CN104509883B - 一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法,其包括以下步骤:香辛料茶水的熬制:香辛料加水,熬制;配制腌制剂:将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合;选蛋;蛋料混合入腌制容器腌制,腌制时间为,室温在15℃以下,腌制20天;或室温在15℃以上,腌制15天,制得半成品蛋;晾蛋;蒸煮、包装,将真空包装好的蛋做灭菌处理,冷却后得到成品蛋。本发明无须添加有害重金属元素不添加铅元素,绿色健康,对人体无害,产品锌的含量在7‑12毫克/千克,更有利于人体补充锌元素。
Description
技术领域
本发明涉及禽蛋加工领域,特别涉及一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。
背景技术
皮蛋是我国传统的风味蛋制品,其制作方法是利用蛋在碱性溶液中,使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。现如今,皮蛋受到越来越多人的喜爱,成为餐桌上的常见菜品。目前生产中通常采用浸泡法腌制,其中采用的浸泡液中各原料一起混合,其化学反应复杂,容易造成有益化学元素容易损失,部分重金属元素在浸泡液中游离,进入皮蛋中,对人体健康造成潜在威胁,且腌制得到的蛋存在碱味重,口感差等问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对上述不足,提供一种盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂,该腌制剂包括以下重量份的组分:
黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水600~660份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份;
所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
进一步的,所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂,所述香辛料的配比为质量百分比的:
a、八角70~80%,红茶末20~30%;
b、大蒜根须70~80%,红茶末20~30%;
c、花椒70~80%,红茶末20~30%;
d、小尖椒70~80%,红茶末20~30%;或
e、薄荷70~80%,红茶末20~30%的一种或任意几种的混合。
一种用上述的腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,其包括以下步骤:
(1)香辛料茶水的熬制:香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制11~12小时后,冷却得到香辛料茶水;
(2)配制腌制剂:将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为75%~80%得到腌制剂;
(3)选蛋:将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用;
(4)蛋料混合入腌制容器腌制:将腌制剂以2~3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上,并放入腌制容器内密封;腌制时间为,室温在15℃以下,腌制20天;或室温在15℃以上,腌制15天,制得半成品蛋;
(5)晾蛋:将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置24~48小时;
(6)蒸煮、包装:将经步骤(5)的蛋经100~110℃,0.1Mpa蒸汽蒸煮8~10分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装;
(7)灭菌处理:将真空包装好的蛋做灭菌处理,冷却后得到成品蛋。
进一步的,所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下,所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5~13.5。
进一步的,所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,步骤(4)中腌制时间为,室温在20~24℃,腌制15天。
进一步的,所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时,夏季24小时。
进一步的,所述的一种腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理15分钟以上。
本发明的优点与效果是:
1.本发明提供的腌制剂中采用食品级硫酸锌,不添加铅元素,绿色健康,对人体无害,成品蛋的锌含量在7-12毫克/千克,更有利于人体补充锌元素。
2.本发明提供的腌制方法必须经过高温高压蒸煮才能成型,无须添加有害重金属元素不添加铅元素,绿色健康,对人体无害,产品锌的含量在7-12毫克/千克,更有利于人体补充锌元素。
3.本发明提供的腌制方法工艺简单,其制得的成品蛋质量稳定,不添加防腐剂,且成品蛋的菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上。
4.本发明提供的腌制方法中的晾蛋步骤,是为了使蛋中的盐浓度分布更均匀,将蛋白中的盐逐渐往蛋黄内渗透,降低蛋白中的盐浓度,使其口感更佳。
5.本发明提供的腌制方法中的蒸煮、包装步骤中需要待蛋白完全凝固之后取出,是为了防止在真空包装和蛋品等级划分的时候降低蛋品的破损率,防止破损蛋白溢出壳外。
附图说明
图1示出本发明提供的一种鸡蛋盐皮蛋腌制方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细的说明:
实施例1:
该腌制剂包括如下重量份的组分:
黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水600份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
所述香辛料包括重量配比为:70~80%的八角,20~30%的红茶末。
用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,如下:
香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制11小时后,冷却,得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为75%,得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用。将腌制剂以2mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上,并放入腌制容器内密封,室温在14℃,腌制20天,得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置24小时后,经110℃高压蒸汽蒸煮8分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装。将真空包装好的蛋在121℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理15分钟,冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上的成品蛋。
实施例2:
该腌制剂包括:黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水660份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
所述香辛料包括重量配比:70~80%的大蒜根须,20~30%的红茶末。
用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,如下:
香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制12小时后,冷却,得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为80%,得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上,并放入腌制容器内密封,室温在16℃,腌制15天,得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置48小时后,经100℃高压蒸汽蒸煮10分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装。将真空包装好的蛋在122℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理16分钟,冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上的成品蛋。
实施例3:
该腌制剂包括:黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水630份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
所述香辛料包括重量配比:70~80%的花椒,20~30%的红茶末。
用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,如下:
香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制12小时后,冷却,得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4mm按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为80%,得到稀释10倍后的pH值为12.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上,并放入腌制容器内密封,室温在20℃,腌制15天,得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置40小时后,经105℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装。将真空包装好的蛋在125℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理15分钟,冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上的成品蛋。
实施例4:
该腌制剂包括:黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水610份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
所述香辛料包括重量配比:70~80%的小尖椒,20~30%的红茶末。
用上述腌制剂腌鸡蛋盐制皮蛋的方法,如下:
香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制11小时后,冷却,得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.4mm按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为77%,得到稀释10倍后的pH值为13的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用。将腌制剂以2mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上,并放入腌制容器内密封,室温在22℃,腌制15天,得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置30小时后,经105℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装。将真空包装好的蛋在121℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理15分钟,冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上的成品蛋。
实施例5:
该腌制剂包括:黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水610份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份。所述香辛料茶水为香辛料和水按1:100的重量配比混合而成。
所述香辛料包括重量配比:70~80%的薄荷,20~30%的红茶末。
用上述腌制剂腌制鸡蛋盐皮蛋的方法,如下:
香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制12小时后,冷却,得到香辛料茶水。将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为80%,得到稀释10倍后的pH值为13.5的腌制剂。将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用。将腌制剂以3mm的厚度均匀涂抹于经筛选后的蛋上,并放入腌制容器内密封,室温在24℃,腌制15天,得到半成品蛋。将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置35小时后,经100℃高压蒸汽蒸煮9分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装。将真空包装好的蛋在121℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理18分钟,冷却后得到菌落总数不超过10CFU/g,保质期可达8个月以上的成品蛋。
以上所述仅为本发明较佳的实施方式,并非用来限定本发明的实施范围,但凡在本发明的保护范围内所做的等效变化及修饰,皆应认为落入了本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种鸡蛋盐皮蛋的腌制方法,其特征在于,其包括以下步骤:
(1)香辛料茶水的熬制:香辛料加水,按质量比1:100混合,慢火熬制11~12小时后,冷却得到香辛料茶水;
(2)配制腌制剂:将香辛料茶水、黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌按比例混合后,用水作为调节剂均匀混合,使水含量为75%~80%得到腌制剂;
(3)选蛋:将鲜鸡蛋经过光检、筛选,挑除裂壳蛋和裂纹蛋,清洗并烘干备用;
(4)蛋料混合入腌制容器腌制:将腌制剂以2~3mm的厚度均匀涂抹于经步骤(3)处理后的鲜鸡蛋上,并放入腌制容器内密封;腌制时间为,室温在15℃以下,腌制20天;或室温在15℃以上,腌制15天,制得半成品蛋;
(5)晾蛋:将半成品蛋经清洗烘干消毒后,在通风处静置24~48小时;
(6)蒸煮、包装:将经步骤(5)的蛋经100~110℃,0.1Mpa蒸汽蒸煮8~10分钟成型,待蛋白完全凝固之后取出,冷却后,真空包装;
(7)灭菌处理:将真空包装好的蛋做灭菌处理,冷却后得到成品蛋;
所述腌制剂包括以下重量份的组分:
黄土20份,草木灰10份,香辛料茶水600~660份,氯化钠90份,食用纯碱110份,生石灰70份,谷氨酸钠40份,食品级硫酸锌4份;
所述香辛料的配比为质量百分比的:
a、八角70~80%,红茶末20~30%;
b、大蒜根须70~80%,红茶末20~30%;
c、花椒70~80%,红茶末20~30%;
d、小尖椒70~80%,红茶末20~30%;或
e、薄荷70~80%,红茶末20~30%的一种或任意几种的混合。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制方法,其特征在于,步骤(2)中所述黄土、草木灰、氯化钠、食用纯碱、生石灰、谷氨酸钠和食品级硫酸锌的原料粉碎至粒度为0.5mm以下,所述腌制剂稀释10倍后的pH值为12.5~13.5。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制方法,其特征在于,步骤(4)中腌制时间为,室温在20~24℃,腌制15天。
4.根据权利要求1所述的一种鸡蛋盐皮蛋的腌制方法,其特征在于,步骤(5)中在通风处静置时间为冬季48小时,夏季24小时。
5.根据权利要求1所述的一种盐鸡蛋皮蛋的腌制方法,其特征在于,步骤(7)中将真空包装好的蛋在不低于121℃,0.15Mpa条件下,灭菌处理15分钟以上。
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