CN105851925A - 一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明公开了一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,包括如下步骤:(1)野鸡蛋处理、(2)浸料液制备、(3)浸蛋处理、(4)风味液制备、(5)调味处理、(6)涂膜封装。本发明对野鸡蛋皮蛋制作的过程进行了合理的改进,将皮蛋的整个制作周期降至8~10天,大大提高了生产的效率,且制得的皮蛋有害物质较少、营养成分较高、保质期较长、食用功能较全,不仅不会有刺激性的味道,还具有淡淡的香味,且制出的皮蛋蛋清呈浅红色,蛋黄呈金黄色,提升了皮蛋的风味和品相,有很好的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法。
背景技术
野鸡蛋中主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人体必需的8种氨基酸,并与人体蛋白的组成极为近似,人体对野鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克野鸡蛋含脂肪11~15克,主要集中在蛋黄里,也极易被人体消化吸收,蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益,是一种较好的健脑食品。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,通常由鸡蛋、鸡蛋或鹌鹑蛋制成,它营养丰富,除了营养成份与一般的蛋相近外,还由于在腌制的过程经过了强碱的作用,促使蛋白质及脂质分解,变得较容易消化吸收,减少胆固醇含量,而且还富维生素 E 和人体必须氨基酸甲硫胺酸等。皮蛋不仅是一种美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛”。中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
皮蛋常见的制作方法是用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成,在一定的碱性条件下蛋黄与蛋白发生一系列反应,改变了原有的物质成分及形态而形成皮蛋。传统腌制方法主要为包泥法、浸泡法,依靠腌制液(泥)中有效成分的自然渗透达到腌制目的,此类方法中不仅劳动强度大,损耗浪费程度大,且生产效率低,碱的平均渗透速率低,所需腌制时间长,由于蛋品长期处于封闭的环境下,易出现腐败、变质而引起品质下降;另一方面,控制腌制过程中碱的渗透速度是加工的关键,传统腌制方法很容易造成碱性过大或不均而降低产品品质,且之前常用含铅类盐促使蛋白质凝固,但由于铅对人体有很不利的影响,现多用锌盐、铜盐进行替代。皮蛋的生产时间过长(约40~60天)、皮蛋质量不均匀、易变质、成本偏高等因素均阻碍了皮蛋行业的发展,且现有的皮蛋多呈现为黑褐色,颜色较为单一,食用时通常会闻到一股淡淡的氨味,影响了皮蛋的品相和口感。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供了一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现:
一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,包括如下步骤:
(1)野鸡蛋处理:将野鸡蛋放在灯光下观察,选取透明新鲜的野鸡蛋,然后将其洗净晾干备用;
(2)浸料液制备:称取如下重量份的物质:45份生石灰、6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土、180份水,先将45份生石灰与180份水混合搅拌均匀,静置2~3h后,再将6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土放入,充分混拌均匀即得浸料液;改性凹凸棒土的比表面积大大增强,吸附效果显著提高,可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产生的醛、氨和5-羟基呋喃甲醛,醛和氨均对人体有害,而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化合形成黑色素,造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色;葡萄提取物为天然色素,对人体无害;
(3)浸蛋处理:将处理好的野鸡蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中,然后放入密闭容器中,控制浸料液的温度为32~34℃,对密闭容器施加高压与超声波处理,高压处理与超声波处理交替进行,即先对密闭容器施加0.6~0.7MPa的高压,持续时长为25min,然后恢复常压,此时进行超声波处理,超声波频率为27~30KHz,持续时长为25min,然后再进行高压处理,如此反复交替处理2~3天即可,最后取出洗净晾干备用;高压的间歇处理在浸料液、野鸡蛋蛋清、野鸡蛋蛋黄间形成了渐变的压力差,加快了物质的渗入和渗出,在常压下进行的超声波处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度,同时均化了浸料液的浓度,保证了物质渗入、渗出的稳定持续进行,将浸料液的温度保持在30~32℃亦起到了类似的作用;
(4)风味液制备:称取如下重量份的物质:6份板蓝根、4份龙胆草、2份党参、2份核桃仁、2份虎杖、3份山楂、2份泡桐花、1份三七、2份八角,然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液;
(5)调味处理:将步骤(4)制得的风味液与清水按1:5~6混合后,再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液,将浸泡处理好的野鸡蛋放入煎煮液中,大火加热煮沸后,再用文火煎煮20~30min,取出洗净晾干备用;微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残留的碱性,进一步提高了皮蛋的风味;
(6)涂膜封装:将液体石蜡与改性凹凸棒土按质量比5:2混合均匀后,对调味后的野鸡蛋进行涂膜,然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。在液体石蜡中添加的改性凹凸棒土可进一步吸收皮蛋中残留的氨、醛等有害物质,提升了皮蛋的口感和风味。
进一步的,步骤(2)所述的葡萄提取物即是从葡萄中提取的天然紫色素。
进一步的,步骤(2)、(6)所述的改性凹凸棒土的制备方法为:先将凹凸棒土放于850℃的条件下煅烧1h,然后将温度提升至1000℃煅烧1h,最后将温度提升至1150℃煅烧1h,将煅烧后的凹凸棒土2min内急速冷却至室温,然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀,最后共同粉碎至500~600目即得改性凹凸棒土。
本发明具有如下有益效果:
(1)配制的风味液可以改善皮蛋苦涩、刺鼻的味道,赋予其淡淡的芳香,同时增加皮蛋的营养物质成分,使其又具有清热解毒、活血化瘀、降压降脂的作用,可将皮蛋的保质期限提高70~90%。
(2)改性凹凸棒土可吸收野鸡蛋变质过程中产生的有害物质以及5-羟基呋喃甲醛,提高了草红花提取物以及栀子提取物的着色效果,在浸蛋处理时采取的高压与超声波交替处理操作,促进了物质的浸入与浸出,进一步提高了着色的效果,同时又大幅降低整个皮蛋的制作时长。
(3)本发明对野鸡蛋皮蛋制作的过程进行了合理的改进,将皮蛋的整个制作周期降至8~10天,大大提高了生产的效率,且制得的皮蛋有害物质较少、营养成分较高、保质期较长、食用功能较全,不仅不会有刺激性的味道,还具有淡淡的香味,且制出的皮蛋蛋清呈浅紫色,蛋黄呈黄色,提升了皮蛋的风味和品相,有很好的市场竞争力。
具体实施方式
一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,包括如下步骤:
(1)野鸡蛋处理:将野鸡蛋放在灯光下观察,选取透明新鲜的野鸡蛋,然后将其洗净晾干备用;
(2)浸料液制备:称取如下重量份的物质:45份生石灰、6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土、180份水,先将45份生石灰与180份水混合搅拌均匀,静置2~3h后,再将6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土放入,充分混拌均匀即得浸料液;改性凹凸棒土的比表面积大大增强,吸附效果显著提高,可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产生的醛、氨和5-羟基呋喃甲醛,醛和氨均对人体有害,而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化合形成黑色素,造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色;葡萄提取物为天然色素,对人体无害;
(3)浸蛋处理:将处理好的野鸡蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中,然后放入密闭容器中,控制浸料液的温度为32~34℃,对密闭容器施加高压与超声波处理,高压处理与超声波处理交替进行,即先对密闭容器施加0.6~0.7MPa的高压,持续时长为25min,然后恢复常压,此时进行超声波处理,超声波频率为27~30KHz,持续时长为25min,然后再进行高压处理,如此反复交替处理2~3天即可,最后取出洗净晾干备用;高压的间歇处理在浸料液、野鸡蛋蛋清、野鸡蛋蛋黄间形成了渐变的压力差,加快了物质的渗入和渗出,在常压下进行的超声波处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度,同时均化了浸料液的浓度,保证了物质渗入、渗出的稳定持续进行,将浸料液的温度保持在30~32℃亦起到了类似的作用;
(4)风味液制备:称取如下重量份的物质:6份板蓝根、4份龙胆草、2份党参、2份核桃仁、2份虎杖、3份山楂、2份泡桐花、1份三七、2份八角,然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液;
(5)调味处理:将步骤(4)制得的风味液与清水按1:5~6混合后,再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液,将浸泡处理好的野鸡蛋放入煎煮液中,大火加热煮沸后,再用文火煎煮20~30min,取出洗净晾干备用;微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残留的碱性,进一步提高了皮蛋的风味;
(6)涂膜封装:将液体石蜡与改性凹凸棒土按质量比5:2混合均匀后,对调味后的野鸡蛋进行涂膜,然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。在液体石蜡中添加的改性凹凸棒土可进一步吸收皮蛋中残留的氨、醛等有害物质,提升了皮蛋的口感和风味。
进一步的,步骤(2)所述的葡萄提取物即是从葡萄中提取的天然紫色素。
进一步的,步骤(2)、(6)所述的改性凹凸棒土的制备方法为:先将凹凸棒土放于850℃的条件下煅烧1h,然后将温度提升至1000℃煅烧1h,最后将温度提升至1150℃煅烧1h,将煅烧后的凹凸棒土2min内急速冷却至室温,然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀,最后共同粉碎至500~600目即得改性凹凸棒土。
测得本发明野鸡皮蛋每千克的铅含量小于1毫克,每千克的铜含量小于8毫克,符合国家标准,对人体无危害。
Claims (3)
1.一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)野鸡蛋处理:将野鸡蛋放在灯光下观察,选取透明新鲜的野鸡蛋,然后将其洗净晾干备用;
(2)浸料液制备:称取如下重量份的物质:45份生石灰、6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土、180份水,先将45份生石灰与180份水混合搅拌均匀,静置2~3h后,再将6份食盐、4份茶叶、1份醋酸锌、0.3份硫酸铜、4份葡萄提取物、6份改性凹凸棒土放入,充分混拌均匀即得浸料液;
(3)浸蛋处理:将处理好的野鸡蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中,然后放入密闭容器中,控制浸料液的温度为32~34℃,对密闭容器施加高压与超声波处理,高压处理与超声波处理交替进行,即先对密闭容器施加0.6~0.7MPa的高压,持续时长为25min,然后恢复常压,此时进行超声波处理,超声波频率为27~30KHz,持续时长为25min,然后再进行高压处理,如此反复交替处理2~3天即可,最后取出洗净晾干备用;
(4)风味液制备:称取如下重量份的物质:6份板蓝根、4份龙胆草、2份党参、2份核桃仁、2份虎杖、3份山楂、2份泡桐花、1份三七、2份八角,然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液;
(5)调味处理:将步骤(4)制得的风味液与清水按1:5~6混合后,再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液,将浸泡处理好的野鸡蛋放入煎煮液中,大火加热煮沸后,再用文火煎煮20~30min,取出洗净晾干备用;
(6)涂膜封装:将液体石蜡与改性凹凸棒土按质量比5:2混合均匀后,对调味后的野鸡蛋进行涂膜,然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。
2.根据权利要求1所述的一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,其特征在于,步骤(2)所述的葡萄提取物即是从葡萄中提取的天然紫色素。
3.根据权利要求1所述的一种特色野鸡蛋皮蛋的制作方法,其特征在于,步骤(2)、(6)所述的改性凹凸棒土的制备方法为:先将凹凸棒土放于850℃的条件下煅烧1h,然后将温度提升至1000℃煅烧1h,最后将温度提升至1150℃煅烧1h,将煅烧后的凹凸棒土2min内急速冷却至室温,然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀,最后共同粉碎至500~600目即得改性凹凸棒土。
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