KR101288859B1 - 수간식(水干式) 저염도 매실장아찌의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실장아찌(우메보시)의 제조방법에 관한 것으로, 종래 매실장아찌에 비하여 소금함량이 상대적으로 낮아 별도의 염분제거과정을 필요로 하지 않는 매실장아찌의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 취식에 적합한 수준으로 소금의 함량을 줄이되, 적은 양의 소금으로 인하여 매실장아찌가 부패하는 문제를 해결하기 위하여, 음용수를 넣고 1개월간 저온에서 숙성시킴으로써, 본 발명에 따라 제조된 매실장아찌는 간이 적당하여 짠맛을 제거하는 번거로운 과정을 생략시킴과 동시에, 건간식으로 제조할 때 침출액에 잠기지 못하고 노출된 부분에 곰팡이가 발생하는 문제점을 해결되었으며, 상단 부분과 하단 부분이 고르게 침출액에 접하게 되므로 전체적으로 균일하게 발효가 진행되어 맛과 질감이 균일한 매실장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

Description

수간식(水干式) 저염도 매실장아찌의 제조방법{Manufacturinng method of pickle(umeboshi) with Japanese-apricot}

본 발명은 매실장아찌(우메보시)의 제조방법에 관한 것으로, 종래 매실장아찌에 비하여 소금함량이 상대적으로 낮아 별도의 염분제거 과정을 필요로 하지 않는 매실장아찌의 제조방법에 관한 것이다.

매실은 구연산을 비롯한 각종 유기산과 비타민은 물론, 칼슘, 칼륨, 인 등의 무기질이 고루 함유되어 있는 과실로, 피로회복이나 해독작용, 소화촉진 작용이 우수한 것으로 알려져 있다. 매실은 예로부터 건강보조식품이나 약재로 널리 애용되어 왔으며, 식품으로 이용시에는 강한 신맛으로 인하여 과일을 그대로 취식하기보다는 통상적으로 잼이나 주스, 차, 장아찌 등으로 가공한 후 취식하거나 간장, 식초, 차 등의 재료로 사용되어 왔다. 이 중 장아찌는 매실 고유의 맛과 향이 유지된 채로 주식과 함께 섭취할 수 있으므로, 매실을 일상적으로 섭취하기에 가장 적합한 형태 중 하나라 할 수 있다.

매실장아찌의 제조방법은 크게 설탕을 이용하여 절이는 방법과 소금을 이용하여 절이는 두 가지 방법으로 나눌 수 있다. 이 중 소금을 이용하는 방법은 다량의 소금과 매실을 혼합하여 침출액이 발생하면, 매실을 건져 말리고 침출액 안에 다시 담그는 과정을 반복하여 제조하는 것으로, 이러한 방법으로 제조한 매실 장아찌는 매우 짜서 그대로 취식이 곤란하므로 별도로 짠맛을 빼내는 과정을 거쳐야 하는 번거로움이 있다.

따라서 국내에서는 주로 설탕을 이용하여 절이는 방법을 선택하는데, 이 경우에는 저장성 및 신맛의 완화를 위하여 첨가하는 대량의 설탕으로 인하여 열량이 높은 단점이 있다.

소금을 이용한 매실장아찌의 제조방법에 관한 기술로서, 대한민국 공개특허 2000-33459호 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법과 대한민국 공개특허 1998-17192호 매실장아찌의 제조방법이 있으며, 상기 기술들에서는 소금의 함량을 낮추어 짠맛이 적은 매실장아찌의 제조방법을 제공한 바 있다.

그러나 공개특허 2000-33459호의 경우 매실과 설탕을 혼입하여 소금의 함량을 10 ~ 15%로 줄일 경우에는 매실이 완전히 잠길 정도의 침출액이 매실로부터 나오기까지 시일이 오래 걸리므로, 침출액에 잠긴 부분과 잠기지 않은 부분의 발효진행속도가 달라 맛과 질감이 전체적으로 균일하지 못하고, 특히, 침출액에 잠기지 않은 상단 부분의 경우 발효가 진행되지 못하고 변질되어 곰팡이가 발생하는 문제점이 있었고, 공개특허 1998-17192호의 경우는 은행잎의 플라보노이드 성분과 유자향 등으로 인하여 건강식품으로는 효과가 있을지 모르나 염도가 무려 20%에 이르러 그대로 취식하기에는 부적합한 문제점이 있다.

본 발명에서는 취식에 적합한 수준으로 소금의 함량을 줄이면서도, 제조과정 중 곰팡이의 발생을 억제하고 전체적으로 균일하게 발효가 가능한 수간식 매실장아찌의 제조방법을 제공하고자 한다.

저염도(10%) 매실장아찌(우메보시)를 제조함에 있어서, 소금의 혼합량을 줄일 경우에는 매실이 완전히 잠길 정도의 침출액이 매실로부터 나오기까지 시일이 오래 걸리므로, 침출액에 잠긴 부분과 잠기지 않은 부분의 발효진행속도가 달라 맛과 질감이 전체적으로 균일하지 못하고, 특히, 침출액에 잠기지 않은 상단 부분의 경우 발효가 진행되지 못하고 변질되어 곰팡이가 발생하는 문제점이 있었다.

본 출원인은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 다년간 연구한 결과 소금물에 매실을 담가서 저온 냉동실에서 0 ~ 10℃로 20 ~ 40일간 숙성시킨 결과 저함량의 소금을 사용하여도 곰팡이의 발생을 억제하고 전체적으로 균일하게 발효가 이루어지는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 매실장아찌의 제조공정은 재료준비단계(10), 수침 및 수분제거단계(20), 수간식 숙성단계(30), 자소착색단계(40), 감미료 첨가단계(50)로 이루어진다.

우선, 재료준비단계(10)에서는 잘 익은 남고매실을 준비하여 이물질을 제거하고 물로 세척한다. 익은 매실로 매실장아찌를 제조할 경우 제조과정 중 상대적으로 변질 가능성이 큰 이유로 인하여 보편적으로 설익은 풋매실을 이용하는 경향이 있으나, 본 발명의 제조방법에서는 변질에 대한 염려가 없으므로 구연산과 당분이 풍부하여 맛과 향이 우수한 잘 익은 매실을 사용하며, 특히, 육질이 단단한 남고매실을 사용하는 것이 바람직하다.

수침 및 수분제거단계(20)에서는 세척한 매실을 물에 6시간 가량 담가 놓는다. 이 과정에서 매실에 남아있는 잔여 이물질이 제거됨과 동시에 매실의 씁쓸한 맛도 함께 제거된다. 수침한 매실을 건진 후, 1 ~ 2시간 동안 체로 받쳐 수분을 제거한다.

수간식 절임 및 숙성 단계(30)에서는 용기에 물기가 제거된 매실을 넣고 음용수를 매실과 비례하여 주입한다. 소금의 사용량은 매실 100중량부에 대하여 소금 10 ~ 15중량부를 첨가하고, 뚜껑을 덮은 후 저온냉동실에서 20 ~ 40일 동안 1차 숙성한다. 이때 사용용기는 하단에 물을 뺄 수 있는 배수장치가 구비되어 있고, 상단에는 매실이 침출액 위로 떠오르지 않도록 상단에 액체가 통과할 수 있게 다수의 구멍이 천공된 가압판을 갖는 것을 사용한다.

20 ~ 40일 동안 숙성시킨 매실을 건져 낮에는 햇빛에 건조시키고 밤에는 1차 숙성 시 생성되는 소금 혼합물에 자소잎을 넣고 추출한 자소잎 추출액(매초액)에 담그는 과정을 1주일간 반복하는 건조 및 자소착색단계(40)를 거친다.

감미료첨가단계(50)에서 매초액에 꿀을 혼합하여 24시간 2차 숙성한다. 감미료는 여러 가지 맛을 내는 역할을 하고 매실장아찌의 품질유지에도 영양을 미치기 때문에 본 발명에서는 꿀을 사용하였다.

본 발명에 있어서, 상기에서 제시된 시간이나 온도 등의 조건들이 절대적인 것은 아니나, 상기 범위를 크게 벗어날 경우 장아찌의 맛이나 질감에 있어서 기호성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

숙성을 마친 매실은 감미 매초액으로부터 건지고 수분을 제거한 후 햇볕에 한나절 이상 말린 다음 비닐을 넣은 포장용기에 넣어 보관 또는 취식하거나, 별도의 첨가물을 넣고 가공하여 매실페이스트로 취식할 수도 있다.

통상적인 종래의 건간식 저염 매실장아찌의 경우 침출액의 발생속도가 느려 침출액에 잠긴 하단부분과 잠기지 않은 상단부분의 발효진행속도가 크게 달라지므로 맛과 질감이 전체적으로 균일하지 못하고, 특히, 침출액에 잠기지 않은 상단 부분의 경우 발효가 진행되지 못하고 변질되어 곰팡이가 발생하기 쉬운 반면, 본 발명에서는 수간식으로 숙성시키므로 전체적으로 균일하게 발효가 진행되며, 매실 전체가 소금혼합물에 잠기므로 맛과 질감이 균일하며, 변질되거나 곰팡이가 발생하지 않는 특징이 있다.

본 발명에서는 취식에 적합한 수준으로 소금의 함량을 줄이면서도 종래의 건간식 저염 매실장아찌의 경우 침출액의 발생속도가 느려 곰팡이가 발생하는 문제점을 수간식(水干式)으로 저온 냉동실에서 숙성시킴으로써 변질되거나 곰팡이의 발생을 근본적으로 제거하였고, 매실이 전체적으로 균일하게 발효가 진행되어 맛과 질감이 모든 매실이 동일한 점에 그 특징이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 매실장아찌의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

잘 익은 남고매실을 준비하여 이물질을 제거하고 물로 세척한 후, 배수구가 달려있는 점보통에 물을 넣고, 6시간 동안 매실을 담갔다가 매실을 건져 2시간 동안 체로 받쳐 물기를 제거하였다. 배수장치가 구비된 스테인리스 용기에 음용수 100L를 주입하고 소금 10kg을 넣은 후 용해시킨 다음 물기를 제거한 매실 100kg을 넣은 후, 상단에 액체가 통과 가능한 다수의 구멍을 갖는 누름판을 얹고 뚜껑을 덮어 저온 냉동실에 입고하여 30일 동안 숙성하였다. 한 달 후 매실장아찌를 건져서 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 자소잎 착색(붉은색)을 우러 낸 매초에 담그는 과정을 7일간 반복한다. 8일째 되는 날에는 매초에 꿀을 넣고 1일간 숙성시킨 후 다시 하루 동안 햇볕에 말려서 맛있는 매실장아찌를 완성하였다. 제조한 매실장아찌는 포장용기에 넣어서 냉암소에 보관하였다.

통상적인 건간식 매실장아찌는 소금의 함량이 매우 높아 매우 짜므로 별도로 소금을 제거하는 과정을 거친 후 취식하여야 하는 반면, 상기의 방법에 따른 매실장아찌는 간이 적당하여 곧바로 취식이 가능하였다.

Claims (4)

1. 잘 익은 남고매실을 준비하여 이물질을 제거하고 물로 세척하는 재료준비단계(10)와,
   세척한 매실을 물에 담가 4-14시간 수침시킨 후 수침한 매실을 건진 후 체로 받쳐 수분을 제거하는 수침 및 수분제거단계(20),
   하단에 물을 뺄 수 있는 배수장치가 구비되어 있고, 상단에는 매실이 소금용액 위로 떠오르지 않도록 누를 수 있는 평평한 가압판이 구비되어 있으며, 가압판은 상단에 액체가 통과할 수 있도록 다수의 천공이 포함되어 있는 형태의 용기에 음용수 100중량부당 소금 10중량부를 혼합하여 용해시킨 후 매실 100중량부를 넣어 저온냉동실에서 0 ~ 10℃로 30일간 1차 숙성시키는 단계(30) 30일간 숙성시킨 매실을 낮에는 햇빛에 건조시키고 밤에는 자소잎을 우려낸 매초액에 담그는 과정을 1주일간 반복하는 건조 및 자소착색단계(40) 매초액에 꿀을 혼합하여 2차 숙성시키는 감미료첨가단계(50)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실장아찌의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   1차 숙성은 5 ~ 10℃의 저온냉동실에서 30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 수간식 저염도 매실장아찌의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   감미료첨가단계(50)에서 매초액에 꿀을 혼합하여 1일간 2차 숙성시키는 것을 특징으로 하는 수간식 저염도 매실장아찌의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   

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