CN114504082B - 一种无黑斑点松花皮蛋加工液及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无黑斑点松花皮蛋加工液，所述加工液为悬浊液，其原料按重量计包括以下组分：氢氧化钠0.6～1份；硫酸铜0.6～1份；硫酸锌0.6～1份；茶叶末3～5份；石墨粉0.3～0.5份，活性炭粉0.3～0.5份；余量为水。本发明通过活性炭粉和石墨粉的吸附作用及其两者之间的相互作用，将铜盐和锌盐缓慢且均匀地释放至蛋中，避免在皮蛋蛋壳上形成黑色斑点，利于皮蛋中松花结晶的形成，且显著减少了皮蛋中铜含量，但维持了皮蛋中的锌含量，更有利于人体健康。本发明制得的松花皮蛋在口味上也更好，均无明显苦味，与传统黄丹粉配方制得的皮蛋口味相似。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无黑斑点松花皮蛋加工液及其制作工艺。
背景技术
皮蛋又名松花蛋，是深受我国百姓喜爱的蛋类加工食品。传统的皮蛋加工料配方中都会加入黄丹粉，其主要成分是氧化铅，由于铅是一种有毒的重金属元素，如今国家规定皮蛋加工一律采用无铅工艺。目前的皮蛋加工液多采用硫酸铜和氯化铜替代氧化铅，但是使用铜盐加工的皮蛋蛋壳会产生大量黑色斑点，且皮蛋有苦味。目前，即使完全符合国家标准，消费者仍然普遍存在一种误解，皮蛋蛋壳上的黑色斑点表示其重金属超标，因此黑色斑点不仅会影响皮蛋的销量，还会引起消费者对于食品安全的担忧。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种无黑斑点松花皮蛋加工液及其制作工艺，通过活性炭粉和石墨粉的吸附作用及其两者之间的相互作用，将铜盐和锌盐缓慢且均匀地释放至蛋中，避免在皮蛋蛋壳上形成黑色斑点，利于皮蛋中松花结晶的形成，且显著减少了皮蛋中铜含量，但维持了皮蛋中的锌含量，更有利于人体健康。本发明制得的松花皮蛋在口味上也更好，均无明显苦味，与传统黄丹粉配方制得的皮蛋口味相似。
为了达到上述目的，在第一个方面，本发明提供了一种无黑斑点松花皮蛋加工液，所述加工液为悬浊液，其原料按重量计包括以下组分：
氢氧化钠0.6~1份；硫酸铜0.6~1份；硫酸锌0.6~1份；茶叶末3~5份；石墨粉0.3~0.5份，活性炭粉0.3~0.5份。
进一步地，石墨粉的粒径为2000~800目，石墨粉可以为普通石墨粉，也可以为氧化石墨粉（GO）。
进一步地，活性炭粉的粒径为500~100目，活性炭粉为大孔活性炭粉，也就是说，其平均孔径大于50nm。
在第二个方面，本发明提供了一种无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，包括以下步骤：
S1：将氢氧化钠、石墨粉和一定量的水混合，搅拌均匀，得到第一悬浊液；
S2：将硫酸铜、活性炭粉和一定量的水混合，搅拌均匀，得到第二悬浊液；
S3：将第二悬浊液缓慢地加入到第一悬浊液中，边加边搅拌，搅拌均匀后得到第三悬浊液；
S4：将茶叶末、硫酸锌和第三悬浊液混合，搅拌均匀，得到第四悬浊液，静置一段时间，即得到加工液母液；
S5：取适量加工液母液，加入一定量的水和/或氢氧化钠调节pH值，搅拌均匀，即可得到无黑斑点松花皮蛋加工液，入蛋（通常为鸭蛋，也可以为鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋或其他蛋类）浸泡一段时间即可得到无黑斑点松花皮蛋。
进一步地，当步骤S1中加入的石墨粉为普通石墨粉时，第一悬浊液通过搅拌并冷却得到；当步骤S1中加入的石墨粉为氧化石墨粉时，第一悬浊液通过加热搅拌并冷却得到。搅拌时间大于1小时，更优选地，搅拌时间大于2小时。第一悬浊液冷却后的温度不高于40℃。
进一步地，第一悬浊液的pH值大于14，即其液相中的氢氧化钠浓度大于1mol/L。
进一步地，步骤S2中的搅拌时间大于1小时，更优选地，搅拌时间大于2小时。第二悬浊液的温度不高于40℃。第二悬浊液中硫酸铜的浓度为0.3~0.5mol/L。
进一步地，步骤S3中第二悬浊液缓慢地加入到第一悬浊液中是指第二悬浊液连续地滴入第一悬浊液中，且滴入速度不高于0.5L/min。第二悬浊液全部滴入后的搅拌时间大于1小时，更优选地，搅拌时间大于2小时。
进一步地，步骤S4中的搅拌时间大于30分钟，更优选地，搅拌时间大于1小时。静置时间大于12小时，更优选地，大于24小时。
进一步地，步骤S5中无黑斑点松花皮蛋加工液的pH值调节至12~13。搅拌时间大于10分钟，更优选地，搅拌时间大于30分钟。
本发明的有益技术效果至少体现在以下方面：
（1）本发明充分利用了活性炭粉和石墨粉的吸附作用及其两者之间的相互作用，从而将铜盐和锌盐缓慢且均匀地释放至蛋中。活性炭粉和石墨粉本身就具有一定的吸附作用，尤其是活性炭粉，可以将大量的硫酸铜吸附在其孔洞中，并且在孔洞中原位与氢氧化钠反应成为氢氧化铜；又由于活性炭本身具有大量石墨微晶结构，其容易与石墨或石墨烯片层的π电子产生π-π堆积作用，于是石墨或石墨烯片层可以盖住活性炭的孔洞，从而将铜盐和锌盐缓慢且均匀地释放至蛋中，避免在皮蛋蛋壳上形成大量黑色斑点，也更利于皮蛋中松花结晶的形成。
（2）本发明的制备工艺使得大量的氢氧化铜被吸附在活性炭粉的孔洞中，而硫酸锌并未大量地被吸附在活性炭粉的孔洞中，因此皮蛋中的铜含量显著降低，但锌含量并未显著降低，这更有利于人体健康。
（3）本发明还可以采用氧化石墨粉作为原料，氧化石墨在强碱性条件下会被部分还原成石墨烯，从而增加了石墨片层的数量，减少了石墨片层的厚度，更有利于铜盐和锌盐在吸附和释放之间取得平衡，因而效果较普通石墨粉更好。但是考虑到氧化石墨成本较高，从经济角度考虑，采用普通石墨粉也可以达到令人满意的效果。
（4）本发明制得的松花皮蛋在口味上也更好，均无明显苦味，与传统黄丹粉配方制得的皮蛋口味相似。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，下述的实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
在一个较佳实施例中，本发明的无黑斑点松花皮蛋加工液通过以下原料（按重量计）制得：
氢氧化钠850克；五水硫酸铜850g；硫酸锌800g；茶叶末4000g；2000目普通石墨粉400g，500目大孔活性炭粉400g；以及适量的水。
本实施例的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，包括以下步骤：
S1：将氢氧化钠850克、普通石墨粉400g和清水15kg混合，搅拌2小时，得到第一悬浊液，温度不高于40℃；
S2：将五水硫酸铜850g、大孔活性炭粉400g和清水15kg混合，搅拌2小时，得到第二悬浊液，温度不高于40℃；
S3：将第二悬浊液缓慢地滴入到第一悬浊液中，滴入速度约为0.5L/min，边加边搅拌，第二悬浊液全部加入后继续搅拌2小时，得到第三悬浊液；
S4：将茶叶末4000g、硫酸锌800g和第三悬浊液混合，搅拌1小时，得到第四悬浊液，静置24小时，即得到加工液母液；
S5：取S4得到的全部加工液母液，加入清水500kg，并加入适量氢氧化钠调节pH值至12.5，搅拌30分钟，即得到无黑斑点松花皮蛋加工液，加入鸭蛋浸泡30日，取出后常温后熟7日，即可得到无黑斑点松花皮蛋。
实施例2
实施例2的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备原料和制备工艺与实施例1相比，除了以下两点略有不同外，其余均相同。
实施例2的制备原料相比于实施例1不同点在于，采用的不是普通石墨粉，而是2000目氧化石墨粉400g，其是发明人使用2000目的普通石墨粉通过Hummer法制得，这是现有技术中普遍采用的制备氧化石墨（GO）的方法。需要注意的是，制成氧化石墨粉后其粒径未必维持在2000目，但本发明仍然将其记为“2000目氧化石墨粉”，仅表示其原料为2000目的普通石墨粉。
实施例2的制备工艺相比于实施例1不同点在于，S1：将氢氧化钠850克、氧化石墨粉400g和清水15kg混合，加热至80~90℃并在该温度下搅拌2小时，冷却至40℃以下，得到第一悬浊液。
实施例3-6
实施例3-6的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备原料和制备工艺与实施例1-2基本相同，差异仅在于石墨粉的种类和目数以及活性炭粉的目数，如下表所示：
对比例1
对比例1的松花皮蛋加工液的制备原料和制备工艺与实施例1相比，除了不加入石墨粉和活性炭粉外，其余均相同。对比例1的配方是申请人在本发明之前的生产实践中所使用的配方。
对比例2
对比例2的松花皮蛋加工液的制备原料和制备工艺与实施例1相比，除了不加入石墨粉外，其余均相同。
对比例3
对比例3的松花皮蛋加工液的制备原料和制备工艺与实施例1相比，除了不加入活性炭粉外，其余均相同。
为了评估本发明的技术效果，取上述实施例和对比例制得的松花皮蛋各5枚，统计或测定以下数值（同一批次各自统计后取平均值）：（1）皮蛋蛋壳内膜上1cm2面积内的黑色斑点数量和黑色斑点平均大小，如仅有少量斑点或无斑点，则统计蛋壳内膜上所有黑色斑点数量和黑色斑点平均大小；（2）整个皮蛋剥壳后外观可见的松花数量和松花平均直径；（3）根据国标GB/T5009.47-2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》，同一批次的5枚皮蛋一起捣碎制样后，通过ICP测定皮蛋的铜含量、锌含量。结果如下表所示：
由上表数据可见，由本发明各个实施例的加工液制作而成的松花皮蛋蛋壳上的黑色斑点数量显著减少，由原本每平方厘米数十个斑点减少至总共数十个甚至数个斑点；松花数量和松花直径也有所上升，说明利于皮蛋中的蛋白质变性结晶形成松花；铜含量显著下降，而锌含量并未显著下降。
发明人认为，之所以取得上述效果，其机理在于，活性炭粉和石墨粉本身就具有一定的吸附作用，尤其是活性炭粉，可以将大量的硫酸铜吸附在其孔洞中，并且在孔洞中原位与氢氧化钠反应成为氢氧化铜；又由于活性炭本身具有大量石墨微晶结构，其容易与石墨或石墨烯片层的π电子产生π-π堆积作用，于是石墨或石墨烯片层可以盖住活性炭的孔洞，从而将铜盐和锌盐缓慢且均匀地释放至蛋中，从而避免在皮蛋蛋壳上形成黑色斑点，也更利于皮蛋中松花结晶的形成；由于大量的氢氧化铜被吸附在活性炭粉的孔洞中，而并未有大量硫酸锌被吸附在活性炭粉的孔洞中，因此皮蛋中的铜含量显著降低，但锌含量并未显著降低，这更有利于人体健康。
其次，采用氧化石墨粉作为原料，氧化石墨在强碱性条件下会被部分还原成石墨烯，从而增加了石墨片层的数量，减少了石墨片层的厚度，更有利于铜盐和锌盐在吸附和释放之间取得平衡，因而效果更好。但是考虑到氧化石墨成本较高，从经济角度考虑，采用普通石墨即可。
再者，由对比例2-3的结果可以看出，单独采用石墨粉或活性炭粉，并未取得良好的效果，说明石墨粉和活性炭粉之间确实需要配合使用，也就是说，两者之间产生了一定的协同效应。
另外，实施例1-6制得的松花皮蛋在口味上也更好，均无明显苦味，其与传统黄丹粉配方制得的皮蛋口味相似。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的试验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，所述加工液为悬浊液，其原料按重量计包括以下组分：
氢氧化钠0.6~1份；硫酸铜0.6~1份；硫酸锌0.6~1份；茶叶末3~5份；石墨粉0.3~0.5份，活性炭粉0.3~0.5份；所述石墨粉的粒径为2000~800目，所述活性炭粉的粒径为500~100目，所述活性炭粉为大孔活性炭粉；
所述制备工艺包括以下步骤：
S1：将氢氧化钠、石墨粉和一定量的水混合，搅拌均匀，得到第一悬浊液；
S2：将硫酸铜、活性炭粉和一定量的水混合，搅拌均匀，得到第二悬浊液；
S3：将所述第二悬浊液缓慢地加入到所述第一悬浊液中，边加边搅拌，搅拌均匀后得到第三悬浊液；
S4：将茶叶末、硫酸锌和所述第三悬浊液混合，搅拌均匀，得到第四悬浊液，静置一段时间，即得到加工液母液；
S5：取适量所述加工液母液，加入一定量的水，再加入氢氧化钠调节pH值，搅拌均匀，即可得到无黑斑点松花皮蛋加工液。
2.如权利要求1所述的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，所述石墨粉为氧化石墨粉。
3.如权利要求1所述的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，当步骤S1中加入的所述石墨粉为普通石墨粉时，所述第一悬浊液通过搅拌得到；当步骤S1中加入的所述石墨粉为氧化石墨粉时，第一悬浊液通过加热搅拌并冷却得到；搅拌时间大于1小时，冷却后的温度不高于40℃。
4.如权利要求1所述的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，步骤S3中所述第二悬浊液缓慢地加入到所述第一悬浊液中是指所述第二悬浊液连续地滴入所述第一悬浊液中，且滴入速度不高于0.5L/min；所述第二悬浊液全部滴入后的搅拌时间大于1小时。
5.如权利要求1所述的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，步骤S4中的搅拌时间大于30分钟，静置时间大于12小时。
6.如权利要求1所述的无黑斑点松花皮蛋加工液的制备工艺，其特征在于，步骤S5中所述无黑斑点松花皮蛋加工液的pH值调节至12~13，搅拌时间大于10分钟。
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2022
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Non-Patent Citations (1)
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