KR20080102107A - 심층수 피클 - Google Patents

Abstract

본 발명은 피클에 관련된 것으로서, 특히 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 있어서 탈염심층수 또는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하여 만드는 피클에 관한 것이다.

본 발명은 청정성, 미네랄 밸런스, 발효성, 저장성이 우수하면서도 맛이 상쾌하고, 부드럽고, 좋은 피클을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 있어서 소금 대신에 심층수로부터 유래한 심층수소금을 사용하여 피클을 제조하거나 또는 물 대신에 심층수를 사용하여 피클을 제조하거나 또는 심층수소금과 물을 동시에 다 사용하여 제조한 것을 특징으로 한다.

심층수 유래의 심층수소금, 심층수원수, 탈염심층수를 사용한 본 발명에 의한 심층수 피클은 청정성, 미네랄 밸런스, 발효성, 저장성이 우수하여 건강유지에 도움을 주며 쓴맛이 저감되고, 악취가 줄어들며, 상큼하고 맛이 좋고 부드러워 식욕을 증진시키는 효과가 있다.

피클, 심층수, 소금, 오이, 마늘

Description

심층수 피클{Deep sea water pickle}

도 1은 본 발명에 의한 심층수 피클을 만드는 방법에 대한 흐름도

본 발명은 피클에 관련된 것으로서, 특히 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 있어서 탈염심층수 또는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하여 만드는 피클에 관한 것이다.

수확한 농산물의 신선도를 유지하면서 장기 보관하는 것이 인류의 오랜 숙제로 여러 가지 방법이 시도되어 왔는데, 동양은 높은 습도로 인한 곰팡이 증식을 억제하기 위하여 소금 절임 방법이 발달 되었고, 건조한 기후의 유럽에서는 세균번식을 억제하기 위하여 식초절임이 발달하였다. 피클은 서양 기원의 음식으로서, 채소 또는 과실류를 소금, 식초 또는 여기에 향신료 등을 넣고 절여서 발효시킨 것의 총칭하는 것이다. 최근 외식산업의 붐을 타고 피자,햄버거 등의 서양 외식업소들이 성황을 이루고 있는데, 수입자유화의 물결을 타고 우리나라에서도 소비가 증가하고 있다. 상기 피클은 주로 오이를 주원료로 하여 만들며, 기타 양파, 피망, 양배추 등등의 원료로 사용하기도 한다.

장아찌와 피클은 둘 다 채소 또는 과일을 장기간 저장한다는 점과 발효 식품이라는 점에서는 공통점이 있으나 장아찌는 소금을 이용하는 절이는 것이다. 물론 피클에서도 소금이 사용되기는 하나 식초를 주로 이용하여 절이므로 소금의 사용량이 장아찌보다 작고, 맛도 시큼하고 상쾌한 것이 짠 장아찌와 구별된다.

피클은 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등등의 원료를 소금, 식초, 설탕, 향신료 등을 물에 녹이거나 물에 넣고 끊여서 제조한 조미액을 혼합하여 절이고 발효시킨다. 이러한 피클에 대하여 많은 특허들이 출원되었으며, 피클 오이의 제조 방법(등록번호 : 1993-0006990), 마늘종 피클의 제조 방법(등록번호 :0261672), 녹차피클 제조 방법(등록번호 : 0460733), 순무피클의 제조 방법(등록번호 : 0490921 ), 미역피클 제조 방법(등록번호 : 0557818) 등등이 등록되었다.

이러한 피클은 일반적인 천일염 또는 정제염을 사용하고 있고 물은 일반적인 물을 사용하고 있다. 하지만 공업화와 산업화로 인근 해양이 날로 오염되어 가고 있고, 따라서 오염되지 않은 청정한 소금과 미네랄이 골고루 함유되어 있는 물을 얻기가 어려워지고 있다.

한편, 심층수는 통상 수심 200미터에서 최고 4천 미터까지 깊은 바다물을 말하는데 표층수와도 20도 이상의 온도차 때문에 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는다. 빛이 없는 심해에선 광합성 대신 분해만 이루어져 심층수에는 각종 미네랄과 함께 유기질 영양분이 풍부하고, 유기물이나 세균류가 적어 청정성이 있다.

심층수는 일본, 하와이 등지와 우리나라 동해 바다에 분포하고 있다. 우리나라 고유의 동해 심층수는 블라디보스톡에서 침강한 물이 유입되는 차가운 물과 자체적으로 생성된 고유수로 이루어지는데, 고성, 강릉, 울진, 울산, 부산, 울릉도 등 동해안 전반에 걸쳐 존재한다. 우리나라 동해의 심층수와 타 지역의 심층수의 특성을 표 1에 나타내었다.

구분	수온 (℃)	염분 (‰)	pH	영양염			용존산소 (mg/l)
				인산염 (㎛)	질산염 (㎛)	규산염 (㎛)
동해심층수(고성)	1.52∼1.9	33.72∼33.94	7.19∼7.90	1.7∼4.3	3.6∼13.3	72.1∼108.0	9.13∼9.47
동해심층수(울릉도)	0.5	34.1		1.7	27.6	92	6
일본고치현심층수	8.1∼9.8	34.3∼34.4	7.8∼7.9	1.1∼2.0	12.1∼26.0	33.9∼56.8	4.1∼4.8
일본 도야마현 심층수	1∼2	34.1	7.74	1.2∼1.8	14∼26	30∼38	5.0∼6.0
일본 오끼나와현 심층수	9.0	34.71	7.93	3.05	21.89	44.81
미국 하와이 심층수	8.2∼10.7	34.37∼34.29	7.45∼7.64	2.89∼3.15	39.03∼40.86	74.56∼79.2	1.24∼1.45

우리나라 동해 심층수의 특성은 수온은 일본 고치현, 오끼나와현, 미국 하와이 심층수보다 더 차고 인산, 규산 등과 같은 영양염류의 함유량은 동해 심층수가 고치현이나 도야마현의 것보다 더 많다.

표 2는 우리나라 동해의 표층수와 심층수의 성분을 비교한 것이다.

구분	심층수	표층수
수 온(℃)	1.52~1.9	14.5~23.10
수온이온농도	7.19~7.90	8.16~8.20
염 분(‰)	33.72~33.94	32.5~33.0
용존산소(mg/l)	9.13~9.47	7.79~8.9
질 산 염(μM)	3.6~13.3	0.1~1.4
인 산 염(μM)	1.7~4.3	0~0.7
규 산 염(μM)	72.1~108.0	15.3~28.9
클로필 a(mg/l)	0.034~0.0376	0.1578~0.1589
비 고	취수수심 200m

심층수는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100 - 1,000배 정도 풍부한 영양염류를 함유하고 있고, 오염되지 않은 청정하고 숙성된 물이다. 또한, 몸에 필요한 각종 미네랄이 고루 함유되어 미네랄 밸런스(mineral balance)가 우수하다.

심층수를 이용한 장아찌에 대해서는 본 출원인이 이미 출원한바 있다(출원번호 : 2005-0062470). 하지만 피클은 이미 언급한 바와 같이 식초를 사용하여 절인다는 점에서 소금의 사용량이 장아찌와 다르다는 점, 그리고 무엇보다도 식초를 사용하여 절이므로 맛과 풍미가 다르다는 점에서 장아찌와 구별된다. 또한 이러한 피클의 제조에 있어서 심층수의 다양한 미네랄과 발효특성을 이용한 피클은 아직 개발되지 않았다.

본 발명은 심층수의 청정성, 다양한 미네랄 밸런스(mineral balance), 우수한 발효성, 저장성 등을 이용하고자 한 것이다. 따라서 본 발명은 오이, 양파, 피 망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 제조에 있어서 탈염심층수 또는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하여 청정성, 미네랄 밸런스, 발효성, 저장성이 우수하면서도 맛이 상쾌하고, 부드럽고, 좋은 피클을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 있어서 소금 대신에 심층수로부터 유래한 심층수소금을 사용하여 피클을 제조하거나 또는 물 대신에 심층수를 사용하여 피클을 제조하거나 또는 심층수 소금과 물을 동시에 다 사용하여 제조한 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 피클을 제조하는 방법을 도시한 도1을 참조하여 다시 말하면,

본 발명에 의한 피클은

1) 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 재료 준비단계

2) 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 재료를 심층수에 절이는 단계

3) 절인 재료와 절임수를 분리하는 단계

4) 심층수에 식초, 설탕, 향신료 등을 넣고 조미액을 제조하는 단계

5) 1단계와 4단계 또는 3단계와 4단계를 혼합하는 단계

6) 5단계에서 제조된 피클을 깨끗한 용기에 넣고 발효하는 단계를 거쳐 제조된 것 을 특징으로 한다.

여기서 2단계에 사용되는 심층수는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용한다. 또한, 4단계에서 사용되는 심층수는 탈염심층수 또는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용한다.

2단계에서 심층수원수를 사용하여 피클원료를 절이면, 비용적인 측면에서 가장 저렴한 장점이 있다. 하지만 재료의 형상과 크기에 따라서 심층수 염분의 농도가 낮아 충분히 피클재료를 절이지 못할 경우에는 농축심층수를 사용하거나 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용한다. 경험에 의하면, 심층수염분의 농도는 3 - 8%정도가 절이는데 좋은 농도이다.

물론 피클재료 및 피클 만드는 방법에 따라서 2단계, 3단계를 생략하고 1단계의 피클재료를 4단계의 조미액과 혼합하여 용기에 넣고 발효하여 피클을 제조할 수도 있다. 이 경우에는 조미액의 제조에 심층수원수, 농축심층수 또는 심층수로부터 제조된 심층수 소금이 첨가된다. 한편, 1단계, 2단계, 3단계를 차례로 거쳐서 제조되는 피클에 대해서는 4단계의 조미액 제조에 탈염심층수를 사용할 수도 있다. 탈염심층수는 염화나트륨성분만을 제거하고 칼슘, 마그네슘 등 다양한 미량원소는 남아 있는 심층수를 말한다. 탈염심층수는 다양한 미네랄을 함유하고 있고 피클의 발효를 좋게 하고 맛을 좋게 하는 역할을 한다. 물론 여기에서도 2단계에서 사용된 심층수원수, 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하여도 좋다.

또한 2단계 피클원료를 절이는 단계와 4단계에서 조미액을 만든 단계 두 곳다 상기한 심층수를 사용하여도 좋다. 2단계 다 심층수원수를 사용하면 상대적으로 고가인 농축심층수, 심층수소금를 사용하지 않거나 사용량을 줄일 수 있으므로 피클 제조 원가를 낮추는 장점이 있다.

이하 실시예를 들어 본 발명을 예시하기로 한다.

실시예 1) 오이피클

재료 : 오이 12개, 식초 1컵반, 심층수, 설탕 1컵, 월계수잎 2개, 통후추 10개, 정향 5개, 홍고추 말린 것 2개.

만드는 법 :

1단계 : 오이를 깨끗이 씻어 오이에 묻은 불순물을 제거한다.

2단계 : 오이를 5cm길이로 잘라 절임수인 심층수에 절인다.

3단계 : 오이를 절임수와 분리한다.

4단계 : 냄비에 심층수와 설탕을 넣고 한소금 끓이다가 월계수잎과 통후추, 정향을 넣고 다시 끊이다가 식초를 넣어 다시 한번 끊인다. 식초를 설탕, 심층수와 함께 처음부터 끊이면 식초가 증발하여 새콤한 맛이 줄어들게 된다.

5단계 : 3단계와 4단계에서 제조된 피클재료들을 혼합한다.

6단계 : 5단계에서 제조된 피클을 깨끗한 용기에 넣고 발효시킨다.

실시예 2) 양배추피클

재료 : 무 1개, 양배추 1통, 당근 1개, 심층수소금 ½컵, 탈염심층수 1000cc, 설탕 400g, 식초 400cc,

만드는 법 :

1단계 : 무 1개, 양배추 1통, 당근 1개를 깨끗이 손질해 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

2단계 : 볼에 담아 심층수소금 ½컵을 넣고 30분 정도 절인다.

4단계 : 1000㏄ 탈염심층수를 끓이고 끓인 물에 설탕 400㏄를 완전히 녹인 뒤 식초 400㏄를 넣는다.

5단계 : 2단계와 4단계에서 제조된 피클재료들을 혼합한다.

6단계 : 5단계에서 제조된 피클을 깨끗한 용기에 넣고 발효시킨다.

실시예 3) 양파 피클

재료 : 양파 20개, 홍고추 8개, 심층수 3컵, 식초 6컵, 설탕 2컵, 심층수소금 3/4컵, 월계수잎 5장, 정향 10개, 심층수원수 절임물

만드는 법 :

1단계 : 양파를 다듬고 불순물을 제거한다.

2단계 : 양파를 심층수원수 절임물에 30분 가량 절인다.

3단계 : 양파의 물기를 뺀다.

4단계 : 홍고추는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 고추꼭지를 0.5㎝만 남기고 자른다. 식초.설탕.심층수소금.심층수를 냄비에 끓여 초물을 만든다.

5단계 : 3단계와 4단계에서 제조된 피클재료들을 혼합한다. 즉, 용기에 양파.홍고추.월계수잎.정향을 담고, 약간 식힌(60 ~ 70도) 초물을 붓는다.

6단계 : 5단계에서 제조된 피클을 발효시킨다.

이상에서와 같이 본 발명에 의한 대표적인 실시 예를 예시하였으나 본 분야에 통상적인 지식을 가진 자라면 다양한 실시예 및 피클제조방법이 존재하므로 본 발명에 의한 피클은 실시예에 한정되는 것은 아니며, 피클의 제조에 탈염심층수, 심층수원수, 농축심층수, 심층수로부터 제조된 심층수소금을 사용한 모든 피클은 본 발명에 속하게 되는 것이다.

본 발명에 의한 심층수 피클은 다음과 같은 장점이 있다.

1) 청정하다.

오염되지 않은 청정한 심층수 유래의 심층수소금, 심층수원수, 탈염심층수를 사용하므로 청정한 피클을 제조할 수 있다.

2) 다양한 미네랄의 섭취가 가능하다.

심층수에는 몸에 필요한 다양한 미네랄이 함유되어 있고 이러한 심층수 유래의 ㅊ 또한 미네랄 밸런스가 좋은 것은 자명하다.

3) 발효성이 우수하다.

피클은 발효식품의 하나로서 숙성도에 따라 맛이 차이가 나게 된다. 심층수 유래의 심층수소금, 심층수원수, 탈염심층수를 사용한 피클은 발효성이 우수하다. 심층수에는 질산염, 인산염 등 다양한 무기염류가 표층수에 비하여 10 - 1000배 이 상 많고 이를 사용하여 만든 피클은 발효성이 좋다.

4) 저장성이 좋다.

피클은 상하기 쉬운 채소를 오랫동안 먹을 수 있도록 저장식품이다.

5) 쓴 맛이나 독특한 악취가 있고 미각이 강한 재료를 사용하여 피클을 담아도 본 발명에 의한 심층수 피클은 쓴 맛이 저감되고, 악취가 줄어들며, 특유한 상큼하고 맛이 좋고 부드러운 피클이 된다.

심층수 유래의 심층수소금, 심층수원수, 탈염심층수를 사용한 본 발명에 의한 심층수 피클은 청정성, 미네랄 밸런스, 발효성, 저장성이 우수하여 건강유지에 도움을 주며 쓴맛이 저감되고, 악취가 줄어들며, 상큼하고 맛이 좋고 부드러워 식욕을 증진시키는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 피클의 원료와 소금, 식초, 설탕, 향신료, 물을 혼합하여 절이고 발효시킨 피클에 있어서,

   1) 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 재료 준비단계,

   2) 오이, 양파, 피망, 양배추, 마늘 등의 재료를 심층수에 절이는 단계,

   3) 절인 재료와 절임수와 분리하는 단계,

   4) 심층수에 식초, 설탕, 향신료 등을 넣고 조미액을 제조하는 단계,

   5) 1단계와 4단계 또는 3단계와 4단계를 혼합하는 단계,

   6) 5단계에서 제조된 피클을 깨끗한 용기에 넣고 발효하는 단계

   를 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 피클 및 피클의 제조방법.
2. 청구항 1의 2단계에 사용되는 심층수로서 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하는 방법.
3. 청구항 1의 4단계에서 사용되는 심층수로서 탈염심층수 또는 심층수원수 또는 농축심층수, 심층수로부터 재조된 심층수소금을 물에 녹여 염분농도를 조절한 심층수 소금물을 사용하는 방법

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