CN103190644A - 土家盐皮蛋的加工方法 - Google Patents

Abstract

土家盐皮蛋的加工方法，属于禽蛋加工技术领域，通过在前期调味液中加入桂皮、青篙、丁香等多种中草药物质，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰，调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内；在精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。

Description

土家盐皮蛋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种蛋加工产品生产技术，特别是一种具有土家特色的盐皮蛋的加工方法。

背景技术

盐皮蛋是兼具盐蛋和皮蛋的优点，产品生产采用无铅工艺，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么大，闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮，蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特；一枚鸭蛋，两种口味。

现有的盐皮蛋一般只在四川广安一带生产，具有当地特色，其原材料是选用当地有名的地方优良品种、广安麻鸭蛋，广安麻鸭觅食能力强，适宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧条件的地方均可饲养。其加工方法是通过选出大小均匀、外皮光滑、没有裂缝的鸭蛋，经过手工和机器两次清洗，晾干后放入窖池；其窖池内的汤料是用大料、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶叶、鲜姜等十几味中草药配制而成，通过一定的腌制时间，并根据不同季节里温度的变化调节蛋池中蛋的比例，腌制出美味的盐皮蛋。

该方法生产的盐皮蛋虽然可口，但是其原材料仅能采用当地的广安鸭蛋，而且生产出来的盐皮蛋一般保存期只有几天，不利于大量推广，无法满足人们日益增长的生活要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种具有土家特色的可以延长保质期，便于大规模生产和推广的盐皮蛋加工技术，以满足人们日益增长的生活要求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干。

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9-11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃-17℃之间，静置5-7天。

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蔻0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9-11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内。

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21℃-24℃之间，后3-5天将房内温度控制在25℃-27℃之间。

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆。

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟。

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。

一种优选的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成。

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干。

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、砂仁1份、甜草1份、胡椒1份、花椒1份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉1份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口10cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为16℃，静置6天。

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄1份、金银花1份、石菖蒲1份、肉桂1份、砂仁1份、白蔻1份、草果2份、八角2份、刘寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶叶5份、干姜10份分别粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐10份、食用小苏打18份、干黄泥20份、生石灰50份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内。

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5℃，后4天将房内温度调为26℃。

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆。

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟。

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。

本发明的有益效果是在前期调制盐味的调味液中，加入了桂皮、青篙、丁香等多种具有土家特色的中草药香料，与食盐共同煮制，再冲泡生石灰和草木灰，这样调出的调味液不仅具有土家特色，还能迅速浸入蛋黄内，经过精心腌制养护后再用调味泥浆裹泥，而调味泥浆是采用姜黄、石菖蒲、木香等具有土家特色的保质香料煮制后拌入黄泥、苏打、生石灰调制而成，经过精心养护后使蛋清变为皮蛋口味，然后经过清洗和蒸制得到盐皮蛋，这样做出的盐皮蛋蛋黄是金黄色的砂心，入口沙酥香糯，蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；这样的盐皮蛋与现有的盐皮蛋相比，保质已大大延长，常温下可保存6个月不变质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋200只，清洗、沥干。

称取桂皮0.4kg、青篙0.4kg、丁香0.9kg、砂仁0.9kg、甜草0.9kg、胡椒0.9kg、花椒0.9kg、薄荷1.8kg、大茴香1.8kg、山奈2.7kg、小茴香3.7kg、食盐9kg、倒入装有70kg清水锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4kg，再在生石灰上面放黄丹粉0.9kg、草木灰1.8kg，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

取一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，一层一层地平放，装至距缸口8时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。然后将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃℃之间，静置5天。

称取姜黄0.9kg、金银花0.9kg、石菖蒲0.9kg、肉桂0.9kg、砂仁0.9kg、白蔻0.9kg、草果1.8kg、八角1.8kg、刘寄奴1.8kg、石斛2.7kg、木香3.7kg、茶叶4.5kg、干姜9kg分别粉碎后放入装有75kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9kg、食用小苏打16份、干黄泥18份、生石灰48份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6天，其中前3天将房内温度调为21℃，后3天将房内温度调为25℃；接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋200个。

切开可见蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取50只在常温下存放，半年后仍然色香俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。

实施例2。

精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋500只，清洗、沥干。

称取桂皮1kg、青篙1kg、丁香2kg、砂仁2kg、甜草2kg、胡椒2kg、花椒2kg、大茴香4kg、薄荷4kg、山奈6kg、小茴香8kg、食盐20kg、清水150kg倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰9kg，再在生石灰上面放黄丹粉2kg、草木灰4kg，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

取一个大缸，将缸内清洁后再缸底铺一层谷壳，然后精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口10cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被料汤淹没低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在16℃，静置6天。

称取姜黄2kg、金银花2kg、石菖蒲2kg、肉桂2kg、砂仁2kg、白蔻2kg、草果4kg、八角4kg、刘寄奴4kg、石斛6kg、木香8kg、茶叶10kg、干姜20kg分别粉碎后放入装有160kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐20kg、食用小苏打36kg、干黄泥40kg、生石灰100kg倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5℃，后4天将房内温度调为26℃；接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋500只。

切开可见蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取100只在常温下存放，6个月后仍然色香俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。

实施例3。

精选没有破损和裂缝的新鲜鸭蛋250只，清洗、沥干。

称取桂皮0.6kg、青篙0.6kg、丁香1.1kg、砂仁1.1kg、甜草1.1kg、胡椒1.1kg、花椒1.1kg、薄荷2.2kg、大茴香2.2kg、山奈3.3kg、小茴香4.3kg、食盐11kg、倒入装有80kg清水锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰5kg，再在生石灰上面放黄丹粉1.1kg、草木灰2.2kg，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液。 

取一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，一层一层地平放，装至距缸口12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内。然后将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为17℃，静置5-7天。

称取姜黄1.1kg、金银花1.1kg、石菖蒲1.1kg、肉桂1.1kg、砂仁1.1kg、白蔻1.1kg、草果2.2kg、八角2.2kg、刘寄奴2.2kg、石斛3.3kg、木香4.3kg、茶叶5.5kg、干姜11kg分别粉碎后放入装有85kg清水的大锅中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐11kg、食用小苏打20份、干黄泥22份、生石灰52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆。

将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；然后将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护10天，其中前5天将房内温度调为24℃，后5天将房内温度调为27℃；接着将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；然后将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制20分钟；最后将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋250个。

切开可见蛋清是青绿色的松花凝胶，晶莹透亮，富有弹性，闻之醇香浓郁，蛋心已变成金黄色的砂心，入口沙酥香糯，回味无穷，一枚鸭蛋，两种口味；取50只在常温下存放，半年后仍然色香俱全，凝胶质地透亮，砂心酥香醇浓，没有变质。

Claims (2)

1.土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成：

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干；

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.4-0.6份、青篙0.4-0.6份、丁香0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、甜草0.9-1.1份、胡椒0.9-1.1份、花椒0.9-1.1份、薄荷1.8-2.2份、大茴香1.8-2.2份、山奈2.7-3.3份、小茴香3.7-4.3份、食盐9-11份、清水70-80份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4-5份，再在生石灰上面放黄丹粉0.9-1.1份、草木灰1.8-2.2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口8-12cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2-3cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度控制在15℃-17℃之间，静置5-7天；

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄0.9-1.1份、金银花0.9-1.1份、石菖蒲0.9-1.1份、肉桂0.9-1.1份、砂仁0.9-1.1份、白蔻0.9-1.1份、草果1.8-2.2份、八角1.8-2.2份、刘寄奴1.8-2.2份、石斛2.7-3.3份、木香3.7-4.3份、茶叶4.5-5.5份、干姜9-11份分别粉碎后放入75-85份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐9-11份、食用小苏打16-20份、干黄泥18-22份、生石灰48-52份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆；

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护6-10天，其中前3-5天将房内温度控制在21℃-24℃之间，后3-5天将房内温度控制在25℃-27℃之间；

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制15-20分钟；

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。

2.根据权利要求1所述的土家盐皮蛋的加工方法，其特征在于经过如下步骤完成：

⑴精选：精选新鲜鸭蛋，除掉破损有裂缝的，然后进行清洗、沥干；

⑵制作调味液：按照重量份将桂皮0.5份、青篙0.5份、丁香1份、砂仁1份、甜草1份、胡椒1份、花椒1份、大茴香2份、薄荷2份、山奈3份、小茴香4份、食盐10份、清水75份倒入锅中加大火煮沸后，再小火煮30分钟；同时在大缸中放入生石灰4.5份，再在生石灰上面放黄丹粉1份、草木灰2份，然后将煮沸的料水倒入大缸中，边倒边搅拌，搅拌均匀后静置冷却，即得调味液； 

⑶浸蛋：选一个大缸，将缸内清洁后在缸底铺一层谷壳，然后将精选后的鸭蛋一一放入缸内，放蛋入缸时，要一层一层地平放，装至距缸口10cm时，用网盖盖住，然后将冷却后的调味液慢慢沿缸壁倒入缸内，直至鸭蛋全部被调味液淹没至低于液面2.5cm，然后用木棍将网盖压住，使鸭蛋完全浸入调味液内；

⑷盐味养护：将大缸置于浸制房内，并将浸制房内温度调为16℃，静置6天；

⑸制作调味泥浆：按照重量份将姜黄1份、金银花1份、石菖蒲1份、肉桂1份、砂仁1份、白蔻1份、草果2份、八角2份、刘寄奴2份、石斛3份、木香4份、茶叶5份、干姜10份分别粉碎后放入80份清水中用大火煮沸，然后再用小火煮30分钟，然后将粉碎后的食用盐10份、食用小苏打18份、干黄泥20份、生石灰50份倒入并充分搅拌，再静置凉透，得到调味泥浆；

⑹裹泥：将盐味养护后的鸭蛋取出，放入调味泥浆中裹泥，使裹泥完全包裹鸭蛋，然后一一放入竹篓内；

⑺皮蛋味养护：将装满鸭蛋的竹篓放入养护房内养护8天，其中前4天将房内温度调为22.5℃，后4天将房内温度调为26℃；

⑻清洗：将鸭蛋取出，清洗掉裹在外面的调味泥浆；

⑼蒸制：将清洗后的鸭蛋放在蒸笼内，将蒸笼下面大锅内的水煮沸后蒸制17.5分钟；

⑽包装：将鸭蛋取出在常温下冷却，然后装袋，抽真空封口，即做成土家盐皮蛋。