CN105942280A - 一种特色雁蛋皮蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，包括如下步骤：（1）雁蛋处理、（2）浸料液制备、（3）浸蛋处理、（4）风味液制备、（5）调味处理、（6）涂膜封装。本发明对雁蛋皮蛋制作的过程进行了合理的改进，将皮蛋的整个制作周期降至10~12天，大大提高了生产的效率，且制得的皮蛋有害物质较少、营养成分较高、保质期较长、食用功能较全，不仅不会有刺激性的味道，还具有淡淡的香味，且制出的皮蛋蛋清呈浅红色，蛋黄呈金黄色，提升了皮蛋的风味和品相，有很好的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种特色雁蛋皮蛋的制作方法。
背景技术
大雁蛋含有人体中必需的多种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸等，微量矿物质元素：铁、锌、钙等。《本草纲目》记载其具有祛风寒、壮筋骨、益阳气、活血解毒，治中风、偏枯、手足拘挛、心胸结热、疮痛、发脱不长、耳聋等作用。是一种理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇保健食品。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，通常由鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋制成，它营养丰富，除了营养成份与一般的蛋相近外，还由于在腌制的过程经过了强碱的作用，促使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，减少胆固醇含量，而且还富维生素 E 和人体必须氨基酸甲硫胺酸等。皮蛋不仅是一种美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
皮蛋常见的制作方法是用石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成，在一定的碱性条件下蛋黄与蛋白发生一系列反应，改变了原有的物质成分及形态而形成皮蛋。传统腌制方法主要为包泥法、浸泡法，依靠腌制液（泥）中有效成分的自然渗透达到腌制目的，此类方法中不仅劳动强度大，损耗浪费程度大，且生产效率低，碱的平均渗透速率低，所需腌制时间长，由于蛋品长期处于封闭的环境下，易出现腐败、变质而引起品质下降；另一方面，控制腌制过程中碱的渗透速度是加工的关键，传统腌制方法很容易造成碱性过大或不均而降低产品品质,且之前常用含铅类盐促使蛋白质凝固，但由于铅对人体有很不利的影响，现多用锌盐、铜盐进行替代。皮蛋的生产时间过长（约40~60天）、皮蛋质量不均匀、易变质、成本偏高等因素均阻碍了皮蛋行业的发展，且现有的皮蛋多呈现为黑褐色，颜色较为单一，食用时通常会闻到一股淡淡的氨味，影响了皮蛋的品相和口感。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种特色雁蛋皮蛋的制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，包括如下步骤：
（1）雁蛋处理：将雁蛋放在灯光下观察，选取透明新鲜的雁蛋，然后将其洗净晾干备用；
（2）浸料液制备：称取如下重量份的物质：40份生石灰、5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、0.3份硫酸铜、4份草红花提取物、6份改性沸石粉、150份水，先将40份生石灰与150份水混合搅拌均匀，静置2~3h后，再将5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、1份硫酸铜、6份改性沸石粉、4份草红花提取物放入，充分混拌均匀即得浸料液；改性沸石粉的比表面积大大增强，吸附效果显著提高，可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产生的醛、氨和5-羟基呋喃甲醛，醛和氨均对人体有害，而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化合形成黑色素，造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色；草红花提取物为天然红色素，对人体无害；
（3）浸蛋处理：将处理好的雁蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中，然后放入密闭容器中，控制浸料液的温度为30~32℃，对密闭容器施加高压与超声波处理，高压处理与超声波处理交替进行，即先对密闭容器施加0.5~0.6MPa的高压，持续时长为30min，然后恢复常压，此时进行超声波处理，超声波频率为25~27KHz，持续时长为30min，然后再进行高压处理，如此反复交替处理2~3天即可，最后取出洗净晾干备用；高压的间歇处理在浸料液、雁蛋蛋清、雁蛋蛋黄间形成了渐变的压力差，加快了物质的渗入和渗出，在常压下进行的超声波处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度，同时均化了浸料液的浓度，保证了物质渗入、渗出的稳定持续进行，将浸料液的温度保持在30~32℃亦起到了类似的作用；
（4）风味液制备：称取如下重量份的物质：6份甘草、4份枸杞、2份苦楝叶、3份金银花、2份桂花、1份黄芪、2份陈皮，然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液；
（5）调味处理：将步骤（4）制得的风味液与清水按1:5~6混合后，再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液，将浸泡处理好的雁蛋放入煎煮液中，大火加热煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗净晾干备用；微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残留的碱性，进一步提高了皮蛋的风味；
（6）涂膜封装：将液体石蜡与改性沸石粉按质量比3:1混合均匀后，对调味后的雁蛋进行涂膜，然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。在液体石蜡中添加的改性沸石粉可进一步吸收皮蛋中残留的氨、醛等有害物质，提升了皮蛋的口感和风味。
进一步的，步骤（2）所述的草红花提取物即是从草红花花瓣中提取的天然红色素。
进一步的，步骤（2）、（6）所述的改性沸石粉的制备方法为：先将沸石粉放于600℃的条件下煅烧1h，然后将温度提升至800℃煅烧1h，最后将温度提升至1000℃煅烧1h，将煅烧后的沸石粉2min内急速冷却至室温，然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀，最后共同粉碎至500~600目即得改性沸石粉。
本发明具有如下有益效果：
（1）配制的风味液可以改善皮蛋苦涩、刺鼻的味道，赋予其淡淡的芳香，同时增加皮蛋的营养物质成分，使其又具有清热解毒、平肝明目、化痰消食的作用，可将皮蛋的保质期限提高60~80%。
（2）改性沸石粉可吸收雁蛋变质过程中产生的有害物质以及5-羟基呋喃甲醛，提高了草红花提取物的着色效果，在浸蛋处理时采取的高压与超声波交替处理操作，促进了物质的浸入与浸出，进一步提高了着色的效果，同时又大幅降低整个皮蛋的制作时长。
（3）本发明对雁蛋皮蛋制作的过程进行了合理的改进，将皮蛋的整个制作周期降至10~12天，大大提高了生产的效率，且制得的皮蛋有害物质较少、营养成分较高、保质期较长、食用功能较全，不仅不会有刺激性的味道，还具有淡淡的香味，且制出的皮蛋蛋清呈浅红色，蛋黄呈浅黄色，提升了皮蛋的风味和品相，有很好的市场竞争力。
具体实施方式
一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，包括如下步骤：
（1）雁蛋处理：将雁蛋放在灯光下观察，选取透明新鲜的雁蛋，然后将其洗净晾干备用；
（2）浸料液制备：称取如下重量份的物质：40份生石灰、5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、0.3份硫酸铜、4份草红花提取物、6份改性沸石粉、150份水，先将40份生石灰与150份水混合搅拌均匀，静置2~3h后，再将5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、1份硫酸铜、6份改性沸石粉、4份草红花提取物放入，充分混拌均匀即得浸料液；改性沸石粉的比表面积大大增强，吸附效果显著提高，可吸附部分蛋液中氨基酸与葡萄糖分解产生的醛、氨和5-羟基呋喃甲醛，醛和氨均对人体有害，而5-羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化合形成黑色素，造成皮蛋的颜色呈黑色或黑褐色；草红花提取物为天然红色素，对人体无害；
（3）浸蛋处理：将处理好的雁蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中，然后放入密闭容器中，控制浸料液的温度为30~32℃，对密闭容器施加高压与超声波处理，高压处理与超声波处理交替进行，即先对密闭容器施加0.5~0.6MPa的高压，持续时长为30min，然后恢复常压，此时进行超声波处理，超声波频率为25~27KHz，持续时长为30min，然后再进行高压处理，如此反复交替处理2~3天即可，最后取出洗净晾干备用；高压的间歇处理在浸料液、雁蛋蛋清、雁蛋蛋黄间形成了渐变的压力差，加快了物质的渗入和渗出，在常压下进行的超声波处理进一步提高了整体渗入和渗出的速度，同时均化了浸料液的浓度，保证了物质渗入、渗出的稳定持续进行；
（4）风味液制备：称取如下重量份的物质：6份甘草、4份枸杞、2份苦楝叶、3份金银花、2份桂花、1份黄芪、2份陈皮，然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液；
（5）调味处理：将步骤（4）制得的风味液与清水按1:5~6混合后，再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液，将浸泡处理好的雁蛋放入煎煮液中，大火加热煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗净晾干备用；微酸性的煎煮液可中和皮蛋长时间在碱性环境下浸泡残留的碱性，进一步提高了皮蛋的风味；
（6）涂膜封装：将液体石蜡与改性沸石粉按质量比3:1混合均匀后，对调味后的雁蛋进行涂膜，然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。在液体石蜡中添加的改性沸石粉可进一步吸收皮蛋中残留的氨、醛等有害物质，提升了皮蛋的口感和风味。
进一步的，步骤（2）所述的草红花提取物即是从草红花花瓣中提取的天然红色素。
进一步的，步骤（2）、（6）所述的改性沸石粉的制备方法为：先将沸石粉放于600℃的条件下煅烧1h，然后将温度提升至800℃煅烧1h，最后将温度提升至1000℃煅烧1h，将煅烧后的沸石粉2min内急速冷却至室温，然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀，最后共同粉碎至500~600目即得改性沸石粉。
测得本发明雁蛋皮蛋每千克的铅含量小于1毫克，每千克的铜含量小于10毫克，符合国家标准，对人体无危害。
Claims (3)
1.一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）雁蛋处理：将雁蛋放在灯光下观察，选取透明新鲜的雁蛋，然后将其洗净晾干备用；
（2）浸料液制备：称取如下重量份的物质：40份生石灰、5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、0.3份硫酸铜、4份草红花提取物、6份改性沸石粉、150份水，先将40份生石灰与150份水混合搅拌均匀，静置2~3h后，再将5份食盐、4份茶叶、1份硫酸锌、1份硫酸铜、6份改性沸石粉、4份草红花提取物放入，充分混拌均匀即得浸料液；
（3）浸蛋处理：将处理好的雁蛋放入其总质量1.5倍的浸料液中，然后放入密闭容器中，控制浸料液的温度为30~32℃，对密闭容器施加高压与超声波处理，高压处理与超声波处理交替进行，即先对密闭容器施加0.5~0.6MPa的高压，持续时长为30min，然后恢复常压，此时进行超声波处理，超声波频率为25~27KHz，持续时长为30min，然后再进行高压处理，如此反复交替处理2~3天即可，最后取出洗净晾干备用；
（4）风味液制备：称取如下重量份的物质：6份甘草、4份枸杞、2份苦楝叶、3份金银花、2份桂花、1份黄芪、2份陈皮，然后将其粉碎后放入无水乙醇中浸提40~48h后过滤得浸提液即为风味液；
（5）调味处理：将步骤（4）制得的风味液与清水按1:5~6混合后，再加入柠檬酸调节PH值为6~6.2制得煎煮液，将浸泡处理好的雁蛋放入煎煮液中，大火加热煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗净晾干备用；
（6）涂膜封装：将液体石蜡与改性沸石粉按质量比3:1混合均匀后，对调味后的雁蛋进行涂膜，然后放于25~28℃的条件下避光贮藏3~4天即可。
2.根据权利要求1所述的一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的草红花提取物即是从草红花花瓣中提取的天然红色素。
3.根据权利要求1所述的一种特色雁蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）、（6）所述的改性沸石粉的制备方法为：先将沸石粉放于600℃的条件下煅烧1h，然后将温度提升至800℃煅烧1h，最后将温度提升至1000℃煅烧1h，将煅烧后的沸石粉2min内急速冷却至室温，然后将其与活性炭按质量比3:1混合均匀，最后共同粉碎至500~600目即得改性沸石粉。
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| CN109619451A (zh) * | 2018-12-20 | 2019-04-16 | 福建鸭嫂食品有限公司 | 一种松花蛋的制作工艺 |
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