로 최근에 회생된 제품으로, 더욱 소비자의 소비욕구를 충족시키기 위해서는 천연에 가까운 향미를 갖춘 제품의 개발이 시급한 실정이다.
일반적으로 게맛살 제조시 식염, 냉동난백, 조미액, 전분, 핵산, 글리신, 게 분말, 게추출물 및 게향료 등의 첨가물이 들어가 최종제품의 향미에 관여한다. 특히 게 분말, 게 추출물 및 게 향료 등은 최종제품인 게맛살의 향미에 가장 중요한 역할을 차지한다. 그러나 게 분말이나, 게 추출물은 단순히 게를 가공 처리하여 얻어진 분말이나 농축물로 처리되어 제공되어 지고 있고 특히 거의 대부분을 수입에 의존하는 게 향료의 경우 국내 업계에서는 어려움이 있어 핵심원료(key base)는 전량 독일과 일본 등으로부터의 수입에 의존하고 있어, 국내 향료산업을 활성화하기 위해서는 연구의 기초자료 및 제조기술을 마련하는 것이 시급한 실정이다.
본 발명은 상기 설명한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 제공된 것으로서, 가열반응으로 유도된 게 가공 자숙농축액에 게 향료에 지배적인 역할을 차지하는 향료를 혼합함으로써 기존 게맛살 제조에 첨가되는 부재료인 게 분말(crab powder), 게 추출물(crab extract) 및 게 향료(crab flavor)를 대체할 제품으로 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향(crab-like flavor) 엑기스 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 원료인 홍게 자숙액(10)을 20~40 브릭스(oBrix)까지 농축하는 농축단계(20)와, 농축액 중량에 대해 부재료인 과당(fructose), 게내장 추출물(hepatopancreatic extract) , 프롤린, 알라닌 , 아르기닌 , 타우린을 첨가하는 부재료 첨가단계와(30), 부재료를 첨가한 농축액을 가열하는 가열단계(40)와, 브릭스(oBrix) 50~60될 때까지 저감미당을 첨가하는 저감미당 첨가단계(50)와, 가열반응 후 저감미당이 첨가된 농축액 중량에 대해 조향재료들을 혼합하여 조향하는 조향단계(60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 관한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명인 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향(crab-like flavor) 엑기스 제조방법에 대해 상세하게 알아보면 다음과 같다.
첨부한 도 1은 본 발명인 홍게 자숙액를 농축 후, 부재료를 첨가하여 가열반응을 유도해낸 원료에 저감미당과 향료를 첨가하여 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법의 흐름도를 나타낸다.
[ 실시예 1] 홍 게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법
1. 원료처리단계
원료처리단계는 먼저, 원료준비, 원료농축 후, 부재료인 과당, 게내장 추출물, 프롤린, 알라닌, 아르기닌, 타우린을 첨가하여 가열반응 등으로 나누어 설명되 어지며 다음과 같다.
1) 원료준비
원료인 게자숙액는 홍게로부터 홍게살을 처리하는 가공공정 중 홍게를 자숙하는 과정에서 발생하는 자숙액(10)를 기본 원료로 사용하였다.
상기 자숙액(10)를 100~110℃에서 가열하여 20~40 브릭스(oBrix)까지 농축하여 준비한다.
상기 자숙농축액(20)에 농축수 중량에 대해 과당(fructose) 0.2~0.5%, 게내장추출물(hepatopancreatic extract) 0.3~0.8%, 프롤린 0.75~0.95%, 알라닌 0.40~0.75%, 아르기닌 0.05~0.55%, 타우린 0.55~0.75%를 첨가하는 부재료의 첨가단계(30)가 실시되며, 상기 첨가물(30)을 110~150℃에서 60~120분간 가열하여 열반응 향미화화물을 유도한 것을 기본 기초제로 사용하는 가열단계(40)가 행해진다.
2. 당첨가 단계
상기 재료준비 단계에서 준비된 기초제인 열유도합합물을 포함한 농축자숙액이 사용되어지며, 당첨가 단계(50)에서는 상기 준비된 농축자숙액에 저감미당(포도당 함량이 15~20 수준, Dextrose Equivalent = 15~20)을 브릭스(oBrix) 50~60될 때까지 첨가하는 단계이다. 이러한 저감미당의 첨가는 상기 농축자숙액이 가진 향미관련 물질을 포합하여 제품의 저장유통기간 동안 제품의 품질의 안전성을 높여 줄 수 있을 뿐만 아니라 다음 단계에 부여될 향료의 담체로서의 역할을 수행하기 위함이다.
3. 조향 단계
조향단계(60)에서는 상기 당첨가 단계(50)에서 저감미당이 첨가된 자숙액 농축물 1kg 중량에 대해 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-Methyl-5-hepten-2-one) 0.1~0.5%(부피/중량), 벤질 아세테이트 (Benzyl acetate) 0.5~1.0%(부피/중량), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate) 1.0~2.0 %(부피/중량), 에틸 발레레이트 (Ethyl valelate) 0.1~1.0%(부피/중량), 풀푸릴 펜타노에이트(Furfuryl pentanoate) 0.01~.0.1%(부피/중량), 아이소아밀 아이소발레레이트(Isoamyl isovalerate) 0.1~1.0 %(부피/중량), 알파 메틸벤질 아세테이트(α-Methylbenzyl acetate) 1.0~10%(부피/중량), 알파 메틸벤질 알콜(α-Methylbenzyl alcohol) 0.1~1.0%(부피/중량), 3-메틸티오 프로판올(3-(Methylthio)-1-propanol) 0.01~0.1%(부피/중량), 벤질 알콜(Benzyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 풀푸릴 알콜(Furfuryl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 아이소아밀 알콜(Isoamyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 다이메틸설피드(Dimethyl sulfide) 1~10%(부피/중량), 에틸 말톨(Ethyl maltol) 0.01~0.1%(부피/중량) 비율로 첨가하고 혼합하여 조향함으로서 천연의 삶은 게맛과 게향을 동시에 발현하도록 한다.
상기한 6-메틸-5-헵텐-2-온, 벤질 아세테이트, 에틸 아세테이트, 에틸 발레레이트, 풀푸릴 펜타노에이트, 아이소아밀 아이소발레레이트, 알파 메틸벤질 아세테이트, 알파 메틸벤질 알콜, 3-메틸티오 프로판올, 벤질 알콜, 풀푸릴 알콜, 아이소아밀 알콜 및 다이메틸설피드는 흡착제를 이용한 향기성분흡착법(Solid phase microextraction, SPME,)과 연속적 용매추출법(Liquid liquid continuous extraction, LLCE)으로 꽃게 및 대게로 부터 추출하여 가스 크로마토그래피 질량분석기(GC/MSD)로 분석한 결과로부터 선정된 게향료의 주된 성분이며, 에틸말톨은 달콤한 향을 보강하기 위해 첨가된 성분이다.
상기 실시예를 통해 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 게 맛살용 천연 게향 엑기스는 일반적으로 사용되는 게분말(crab powder), 게추출물(crab extract) 및 게향료(crab flavor)를 대체할 수 있는 단일 게향미제로서 해양생물유래의 산물로부터 기호도가 높은 향을 극대화시키는 반응을 유도하고 동시에 향료의 조향기술을 복합시킨 천연 소재의 제품으로 소비자의 기호도에 부합되는 우수한 제품을 제공한다.

Claims (1)

  1. 원료처리단계로 홍게살 가공처리시 발생되는 자숙액(10)을 100~110℃에서 가열하여 20~40브릭스(oBrix)로 농축단계(20)와 농축한 자숙액에 부재료인 과당(fructose), 게내장추출물(hepatopancreatic extract), 프롤린 , 알라닌, 아르기닌, 타우린을 첨가하는 부재료 첨가단계와(30), 부재료가 첨가된 농축액을 110~150℃에서 60~120분간 가열 반응하는 가열단계(40)와, 가열반응한 농축액에 저감미당을 첨가하는 단계(50)와 저감미당을 첨가한 농축액에 게향료성분을 첨가하여 조향하는 조향단계(60)로 홍게 자숙액을 이용한 게맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법에 있어서,
    상기 가열단계(40)후, 농축자숙액을 브릭스(oBrix) 50~60될 때까지 저감미당(포도당 함량이 15~20 수준, Dextrose Equivalent = 15~20)을 첨가하는 저감미당 첨가단계(50)와,
    상기 저감미당 첨가단계(50)에서 가열반응 후, 저감미당이 첨가된 농축액 중량에 대해 6-메틸-5-헵텐-2-온(6-Methyl-5-hepten-2-one) 0.1~0.5%(부피/중량), 벤질 아세테이트 (Benzyl acetate) 0.5~1.0%(부피/중량), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate) 1.0~2.0 %(부피/중량), 에틸 발레레이트 (Ethyl valelate) 0.1~1.0%(부피/중량), 풀푸릴 펜타노에이트(Furfuryl pentanoate) 0.01~0.1%(부피/중량), 아이소아밀 아이소발레레이트(Isoamyl isovalerate) 0.1~1.0 %(부피/중량), 알파 메틸벤 질 아세테이트(α-Methylbenzyl acetate) 1.0~10%(부피/중량), 알파 메틸벤질 알콜(α-Methylbenzyl alcohol) 0.1~1.0%(부피/중량), 3-메틸티오 프로판올(3-(Methylthio)-1-propanol) 0.01~0.1%(부피/중량), 벤질 알콜(Benzyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 풀푸릴 알콜(Furfuryl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 아이소아밀 알콜(Isoamyl alcohol) 0.01~0.10%(부피/중량), 다이메틸설피드(Dimethyl sulfide) 1~10%(부피/중량), 에틸 말톨(Ethyl maltol) 0.01~0.1%(부피/중량) 비율로 혼합하여 조향하는 조향단계(60)를 포함하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 홍게 자숙액을 이용한 게 맛살용 천연 게향 엑기스 제조방법.
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