KR102271096B1 - 튀김용 닭고기 염지제 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소금은 0.50 ~ 10.00 중량부로, 양파 분말은 4.00 ~ 15.00 중량부로, 마늘 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 후추 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 소고기 다시다는 0.50 ~ 10.00 중량부로, 켑사이신 분말은 10.00 ~ 20.00 중량부로, 누룽지 막걸리는 5.00 ~ 20.00 중량부로, 물은 10.00 ~ 20.00 중량부로 포함되는 튀김용 닭고기 염지제를 개시한다.
Description
본 발명은 튀김용 닭고기를 염지하는데 사용되는 튀김용 닭고기 염지제에 관한 것이다.
닭고기는 맛 증가, 냄새 제거, 육질 개선, 풍미 부여등을 위하여 튀기기 전에 염지한다. 염지는 염지제에 닭고기를 담그어 닭고기에 풍미와 향미를 부여하는 과정이다. 염지는 소비자의 기호에 맞게 자체적으로 개발한 염지제를 사용하여 진행된다. 그러나, 염지제는 닭고기 특유의 비린내를 제거하는데 한계가 있으며, 바삭한 식감을 내는데 부족한 측면이 있다. 염지제는 풍미와 같은 맛을 향상시키는 방향에 중점을 두고 개발되고 있으며, 인체에 유익한 성분을 추가하는 방향에 대하여는 아직 많이 개발되지 않고 있다.
본 발명은 닭고기의 풍미를 증가시키고 인체에 유익한 성분을 포함하는 닭고기 튀김용 염지제를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 닭고기 튀김용 염지제는 물과 소금과 양파 분말과 마늘 분말과 후추 분말과 소고기 다시다와 켑사이신 분말 및 누룽지 막걸리를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 튀김용 닭고기 염지제에 상기 소금은 0.50 ~ 10.00 중량부로, 상기 양파 분말은 4.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 마늘 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 후추 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 소고기 다시다는 0.50 ~ 10.00 중량부로, 상기 켑사이신 분말은 10.00 ~ 20.00 중량부로, 상기 누룽지 막걸리는 5.00 ~ 20.00 중량부로, 상기 물은 10.00 ~ 20.00 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 튀김용 닭고기 염지제는 5.00 ~ 10.00 중량부의 메밀 분말을 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 튀김용 닭고기 염지제는 0.00 ~ 15.00중량부의 카레 분말 및 0.00 ~ 20.00 중량부의 우유 분말을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 튀김용 닭고기 염지제는 닭고기의 풍미를 향상시키며 닭고기의 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 튀김용 닭고기 염지제는 인체에 유익한 성분을 포함하여 맛을 증진시키고 건강을 향상시키는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 닭고기 염지제에 대하여 설명한다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 닭고기 염지제에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 닭고기 염지제는 물과 소금과 양파 분말과 마늘 분말과 후추 분말과 소고기 다시다와 켑사이신 분말 및 누룽지 막걸리를 포함할 수 있다. 또한, 상기 튀김용 닭고기 염지제는 메밀 분말을 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 튀김용 닭고기 염지제는 카레 분말과 우유 분말을 더 포함할 수 있다.
상기 튀김용 닭고기 염지제는 액상이며, 닭고기를 처리하여 염지하는데 사용될 수 있다. 상기 튀김용 닭고기 염지제는 필요한 경우에 소정 량의 물과 혼합하여 사용될 수 있다. 상기 튀김용 닭고기 염지제는 닭고기의 풍미와 향미를 향상시키며 닭고기의 육질을 부드럽게 할 수 있다. 특히, 상기 튀김용 닭고기 염지제는 인체에 유익한 성분을 포함하여 맛을 증진시키고 건강을 향상시킬 수 있도록 한다. 예를 들면, 상기 튀김용 닭고기 염지제는 누룽지 막걸리가 혼합되며 살아있는 유산균을 포함할 수 있다. 상기 누룽지 막걸리는 소정 기간을 숙성시켜 살아있는 유산균을 증가시켜 사용할 수 있다. 또한, 상기 누룽지 막걸리는 메밀 분말과 함께 닭고기의 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 물은 10.00 ~ 20.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 물은 소금을 포함하여 튀김용 닭고기 염지제를 구성하는 성분을 용해시켜 염지제에 전체적으로 분포되고 닭고기에 흡수되도록 한다.
상기 소금은 0.50 ~ 10.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 소금은 튀김용 닭고기 염지제의 기본 성분을 이룬다. 상기 소금은 정제염 또는 천일염이 사용될 수 있다. 상기 소금은 닭고기에 짠 맛을 부여하여 풍미와 식감을 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 소금은 닭고기의 근원 섬유 단백질을 가용화시키고 근섬유를 이완시켜 닭고기의 보수력을 증가시킬 수 있다. 여기서 닭고기의 보수력은 닭고기가 수분을 유지하는 능력을 의미한다.
상기 양파 분말은 4.00 ~ 15.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 양파 분말은 양파가 건조되어 분쇄된 분말 형태일 수 있다. 상기 양파 분말은 닭고기의 풍미을 향상시키며 양파 고유의 향에 의한 향미를 향상시킬 수 있다. 상기 양파 분말의 함량이 너무 작으면 닭고기의 풍미 및 향미가 부족할 수 있다. 또한, 상기 양파 분말의 함량이 너무 많으면 닭고기의 튀김 과정에서 닭고기의 표면이 변색될 수 있다.
상기 마늘 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 마늘 분말은 닭고기의 비린내 또는 누린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 상기 마늘 분말은 닭고기의 식감을 증가시킬 수 있다. 상기 마늘 분말의 함량이 너무 많은 경우에 마늘의 강한 향에 의하여 닭고기의 맛을 감소시킬 수 있다.
상기 후추 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 후추 분말은 흑후추 또는 백후추를 분말로 가공한 흑후추 분말 또는 백후추 분말일 수 있다. 상기 후추 분말은 닭고기의 비린내 또는 누린내를 제거하며, 닭고기의 풍미를 증가시킬 수 있다. 상기 후추 분말의 함량이 너무 많으면 후추의 강한 향에 의하여 닭고기의 맛이 감소될 수 있다.
상기 소고기 다시다는 0.50 ~ 10.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 소고기 다시다는 닭고기에 감칠 맛 또는 구수한 맛과 같은 풍미를 부여할 수 있다. 상기 소고기 다시다는 시중에서 판매되는 다양한 종류의 다시다가 사용될 수 있다. 상기 소고기 다시다의 함량이 너무 많으면 닭고기에 느끼한 맛이 강해져 전체적으로 닭고기의 맛이 감소될 수 있다.
상기 켑사이신 분말은 10.00 ~ 20.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 켑사이신 분말은 매콤한 맛을 부여하여 닭고기의 비린내 또는 누린내를 감소시킬 수 있다. 상기 켑사이신 분말의 함량이 너무 많으면 켑사이신 분말의 강한 매콤한 맛에 의하여 닭고기의 식감이 감소될 수 있다.
상기 누룽지 막걸리는 5.00 ~ 20.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 누룽지 막걸리는 단백질, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 B 또는 비타민 C와 같은 영양 성분과 알코올 성분을 함유할 수 있다. 상기 누룽지 막걸리는 인체에 유익한 영양 성분을 제공할 수 있다. 또한, 상기 누룽지 막걸리에 포함되는 알코올 성분은 닭고기의 누린내 또는 비린내와 같은 이취를 제거할 수 있다. 또한, 상기 누룽지 막걸리는 누룽지 고유의 구수한 맛을 부여할 수 있다.
상기 누룽지 막걸리는 살아있는 유산균을 생성할 수 있다. 특히, 상기 누룽지 막걸리는 1 - 5개월 동안 숙성시켜 리터당 60억 이상의 살아있는 유산균을 생성하여 인체에 유익한 성분을 제공할 수 있다. 상기 누룽지 막걸리에 의하여 생성되는 유산균은 알코올 성분의 삼투압 작용에 의하여 닭고기의 육질에 용이하게 침투할 수 있으며, 유산균은 육질내에 살아있는 상태로 존재하여 육질을 부드럽게 한다.
상기 메밀 분말은 5.00 ~ 10.00 중량부로 포함될 수 있다. 상기 메밀 분말은 마그네슘, 인, 칼슘, 철분, 무기질, 식이섬유등이 풍부하여 식감을 향상시킬 수 있다. 상기 메밀 분말의 함량이 너무 적으면 식감의 향상 정도가 작으며, 함량이 너무 많으면 다른 성분의 함량이 상대적으로 적게 될 수 있다.
상기 카레 분말은 0.00 ~ 15.00중량부로 포함될 수 있다. 여기서, 상기 카레 분말의 함량이 0.00중량부인 경우는 튀김용 닭고기 염지제에 카레 분말이 포함되지 않는 경우를 의미한다. 따라서, 상기 카레 분말은 튀김용 닭고기 염지제에 포함되는 경우에 15.00중량부 이하로 포함될 수 있다. 상기 카레 분말은 매콤한 맛을 부여하여 닭고기의 비린내 또는 누린내를 감소시킬 수 있다. 상기 카레 분말의 함량이 너무 많으면 카레 분말의 강한 맛에 의하여 닭고기의 식감이 감소될 수 있다.
상기 우유 분말은 0.00 ~ 20.00 중량부로 포함될 수 있다. 여기서, 상기 우유 분말의 함량이 0.00중량부인 경우는 튀김용 닭고기 염지제에 우유 분말이 포함되지 않는 경우를 의미한다. 따라서, 상기 우유 분말은 튀김용 닭고기 염지제에 포함되는 경우에 20.00중량부 이하로 포함될 수 있다. 상기 우유 분말은 우유를 건조시켜 분쇄한 분말 형태일 수 있다. 상기 우유 분말은 마늘 또는 후추의 강한 맛을 잡아주는 역할을 할 수 있다.
다음은 구체적인 실시예를 통하여 본 발명에 따른 튀김용 닭고기 염지제로 염지된 닭고기의 맛을 평가한 결과에 대하여 설명한다.
본 평가에서 사용된 본 발명의 실시예와 비교예에 따른 튀김용 닭고기 염지제의 각 성분별 함량은 표 1과 표 2에 표시하였다.
| 성분명 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 소금 | 1.36 | 9.52 | 9.68 | 0.55 | 0.96 |
| 양파분 | 7.53 | 4.76 | 12.90 | 11.05 | 7.67 |
| 마늘분 | 7.53 | 14.29 | 12.90 | 11.05 | 7.67 |
| 후추분 | 7.53 | 9.52 | 12.90 | 5.52 | 9.58 |
| 소고기다시다 | 0.75 | 4.76 | 6.45 | 5.52 | 0.64 |
| 카레분 | 7.53 | 9.52 | - | 11.05 | 12.78 |
| 우유분말 | 15.06 | 9.52 | - | 11.05 | 6.39 |
| 켑사이신분말 | 15.06 | 14.29 | 12.90 | 11.05 | 19.17 |
| 메밀분 | 7.53 | - | 6.45 | 5.52 | 9.58 |
| 누룽지막걸리 | 7.53 | 9.52 | 12.90 | 16.57 | 12.78 |
| 물 | 22.59 | 14.29 | 12.90 | 11.05 | 12.78 |
| 합 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 성분명 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 소금 | 1.02 | 6.21 | 16.00 |
| 양파분 | 13.56 | 6.21 | 8.00 |
| 마늘분 | 13.56 | 6.21 | 8.00 |
| 후추분 | 13.56 | 6.21 | 16.00 |
| 소고기다시다 | 0.68 | 0.62 | 4.00 |
| 카레분 | 10.17 | 12.42 | - |
| 우유분말 | 6.78 | 12.42 | 8.00 |
| 켑사이신분말 | 13.56 | 18.63 | - |
| 메밀분 | - | 6.21 | 8.00 |
| 누룽지막걸리 | - | - | - |
| 물 | 27.12 | 24.84 | 32.00 |
| 합 계 | 100 | 100 | 100 |
본 발명의 튀김용 닭고기 염지제를 이용한 평가에서는 다음과 같은 순서에 의하여 닭고기를 염지 및 튀김을 진행하였다. 먼저, 생닭을 진공 텀플러에서 10분간 처리하고 24시간 숙성한다. 생닭을 실시예 또는 비교예에 따른 튀김용 닭고기 염지제에 담그어 염지한다. 다음으로 튀김기 온도를 약 180℃에 설정하여 기름을 가열한다. 다음으로 튀김파우더 5kg 을 물 500CC와 골고루 섞어 튀김 반죽을 만든다. 상기 염지된 닭고기는 위쪽 양쪽 날개를 눌러 뼈가 부러지도록 편다. 상기 염지된 닭고기를 튀김 반죽에 담가 튀김 반죽을 묻히고 양다리의 끝을 잡고 여분의 튀김 반죽이 흘러 떨어지면 닭고기를 튀김기에 넣는다. 초벌 튀김에서는 닭고기를 5분동안 튀긴 후에 건져내어 기름을 뺀다. 재벌 튀김에서는 6분 30초동안 튀긴 후에 건져내서 기름을 뺀다. 재벌 튀김 과정에서는 닭고기의 날개 관절, 엉덩이 관절, 물풉 관절에 칼집을 내어 피고임을 없앤다.
본 평가에서는 실시예와 비교예의 염지제를 사용하여 각각 생닭 10마리씩을 염지 및 튀김하여 관능 평가를 진행하였다.
표 3은 실시예와 비교예에 따른 염지제를 사용하여 염지 및 튀김한 닭고기에 대한 관능 평가 결과이다. 관능 평가는 각각의 닭고기에 대하여 패널 30명을 대상으로 진행하였다. 평가 항목은 비린내 또는 누린내등의 이취 여부, 풍미, 식감, 담백함, 바삭함, 전체적인 기호도로 하였다. 평점은 1인 경우에 평가가 낮고 9인 경우에 높은 것으로 하였다.
| 평가항목 | 이취 여부 | 풍미 | 식감 | 담백함 | 바삭함 | 기호도 |
| 실시예 1 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.2 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예 2 | 8.5 | 8 | 8.6 | 7.5 | 7.5 | 7.8 |
| 실시예 3 | 8.6 | 8 | 7.5 | 8 | 8 | 7.9 |
| 실시예 4 | 8 | 8 | 7 | 7.5 | 7.5 | 7.6 |
| 실시예 5 | 8.2 | 8 | 8.2 | 8 | 8 | 8.2 |
| 비교예 1 | 6.5 | 7 | 6.8 | 6.5 | 6.5 | 6.0 |
| 비교예 2 | 7.0 | 7.2 | 7.0 | 6.8 | 6.4 | 6.5 |
| 비교예 3 | 7.2 | 7.5 | 7.2 | 7.0 | 6.8 | 6.8 |
표 3에서 보는 바와 같이, 누룽지 막걸리 또는 누룽지 막걸리와 메밀 가루를 포함하는 실시예에 따른 튀김용 닭고기 염지제를 사용하여 염지한 닭고기 튀김은 이취, 풍미, 식감, 담백함, 바삭함 및 기호도에서 전체적으로 양호한 평가를 받았다. 이는 누룽지 막걸리에 의한 유산균과 알코올의 작용 및 메밀 분말의 작용에 의하여 닭고기 튀김의 평가가 좋은 것으로 판단된다.
Claims (4)
- 물과 소금과 양파 분말과 마늘 분말과 후추 분말과 소고기 다시다와 켑사이신 분말과 메밀 분말과 누룽지 막걸리와 카레 분말 및 우유 분말을 포함하는 튀김용 닭고기 염지제이며,
상기 소금은 0.50 ~ 10.00 중량부로, 상기 양파 분말은 4.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 마늘 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 후추 분말은 5.00 ~ 15.00 중량부로, 상기 소고기 다시다는 0.50 ~ 10.00 중량부로, 상기 켑사이신 분말은 10.00 ~ 20.00 중량부로, 상기 누룽지 막걸리는 7.53 ~ 16.57 중량부로, 상기 물은 10.00 ~ 20.00 중량부로, 상기 메밀 분말은 5.52 ~ 9.58 중량부로, 상기 카레 분말은 7.53 ~ 12.76 중량부로, 상기 우유 분말은 6.39 ~ 15.06 중량부로 포함되며,
상기 누룽지 막걸리는 누룽지 고유의 구수한 맛을 부여하고, 상기 누룽지 막걸리에 포함되는 알코올 성분은 상기 닭고기의 이취를 제거하며,
상기 누룽지 막걸리는 살아있는 유산균을 생성하며, 상기 유산균은 알코올 성분의 삼투압 작용에 의하여 닭고기의 육질에 침투하여 상기 닭고기의 육질내에 살아있는 상태로 존재하여 육질을 부드럽게 하는 것을 특징으로 하는 튀김용 닭고기 염지제. - 삭제
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