KR20100056674A - 육류용 염지제 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소금 100 중량부에 대해 마늘 22-27 중량부, 양파 4-16 중량부, 생강 8-11 중량부, 고춧가루 38-42 중량부, 파프리카 분말 6-8 중량부, 캡사이신 4-6 중량부, 후추가루 9-11 중량부, 벌꿀 26-35 중량부 및 물을 포함하되, 설탕, 글루탐산나트륨, 및 폴리인산을 전혀 포함하지 않는 육류용 염지제를 제공한다.

본 발명에 따른 육류용 염지제는 통상의 염지제에 거의 필수적으로 포함되는 설탕, 합성 조미료, 및 합성 연육제를 전혀 포함하지 않으면서도 벌꿀을 함유함으로써 통상의 염지제와 동등 이상의 효과를 낼 수 있어, 건강에 해롭지 않으면서 맛, 냄새, 조직감을 포함한 전체적인 육류의 기호성을 향상시킬 수 있어 바람직하다.

Description

육류용 염지제{Agent for curing meat}

본 발명은 육류용 염지제에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 합성조미료, 및 합성 연육제를 전혀 함유하지 않으면서 육류, 특히 닭의 육질을 부드럽게 하고, 냄새 및 맛을 향상시킬 수 있는 육류용 염지제 및 그 소스로 염지된 육류에 관한 것이다.

육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염치 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.

통상적으로 사용되는 염지제의 구성성분으로는 소금, 간장과 같은 간을 부여하는 성분, 양파, 마늘, 고춧가루, 후추와 같은 향을 가미하는 성분, 연육작용 및 단맛을 부여하는 설탕, 글루탐산나트륨과 같은 합성 조미료, 폴리인산 나트륨과 같 은 합성 연육제 등이 있다.

그러나, 상기 염지제의 성분 중 설탕은 연육작용 및 단맛 부여를 위해 필수적인 성분이기는 하지만, 건강에 해로운 점들이 계속해서 밝혀지고 있다. 설탕은 정제된 수크로스(Sucrose)로, 사탕수수나 사탕무우의 즙액을 여러 단계 화학적으로 가공해 생산되며 이 공정을 거치는 동안 90%에 이르는 섬유질과 단백질은 모두 제거되고 칼로리만 남게 된다. 그리하여, 화학물질과 다름없는 설탕은 강력한 독성으로 우울증에서 관상동맥혈전증, 저혈당증, 당뇨병에 이르는 현대병의 원인이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 염지제의 성분 중 글루탐산나트륨은 일본의 마케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질로서 사람들이 선호하는 맛을 내기 위해 널리 사용되고 있으나, 글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴하는 것으로 알려져 있고, 특히 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 하는 등 그 위해성에 대해서 많은 논란이 일고 있다.

상기 염지제에 함유되는 연육제도 합성 식품 첨가물로서 아토피를 포함한 다양한 위해성이 있는 것으로 알려져 있다.

따라서, 비록 통상적으로 시중에 판매되는 닭에 사용되는 염지제가 닭과 같은 육류의 맛, 조직감을 향상시킨다고 하더라도 염지제에 통상적으로 함유되는 설 탕, 글루탐산나트륨, 합성 연육제로 인해 건강에 대한 위해성이 우려된다.

따라서, 각종 식품첨가물이 넘쳐나고 그로 인해 발생될 수 있는 위험성에 대한 경각심이 높아지고 있는 현대 사회에서는 건강에 해롭지 않고 유익하면서 종래의 염지제와 동등 이상의 맛을 낼 수 있는 새로운 염지제의 개발이 절실하다.

이에 본 발명자들은 맛과 조직감을 향상시키는 작용을 유지하면서도 건강에 유익한 염지제를 개발하기 위해 연구한 결과, 종래 통상적인 육류의 염지제에 필수적으로 함유되어 있는 설탕, 합성 조미료, 및 합성 연육제를 함유하지 않으면서도 종래의 연육제와 동등 이상의 맛, 냄새, 조직감을 나타낼 수 있는 육류용 염지제를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 통상의 염지제와 동등 이상으로 육류의 맛, 냄새, 및 조직감 향상시키면서도 인체의 건강에 유익한 육류용 염지제를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 육류용 염지제로 염지 처리된 육류를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기 육류용 염지제 및 육류를 하나의 포장에 포함하는 육류 세트를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소금 100 중량부에 대해 마늘 22-27 중량부, 양파 4-16 중량부, 생강 8-11 중량부, 고춧가루 38-42 중량부, 파프리카 분말 6-8 중량부, 캡사이신 4-6 중량부, 후추가루 9-11 중량부, 벌꿀 26-30 중량부 및 물을 포함하되, 설탕, 글루탐산나트륨, 및 폴리인산을 전혀 포함하지 않는 육류용 염지제를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 육류용 염지제로 염지된 육류를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 육류용 염지제 및 육류를 하나의 포장에 포함하는 육류 세트를 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 육류용 염지제는 종래 통상적으로 사용되는 육류용 염지제 중에 거의 필수적으로 함유되는 설탕, 글루탐산나트륨, 및 폴리인산을 전혀 함유하지 않도록 함으로써 건강에 위해한 것으로 알려진 성분은 배제하고, 대신 벌꿀을 부가함으로써 종래의 육류용 염지제와 동등 이상의 맛, 냄새, 조직감을 부여하였다.

그리하여, 본 발명이 제공하는 육류용 염지제는

소금 100 중량부에 대해 마늘 22-27 중량부, 양파 4-16 중량부, 생강 8-11 중량부, 고춧가루 38-42 중량부, 파프리카 분말 6-8 중량부, 캡사이신 4-6 중량부, 후추가루 9-11 중량부, 벌꿀 26-30 중량부 및 물을 포함하되, 설탕, 글루탐산나트륨, 및 폴리인산을 전혀 포함하지 않는 것을 특징으로 한다. 상기 물의 함량은 제조하고자 하는 염지제의 농도에 따라 적절히 증감할 수 있다.

상기 구성요소 중 마늘, 양파, 및 생강은 갈거나 다진 것을 사용할 수 있으며, 분말 형태로 제조된 것이거나 즙의 형태로도 포함될 수 있다. 바람직하게는 상기 마늘, 양파, 및 생강은 분말의 형태로 포함될 수 있다.

상기 구성요소 중 캡사이신은 고추의 매운맛을 내는 성분으로서, 염지제에 매운맛을 부가하는 역할을 한다. 시중에 갭시컴이라는 상품으로 판매되는 것을 사용할 수 있다.

상기 벌꿀은 바람직하게는 26 ~ 30 중량부로 함유될 수 있다. 벌꿀은 염지제 중에서 다른 성분들을 서로 어우러지게 하여 조화된 맛이나 감칠맛을 부여하는 역할을 할 뿐만 아니라, 연육작용까지 있어 염지되는 고기의 육질을 연화하여 조직감을 향상시키는 역할을 한다. 또한, 벌꿀은 미생물의 증식을 억제하는 역할도 있어 염지된 육류가 보다 오랫동안 보존될 수 있도록 하는데 도움이 된다.

상기 본 발명에 따른 염지제의 용도는 육류의 조리 방법에 특별히 제한되는 것은 아니며, 구이, 조림, 튀김, 찜 등의 육류의 다양한 조리 방법을 위한 염지 처리를 위해 이용될 수 있으나, 특히 바람직하게는 육류의 튀김 요리를 위한 염지 처리에 적합하다.

본 발명에 따른 상기 육류용 염지제는 염지가 필요한 임의의 육류, 예를 들어 닭고기, 오리고기, 소고기, 또는 돼지고기 등의 염지를 위해 이용될 수 있다. 특히 바람직하게는 닭고기의 염지 처리에 이용될 수 있으며, 가장 바람직하게는 닭고기의 튀김 요리를 위한 염지 처리에 이용될 수 있다.

상기 본 발명에 따른 육류용 염지제는 상기 각각의 성분을 해당 중량만큼 물에 부가하고 혼합하는 등의 통상적인 염지제 제조방법에 따라 제조할 수 있다.

상기 본 발명에 따른 육류용 염지제는 염지제 자체로서 시중에 시판될 수도 있으나, 육류용 염지제를 직접 육류에 적용하여 염지 처리된 육류의 형태로서 판매될 수도 있다.

따라서, 본 발명은 다른 측면에 있어서, 본 발명에 따른 상기 육류용 염지제로 염지 처리된 육류를 제공한다.

염지 처리하는 육류에 대한 염지제의 비율은 육류 10 kg에 대해 염지제에 함유되는 소금을 기준으로 66 ~ 78 g이 되는 비율로 버무리는 것이 바람직하다. 염지제를 육류에 적용하기 전에 물과 혼합하여 적절한 농도로 조절하여 사용할 수 있다. 육류를 염지제와 함께 버무린 다음에는 0-5℃의 온도, 바람직하게는 4℃의 온도에서 12-36 시간 정도 숙성시킴으로써 염지 처리를 할 수 있다. 상기 육류로는 염지 처리가 필요한 임의의 육류, 예를 들어 닭, 소, 또는 돼지고기 등이 있으며, 특히 닭이 바람직하다.

본 발명에 따른 상기 육류용 염지제로 염지 처리된 육류는 설탕, 글루타민산나트륨, 또는 폴리인산과 같은 합성 조미료나 첨가제를 함유하지 않아 건강에 유해하지 않으면서도 사람들이 선호하는 맛, 냄새, 고기의 조직감을 가지므로 상품성이 높은 가공육이라고 할 수 있다.

또한, 상기 본 발명에 따른 육류용 염지제는 육류와 혼합되지 않은 상태로 육류와 함께 포장되어 시판될 수도 있다.

따라서, 본 발명은 또 다른 측면에 있어서, 본 발명에 따른 육류용 염지제 및 육류를 하나의 포장에 포함하는 육류 세트를 제공한다. 이러한 육류 세트는 염지제를 육류와 함께 한번에 구입하여 육류를 가정 또는 식당에서 조리 시 함께 포장된 염지제로 염지 처리하여 조리된 육류의 맛, 냄새, 조직감을 현저히 향상시킬 수 있으므로, 육류 요리를 더욱 쉽고 재미있게 도와줄 수 있어 바람직하다.

상기 육류 세트에 포함된 육류는 인간이 섭취하는 모든 종류의 육류일 수 있으나, 바람직하게는 닭고기, 오리고기, 소고기, 또는 돼지고기이고, 가장 바람직하게는 닭고기이다.

앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 육류용 염지제는 통상의 염지제에 거의 필수적으로 포함되는 설탕, 합성 조미료, 합성 연육제를 전혀 포함하지 않으면서도 벌꿀을 함유함으로써 통상의 염지제와 동등 이상의 효과를 낼 수 있다. 따라서, 본 발명은 건강에 해롭지 않으면서 맛, 냄새, 조직감을 포함한 전체적인 육류의 기호성을 향상시킬 수 있는 육류용 염지제를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 종래의 육류용 염지제의 제조

소금 80g, 양파 11g, 마늘 18g, 생강 7g, 고춧가루 7g, 파프리카 분말 5g, 갭시컴 4g, 후추가루 7g, 설탕 69g, 글루탐산나트륨 48g, 및 포리인산-200 4g에 물을 500cc와 혼합하여 육류용 염지제를 제조하였다. 상기 양파, 생강, 및 마늘은 다진 것을 사용하였다.

실시예 1: 육류용 염지제의 제조(1)

소금 72g, 양파 11g, 마늘 18g , 생강 7g, 고춧가루 29g, 파프리카 분말 5g, 갭시컴 4g, 후추가루 7g, 벌꿀 23g에 물을 500cc와 균질하게 혼합하여 육류용 염지제를 제조하였다. 상기 양파, 생강 및 마늘은 다진 것을 사용하였다.

실시예 2: 육류용 염지제의 제조(2)

상기 실시예 1에서 벌꿀의 함량을 20g로 한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 제조하여 육류용 염지제를 제조하였다.

비교예 2: 종래의 염지된 닭의 제조

상기 비교예 1에서 제조된 염지제와 정제수 500cc를 혼합하여 닭고기 10 kg과 버무려 4℃에서 24 시간 숙성하여 염지된 닭을 제조하였다.

실시예 3: 염지된 닭의 제조(1)

상기 실시예 1에서 제조된 염지제와 정제수 500cc를 혼합하여 닭고기 10 kg과 버무려 4℃에서 24 시간 숙성하여 염지된 닭을 제조하였다.

실시예 4: 염지된 닭의 제조(2)

상기 실시예 2에서 제조된 염지제와 정제수 500cc를 혼합하여 닭고기 10 kg과 버무려 4℃에서 24 시간 숙성하여 염지된 닭을 제조하였다.

실험예 1 : 관능검사시험

상기 실시예 3, 4 및 비교예 2에서 제조된 각각의 염지된 닭고기에 튀김옷을 입혀서 175℃로 가열한 튀김유(카놀라유)에서 12 분간 튀겨냈다. 그런 다음, 외관을 관찰 하였고, 시식한 뒤 고기의 냄새, 육질의 질감, 맛 및 전체적인 선호도에 대하여 평가하였다. 일반인 50명을 대상으로 직접 시식하도록 하여 품목별 가장 선호하는 제품을 선택하게 하도록 하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

[표 1]

튀김용 닭고기에 사용할 경우의 관능검사 결과

	실시예 3	실시예 4	비교예 2
외관	16	18	16
냄새	17	18	15
육질의 조직감	16	16	18
맛	14	18	18
전체적인 선호도	15	19	16
※ 숫자는 선택한 사람의 숫자임.

상기 관능검사 결과에 따르면, 전체적인 선호도 측면에 있어서 실시예 4의 경우가 비교예 2 보다 현저히 우수하였고, 특히 외관 및 냄새에 있어서 비교예 2의 경우에 비해 우수한 것으로 확인되었다.

벌꿀의 함량이 다른 염지제로 염지된 실시예 3의 경우는 냄새에 있어서 비교예 2에 비해 우수하며, 전체적인 선호도에 있어서 비교예 2와 거의 유사한 것으로 나타났다.

따라서, 본 발명에 따른 염지제는 육류의 조리 시 종래의 염지제와 비교할 때 동등 이상으로 육류의 맛, 냄새, 조직감, 및 전체적인 선호도를 형상시킨다고 할 수 있다.

Claims (6)

1. 소금 100 중량부에 대해 마늘 22-27 중량부, 양파 4-16 중량부, 생강 8-11 중량부, 고춧가루 38-42 중량부, 파프리카 분말 6-8 중량부, 캡사이신 4-6 중량부, 후추가루 9-11 중량부, 벌꿀 26-35 중량부 및 물을 포함하되, 설탕, 글루탐산나트륨, 및 폴리인산을 전혀 포함하지 않는 육류용 염지제.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 벌꿀은 26-30 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
3. 제 1 항에 있어서, 육류의 튀김에 이용되는 것을 특징으로 하는 염지제.
4. 제 1 항에서 있어서, 상기 육류는 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 또는 쇠고기인 것을 특징으로 하는 육류용 염지제.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 육류용 염지제로 염지된 육류.
6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 육류용 염지제 및 육류를 하나의 포장에 포함하는 육류 세트.