RU2001125681A

RU2001125681A - Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов

Info

Publication number: RU2001125681A
Application number: RU2001125681/13A
Authority: RU
Inventors: Тать на Николаевна Рулева; Татьяна Николаевна Рулева
Priority date: 2001-09-19
Filing date: 2001-09-19
Publication date: 2004-03-10
Also published as: RU2223676C2

Claims

1. Способ производства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов, включающий разделку, измельчение, приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, перемешивание, герметическое укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что гидробионты измельчают на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, а смесь готовят при соотношении компонентов, мас.%:

Гидробионты 30,0-99,89

Структурирующие компоненты 0,1-38,99

Вкусоароматические компоненты 0,01-29,9

Вода Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидробионты измельчают до размера частиц кости, и/или плавников не более 15 мм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение гидробионтов совмещают с перемешиванием и приготовлением смеси.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют гидробионты с механическими повреждениями и/или ослабленной консистенции, малоразмерные и/или малоиспользуемые виды рыб, причем малоразмерные виды рыб используют обезглавленными и/или неразделанными.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют от одного до четырех видов гидробионтов, в том числе рыбу, и/или беспозвоночные, и/или водоросли, и/или ракообразные.

6. Способ по пп.1-5, отличающийся тем, что используют от одного до четырех видов рыб.

7. Способ по пп.1-6, отличающийся тем, что используют рыбу предварительно термически обработанную - бланшированную (вареную), и/или копченую, и/или обжаренную, и/или печеную, и/или подсушенную, или в комбинации - копчено-бланшированную, бланшированно-обжаренную.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что предварительно термически обработанную рыбу используют одновременно с сырой рыбой.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют предварительно измельченные крупные кости, и/или плавники, и/или чешую рыбы.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белки животного происхождения, и/или модифицированные природные продукты животного происхождения, и/или полисахариды растительного происхождения, и/или белки растительного происхождения, и/или полисахариды животного происхождения.

11. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белок животного происхождения - желатин, причем желатин используют в сухом виде с размерами частиц от 0,0002 до 0,02 см³, и/или в замоченном виде, и/или в виде раствора (в растворенном виде).

12. Способ по пп.4 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующего компонента используют белки животного происхождения, в частности, измельченную свиного кожу (шкурку).

13. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют модифицированные природные продукты животного происхождения - бульон из гидробионтов, причем бульон готовят из пищевых отходов от разделки гидробионтов.

14. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют белки растительного происхождения - бобы сои, причем их используют в виде обезжиренной муки и/или белкового концентрата, включая текстурированного, в виде гранул сухих, замоченных, измельченных замоченных, и/или белкового изолята.

15. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - каррагинаны, причем каррагинаны используют в сухом виде, в виде раствора.

16. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - крахмал, причем крахмал используют в сухом виде, в виде взвеси, коллоидного раствора.

17. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - агар-агар, причем агар-агар используют в сухом виде, в виде раствора.

18. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - агароид, причем агароид используют в сухом виде, в виде раствора.

19. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - производные целлюлозы, а именно: карбоксиметилцеллюлозу и метилцеллюлозу, причем производные целлюлозы используют в сухом виде, в виде раствора.

20. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды животного происхождения - хитозан, причем хитозан используют в растворенном виде.

21. Способ по пп.1 и 10, отличающийся тем, что в качестве структурирующих компонентов используют полисахариды и белки растительного происхождения - зерновые продукты, а именно: рис, ячмень, пшеница, кукуруза, причем рис, ячмень, пшеницу, кукурузу используют в виде муки (порошка) или крупы, которая может быть в сухом, замоченном, бланшированном, вареном виде.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматических компонентов используют комплексные смеси пряностей и пряных трав (растений) и/или их семян, овощи и/или фрукты, жировые компоненты, соль поваренную, сахар, пищевые кислоты, причем пряности и пряные травы (растения) и/или их семена используют в сухом виде, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел.

23. Способ по пп.1 и 22, отличающийся тем, что в качестве овощей используют лук, чеснок, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, кукурузу, причем овощи используют сырыми, сушеными, вареными, бланшированными, обжаренными, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел.

24. Способ по пп.1 и 22, отличающийся тем, что в качестве жировых компонентов используют масла растительные и/или жиры животные, причем используют их в холодном и/или разогретом виде, в виде эмульсии с водой или водными растворами соли, сахара, кислоты.