JP2017023003A - 黒にんにくの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食味を損なうこと無く、生にんにくが有さないミネラル成分を備えた黒にんにくの製造方法の提供。【解決手段】生にんにく１を温泉水１０に浸漬させて温泉水処理生にんにく２を生成し、温泉水処理生にんにく２を発酵させて、黒にんにく３を生成することを特徴とする、黒にんにく３の製造方法。温泉水へ１０の浸漬時間は、好ましくは、６時間以内、より好ましくは、略３時間とすることができ、温泉水の温度は６０℃とする、黒にんにく３の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、生にんにくを発酵させてなる黒にんにくの製造方法に関する。

従来、にんにくは健康食品の一つとして広く利用されているが、近年においては、にんにく臭を低減させつつにんにくの有する高い栄養価を摂取できる食品として、生にんにくを発酵させてなる黒にんにくの人気が高まっている。

黒にんにくの製造方法として、生にんにくを所定温度の海水（海洋深層水）に所定時間だけ浸漬させて中間製造物である処理生にんにくを生成し、処理生にんにくを熟成発酵させて黒にんにくを製造する方法が提案されている（特許文献１参照）。

前記特許文献１に記載の黒にんにく製造方法は、海水（海洋深層水）に含まれるミネラル成分が浸透された黒にんにくを製造することができる点において有用であるが、以下の点において不都合があった。

即ち、生にんにくを海水（海洋深層水）に浸漬して処理生にんにくを生成する為、処理生にんにくには有効なミネラル成分に加えて塩分も含まれることになる。
その為、ミネラル成分の生にんにくへの浸透量を増やす為に海水（海洋深層水）への生にんにくの浸漬時間を増やすと、塩分の生にんにくへの浸透量も増えてしまい、熟成発酵した後の黒にんにくの食味が損なわれることになる。

一方、生にんにくへの塩分の浸透量を減らす為に海水（海洋深層水）への生にんにくの浸漬時間を減らすと、ミネラル成分の生にんにくへの浸透量も減ることになる。

特許第４００３２１７号公報

本発明は、斯かる従来技術に鑑みなされたものであり、食味を損なうこと無く、生にんにくが有さないミネラル成分を含む黒にんにくの製造方法の提供を目的とする。

本発明は、前記目的を達成するために、生にんにくを温泉水に浸漬させて温泉水処理生にんにくを生成し、温泉水処理生にんにくを発酵させて黒にんにくを生成する黒にんにくの製造方法を提供する。

好ましくは、温泉水への浸漬時間は６時間以内、より好ましくは、略３時間とすることができる。

好ましくは、温泉水の温度は６０℃とすることができる。

本発明に係る黒にんにくの製造方法によれば、通常の黒にんにくが有する効果に加えて、温泉水が有する効能を同時に備えた黒にんにくを有効に製造することができる。
特に、温泉水を選定することにより、所望の温泉効能を黒にんにくに与えることができる。

図１は、本発明に係る黒にんにく製造方法の一実施の形態の模式工程図である。 図２は、実施例１〜３において用いた温泉水の代表成分を示す表である。 図３は、実施例１における測定結果を示す表であり、処理前の生にんにくの成分及び温泉水に浸漬した後の温泉水処理生にんにくの成分を示している。 図４は、温泉水の推定浸透量と温泉水の含有成分量とに基づいて算出される、温泉水処理生にんにくのカルシウム、マグネシウム及び塩素に関する推定濃度とそれらの実測濃度との比較結果を示す表である。 図５は、実施例２における測定結果を示す表であり、生にんにくを温泉水にそれぞれ１０分間及び２０分間浸漬させた後に発酵させた黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（２０分）の成分、並びに、参考例として、生にんにく及び生にんにくを温泉水に浸漬させること無く発酵させた黒にんにく（浸漬なし）の成分を示している。 図６は、実施例３における測定結果を示すグラフであり、温泉水への生にんにくの浸漬時間と温泉水の生にんにくへの浸透量との関係を示している。

以下、本発明に係る黒にんにく製造方法の好ましい一実施の形態について説明する。
図１に、本実施の形態に係る黒にんにく製造方法の模式工程図を示す。

黒にんにくは、生にんにくを発酵させることによって得られるものであり、生にんにくに比して、にんにく特有の不快な臭いを削減させつつ、にんにくが有する健康成分による効能を向上させることができる為、近年特に人気となっている。

本願発明の発明者は、このような効果を有する黒にんにくの食味を損なうこと無く、さらなる効能を付加できないかについて鋭意努力して研究した結果、生にんにく１を温泉水１０に浸漬させ（図１(a)）、所定時間経過後に生にんにく１を温泉水から引き上げることで温泉水が浸透された温泉水処理生にんにく２を生成し（図１(b)）、温泉水処理生にんにく２を発酵させて黒にんにく３を生成すること（図１(c)）を着想した。

即ち、生にんにくを海水（海洋深層水）に浸漬してミネラル成分を含む海水が浸透された処理生にんにくを生成し、前記処理生にんにくを熟成発酵して黒にんにくを生成する従来技術が存在するが、この従来技術では、ミネラル成分の生にんにくへの浸透量を増やす為に海水（海洋深層水）への生にんにくの浸漬時間を増やすと、塩分の生にんにくへの浸透量も増えてしまい、熟成発酵した後の黒にんにくの食味が損なわれることになる一方、生にんにくへの塩分の浸透量を減らす為に海水（海洋深層水）への生にんにくの浸漬時間を減らすと、ミネラル成分の生にんにくへの浸透量も減ることになる。

これに対し、本発明によれば、所望の浸透量に応じて長時間に亘って生にんにくを温泉水に浸漬させたとしても、食味が損なわれることを有効に防止乃至は低減できる。

この観点から、本発明に係る黒にんにくの製造方法においては、一般的な温泉水、又は、海沿いの温泉で塩化ナトリウムを多く含む場合であっても塩化ナトリウム濃度が１％以下の温泉水を用いるものとすることができる。

本願発明の発明者は前記着想を検証すべく、下記実施例を行った。
なお、下記実施例における成分測定は、一般財団法人日本食品分析センターに依頼した。

［実施例１］
実施例１として、生にんにくに温泉水のミネラル成分が浸透するか否かの検証を行った。

具体的には、所定の代表成分を有する温泉水を容器内で５０℃に保持し、前記容器内の温泉水に生にんにくを７２時間浸漬させて温泉水処理生にんにくを生成した。
そして、処理前の生にんにくの成分及び温泉水処理生にんにくの成分を測定した。

図２に本実施例で用いた温泉水の代表成分を示す。
図３に処理前の生にんにく及び温泉水処理生にんにくの成分測定結果を示す。

図２及び図３から明らかなように、本実施例で用いた温泉水の主成分であるナトリウム及び塩素の濃度が、温泉水処理生にんにくにおいては処理前の生にんにくに比して、それぞれ、１２倍及び３倍になったことが確認された。

また、温泉水処理生にんにくと処理前の生にんにくとの重量差が１００ｇ換算当たりで２４．４ｇであった。このことから、本実施例においては、生にんにく１００ｇ当たり２４．４ｇの温泉水が浸透したものと推定される。

さらに、温泉水の推定浸透量（生にんにく１００ｇ当たり２４．４ｇ）と本実施例で用いた温泉水の含有成分量（表１参照）とに基づいて算出される推定濃度と、図３に示す実測濃度との比較結果を図４に示す。

図４に示す通り、カルシウム、マグネシウム及び塩素は、推定濃度が実測濃度に対して８０％〜１００％であった。

以上の点から、生にんにくを温泉水に浸漬させることによって、温泉水のミネラル成分が生にんにくに有効に浸透することが確認できた。

［実施例２］
実施例２として、温泉水処理生にんにくを発酵処理して黒にんにくを生成した際に、温泉水のミネラル成分が黒にんにくに有効に含有され続けているか否かの検証を行った。

具体的には、実施例１で用いた温泉水（表１参照）の温度を１０℃に設定し、この温泉水に、１０分間浸漬させた温泉水処理生にんにく及び２０分間浸漬させた温泉水処理生にんにくを作成し、これらの温泉水処理生にんにくを、室温６０℃、湿度２０％の熟成室にて３０日間、熟成発酵させて、黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）を製造した。

このようにして製造した黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）の成分測定を行った。
その結果を図５に示す。

比較例として、生にんにく（温泉水への浸漬無し及び発酵処理無し）、及び、温泉水への浸漬無しの生にんにくに対して発酵処理（発酵条件は、黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）と同一）を行って生成した黒にんにく（浸漬無し）の成分測定を行った。
その結果を図５に併せて示す。

図５から、生にんにくと比較すると、黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）の何れにおいても、ナトリウム、カルシウム、塩素及びポリフェノールの成分濃度上昇が認められる。

また、黒にんにく（浸漬無し）と比較すると、黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）の何れにおいても、ナトリウム、塩素及びポリフェノールの成分濃度上昇が認められる。

以上の点から、生にんにくを温泉水に浸漬してなる温泉水処理生にんにくを発酵させて製造した黒にんにくは、生にんにく及び温泉水に浸漬させない通常の生にんにくを発酵させて生成した黒にんにくに比して、温泉水のミネラル成分を有効に包含していることが確認できた。

なお、食味に関しては、黒にんにく（浸漬１０分）及び黒にんにく（浸漬２０分）と黒にんにく（浸漬無し）との間に差違は認められなかった。

［実施例３］
実施例３として、温泉水への生にんにくの浸漬時間と温泉水の生にんにくへの浸透量との関係を検証した。

具体的には、にんにく１００ｇをネットに収容してなる検査対象体を用意し、前記検査対象体（にんにく１００ｇ＋ネット）の重量を測定した。
所定容器内に温泉水（図２参照）を入れ、温泉水の温度を１０℃に保持しつつ、前記検査対象体を温泉水に浸漬させ、３０分経過した時点で、前記検査対象物を温泉水から引き上げて、前記検査対象物を振り回して前記ネットに付着している水分を除去し、その状態で、前記検査対象物の重量を測定した。
以下、浸漬時間が７２時間（３日）となるまで同様の処理を繰り返し行った。

温泉水の温度を３０℃及び６０℃に変更して、同様の検証を行った。
本実施例３の測定結果を図６に示す。
図６中の◆、■及び×が、それぞれ、温泉水温度１０℃、３０℃及び６０℃の測定結果を示している。

図６から、温泉水温度１０℃、３０℃及び６０℃の何れの場合においても、浸漬時間０時間から６時間までの間における、浸漬時間に対する浸透量の傾きが、浸漬時間６時間を越えた際における、浸漬時間に対する浸透量の傾きに比して大きくなっている。
このことから、製造効率の観点からは、生にんにくの温泉水への浸漬時間は６時間以内であることが好ましいと言える。

即ち、浸漬時間が６時間以内の範囲であれば、浸漬時間当たりの浸透量が大きい為、生にんにくへの温泉水の浸透を効率良く行うことができる。
一方、浸漬時間が６時間を越えると、浸漬時間を長くするに従って浸透量が若干量ずつは大きくなるものの、その増加割合（傾き）は小さくなっている。

また、浸漬時間を最長とした際（７２時間）の浸透量の略半分が略３時間の浸漬で得られることが確認された。
従って、時間的な処理効率を優先させたい場合には、生にんにくの温泉水への浸漬時間は略３時間が好ましいと考えられる。

さらに、図６に示すように、６０℃の場合の浸透量が１０℃及び３０℃の場合の浸透量に比して約１．３倍であった。
また、生にんにくへの温泉水の浸透工程の後に行う発酵工程においては、発酵処理温度が約６０℃で行われる場合が多い。
このことから、温泉水の温度に関しては、６０℃が好ましいと言える。

前記実施例１〜３の結果から、生にんにくを温泉水に浸漬させて温泉水処理生にんにくを生成し、温泉水処理生にんにくを発酵させて黒にんにくを生成することによって、黒にんにくの食味を損なうこと無く、温泉水のミネラル成分を有効に含む黒にんにくを製造することができることが確認される。

即ち、本発明に係る黒にんにくの製造方法によれば、食味に悪影響を与えること無く、一般的な生にんにくを発酵させてなる黒にんにくが有する、滋養強壮、血行及び血液循環の促進、冷え性改善、免疫力向上、スタミナ向上、抗がん作用及び動脈硬化の予防等の効果に加えて、温泉水が有する、慢性便秘、肥満症、慢性消化器病、糖尿病、痛風及び胆石病等に対する効能を、同時に有する黒にんにくを有効に製造することができる。

特に、温泉水は泉質によって種々の効能を有することから、生にんにくを浸漬させる温泉水を選別することにより、所望の効能を黒にんにくに有効に与えることができる。

なお、温泉水処理生にんにくの発酵処理は、温度６０℃及び湿度１０％程度の発酵室に３０日間程度収容することを基本処理として行うことができるが、当然ながら、この処理に限られるものではなく、種々の発酵方法を用いることができる。

１ 生にんにく
２ 温泉水処理生にんにく
３ 黒にんにく
１０ 温泉水

Claims (4)

1. 生にんにくを温泉水に浸漬させて温泉水処理生にんにくを生成し、温泉水処理生にんにくを発酵させて黒にんにくを生成することを特徴とする黒にんにくの製造方法。
2. 温泉水への浸漬時間は６時間以内であることを特徴とする請求項１に記載の黒にんにくの製造方法。
3. 温泉水への浸漬時間は略３時間であることを特徴とする請求項２に記載の黒にんにくの製造方法。
4. 温泉水の温度は６０℃であることを特徴とする請求項１から３の何れかに記載の黒にんにくの製造方法。

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