CN105661155A - 一种三鲜火锅调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种三鲜火锅调料，由特定量的植物油<b>、</b>海白菜、竹笋、木耳、食用盐、鸡精、老姜、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精和胡椒制得。本发明具有传统三鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，采用本发明调配的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口味。本发明采用了特殊的工艺控制，使得制得的三鲜火锅调料味道鲜美，而且工艺简单，适合工业化。

Description

一种三鲜火锅调料及其制备方法

技术领域

本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种三鲜火锅调料及其制备方法。

背景技术

在食品领域，三鲜分三种：水三鲜、树三鲜、地三鲜。水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼，也有说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼；树三鲜指的是枇杷、杏子、樱桃，也有说是香椿头、樱桃、梅子，地三鲜为黄瓜、蚕豆、苋菜，也有说是蒜苗、蚕豆、苋菜。其中，地三鲜是最为普遍的菜肴，受到广泛的喜爱。

三鲜火锅是菜谱里的常见菜，三鲜火锅口味属于做法属火锅煮菜类，但是做法不同，味道就差别很大。由于我国地域辽阔，且海拔气候不同，长城内外，大江南北的食客对三鲜火锅口味的需求不同。

火锅的配方决定了火锅的质量，不同配方的火锅调料在口味上有较大的差异。为了满足食客对三鲜火锅口味的需求，因此，很有必要开发一款适合口味大众化的三鲜火锅调料。

发明内容

本发明的目的是提供一种三鲜火锅调料。

本发明的另一目的是提供上述三鲜火锅调料的制备方法。

本发明通过如下技术方案实现：

在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计。

一种三鲜火锅调料，包括如下原料：

28-30份的植物油；

26-28份的海白菜；

11-13份的竹笋；

9-11份的木耳；

8-10份的食用盐；

4-6份的鸡精；

3-5份的老姜；

2-4份的谷氨酸钠；

1-1.5份的白砂糖；

0.4-0.6份的高鲜精；

0.1-0.3份的胡椒。

所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。

本发明还提供了一种三鲜火锅调料的制备方法，按如下操作步骤进行：

1）将油加热成123-128℃的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入笋片翻炒，使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品；

2）向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品；

3）向第二份产品中加盐翻炒，沸腾1分钟后加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，制得第三份产品；

4）向第三份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的三鲜火锅调料。

所述油温到达的时间根据炒锅及实际情况确定。

所述海白菜、竹笋、木耳统称为湿料，湿料累计沸腾时间为14-17分钟。

湿料所述湿料沸腾完毕后加入其他原料时必须按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入。

所述每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。

技术效果：

本发明采用海白菜、木耳、笋片等原料，制得素三鲜火锅调料，该火锅调料具有传统三鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，采用本发明调配的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口味。本发明采用了特殊的工艺控制，使得制得的三鲜火锅调料味道鲜美，而且工艺简单，适合工业化。

具体实施方式

以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明所采用的原料均为市售产品。

实施例1

配料：

30份的植物油；28份的海白菜；12份的竹笋；9份的木耳；8份的食用盐；5份的鸡精；4份的老姜；3份的谷氨酸钠；1.3份的白砂糖；0.5份的高味精；0.2份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。

操作步骤：

将油加热至125℃，向所述油中加入老姜，翻炒10秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾9分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅调料。

本发明制得的三鲜火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

分别在沈阳、天津、广州、浙江、西安、重庆和成都7个城市各随机调研100人，分别对对实施例1制备的火锅调料香味、色泽接受度、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。最后将调研得到的分数取平均数，见下表。

评价实施例

	香味	色泽接受度	鲜味	口感
					沈阳	4.9	4.6	4.6	4.5
天津	4.2	4.8	4.5	4.7
					广州	4.5	4.9	4.6	4.9
浙江	4.5	4.8	4.8	4.6
					西安	4.8	4.6	4.6	4.7
成都	4.5	4.6	4.8	4.7
					重庆	4.7	4.9	4.9	4.9

统计结果为96％左右的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的香味；97％以上的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的麻味；97％左右的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的鲜味；98％的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的口感；另外，在济南的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在天津的100人中，91％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在武汉的100人中，94.5％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在郑州的100人中，93.5％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在成都的100人中，93％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在济南的100人中，91％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在重庆的100人中，97％喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的三鲜火锅调料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。

本发明制得的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口味，对于爱好火锅的三高人士尤其适用。

实施例2

28份的植物油；26份的海白菜；11份的竹笋；11份的木耳；10份的食用盐；6份的鸡精；3份的老姜；2份的谷氨酸钠；1份的白砂糖；0.4份的高味精；0.1份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。

操作步骤：

将油加热至123℃，向所述油中加入老姜，翻炒8秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅调料。

本发明制得的三鲜火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

实施例3

27份的植物油；27份的海白菜；10份的竹笋；10份的木耳；9份的食用盐；5份的鸡精；5份的老姜；4份的谷氨酸钠；1.5份的白砂糖；0.6份的高鲜精；0.3份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。

操作步骤：

将油加热至128℃，向所述油中加入老姜，翻炒8秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅调料。

本发明制得的三鲜火锅调料，经检测：水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。

对比实施例1

湿料在满锅小沸腾之前下料，制得的三鲜火锅调料经过检测，发现制得的三鲜火锅调料质量不稳定，菌落总数、大肠菌、致病菌难以通过卫生学标准。

对比实施例2

将油加热至100℃，向所述油中加入老姜，其余同实施例1。制得的三鲜火锅调料香味大大降低。

Claims (4)

1.一种三鲜火锅调料，由以下原料制得：

28-30份的植物油；

26-28份的海白菜；

11-13份的竹笋；

9-11份的木耳；

8-10份的食用盐；

4-6份的鸡精；

3-5份的老姜；

2-4份的谷氨酸钠；

1-1.5份的白砂糖；

0.4-0.6份的高鲜精；

0.1-0.3份的胡椒。

2.如权利要求1所述的三鲜火锅调料，其特征在于：所述高鲜精由谷氨酸钠：5’-呈味核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。

3.如权利要求1所述的三鲜火锅调料的制备方法，其特征在于，采用如下步骤：

1）将油加热成123-128℃的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入笋片翻炒，使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品；

2）向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品；

3）向第二份产品中加加盐翻炒，沸腾1分钟后加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，制得第三份产品；

4）向第三份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅，制的本发明所述的三鲜火锅调料。

4.如权利要求3所述的三鲜火锅调料的制备方法，其特征在于：所述热油的温度为125℃。