JP2007295911A

JP2007295911A - ヒ素を軽減したひじきの製造方法

Info

Publication number: JP2007295911A
Application number: JP2006154035A
Authority: JP
Inventors: Yuji Kitamura; 裕司北村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-05-02
Filing date: 2006-05-02
Publication date: 2007-11-15

Abstract

【課題】ひじきに含有するヒ素を可能な限り軽減したひじき及びひじき製品を提供すること。
【解決手段】ひじきを水浸漬することによりヒ素を軽減させることを、またはその工程を従来の工程に組み入れることでひじき本来の形状や食感を損なわずヒ素を軽減する。（１）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程、（２）乾燥したひじきを水に浸漬する工程を含むことを特徴とする。本ひじきは、ヒ素を低減したひじきとして、また乾燥のまま、または成分抽出の原料として使用できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ひじき本来の形状や風味を損なわないで、薬品等を使用せず、ヒ素を軽減したひじきを製造する方法に関するものである。

ひじきは古来から日本人に親しまれてきた海藻の一つであり、現代日本人に不足しがちな３大成分とも言われる「カルシウム」「鉄分」「食物繊維」をはじめ各種ミネラル等を豊富に含む食材として、高齢化社会に向けてますます注目される食材と考えられる。

しかしながら、ひじきは海藻のヒ素の中でも含有量が多いことが知られており、毒性を持つヒ素もあることから、ヒ素を軽減したひじきの存在が望まれている。

そこで、ひじきを蒸煮する過程でひじき自体の重さによりその組織構造が壊されることによって栄養素や呈味成分が溶出するのを防止するために、連続的に蒸煮する方法が提案されている（例えば特許文献１参照）。しかしこの方法では、ヒ素の軽減に対する効果は謳われていない。

また、水戻し、湯戻しあるいは調理時にひじき表皮の剥離や軟化を起こすことの少なく、調理された料理の色調や食感の良好な乾燥ひじきを提供するために、カルシウムマグネシウム等の水溶性塩類溶液に浸漬した後蒸煮する方法が提案されている（例えば特許文献２参照）。しかしこの方法でもヒ素の軽減に関する事には触れられていない。
このように、従来、ひじきのヒ素を軽減する製造方法は見られなかった。
特開平１１−３１８３９６号公報特開平１１−３１８３９５号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と現状を鑑みてなされたもので、ひじき中に含有するヒ素を、薬品を使用することなく出来る限り軽減したひじきの製造方法を提供することである。

本発明者は、かかる課題を解決すべく鋭意研究した結果、ひじきを水に浸漬することによりヒ素が軽減することを、またその工程を従来の様々な工程に組み入れることでひじき本来の形状や食感を損なわずヒ素を軽減出来ることを見出し、本発明を完成した。

（ａ）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程、
（ｂ）乾燥したひじきを水に浸漬する工程
を含むことを特徴とする、乾燥ひじきの製造方法により上記課題を解決したものである。

本発明の方法により得られるひじきは、含有するヒ素の４０％〜９０％のヒ素を除去することが出来るので、ヒ素含有量が少ないひじきを提供することができる。このため、本発明により得られたひじきは、ヒ素を低減したひじきとして、また、乾燥のまままたは成分抽出の原料として粉末等に加工し栄養補助食品として使用したり、さらには、水戻しが不要な料理提案の食材として提供することが出来る。

本発明の方法に用いる原料のひじきとしては、刈り取ったばかりの生ひじき、天日干しなどを施した素干しひじき、また、前記原料を蒸煮や煮熟したひじき、さらに乾燥させたひじきいずれでもよく、また、これらを適宜組み合わせたものであってもよい。

次に本発明の方法を説明する。

（ａ）生ひじきまたは素干しひじきを水に浸漬する工程
生ひじきまたは素干しひじき、蒸煮・煮熟したひじきを十分な量の水に投入して、水浸漬させる。水浸漬は真水、希釈した海水、カルシウムイオンなどを含む塩類溶液の何れも用いることが出来るが、真水、たとえば水道水、井戸水、イオン交換水などが好ましい。また、浸漬時間は、投入するひじきの量などにより変わるが、通常は５〜１２０分、好ましくは３０〜９０分、更に好ましくは３０〜６０分の範囲である。さらに、水浸漬させる水の温度は、季節などにより変わるが、通常５〜１００℃、好ましくは１５〜４０℃の範囲である。
生ひじきまたは素干しひじきは、水浸漬後、蒸煮や煮熟を行う。蒸煮・煮熟したひじきは、必要に応じて乾燥を行う。

（ｂ）乾燥したひじきを水に浸漬する工程
蒸煮・煮熟した後乾燥したひじきを十分な量の水に投入して、水浸漬させる。水浸漬は真水、希釈した海水、カルシウムイオンなどを含む塩類溶液の何れも用いることが出来るが、真水、たとえば水道水、井戸水、イオン交換水などが好ましい。また、浸漬時間は、投入するひじきの量などにより変わるが、通常は５〜１２０分、好ましくは５〜６０分、更に好ましくは５〜３０分の範囲である。さらに、水浸漬させる水の温度は、季節などにより変わるが、通常５〜１００℃、好ましくは１５〜１００℃の範囲である。
水浸漬したひじきは必要に応じ乾燥を行う。
さらに、本発明の方法において、必要に応じて、１回以上の水洗浄、異物除去、殺菌等の処理を施してもよい。

次に本発明を具体的に説明するため実施例を記載するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
実施例１
素干しした国産ひじきを約２０分水洗い後、さらに２０分水浸漬した。その後１２０分蒸煮し９０分蒸らしたのち雰囲気温度１２０℃の乾燥機で４５分乾燥した。

比較例１
素干しした国産ひじきを約２０分水洗い後、１２０分蒸煮し９０分蒸らしたのち雰囲気温度１２０℃の乾燥機で４５分乾燥した。

実施例２
韓国産乾燥ひじき（蒸煮後乾燥したもの）を２００ｇ２０℃の水に２０分浸漬したのち雰囲気温度１２０℃の乾燥機で４５分乾燥した。

実施例３
韓国産乾燥ひじき（蒸煮後乾燥したもの）を２００ｇ２０℃の水に１０分浸漬した後３０分ボイルし雰囲気温度１２０℃の乾燥機で４５分乾燥した。

比較例２
韓国産乾燥ひじき（蒸煮後乾燥したもの）

試験例１
実施例１〜３及び比較例１〜２で製造された乾燥ひじきのヒ素の量を分析した。その結果は表１に示すとおりであった。

以上の結果により、本発明の方法で製造されるひじきは、顕著にヒ素量の軽減が出来ていることが確認された。

Claims

ひじき中のヒ素を軽減させる工程を用いて製造されたひじきの製造方法。
請求項１記載の方法で加工された乾燥ひじき。
請求項１記載の方法で加工された塩蔵および／または生ひじき。
請求項２または３記載のひじきを使用した製品。