JP2015136348A

JP2015136348A - ヨウ素低減乾燥昆布及びその製造方法

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Publication number: JP2015136348A
Application number: JP2014011236A
Authority: JP
Inventors: 啓史伝宝; Hiroshi Denpo; 範尚井原; Noritaka Ihara
Original assignee: Kurakon Co Ltd
Current assignee: Kurakon Co Ltd
Priority date: 2014-01-24
Filing date: 2014-01-24
Publication date: 2015-07-30
Anticipated expiration: 2034-01-24
Also published as: JP6024926B2

Abstract

【課題】ヨウ素の過剰摂取を気にする人、甲状腺に病気を抱えている人、ヨウ素の摂取を制限されている人であっても安心して食すことができ、乾燥昆布が本来有する旨味などの特有の成分を損なうことのない乾燥昆布及びその製造方法を提供する。
【解決手段】６０〜１００℃の熱水によりヨウ素を溶出させた原藻昆布と、イオン交換樹脂によりヨウ素を低減した昆布濃縮エキスを混合し、乾燥させたことを特徴とするヨウ素低減乾燥昆布及びその製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、食用昆布に含有されるヨウ素を低減する加工をされた乾燥昆布及びその製造方法に関する。

一般に、食用昆布にはヨウ素が多く含有されていることが知られている。そのヨウ素は生命にとって重要なミネラルではあるが、ヨウ素の摂取量は厚生労働省から推奨される摂取量や上限量などの基準が公表されている。ヨウ素を過剰に摂取すると、甲状腺機能低下症、甲状腺腫、甲状腺中毒症など甲状腺に関わる病気に至る危険性があるため、食用の乾燥昆布においてヨウ素の低減を望む声も多い。

例えば、特許文献１には、昆布を水に浸漬させて抽出した抽出液からイオン交換樹脂を使用してヨウ素を除去する工程を経て、昆布と水を原料とした飲料を製造する方法が記載されている。

特開２００２−１７３１６号公報

しかしながら、特許文献１に記載の製造方法は、ヨウ素を低減する工程を有しているが、そもそも昆布と水を原料とした飲料を製造するための方法であり、乾燥昆布を製造する方法ではないため、乾燥昆布中に含有されるヨウ素をどのように低減するかについては明らかにされていない。

また、乾燥昆布において単にヨウ素を低減させることによって他の成分も低減してしまえば乾燥昆布を料理に使用することが難しく、例えば、乾燥昆布に多く含まれている旨味成分も低減してしまうことにより乾燥昆布の商品としての価値が下がってしまう。

そこで、本発明では、上記課題を鑑み、ヨウ素の過剰摂取を気にする人、甲状腺に病気を抱えている人、ヨウ素の摂取を制限されている人であっても安心して食すことができ、乾燥昆布が本来有する旨味などの特有の成分を損なうことのない乾燥昆布及びその製造方法を提供することを目的とする。

〔１〕本発明は、上記課題を解決するために発明者らにより鋭意工夫されたものであり、６０〜１００℃の熱水によりヨウ素を溶出させた原藻昆布と、イオン交換樹脂によりヨウ素を低減した昆布濃縮エキスを混合し、乾燥させたことを特徴とするヨウ素低減乾燥昆布である。

〔２〕そして、原料として用いた前記原藻昆布と比べて、ヨウ素の含有割合が１０〜４０重量％であり、Ｌ−グルタミン酸の含有割合が９０〜３５０重量％であることを特徴とする前記〔１〕に記載のヨウ素低減乾燥昆布である。

〔３〕そして６０〜１００℃の熱水中に原藻昆布を浸漬し前記昆布中のヨウ素を溶出する溶出工程と、昆布濃縮エキスをイオン交換樹脂と混合し前記昆布濃縮エキス中のヨウ素を除去する除去工程と、前記溶出工程を経た原藻昆布と前記除去工程を経た昆布濃縮エキスとを混合する混合工程と、水分を除去して乾燥する乾燥工程を備えることを特徴とするヨウ素低減乾燥昆布の製造方法である。

〔４〕そして、前記除去工程において用いるイオン交換樹脂が、強塩基性イオン交換樹脂であることを特徴とする請求項３に記載のヨウ素低減乾燥昆布の製造方法である。

〔５〕そして前記溶出工程後の原藻昆布１ｇに対して、前記除去工程後の昆布濃縮エキスを１０〜１５ｇ混合することを特徴とする請求項３又は請求項４に記載のヨウ素低減乾燥昆布の製造方法である。

本発明により、ヨウ素の過剰摂取を気にする人、甲状腺に病気を抱えている人、ヨウ素の摂取を制限されている人であっても安心して食すことができ、乾燥昆布が本来有する旨味などの特有の成分を損なうことのない乾燥昆布及びその製造方法を提供することができる。

そして、日本人よりもヨウ素摂取の耐用上限量が低い欧米人であっても気軽に摂取できるので、注目されている日本の食文化の重要食材である乾燥昆布を世界中に広めることができる。

本発明の製造方法を示す概略製造工程。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。なお、範囲を表す表現は上限と下限を含むものである。

〔原藻昆布〕
本発明のヨウ素低減乾燥昆布を製造するにあたり使用される原藻昆布は、褐藻類コンブ科に属する大型の海藻であり、マコンブ〔真昆布〕、オニコンブ〔羅臼昆布〕、リシリコンブ〔利尻昆布〕、ホソメコンブ〔細目昆布〕、ミツイシコンブ〔三石昆布、日高昆布〕、ナガコンブ〔長昆布〕、ガゴメ〔籠目昆布〕などが好ましい。そして、原藻昆布のうち一種、又は、二種以上組み合わせて用いることができる。なお、本発明において使用されるときには、乾燥状態である原藻昆布であることが好ましいが、水戻しした原藻昆布であってもよい。

〔昆布濃縮エキス〕
本発明のヨウ素低減乾燥昆布を製造するにあたり使用される昆布濃縮エキスは、上記原藻昆布から水などの溶媒によって抽出された旨味成分であるＬ−グルタミン酸、ヨウ素などの水溶性成分を含有する出汁から、水分を所定量除去し濃縮した液体である。昆布濃縮エキスを製造する際の抽出方法としては、熱水により抽出される湯出しであってもよいし、常温水又は冷水により抽出される水出しであってもよい。さらに、昆布濃縮エキスとして使用する用いる原藻昆布を最初に抽出して得られる一番出汁だけでなく、一番出汁の後に取る二番出汁であってもよいし、一番出汁と二番出汁を混ぜたものであってもよい。

例えば、昆布濃縮エキスにおいて、ヨウ素の含有量としては、昆布濃縮エキス１ｇに対して１．５〜４．０ｍｇ、また、Ｌ−グルタミン酸の含有量としては昆布濃縮エキス１Ｌに対して５０００〜１００００ｍｇなどであることが挙げられる。なお、これら成分の含有量は、用いる原藻昆布の種類や、昆布濃縮エキスにおける水分含有量等によって変動する。

〔ヨウ素低減乾燥昆布〕
本発明のヨウ素低減乾燥昆布は、６０〜１００℃の熱水によりヨウ素を溶出させた原藻昆布と、イオン交換樹脂によりヨウ素を低減した昆布濃縮エキスを混合し、乾燥させた昆布である。具体的には、後述する各種工程を経て製造されたものであり、原藻昆布から選択的にヨウ素のみを抽出することが困難であるため、まず、原藻昆布からＬ−グルタミン酸等も含めヨウ素を一度溶出させ、そして別途所定の処理を行った昆布濃縮エキスを混合させて得られる乾燥昆布である。

溶出工程で原料として用いた原藻昆布と比べて、ヨウ素低減乾燥昆布におけるヨウ素の含有割合が、１０〜４０重量％であることが好ましく、さらに１５〜３５重量％であることが好ましい。そして、そのヨウ素の含有割合でありながら、溶出工程で原料として用いた原藻昆布と比べて、Ｌ−グルタミン酸の含有割合が９０〜３５０重量％であることが好ましく、さらに１００〜３００重量％であることが好ましい。ヨウ素とＬ−グルタミン酸の含有割合がこれらの範囲であると、乾燥昆布を摂取するに際して、必須ミネラルであるヨウ素を摂取しながらも過剰摂取による甲状腺の障害を気にすることがなく、そして、本来乾燥昆布が有する旨味も十分に感じることができる。

以下に、本発明のヨウ素低減乾燥昆布の製造方法について説明する。

〔溶出工程（Ｓ１）〕
溶出工程は、原藻昆布に含有されているヨウ素などを溶出する工程である。具体的には、原藻昆布を６０〜１００℃に沸かした熱水に３分〜３０分浸漬する工程である。溶出する温度を６０〜１００℃とすることにより、ヨウ素を素早く溶出させることができる。溶出工程において、原藻昆布に含有されているヨウ素を５０〜９０％量低減させることが好ましく、さらに６０〜８０％量低減させることが好ましい。また、ヨウ素などを溶出させた原藻昆布を取り出した後は、水分が滴り落ちないように水分を切るなどの処理を行うことが好ましい。

〔除去工程（Ｓ２）〕
除去工程は、昆布濃縮エキスに含有されているヨウ素を除去するとともに旨味成分であるＬ−グルタミン酸を残す工程である。具体的には、昆布濃縮エキスを２５℃などの常温水などで所定の濃度に希釈し、イオン交換樹脂を所定量混合して、５分〜１２０分間２５℃などの室温で攪拌した後にイオン交換樹脂を取り除く。昆布濃縮エキスがイオン交換樹脂とともに攪拌されることにより、ヨウ素がイオン交換樹脂に吸着されるが、Ｌ−グルタミン酸がイオン交換樹脂に吸着されないために、ヨウ素を除去するとともにＬ−グルタミン酸を残すことができる。

イオン交換樹脂としては、強塩基性イオン交換樹脂であることが好ましい。強塩基性イオン交換樹脂としては、ポリスチレン系樹脂における交換基に四級アンモニウム塩（ＯＨ型、ＨＣＯ^３型、Ｃｌ型など）を有するイオン交換樹脂が好ましい。

除去工程において、昆布濃縮エキスに含有されているヨウ素を９０〜９９重量％除去させることが好ましく、さらに９３〜９８重量％低減させることが好ましい。また、Ｌ−グルタミン酸を９０〜９９重量％残存させることが好ましく、さらに９５〜９８重量％残存させることが好ましい。

〔混合工程（Ｓ３）〕
混合工程は、溶出工程を経た原藻昆布と除去工程を経た昆布濃縮エキスを混合する工程である。具体的には、除去工程を経た昆布濃縮エキスを、予め加温しておき、その中に溶出工程を経た原藻昆布を投入し３分〜３０分など所定時間浸漬する。

混合工程において、溶出工程を経た原藻昆布と除去工程を経た昆布濃縮エキスを混合する割合は、溶出工程を経た原藻昆布１ｇに対して、除去工程を経た昆布濃縮エキスを１０〜１５ｇ混合することが好ましく、さらに１２〜１４ｇ混合することが好ましい。混合割合を前記範囲にすると、ヨウ素低減乾燥昆布に含有されるＬ−グルタミン酸が、溶出工程に用いた原藻昆布と同等以上の含有割合とすることができるので、原藻昆布を使用したときと比較して特に味などにおいて遜色なく使用することができる。

〔乾燥工程（Ｓ４）〕
乾燥工程は、混合工程により除去工程を経た昆布濃縮エキスを含浸させた溶出工程に用いた原藻昆布を取り出して、余分な水分を揮発させる工程である。具体的には、天日干し、温風や熱風をあてる、減圧下で加温する、そのまま室内で静置して自然乾燥するなどの方法により乾燥する。

以下、本発明の実施例について具体的に説明する。

〔溶出工程の予備実験〕
釧路産の長昆布である原藻昆布を１７．５ｃｍの幅に切断し、その原藻昆布２０ｇを沸騰水３００ｍｌに浸漬させて５分間沸騰状態を維持した。その後、原藻昆布をざるに上げて静置し乾燥させた。元の原藻昆布に含有されるヨウ素は、原藻昆布１００ｇあたり１７２．５ｍｇであったのに対し、ざるに上げて乾燥後の原藻昆布に含有されるヨウ素は、原藻昆布１００ｇあたり５４．２ｍｇであり、３１．４重量％残存しており、本工程において約６９重量％溶出した。一方、Ｌ−グルタミン酸は、原藻昆布１００ｇあたり１９３ｍｇであったのに対し、ざるに上げて乾燥後の原藻昆布に含有されるヨウ素は、原藻昆布１００ｇあたり７６ｍｇであり、３９．４重量％残存しており、本工程において約６０重量％溶出した。これらの結果を表１に示す。

〔除去工程の予備実験〕
三角フラスコに、昆布濃縮エキス２５ｇ、蒸留水２５ｇ、強塩基性イオン交換樹脂（三菱化学（株）製、「ダイヤイオンＳＡ１０Ａ」〔Ｃｌ型〕）５ｇを加え、２３〜２５℃の環境下で振とう機を用いて６０分間振とうした。そして、昆布濃縮エキスに含有されるヨウ素とＬ−グルタミン酸、及び１５分後、３０分後、６０分後におけるヨウ素とＬ−グルタミン酸を測定した。これらの結果を表２に示す。なお、０分後、１５分後、３０分後、６０分後における数値は、昆布濃縮エキスを５０重量％に希釈したときの値である。

表２の結果より、除去工程によりヨウ素を９５〜９７％減少させることができる一方でＬ−グルタミン酸を１〜４％程度の損失で済むことが分かった。

〔溶出工程〕
前述の溶出工程の予備実験で用いたものと同じ釧路産の長昆布である原藻昆布を、同様に１０ｇを沸騰水３００ｍｌに浸漬させた後、原藻昆布をざるに上げて静置し水分を切った。

〔除去工程〕
除去工程の予備実験を踏まえ、三角フラスコに、昆布濃縮エキス１３０ｇ、蒸留水１１０ｇ、強塩基性イオン交換樹脂（三菱化学（株）製、「ダイヤイオンＳＡ１０Ａ」〔Ｃｌ型〕）２４ｇを加え、２３〜２５℃の環境下で振とう機を用いて６０分間振とうした後に、ろ紙にてイオン交換樹脂を取り除くことにより、除去工程を行った。

〔混合工程、乾燥工程〕
そして、除去工程によって得られた昆布濃縮エキス水溶液を予め４０〜４５℃に加温したところに、先の溶出工程で処理を行った原藻昆布を浸漬して、加熱を続け数十秒沸騰させた後に加熱を止めて５分間静置した。その後、原藻昆布を昆布濃縮エキス水溶液から引き上げて、網に広げて静置し熱風により乾燥させた。

このようにして得られたヨウ素低減乾燥昆布に含有されるヨウ素及びＬ−グルタミン酸を分析した。ヨウ素については、ヨウ素低減乾燥昆布１００ｇあたり５４．２ｍｇであり、溶出工程で原料として用いた原藻昆布と比べて、２９．５重量％と大幅に低減できていることが分かった。そして、Ｌ−グルタミン酸については、ヨウ素低減乾燥昆布１００ｇあたり５３１ｍｇであり、溶出工程で原料として用いた原藻昆布と比べて、２７５重量％と原藻昆布以上含有されていることが分かった。これらの結果を表３に示す。

表３の結果より、本実施例の製造方法により、ヨウ素を原料として用いた原藻昆布より７０％減少させることができた一方でＬ−グルタミン酸を原料として用いた原藻昆布とほとんど変動していないことが分かった。

＜分析方法＞
本実施例において、原藻昆布、昆布濃縮エキス、ヨウ素低減乾燥昆布に含有されるヨウ素及びＬ−グルタミン酸の量については以下の方法に基づいて測定した。

ヨウ素含有量の測定については、無機態ヨウ素化合物から、硫酸酸性で遊離したヨウ素をクロロホルムで抽出し、分光光度計を用いてその吸光度を測定してヨウ化物イオンを定量した。具体的には、まず、昆布の前処理として、昆布を適度に切断して計量し、坩堝にサンプルを移してバーナーの弱火で煙がなくなるまで焼き、さらにマッフル炉を用いて、６５０ ℃で２時間３０分加熱し、灰化処理を行った。そして、灰化した昆布を蒸発皿に入れ、水を１０ｍｌ加え加熱し、沸騰して３分後に火を止めて、溶液をろ過しメスシリンダーに移した後に、再度、蒸発皿に水を５ｍｌ加えて１分間過熱し、溶液をろ過して前記メスシリンダーに加えてから溶液を１５ｍｌにメスアップした。次に、昆布の前処理で得られた試料に、硫酸（１＋１）を３ｍｌ加えて振り混ぜた後、３％過酸化水素水溶液を３ｍｌ加えてさらに振り混ぜた。そして、その溶液が冷えた後に、クロロホルム４ｍｌを加え、２分間激しく振り混ぜた後に１５分間静置した。その後、クロロホルム層を別の容器に移し、再び水層にクロロホルムを4 ml加えて抽出し、クロロホルム層は先の容器に移した。そして、クロロホルムを入れた容器に尿素溶液１０ｇ／Ｌを１５ｍｌ加え、約２分間激しく混ぜてクロロホルム層を洗浄し、５分間静置した後、クロロホルム層を、硫酸ナトリウムを０．４ｇ入れた共栓試験管に移し、振り混ぜて脱水した。そして、クロロホルム層の一部をセルに入れて分光光度計を用いて５１５ｎｍにおける吸光度を測定し、検量線からヨウ素の含有量を定量した。

Ｌ−グルタミン酸の含有量の測定については、Ｌ−グルタミン酸をＬ−グルタミン酸オキシダーゼで酸化させて発生した過酸化水素４−アミノアンチピリン（４−ＡＡ）とＤＡＯＳを基質とするパーオキシダーゼ反応で青色色素に導き、これを比色定量する。この分析方法において、ヤマサ醤油（株）の「ヤマサＬ−グルタミン酸測定キット」を用いることができる。具体的には、昆布濃縮エキスについては蒸留水を用いて３０倍希釈した水溶液を検体試料とし、表４に示した各調整液を２０分静置した後に、分光光度計を用いて６００ｎｍの吸光度を測定し、下記計算式；
Ｌ−グルタミン酸（ｍｇ／Ｌ）＝（Ａ−Ｂ−Ｒ）／（Ｓ−Ｒ）×１００×３０
（Ａ：検体試料における吸光度、Ｂ：標準液における吸光度、Ｃ：発色試薬盲検における吸光度、Ｄ：検体盲検における吸光度）
より算出した。
また、原藻昆布、ヨウ素低減乾燥昆布についての含有量については、それら昆布から所定量の熱水で煮出した出汁を検体試料とし、上記式に準じて出汁における濃度を算出し、それら昆布の１００ｇあたりの量に換算した。

Claims

６０〜１００℃の熱水によりヨウ素を溶出させた原藻昆布と、イオン交換樹脂によりヨウ素を低減した昆布濃縮エキスを混合し、乾燥させたことを特徴とするヨウ素低減乾燥昆布。
原料として用いた前記原藻昆布と比べて、ヨウ素の含有割合が１０〜４０重量％であり、Ｌ−グルタミン酸の含有割合が９０〜３５０重量％であることを特徴とする請求項１に記載のヨウ素低減乾燥昆布。
６０〜１００℃の熱水中に原藻昆布を浸漬し前記原藻昆布中のヨウ素を溶出する溶出工程と、
昆布濃縮エキスをイオン交換樹脂と混合し前記昆布濃縮エキス中のヨウ素を除去する除去工程と、
前記溶出工程を経た原藻昆布と前記除去工程を経た昆布濃縮エキスとを混合する混合工程と、
水分を除去して乾燥する乾燥工程を備えることを特徴とするヨウ素低減乾燥昆布の製造方法。
前記除去工程において用いるイオン交換樹脂が、強塩基性イオン交換樹脂であることを特徴とする請求項３に記載のヨウ素低減乾燥昆布の製造方法。
前記溶出工程後の原藻昆布１ｇに対して、前記除去工程後の昆布濃縮エキスを１０〜１５ｇ混合することを特徴とする請求項３又は請求項４に記載のヨウ素低減乾燥昆布の製造方法。