CN106616836A - 冒菜底料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品领域，特别涉及一种冒菜底料及其制备方法。该冒菜底料按照质量份包括以下组分：牛油500‑600份、猪油80‑100份、色拉油900‑1200份、郫县豆瓣400‑450份、八角10‑12份、小茴香6‑9份、罗汉果3‑5份、丁香0.6‑0.8份、紫苏3‑4份、桂皮8‑10份、栀子2‑4份、月桂叶7‑9份、香叶15‑17克、五加皮4‑7份、枳壳3‑5份、香草5‑7份、冰糖15‑18份、食盐40‑50份、花椒4‑6份、酒糟24‑28份、干辣椒70‑80份、生姜10‑12份、核苷酸二钠6‑8份和酵母提取物3‑4份。采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

Description

冒菜底料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冒菜底料及其制备方法。

背景技术

冒菜是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫。首先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃-冒菜。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。冒菜就是用香辛料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。其特点是：麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。

然而，关于冒菜底料的相关报道较少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冒菜底料。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

冒菜底料，按照质量份包括以下组分：牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。

进一步，所述冒菜底料按照质量份包括以下组分：牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份、月桂叶8份、香叶16份、五加皮5份、枳壳4份、香草6份、冰糖16份、食盐45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二钠7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸钠1.4份、脱氢醋酸钠1.2份和5'-呈味核苷酸二钠1.1份。

本发明的目的还在于保护所述冒菜底料的制备方法，其具体步骤为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60-80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45-60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30-45s；

B.灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。所述中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。

进一步，步骤B所述灭菌采用的是巴氏灭菌法。

本发明的有益效果在于：

采用本申请的冒菜底料制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

冒菜底料，其组成为：牛油500g、猪油80g、色拉油900g、郫县豆瓣450g、八角10g、小茴香6g、罗汉果5g、丁香0.6g、紫苏4g、桂皮10g、栀子4g、月桂叶9g、香叶15克、五加皮4g、枳壳5g、香草5g、冰糖15g、食盐50g、花椒4g、酒糟24g、干辣椒70g、生姜片10g、核苷酸二钠6g、酵母提取物4g、谷氨酸钠1.6g、脱氢醋酸钠1.1g和5'-呈味核苷酸二钠1g；

所述冒菜底料的制备方法为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60℃，放入郫县豆瓣，武火炒制45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制45s；

B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

实施例2

冒菜底料，其组成为：牛油600g、猪油100g、色拉油1200g、郫县豆瓣400g、八角12g、小茴香9g、罗汉果3g、丁香0.8g、紫苏3g、桂皮8g、栀子2g、月桂叶7g、香叶17克、五加皮7g、枳壳3g、香草7g、冰糖18g、食盐40g、花椒6g、酒糟28g、干辣椒80g、生姜片12g、核苷酸二钠8g、酵母提取物3g、谷氨酸钠1.2g、脱氢醋酸钠1.4g和5'-呈味核苷酸二钠1.2g；

所述冒菜底料的制备方法为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30s；

B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

实施例3

冒菜底料，其组成为：牛油540g、猪油91g、色拉油1000g、郫县豆瓣425g、八角11g、小茴香8g、罗汉果4g、丁香0.7g、紫苏3.6g、桂皮8.7g、栀子3.2g、月桂叶8g、香叶16g、五加皮5g、枳壳4g、香草6g、冰糖16g、食盐45g、花椒5g、酒糟25g、干辣椒76g、生姜片11g、核苷酸二钠7g、酵母提取物3.5g、谷氨酸钠1.4g、脱氢醋酸钠1.2g和5'-呈味核苷酸二钠1.1g；

所述冒菜底料的制备方法为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至72℃，放入郫县豆瓣，武火炒制39s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制24s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制55min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制36s；

B.采用巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

对比例

以公开号为CN103919075A的发明专利申请所述配方及方法制作冒菜，具体为：

冒菜：调味料包(由以下组分按照以下质量百分比组成：菜油32％、牛油17％、猪油8％、辣椒8％、食用盐5％、郫县豆瓣10％、姜4％、蒜2.5％、醪糟3％、花椒3％、豆豉1.5％、冰糖2％、香辛料2％、酵母抽提物2％)22g，浓缩骨汤包8g，食材包(由以下组分按照以下质量百分比组成：海带16％、豆皮16％、豆芽16％、菌类16％、蔬菜16％、肉类13％、食用盐5％、食品添加剂(谷氨酸钠、柠檬酸、山梨酸钾)2％)76g，

调料包采用如下步骤制作：

(1)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60目，并按照1∶1.5的比例用85℃水泡发0.5h得A；

(2)将姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B；

(3)豆瓣、豆豉粉碎成酱状；

(4)植物油、牛油、猪油入锅加入A，加热到130℃；加入豆瓣、豆豉加热到120℃；加入B加热到105℃；加入食盐、冰糖、醪糟、酵母抽提物加热到100℃，起锅。冷却到75℃搅拌均匀，灌装。

浓缩骨汤包选用专业厂家生产的浓缩骨汤分装而成。

食材包采用如下步骤制作：

(1)海带发胀后洗净泥沙、选净异物、切成0.3cm左右的条状。用沸水烫漂2min左右捞出，及时放入冷水中冷却，保持其脆度，除去表面明水。

(2)蔬菜经预处理除去老根、烂叶，选净杂物，清洗干净后切0.3cm左右的条状，用沸水烫2min左右捞出，及时放入冷水中冷却、除去表面明水。

(3)豆芽经清洗、选净豆皮、斑点、腐烂，用沸水烫1min左右捞出，及时放入冷水中冷却、除去表面明水。

(4)菌类：削去老根、斑点，清洗干净，切成0.3cm左右的片状。用沸水烫漂2min左右捞出，及时放入冷水中冷却，保持其脆度，除去表面明水。

(5)肉类经解冻、清洗切成0.3cm左右的条状。用沸水煮5min左右捞出，及时放入冷水中冷却，保持其脆度，除去表面明水。

(6)将处理好的上述物料按配方称取、加入食盐、食品添加剂，搅拌均匀。按规定重量称量装袋，真空密封后放入90℃的热水中恒温10min捞起，及时放入流动冷水中冷却，保持物料的脆度，除尽袋子表面明水。

食用本方法生产的方便冒菜时，将食材、浓缩骨汤、调味料放入沸水中泡5min，即可食用。

将实施例1-3制得的冒菜底料，按照与对比例相同的方式制作冒菜(即除冒菜底料的配方及制作方式不同外，其他则与对比例完全相同)，

冒菜感官评定

在发明人所在周围地区，随机选择37名品尝者，其中男性18名，女性19名，对制得的冒菜进行色泽、气味、状态和口感方面的感官评价，结果如下表所示：

色泽评定：

(1)色泽鲜亮、红润的，得20分；

(2)色泽欠鲜亮、欠红润的，酌情扣1-19分；

(3)色泽明显欠鲜亮、欠红润的，取消评定资格。

气味评定：

(1)香气浓郁，无异味的，得20分；

(2)香气欠浓郁或有异味的，酌情扣1-19分；

(3)有明显异味的，取消评定资格。

口感评价：

1)口感麻辣鲜香，滋味醇厚的，得60分。

2)口感欠鲜香、欠醇厚的，酌情扣1-59分；

3)口感明显欠鲜香、欠醇厚的，取消评定资格。

本申请制作的冒菜色泽鲜亮、红润，气浓郁，无异味，口感鲜香，口感麻辣鲜香，滋味醇厚。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (4)

1.冒菜底料，其特征在于，按照质量份包括以下组分：牛油500-600份、猪油80-100份、色拉油900-1200份、郫县豆瓣400-450份、八角10-12份、小茴香6-9份、罗汉果3-5份、丁香0.6-0.8份、紫苏3-4份、桂皮8-10份、栀子2-4份、月桂叶7-9份、香叶15-17份、五加皮4-7份、枳壳3-5份、香草5-7份、冰糖15-18份、食盐40-50份、花椒4-6份、酒糟24-28份、干辣椒70-80份、生姜片10-12份、核苷酸二钠6-8份、酵母提取物3-4份、谷氨酸钠1.2-1.6份、脱氢醋酸钠1.1-1.4份和5'-呈味核苷酸二钠1-1.2份。

2.根据权利要求1所述的冒菜底料，其特征在于，按照质量份包括以下组分：牛油540份、猪油91份、色拉油1000份、郫县豆瓣425份、八角11份、小茴香8份、罗汉果4份、丁香0.7份、紫苏3.6份、桂皮8.7份、栀子3.2份、月桂叶8份、香叶16份、五加皮5份、枳壳4份、香草6份、冰糖16份、食盐45份、花椒5份、酒糟25份、干辣椒76份、生姜片11份、核苷酸二钠7份和酵母提取物3.5份、谷氨酸钠1.4份、脱氢醋酸钠1.2份和5'-呈味核苷酸二钠1.1份。

3.权利要求1所述的冒菜底料的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

A.向锅中放入色拉油、猪油和牛油，加热至60-80℃，放入郫县豆瓣，武火炒制30-45s，放入花椒、生姜片和干辣椒，中火炒制20-30s，放入酒糟、冰糖加热至沸腾，加入八角、小茴香、罗汉果、丁香、紫苏、桂皮、栀子、月桂叶、香叶、五加皮、枳壳和香草，文火熬制45-60min；加入食盐、核苷酸二钠、酵母提取物、谷氨酸钠、脱氢醋酸钠和5'-呈味核苷酸二钠，文火熬制30-45s；

B.灭菌，冷却，即得所述冒菜锅底。

4.根据权利要求3所述的冒菜底料的制备方法，其特征在于，步骤B所述灭菌采用的是巴氏灭菌法。