KR102283815B1 - 유산균 스타터를 이용한 초저염 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents

유산균 스타터를 이용한 초저염 김치 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 초저염 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물이 김치 원재료 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부로 함유되고, 염도가 0.5 내지 0.7%로 유지함으로써 산패 속도를 완만하게 조절하여 가식 기간을 연장하고, 품질 저하를 방지하는 데 효과가 있는 김치를 제조할 수 있다.

Description

유산균 스타터를 이용한 초저염 김치 및 이의 제조방법{LOW-SALINITY KIMCHI USING STARTER OF LACTIC ACID BACTERIA AND PREAPRING METHOD THEREOF}
본 발명은 김치의 산패 속도가 완만해지고, 품질 저하를 방지할 수 있는 초저염 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 배추나 무 등의 야채를 소금으로 절이고 발효하여 만드는 한국의 전통식품으로, 근래에 일본에서도 건강 식품으로 알려져 소비가 늘어나고 있으며, 해외 수출도 증가하여 점차 세계화가 이루어지면서 세계적으로도 시장이 늘어나고 있다.
예로부터 김치는 '김장 김치'라 하여, 늦가을 또는 초겨울에 수확한 배추, 무를 소금에 절여서 마늘, 생강, 파 등을 부재료로 혼합하여 담근 후, 땅에 묻어두고 겨우내 먹어왔다. 이 때, 김장 김치는 식품보존법 중에서 절임과 발효법을 이용하여 채소의 생산이 되지 않는 겨울철 동안 저온에서 고유한 유산균에 의해 발효와 숙성을 통해 풍부한 발효 풍미를 갖게 된다.
이처럼 별도의 보관 장치가 없었던 과거에는 저장 및 보존을 위해 김치의 염도를 높게 하여 제조하였다. 그러나 현대에 와서는 품종개량과 재배기술의 발달로 연중 배추를 비롯한 원료들을 수확하고 저장하며, 김장철 이외에도 배추 김치의 제조가 가능하게 되었다. 또한, 냉장고와 김치 전용 냉장고의 보급으로 언제라도 겨울과 같은 저온 발효 저장이 가능하게 됨으로써 높은 염도의 김치는 오히려 질병을 유발할 수 있다는 문제가 제기되고 있다.
2010년 한국인 하루 평균 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권고량의 2.4배에 달하여 특히 30~40대 남자 나트륨 섭취량은 세계 최고수준이다. 2011년 보건복지부가 실시한 국민건강영양조사에 의하면 한국인의 나트륨 섭취 경로 1위는 전 연령대를 불문하고 배추김치로 나타났으며, 다른 종류의 김치까지 포함하면 하루 나트륨 섭취량의 25~30%를 김치를 통해 섭취하는 것으로 보고되었다.
이러한 나트륨 과잉섭취는 심혈관계 질환, 고혈압, 위암 등의 성인병 질환을 발생시킬 수 있으며, 지나친 염분의 사용은 세계화에 대한 저해요인으로 작용하고 있다.
이에 최근에는 소금 대신 염화칼륨, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼륨 등 대체염을 사용하거나, 천연 재료를 이용하여 저염화, 저나트륨 김치를 개발하기 위한 노력이 증가하고 있다.
이와 관련하여, 한국공개특허 제2013-0069230호에서는 생강나무와 한방베이스를 이용하여 젓갈을 사용하지 않는 한방 저염 김치의 제조방법이 개시된 바 있다. 상기 기술은 100g 당 나트륨 함량이 218mg으로 김치의 염도는 낮으나, 저염화로 인하여 김치의 발효 속도가 빨라짐으로써 조기 숙성이 진행되어 유통 기한이 단축되고 품질을 저하시킨다. 특히 저염에서 생육하는 유용한 유산균 이외의 일반세균, 대장균 등이 초기 숙성에 관여하게 됨에 따라 김치의 품질 및 풍미를 저하시키는 문제점이 발생한다.
이러한 문제점을 해결하기 위해서 김치에서 유래되는 유산균을 분리한 후, 이를 김치 제조시의 스타터(starter)로 첨가함으로써 김치의 맛과 발효를 조절하려는 다양한 기술들이 개발되고 있다.
이와 관련하여, 한국등록특허 제519,083호에서는 김치 발효용 스타터로서 류코노스톡 메센테로이드 및 락토바실러스 사케이를 포함하는 김치가 개시된 바 있다. 상기 기술은 산 생성능이 낮은 유산균 스타터를 김치에 첨가함으로써 김치의 품질을 향상시킬 수는 있으나 상기 유산균 스타터가 장기간 우점종을 이루는데 한계가 있으며, 한 달 이상 숙성시키는 경우 숙성이 빠르게 진행되어 산패가 진행될 우려가 있다.
따라서, 초저염 상태에서도 김치가 가지고 있는 고유의 풍미를 유지하고, 오랜 시간 동안 품질을 유지할 수 있는 김치의 개발이 요구된다.
본 발명은 염도를 낮추어도 산패 속도를 완만하게 하여 가식 기간을 연장하고, 보존을 용이하게 하여 품질이 저하되는 것을 방지하는 초저염 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물이 김치 원재료 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 초저염 김치를 제공한다.
상기 배양액 혼합물은 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량% 및 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%를 함유할 수 있다.
또한 본 발명은, 김치 원재료를 염도가 2 내지 3%인 염수에 절이는 절임 단계; 상기 절인 김치 원재료 100중량부에, 양념류 15 내지 50중량부와 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물 1 내지 5중량부를 첨가하는 혼합 단계; 및 상기 혼합된 김치는 0 내지 5℃의 온도에서 30 내지 120일 동안 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 초저염 김치의 제조방법을 제공한다.
상기 김치 원재료는 배추, 무, 열무 및 알타리무로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 양념류는 무, 파, 양파, 고춧가루, 소금, 마늘, 생강, 대파, 당, 및 젓갈로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 혼합된 김치의 pH가 4.2 내지 4.3이 되는 숙성 기간이 90일 이상일 수 있다.
상기 배양액 혼합물은 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량% 및 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%를 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 초저염 김치는, 혼합 단계에서 양념에 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움, 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물을 첨가하여 김치를 제조함으로써, 종래에 비해 염도가 낮아진 상태에서도 산패 속도를 완만하게 조절하여 pH를 일정하게 유지하고, 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
도 1은 실험예 5에 따라 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 김치를 5℃에서 120일 동안 보관하면서 pH를 측정하고 그 결과를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 염도가 낮은 상태에서도 산패 속도를 완만하게 조절하여 pH를 일정하게 유지할 수 있는 초저염 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명에 따른 초저염 김치 및 이의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 초저염 김치는 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물이 총 김치량에 대하여1 내지 5중량%로 함유된 것이다.
일반적으로 김치의 맛을 내기 위한 발효에 관여하는 유산균으로는 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코커스(Lactococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 스트렙토코커스(Streptococcus)속, 페디오코커스(Pediococcus)속 등이 있으며, 발효 단계에 따라 전체 균종을 형성하는 균의 종류와 구성 비율이 변하게 된다.
본 발명은 발효에 관여하는 여러 가지 유산균 중에서 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물을 김치 제조시 스타터로 사용하고, 상기 배양액 혼합물을 김치 원재료에 대하여 일정한 비율로 함유시킨 것에 그 특징이 있다.
상기 배양액 혼합물을 김치에 첨가한 경우, 균주 각각에 대한 단일 스타터를 첨가한 경우에 비해 김치의 산도, 염도 및 풍미가 우수한 것으로 나타난다. 이는 단일 균주를 스타터로 사용하였을 때보다 3가지 종류의 유산균 배양액이 혼합 사용되면서 나타나는 시너지 효과로 인해 균종 간의 생육이 촉진되는 것으로 판단된다.
본 발명에 따른 초저염 김치는 락토바실러스 플랜타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물을 김치 원재료 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부 함유하는 것이 바람직하다.
상기 배양액 혼합물이 1중량부 미만인 경우, 대장균 또는 일반세균이 초기에 증식하여 김치가 빨리 부패할 수 있으며, 5중량부를 초과할 경우 숙성이 빨리 진행되거나 숙성에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으며, 이취미를 발생 시킬 수도 있다.
이때, 상기 배양액 혼합물은 전체 100중량%에 대하여 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량%, 및 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%를 함유하는 것이 바람직하다.
상기 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)은 젖산균으로 그람 양성이고, 생육 적정 온도는 29 내지 33℃이며, 내산성이 우수하다.
상기 락토바실러스 플란타룸은 김치의 발효가 많이 진행된 후기에 생장한다고 알려져 있다. 김치 발효 후기에 유산균이 생성한 다량의 젖산으로 인하여 산패가 진행되고 신맛이 나는데, 이는 내산성인 락토바실러스 플란타룸이 동형발효젖산균(homofermentation)으로, 포도당을 이용하여 젖산을 다량 생산하기 때문이다.
상기 락토바실러스 플란타룸의 함량이 10중량% 미만일 경우 김치 숙성 시 스타터로서의 역할을 하지 못하여 발효 패턴이 변화할 수 있고, 30중량%를 초과할 경우 김치의 숙성 속도가 빠르게 진행되어 빨리 시어질 수 있다.
상기 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 발효 초기에 주로 나타나며, 저온성이고 약산성이기 때문에 pH 4.5~5.5에서 자라고, pH 4.5이하에서 서서히 생육이 저지되고 억제된다. 겨울철 김장김치의 시원하고 깊은 맛을 내는 주된 요인은 김치의 발효 과정 중에서 류코노스톡 시트리움으로, 발효 초기부터 생육을 시작하여 김치를 복합적이며 독특한 풍미를 지닌 상태로 발효시킨다.
그러나 김치가 발효됨에 따라 pH가 3.0~4.0으로 떨어지면서 산에 약한 류코노스톡 메센테로이드 균주의 수는 급격히 감소되고, 내산성 균주인 락토바실러스 플란타룸 균주가 왕성히 증식하면서 김치는 점차 시어지고 제 맛을 잃게 된다. 김치에 풍미를 제공하는 것은 상기 류코노스톡 시트리움이 이형발효젖산균(heterofermentation)으로서 과당과 포도당을 이용하여 젖산 이외에 초산, 에탄올, 탄산가스, 만니톨 등을 추가로 생성하여 김치에 청량감, 탄산미를 제공하기 때문이다.
또한 류코노스톡속에 속하는 유산균들은 덱스트란(dextran)이라는 식이섬유를 스스로 만들어 낸다. 이러한 성질을 이용하여 외국에서는 덱스트란을 이용하여 막힌 혈관을 뚫어주는 혈전 용해제로 상업적으로 사용하고 있으며, 식품에도 응용하고 있다.
상기 류코노스톡 시트리움의 함량이 15중량% 미만일 경우 김치 초기 숙성시 다른 잡균의 침투가 발생하여 오염될 수 있고, 50중량%를 초과할 경우 숙성이 빨리 진행되거나 숙성에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있을 뿐만 아니라 이취미를 발생 시킬 수도 있다.
또한, 상기 바이셀라 코렌시스(Weisella koreensis)는 초저온성 유산균으로 생육 적정 온도는 1~4℃이며 발효 중기부터 말기까지 나타나 중기 발효를 주도하는 이형발효젖산균이다.
상기 바이셀라 코렌시스는 류코노스톡 시트리움과 함께 김치의 맛을 결정하는 우점종으로 잘 알려져 있으며, 김치 숙성 역할 이외에 항 A.I.(Avian influenza) 효능이 연구된 바 있다.
상기 바이셀라 코렌시스의 함량이 20중량% 미만일 경우 스타터로서의 역할을 하지 못하여 발효 패턴이 변화할 수 있고, 75중량%를 초과할 경우 숙성이 빨리 진행되거나 숙성에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있을 뿐만 아니라 이취미를 발생시킬 수도 있다.
이와 같이 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물이 김치 원재료 100중량부에 대하여1 내지 5중량부로 함유된다.
본 발명에 따른 초저염 김치의 제조방법은, 김치 원재료를 염도가 2 내지 3%인 염수에 절이는 절임 단계; 상기 절인 김치 원재료 100중량부에, 양념류 15 내지 50중량부 및 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움, 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물 1 내지 5중량부를 첨가하는 혼합 단계; 및 상기 혼합된 김치는 0 내지 5℃의 온도에서 30 내지 120일 동안 숙성시키는 숙성 단계를 포함한다.
우선, 김치 원재료를 염수에 절이는 절임 단계를 거친다. 상기 김치 원재료는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 달라질 수 있으며, 일례로 배추, 무, 열무 및 알타리무로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
이때, 상기 김치 원재료는 염도가 2 내지 3%인 염수에 절이는 것이 바람직하다.
상기 염수의 염도가 2% 미만일 경우 줄기 부분의 절임 상태가 부족하여 김치 양념이 희석되어 풍미가 저하될 수 있고, 3%를 초과하는 염수에 절일 경우 잎 부분이 과도하게 절여져, 본 발명의 목적인 김치의 저염도화를 달성하기가 어렵다.
상기 염수에 절인 김치 원재료에 양념류 및 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물을 혼합하는 혼합 단계를 거친다.
상기 혼합 단계에서, 양념류는 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 다양하게 변경될 수 있는 것으로서, 이는 당해 분야의 통상의 기술자라면 용이하게 제조하여 첨가할 수 있는 것이다.
본 발명에서 이러한 양념의 조성을 한정하는 것은 아니며, 일례로 무, 파, 양파, 고춧가루, 소금, 마늘, 생강, 대파, 당, 및 젓갈로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 사용자는 취향, 기호, 기후, 절기 등 상황에 따라 양념의 구성 성분을 적절하게 선택 가능하다.
상기 양념류는 김치 원재료 100중량부에 대하여 15 내지 50중량부인 것이 바람직하다.
상기 양념류가 김치 원재료 100중량부에 대하여 15중량부 미만일 경우, 김치 양념이 과도하게 저염화 되어 김치의 식감이 저하될 수 있고, 50중량부 초과할 경우, 제조된 김치의 염도가 일반 김치 염도와 유사하게 될 수 있다.
또한, 상기 배양액 혼합물은 김치 원재료 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부인 것이 바람직하다.
이때, 바람직하기로는 상기 배양액 혼합물은 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량%, 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%을 함유하는 것이 좋다.
김치 원재료, 양념류 및 배양액 혼합물이 혼합된 김치는 0 내지 5℃의 온도에서 30 내지 120일 동안 숙성시키는 숙성단계를 거친다.
상기 김치의 숙성 온도가 0℃ 미만이고, 숙성 기간이 30일 미만인 경우 유산균의 생육이 억제되어 발효가 제대로 일어나지 않으며, 숙성 온도가 5℃ 초과이고, 숙성 기간이 120일 초과인 경우 락토바실러스 플란타룸의 번식이 활발하여 김치의 감칠맛이 저하될 수 있다.
이렇게 숙성 단계를 거친 김치의 염도는 낮은 염도, 바람직하게는 0.5 내지 0.7%를 유지하게 된다.
이때, 숙성 단계를 거치기 전의 혼합된 김치의 pH는 5.5 내지 6.0으로서, 일반적으로 김치가 맛있게 익었다고 느끼는 적정 pH인 4.2 내지 4.3에 도달하기 위해 숙성 기간은 90일 이상 거치는 것이 바람직하다.
이상과 같이, 본 발명에 따른 초저염 김치는 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물을 김치 제조시의 스타터로 사용함으로써, 종래 저염 김치에서 나타나는 산패 및 품질 저하의 문제점을 방지할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
< 실시예 1>
배추를 세로로 절단하고 충분히 세척한 후, 체에 받쳐 물기를 제거하고, 염도가 2%인 염수에 절였다. 절인 배추 100중량부에 대하여 양념(무 6중량부, 파 3중량부, 양파 3중량부, 고춧가루 2.5중량부, 소금 0.7중량부, 마늘 5중량부, 액젓 0.6중량부, 생강 4중량부) 및 락토바실러스 플란타룸 15중량%, 류코노스톡 시트리움 25중량% 및 바이셀라 코렌시스 60중량%가 함유된 배양액 혼합물 1.3중량부를 혼합하였다. 그리고 나서 상기 혼합된 김치를 5℃에서 90일 동안 숙성시켜 실시예 1의 초저염 김치를 제조하였다.
< 실시예 2 내지 5 및 비교예 1 내지 7>
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 하기 표 1 및 표 2의 배합비로 혼합하여 김치를 제조하였다.
중량부 실시예
2 3 4 5
원재료 배추 100 100 100 100
양념류 무 7.7 8.5 9.1 7.2
파 3.8 4.2 6.0 5.8
양파 3.8 5.1 6.4 4.5
고춧가루 3.2 4.3 5.5 4.8
소금 1.0 1.5 2.0 2.2
마늘 3.0 2.5 4.0 3.5
액젓 0.8 1.4 2.5 2.0
생강 3.8 2.5 4.5 2.5
배양액 혼합물 함량 3 2 5 4
*락토바실러스 플랜타룸 10 20 30 5
*류코노스톡 시트리움 15 35 50 10
*바이셀라 코렌시스 75 45 20 85
* 락토바실러스 플랜타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스는 배양액 혼합물 100중량부에 대한 중량부임.
중량부 비교예
1 2 3 4 5 6 7
원재료 배추 100 100 100 100 100 100 100
양념류 무 8.5 5.0 9.1 7.7 8.0 12.0 12.5
파 4.2 1.0 6.0 3.8 2.9 8.0 10.0
양파 5.1 1.6 6.4 3.8 3.1 6.5 6.5
고춧가루 4.3 2.2 5.5 3.2 3.5 6.5 7.5
소금 5.0 1.0 2.0 1.0 2.0 5.0 2.5
마늘 2.5 1.0 4.0 3.0 2.5 4.0 4.5
액젓 4.0 0.8 2.5 0.8 1.0 3.5 2.5
생강 2.5 2.0 4.5 3.8 4.0 4.9 5.0
배양액 혼합물 함량 - 6 0.5 0.9 5.5 2 1
*락토바실러스 플랜타룸 - 30 - - 30 30 -
*류코노스톡 시트리움 - - 50 - 50 - 30
*바이셀라 코렌시스 - - - 50 - 70 70
* 락토바실러스 플랜타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스는 배양액 혼합물 100중량부에 대한 중량부임.
< 실험예 1. 관능 평가>
피시험자 20명을 대상으로 실시예 1~5 및 비교예 1~7에서 제조된 김치에 대하여 김치 제조 후 90일 째 김치에 대한 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
검사 항목은 맛(전반맛, 짠맛, 신맛, 탄산감, 군덕맛)에 대한 만족도를 실시하였으며, 5점 척도 기준으로 평가하도록 한 후 피시험자들의 점수를 기록하여, 이들의 평균값을 나타내었다.
<평가 기준>
1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다
전반맛 짠맛 신맛 탄산감 군덕맛
실시예 1 5.0 4.7 4.8 4.0 4.7
실시예 2 4.9 4.9 4.6 4.5 4.8
실시예 3 4.1 4.5 4.3 4.4 4.6
실시예 4 4.8 4.6 4.6 5.0 4.2
실시예 5 3.5 4.5 3.4 4.2 3.5
비교예 1 4.8 4.2 4.8 4.4 3.1
비교예 2 2.5 4.1 1.9 1.9 2.7
비교예 3 2.7 3.9 2.6 2.6 1.4
비교예 4 2.3 4.1 2.5 2.7 2.6
비교예 5 3.5 3.8 2.4 3.8 2.4
비교예 6 2.8 4.2 1.6 1.6 2.2
비교예 7 3.9 3.5 3.7 2.4 1.6
상기 표 3과 같이, 실시예 1~5에서 제조된 초저염 김치는 비교예 2~7에 제조된 김치에 비해 전반맛, 짠맛, 신맛, 탄산맛, 군덕맛에 대한 만족도가 양호하였고, 배양액 혼합물이 함유되지 않은 비교예 1의 일반 김치와 유사한 관능 평가를 나타내었다.
특히 신 맛에서는 실시예 1~4에서 제조된 김치가 비교예 2~7에서 제조된 김치보다 월등히 점수가 높은 것으로 보아, 세 가지 균종을 함유한 배양액 혼합물이 첨가된 김치는 저염에서도 산패가 덜 진행된 것을 알 수 있었다.
그러나 실시예 5에서 제조된 김치는 세 가지 균종에 대한 각각의 함량이 벗어난 배양액 혼합물을 함유하여 실시예 1~4에서 제조된 김치에 비해서 전반맛, 신맛 및 군덕맛이 낮다는 것을 확인할 수 있었다.
< 실험예 2. 염도 측정>
상기 실시예 1~5 및 비교예 1~7에서 제조된 김치에서 고형물을 채취하고, 채취한 고형물을 잘라 슬라이스한 다음, 믹서(mixer)에 넣어 곱게 마쇄하였다. 마쇄한 분말을 깔대기에 두 겹으로 거즈를 받쳐 거른 여액 20ml에 동량의 증류수를 부어 잘 휘저어 섞은(vortexing)후, 염도계(Model salt meter TM-300, TAKEMURA Co, JAPAN)를 이용하여 측정한 뒤, 측정값에 2배를 곱하여 염도로 나타내었고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
< 실험예 3. pH 측정>
상기 실시예 1~5 및 비교예 1~7에서 제조된 김치로부터 채취한 고형물을 잘게 슬라이스한 다음 믹서에 넣어 곱게 마쇄하였다. 마쇄한 분말을 깔대기에 두 겹으로 거즈를 받쳐 거른 여액을 pH 측정계(Mettler Toledo, USA)로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
< 실험예 4. 산도 측정>
상기 실시예 1~5 및 비교예 1~7에서 제조된 김치는 10℃에서 90일 동안 저장하여 김치 여액 10ml를 취하였다. 그리고 나서 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 중화 적정한 다음, 소비된 NaOH량을 하기 수학식 1에 의하여 젖산 함량(%)으로 환산하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
<수학식 1>
산도(젖산 함량:%) = 적정에 사용한 NaOH양(ml)X F X 0.009 X 100/시료채취량(g)
(여기에서 F는 0.1N(노르말 농도) NaOH 승수를 의미함.)
염도(%) pH 산도(%)
실시예1 0.65 4.25 0.65
실시예2 0.70 4.22 0.50
실시예3 0.56 4.28 0.62
실시예4 0.62 4.30 0.56
실시예 5 0.61 4.15 0.44
비교예1 1.20 4.22 0.68
비교예2 0.48 3.53 0.45
비교예3 0.56 3.91 0.38
비교예4 0.52 4.01 0.46
비교예5 0.44 3.88 0.75
비교예6 1.40 4.12 0.92
비교예7 0.66 3.62 0.85
상기 표 4와 같이, 실시예 1~5에서 제조된 김치의 최종 염도는 0.5 내지 0.7% 범위를 나타내었다. 또한, 각각의 pH 및 산도는 가장 알맞게 익어 맛있다고 느끼는 적정 산도(0.5~0.7%) 및 적정 pH(4.3~4.5)를 나타내었으며, 이는 배양액 혼합물이 함유되지 않은 비교예 1의 일반 김치와 비슷한 값을 나타냄을 확인할 수 있었다.
< 실험예 5. 가식 pH 도달 기간 측정>
상기 실시예 1에 의해 제조된 상기 김치와 비교예 1에 의해 제조된 김치를 대상으로 하였다. 이때, 5℃에서 120일 동안 저장한 김치를 7일 또는 15일 간격으로 시료를 채취한 후 pH를 측정하였다. pH측정은 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 하였으며, 그 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 초저염 김치는 숙성 90일째 pH 4.3의 적정 pH에 도달하였다.
반면에, 배양액 혼합물을 첨가하지 않은 비교예 1의 김치는 숙성 7일 동안 pH가 빠르게 감소되었고, 숙성 14일째 적정 pH에 도달하였으며, 이후 적정 pH 이하를 나타내었다.
따라서 초저염 김치에 배양액 혼합물을 첨가할 경우 숙성을 지연시켜 빨리 익는 것을 방지하는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량%, 및 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%로 이루어지는 배양액 혼합물이 김치 원재료 100중량부에 대하여 1 내지 5중량부로 함유되어 염도가 0.5 ~0.7%, pH가 4.2 ~ 4.3, 산도가 0.5~0.7%인 것을 특징으로 하는 초저염 김치.

  2. 삭제
  3. 배추, 무, 열무 및 알타리무로 이루어진 군으로부터 1종 이상의 김치 원재료를 선택하는 단계;
    상기 선택된 김치 원재료를 염도가 2 내지 3%인 염수에 절이는 절임 단계;
    상기 절인 김치 원재료 100중량부에, 양념류 15 내지 50중량부와 락토바실러스 플란타룸, 류코노스톡 시트리움 및 바이셀라 코렌시스의 배양액 혼합물 1 내지 5중량부를 첨가하는 혼합 단계; 및
    상기 혼합된 김치는 0 내지 5℃의 온도에서 30 내지 120일 동안 숙성시키는 숙성 단계를 포함하며
    상기 배양액 혼합물은 락토바실러스 플란타룸 10 내지 30중량%, 류코노스톡 시트리움 15 내지 50중량%, 및 바이셀라 코렌시스 20 내지 75중량%로 이루어지고, 염도가 0.5 내지 0.7%, pH가 4.2 내지 4.3, 산도가 0.5~0.7%인 것을 특징으로 하는 초저염 김치의 제조방법.

  4. 삭제
  5. 청구항 3에 있어서, 상기 양념류는 무, 파, 양파, 고춧가루, 소금, 마늘, 생강, 대파, 당, 및 젓갈로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하고, 염도가 0.5 내지 0.7%, pH가 4.2 내지 4.3, 산도가 0.5~0.7%인 것을 특징으로 하는 초저염 김치의 제조방법.

  6. 삭제
  7. 삭제
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