KR20160125254A - 조미분말 제조방법 및 조미분말 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리에 투입하여 보다 맛 좋은 음식을 제조할 수 있도록 화학 조미분말을 전혀 사용하지 않은 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말에 관한 것이다.
특히, 화학적인 조미분말에서 느낄 수 있는 느끼한 맛을 제거하기 위해서 다양한 각종의 재료를 혼합하여 사용하기 편리하게 제조하면서도 건조형 분말을 유지하고 있어 보존성이 좋고, 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침 요리의 맛과 상기 요리와 분말 자체의 비린내 제거를 월등히 향상시키며, 건강에도 유익한 천연의 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말에 관한 것이다.

Description

조미분말 제조방법 및 조미분말{Manufacturing method of seasoning powder and seasoning powder}
본 발명은 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리에 투입하여 보다 맛 좋은 음식을 제조할 수 있도록 화학 조미분말을 전혀 사용하지 않은 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말에 관한 것이다. 특히, 화학적인 조미분말에서 느낄 수 있는 느끼한 맛을 제거하기 위해서 다양한 각종의 재료를 혼합하여 사용하기 편리하게 제조하면서도 건조형 분말을 유지하고 있어 보존성이 좋고, 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침 요리의 맛과 상기 요리와 분말 자체의 비린내 제거를 월등히 향상시키며, 건강에도 유익한 천연의 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말에 관한 것이다.
일반적으로 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침 요리의 경우 주재료는 물론 양념을 추가하여 요리하는 것이 바람직하다. 대다수 우리나라 음식의 경우, 요리를 함에 있어서 파, 마늘, 양파, 다시마, 멸치 등의 양념이나 조미료를 첨가하여 요리한다. 특히 찌개나 국의 경우 국물을 우려내는데 있어서 이러한 양념의 역할은 투입되는 주재료에 비하여 세밀한 주의를 기울여야만 맛있는 음식이 조리된다.
이를 위해서 종래에는 다양한 형태의 양념이 존재하는데, 대표적인 상품으로는 미원, 미풍, 다시다 등 다양한 화학 조미료가 있다. 이들은 모두 화학적인 배합으로 인하여 음식물에 독특한 향이나 맛을 가미하고자 하는 양념으로 사용이 광범위하다. 식당이나 가정에서는 특별한 노력을 기울이지 않고 조리되는 음식의 맛을 빠르게 향상시킬 수 있는 이 화학조미료(양념)의 투입을 주저하지 않는 것이다.
이들 중 보다 혁신적인 조미료인 다시다의 제조형태를 살펴본다. 다시다의 경우 핵산처리라는 독특한 공정을 통해서 제조하게 되는데, 국물의 맛을 내기 위한 소고기에 균(=박테리아)를 뿌린 상태에서 약 38℃의 온도를 유지 시켜준다.
그러면 이 균은 소고기의 조직을 침투하여 분해시켜 마치 젤과 같은 상태로 만들어 주게 되는데, 바로 이러한 과정을 핵산처리라고 하는 것이다. 다시다의 경우 이러한 젤 상태의 결정물을 건조시키고, 이를 이용하여 제조한 양념이다.
그런데 이러한 모든 화학적인 양념이나 조미료는 다음과 같은 문제점이 있다.
건강에 막대하게 유해한 것은 아니지만, 해로운 점이 있다. 맛을 내기 위해서 균을 이용하여 고기의 조직을 젤화시키는 과정에서 별도의 해로운 균이 침투하여 시식시 문제가 생길 여지도 있다.
또한 생화학적인 변성을 통해서 형성되는 맛은 완벽한 고기의 맛을 내지 못하고 흉내를 내는 정도의 것이기에 그 맛에서 질이 떨어질 소지가 많다.
본 발명은 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리에 투입하여 보다 맛 좋은 음식을 제조할 수 있도록 화학 조미분말을 전혀 사용하지 않은 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말을 제공하고자 한다.
특히, 화학적인 조미분말에서 느낄 수 있는 느끼한 맛을 제거하기 위해서 다양한 각종의 재료를 혼합하여 사용하기 편리하게 제조하면서도 건조형 분말을 유지하고 있어 보존성이 좋고, 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침 요리의 맛과 상기 요리와 분말 자체의 비린내 제거를 월등히 향상시키며, 건강에도 유익한 천연의 조미분말 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 조미분말을 제공하고자 한다.
본 발명에 따른 조미분말의 제조방법은, 1단계; 건조된 콜라비 또는 무를 물에 불린 다음, 양배추와 브로콜리로 당절임한 발효액을 넣어 데치고 건조하여 분쇄 가공한 건채소분말로 이루어진 제 a1 재료를 만드는 단계와; 2단계; 감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 1일~7일로 자연 숙성시킨 다음, 건조하여 분쇄 가공한 숙성해산물분말로 이루어진 제 a2 재료를 만드는 단계와; 3단계; 100∼120℃ 미역국에 도다리를 넣어 5∼25분간 끓이는 단계와, 이 단계 도다리의 살만 발라내어 건조시킨 도다리살분말, 건조하여 분쇄 가공한 디포리분말, 건조한 지중해 담치 또는 홍합의 분말인 건해산물분말, 건조하여 분쇄 가공한 건새우분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기본재료에 건조하여 분쇄 가공한 감잎분말과 건조하여 분쇄한 건다시마분말을 혼합하여 이루어진 제 a3 재료를 만드는 단계와; 4단계; 대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘을 각각 건조하여 분쇄 혼합하여 이루어진 제 a4 재료를 만드는 단계와; 5단계; 건조하여 분쇄한 건표고버섯분말, 강엿분말, 건조하여 분쇄한 건참마분말, 들깨분말, 건조하여 분쇄한 건조고추가루, 소금으로 이루어진 제 a5 재료를 혼합하는 단계; 및 상기의 각각 재료를 배합하고 살균하는 단계를 거쳐 조미분말을 제조한다.
또한 본 발명 조미분말의 제조방법에 따른, 재료 100중량%에 대하여 제 a1 재료 40∼60중량%, 제 a2 재료 5~10중량%, 제 a3 재료 15∼20중량%, 제 a4 재료 10∼15중량%, 제 a5 재료 10∼15중량%으로 조미분말을 제조한다.
또한 본 발명 조미분말의 제조방법에 따른, 상기 배합은, 재료의 수분함량이 1~11% 때 이루어지는 것이다.
본 발명에 따른 조미분말은, 1단계; 건조된 콜라비 또는 무를 물에 불린 다음, 양배추와 브로콜리로 당절임한 발효액을 넣어 데치고 건조하여 분쇄 가공한 건채소분말로 이루어진 제 a1 재료를 만드는 단계와; 2단계; 감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 1일~7일로 자연 숙성시킨 다음, 건조하여 분쇄 가공한 숙성해산물분말로 이루어진 제 a2 재료를 만드는 단계와; 3단계; 100∼120℃ 미역국에 도다리를 넣어 5∼25분간 끓이는 단계와, 이 단계 도다리의 살만 발라내어 건조시킨 도다리살분말, 건조하여 분쇄 가공한 디포리분말, 건조한 지중해 담치 또는 홍합의 분말인 건해산물분말, 건조하여 분쇄 가공한 건새우분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기본재료에 건조하여 분쇄 가공한 감잎분말과 건조하여 분쇄한 건다시마분말을 혼합하여 이루어진 제 a3 재료를 만드는 단계와; 4단계; 대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘을 각각 건조하여 분쇄 혼합하여 이루어진 제 a4 재료를 만드는 단계와; 5단계; 건조하여 분쇄한 건표고버섯분말, 강엿분말, 건조하여 분쇄한 건참마분말, 들깨분말, 건조하여 분쇄한 건조고추가루, 소금으로 이루어진 제 a5 재료를 혼합하는 단계; 및 상기의 각각 재료를 배합하고 살균하는 단계를 거쳐 조미분말을 제조한다.
또한 본 발명 조미분말에 따른, 재료 100중량%에 대하여 제 a1 재료 40∼60중량%, 제 a2 재료 5~10중량%, 제 a3 재료 15∼20중량%, 제 a4 재료 10∼15중량%, 제 a5 재료 10∼15중량%으로 조미분말을 제조한다.
또한 본 발명 조미분말에 따른, 상기 배합은, 재료의 수분함량이 1~11% 때 이루어지는 것이다.
본 발명에 따라 음식점, 가정에서 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리를 할 때, 사용하던 화학조미료의 투입을 방지할 수 있는 천연의 조미료를 제조하여 보다 맛있는 건강 음식의 제조를 가능하게 한다는 장점이 있다.
또한 본 발명에 따라 간단한 방법으로 맛좋고 비린내 없으며, 질 좋은 천연의 조미료를 생산할 수 있기에 활용가능성이 높다는 장점이 있다.
또한 본 발명에 따라 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리를 할 경우에, 혼합 분말 형태를 갖추고 있어 일정량 투입하는 모든 양념의 투입을 완성하기에 음식 제조에 유리하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 조미분말 제조방법을 나타내는 도면이다.
본 발명은 조미분말의 제조방법에 관한 것이다.
따라서 본 발명의 제조방법을 도시된 도면과 함께 상세히 설명한다.
본 발명의 설명은 먼저 조미분말의 제조방법을 설명하고, 그 제조방법으로 제조된 조미분말을 설명한다.
본 발명에서 투입되는 재료는 크게 제 a1, a2, a3, a4, a5 재료이다. 여기서의 재료는 사실상 조미를 위한 분말과 동일한 용어이다. 단 설명의 편의를 위해서 모든 제 a1, a2, a3, a4, a5 재료의 구성요소 총합은 조미분말이라 칭한다. 상기 조미분말은 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리에 넣는 통상적인 양념, 과립형 조미료, 천연 분말 조미료와 동일한 용어이다. 제 a4 재료의 경우 재배된 채소의 양념(조미료)을 투입하는 것으로 본 발명에서는 대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘로 한정하고 있다.
본 발명은 먼저 (1단계) 건조된 콜라비 또는 무를 물에 불린 다음, 양배추와 브로콜리로 당절임한 발효액을 넣어 데치고 건조하여 분쇄 가공한 건채소분말로 이루어진 제 a1 재료를 만드는 단계를 거치며 시작된다.
상기의 제 a1 재료는, 콜라비 또는 무를 수확하여 깨끗이 세척하고 일정 크기로 절단하여 건조한다. 상기 일정 크기는 1~3cm로 절단한 것이 바람직하다. 이 콜라비 또는 무는, 건조하여 수분량이 최소화되게 보관한 것이므로 발효액을 넣어 데침이 이루어진다. 상기 데침은 콜라비 또는 무의 함수량을 높이고, 질감을 좋게하게 위함이다. 다음으로 상기 콜라비 또는 무를 재건조하게 된다. 상기 재건조 이후 재료의 분쇄를 통해 콜라비 또는 무 분말을 만든다. 이 분말의 함수율은 1~11%이다.
(2단계) 감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 1일~7일로 자연 숙성시킨 다음, 건조하여 분쇄 가공한 숙성해산물분말로 이루어진 제 a2 재료를 만든다. 상기 대게내장, 멍게살, 성게알은 가공가기 전에는 각자 특이 냄새를 갖고 있다. 이에 감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 상기 특이 냄새가 없어 질 때까지 숙성 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 대게내장, 멍게살, 성게알을 살균처리 및 영양을 높이기 위하여 이루어지는 것이다. 감식초는 감 100%로 자연발효와 숙성을 시킨 것이며, PH 미터기의 측정치는 3이상 4이하의 범위 내에 있어야 한다. 여기서는 감 100%의 감식초를 사용하고 있어나 원재료 100%인 식초를 사용하여도 가능하며 혼합형 식초 또는 화학적 식초는 사용하지 않는 것이 바람직하다.
(3단계) 100∼120℃ 미역국에 도다리를 넣어 5∼25분간 끓이는 단계와, 이 단계 도다리의 살만 발라내어 건조시킨 도다리살분말, 건조하여 분쇄 가공한 디포리분말, 건조한 지중해 담치 또는 홍합의 분말인 건해산물분말, 건조하여 분쇄 가공한 건새우분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기본재료에 건조하여 분쇄 가공한 감잎분말과 건조하여 분쇄한 건다시마분말을 혼합하여 이루어진 제 a3 재료를 만든다.
상기 단계에서는 해산물 재료의 분쇄화를 손쉽게 하고, 건다시마분말과 건조한 감잎분말로 해산물의 특이 냄새를 제거한다.
상기 미역국에 도다리를 넣어 끊이는 것은, 도다리를 분말화하기 손쉽게 하기 위함과 살균처리 및 영양을 높이기 위하여 이루어지는 것이다. 제 a3 재료에서 사용하는 감잎분말은 봄, 가을에 수확하여 깨끗이 세척하고 건조한 것을 사용하며, 농약이 검출되지 않는 것을 사용한다.
(4단계) 대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘을 각각 건조하여 분쇄 혼합하여 이루어진 제 a4 재료를 만든다.
상기 제 a4 재료는 채소성을 높이는 재료이며, 국, 탕, 전골, 볶음, 찌개, 무침의 요리를 할 경우, 별도의 양념용 채소를 더 넣지 않고 조리할 수 있도록 한 것이다.
(5단계) 건조하여 분쇄한 건표고버섯분말, 강엿분말, 건조하여 분쇄한 건참마분말, 들깨분말, 건조하여 분쇄한 건조고추가루, 소금으로 이루어진 제 a5 재료를 혼합한다.
제 a5 재료는 각 재료를 분쇄 가공한 최종 분말의 함수율이 1~11%인 것이며, 여기서는 설탕을 넣는 대신 강엿분말을 사용하여 보다 건강한 조미분말을 이루도록 한 것이다.
소금은 제 a1, a2, a3, a4, a5 재료의 상함을 방지하고, 이 재료 100중량%의 3%이하를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 나트륨 함량을 최소화하고, 재료의 유통기한을 유지하기 위한 최소량인 것이다.
다음으로, 상기의 각각 재료를 배합하고 살균하여 포장한다.
상기 재료는, 재료 100중량%에 대하여 제 a1 재료 40∼60중량%, 제 a2 재료 5~10중량%, 제 a3 재료 15∼20중량%, 제 a4 재료 10∼15중량%, 제 a5 재료 10∼15중량%를 포함하는 것이다. 상기 배합은, 재료의 수분함량이 1~11% 때 이루어지는 것이 바람직하다.
제 a1 재료:
콜라비 또는 무, 양배추와 브로콜리의 당절임 발효액(양배추4:브로콜리1:설탕5)
제 a2 재료:
감식초, 대게내장, 멍게살, 성게알
제 a3 재료:
미역국에 끓인 도다리살, 건조된 디포리, 건조된 지중해 담치 또는 홍합, 건새우 중 어느 하나 이상의 기본재료, 감잎, 건다시마
제 a4 재료:
대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘
제 a5 재료:
표고버섯, 강엿, 참마, 들깨, 고추가루, 소금
상기의 제 a1, a2, a3, a4, a5 재료의 건조는 분말 과정이 손쉽게 이루어지도록 함수율을 최소화로 건조되는데 여기서는 분말이 완료되는 시점의 함수율 1~11%로 기준하여 실시한다.
본 발명의 실시예들의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 화학적 합성품을 전혀 사용하지 않고 천연의 원료만을 사용하므로 웰빙을 지향하는 소비자에게 우수한 천연 조미분말을 제공할 수 있으며, 해산물의 비린내를 완전히 제거하여 구수한 맛과 기호성이 좋은 천연 조미료로이므로 산업상 이용가능성이 매우 크다.
1; 액상 조미료를 담은 병 2; 분말 조미료를 수용한 파우치

Claims (6)

  1. 조미분말의 제조방법에 있어서,
    1단계;
    건조된 콜라비 또는 무를 물에 불린 다음, 양배추와 브로콜리로 당절임한 발효액을 넣어 데치고 건조하여 분쇄 가공한 건채소분말로 이루어진 제 a1 재료를 만드는 단계와;
    2단계;
    감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 1일~7일로 자연 숙성시킨 다음, 건조하여 분쇄 가공한 숙성해산물분말로 이루어진 제 a2 재료를 만드는 단계와;
    3단계;
    100∼120℃ 미역국에 도다리를 넣어 5∼25분간 끓이는 단계와, 이 단계 도다리의 살만 발라내어 건조시킨 도다리살분말, 건조하여 분쇄 가공한 디포리분말, 건조한 지중해 담치 또는 홍합의 분말인 건해산물분말, 건조하여 분쇄 가공한 건새우분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기본재료에 건조하여 분쇄 가공한 감잎분말과 건조하여 분쇄한 건다시마분말을 혼합하여 이루어진 제 a3 재료를 만드는 단계와;
    4단계;
    대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘을 각각 건조하여 분쇄 혼합하여 이루어진 제 a4 재료를 만드는 단계와;
    5단계;
    건조하여 분쇄한 건표고버섯분말, 강엿분말, 건조하여 분쇄한 건참마분말, 들깨분말, 건조하여 분쇄한 건조고추가루, 소금으로 이루어진 제 a5 재료를 혼합하는 단계; 및
    상기의 각각 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하는 조미분말 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    재료 100중량%에 대하여 제 a1 재료 40∼60중량%, 제 a2 재료 5~10중량%, 제 a3 재료 15∼20중량%, 제 a4 재료 10∼15중량%, 제 a5 재료 10∼15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미분말 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 배합은, 재료의 수분함량이 1~11% 때 이루어지는 것을 특징으로 하는 조미분말 제조방법.
  4. 조미분말에 있어서,
    1단계;
    건조된 콜라비 또는 무를 물에 불린 다음, 양배추와 브로콜리로 당절임한 발효액을 넣어 데치고 건조하여 분쇄 가공한 건채소분말로 이루어진 제 a1 재료를 만드는 단계와;
    2단계;
    감식초에 대게내장, 멍게살, 성게알을 넣어 1일~7일로 자연 숙성시킨 다음, 건조하여 분쇄 가공한 숙성해산물분말로 이루어진 제 a2 재료를 만드는 단계와;
    3단계;
    100∼120℃ 미역국에 도다리를 넣어 5∼25분간 끓이는 단계와, 이 단계 도다리의 살만 발라내어 건조시킨 도다리살분말, 건조하여 분쇄 가공한 디포리분말, 건조한 지중해 담치 또는 홍합의 분말인 건해산물분말, 건조하여 분쇄 가공한 건새우분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 기본재료에 건조하여 분쇄 가공한 감잎분말과 건조하여 분쇄한 건다시마분말을 혼합하여 이루어진 제 a3 재료를 만드는 단계와;
    4단계;
    대파, 양파, 양파뿌리, 부추, 마늘을 각각 건조하여 분쇄 혼합하여 이루어진 제 a4 재료를 만드는 단계와;
    5단계;
    건조하여 분쇄한 건표고버섯분말, 강엿분말, 건조하여 분쇄한 건참마분말, 들깨분말, 건조하여 분쇄한 건조고추가루, 소금으로 이루어진 제 a5 재료를 혼합하는 단계; 및
    상기의 각각 재료를 배합하고 살균하는 단계를 포함하는 조미분말.
  5. 제 4 항에 있어서,
    재료 100중량%에 대하여 제 a1 재료 40∼60중량%, 제 a2 재료 5~10중량%, 제 a3 재료 15∼20중량%, 제 a4 재료 10∼15중량%, 제 a5 재료 10∼15중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미분말.
  6. 제 4 항에 있어서,
    상기 배합은, 재료의 수분함량이 1~11% 때 이루어지는 것을 특징으로 하는 조미분말.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102278498B1 (ko) * 2020-11-10 2021-07-16 장미숙 버섯을 포함하는 조미료 및 그 제조 방법

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