KR20230055275A - 류코노스톡 메센테로이데스 knu-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법 - Google Patents

류코노스톡 메센테로이데스 knu-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 김치 제조방법은 김치의 장기간 품질 균일화를 달성하게 해주며, 상기 제조방법에 따라 제조된 김치는 만니톨이 다량 함유되고 소비자 기호도가 우수한 효과를 나타낼 수 있다.

Description

류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법{Method for preparing kimchi using leuconostoc mesenteroides KNU-2 strain or its culture fluid}
본 발명은 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라 전통 고유의 발효식품으로서 한국인의 장 건강에 기여하는 대표적인 유산균 공급원이다. 최근 들어 김치는 배추와 무 등 김치 재료와 김치발효에 참여하는 여러 유산균의 기능이 복합적으로 나타나 항돌연변이와 항암 효과 등 여러 유용한 기능들을 보유하고 있다는 것이 알려지면서 1990년대 이후 본격적으로 상품화되어 국내 수요량과 수출량이 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 이러한 김치의 맛을 내기 위한 발효에 관여하는 미생물로는 락토바실러스 플랜타룸(L. plantarum), 락토바실러스 브레비스(L. brevis), 락토코커스(Lactococcus), 류코노스톡(Leuconostoc), 스트렙토코커스(Streptococcus), 페디오코커스(Pediococcus) 등이 있으며 발효단계에 따라 전체 균총을 형성하는 균의 종류와 구성비율이 변하게 된다.
김치는 발효 과정 중 젖산균의 증식으로 맛이 좋아지나 적숙기를 지나면 이상 발효균이 증식하여 산패되기 시작하면서 조직이 변화하고 군내가 나기 시작한다. 따라서, 숙성된 김치는 더 이상 발효가 진행되지 못하도록 미생물의 발육을 억제시키는 방법으로 숙성된 김치를 저온에서 냉장하는 것이 가장 좋은 방법이다.
최근에는 김치에서 유래되는 유산균을 분리한 후, 김치 제조시 스타터(starter)로 첨가함으로써 김치의 맛과 발효를 조절하려는 연구들이 많이 진행되고 있다. 그러나, 아직까지 김치의 발효가 점차 진행되면서도 김치의 신선한 맛을 지속적으로 유지시킬 수 있는 균주의 분리가 미흡하여, 김치의 품질을 향상시키고 건강을 위한 기능성을 부가할 수 있는 새로운 유산균 스타터에 대한 개발이 절실히 요구되는 실정이다.
한편, 한국등록특허 제1381547호에서는 '병원성 세균의 생육을 억제하는 김치에서 분리한 신규 류코노스톡 메센트로이데스 및 이의 용도'가 개시되어 있고, 한국등록특허 제0536108호에서는 '김치에서 분리한 내산성 류코노스톡 메센테로이데스 및 이를 이용한 맛있는 김치의 제조 방법'이 개시되어 있으며, 특히 한국등록특허 제1777567호에서는 '저온 및 염 내성이 있는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주 및 이의 용도'에 대해서 기재하고 있다. 그러나, 현재까지 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주를 이용하여 고함유의 만니톨 및 장기간 품질 균일화를 달성할 수 있는 구체적이고 실질적인 김치 제조방법은 제시되지 못하고 있어, 이에 대한 지속적인 개발의 필요성이 대두되었다.
본 발명의 목적은 만니톨이 다량 함유되고, 장기간 품질 균일화를 달성할 수 있으며, 소비자 기호도가 우수한 김치 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명을 구현하는 하나의 양태는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법이다.
하나의 구체예로서, 배추를 절이고 연화하는 절임 및 연화 단계; 상기 절이고 연화된 배추를 세척 및 자연건조하는 세척 및 탈수 단계; 상기 세척 및 탈수된 절임배추를 김치 양념소와 버무리는 버무림 단계; 및 상기 김치 양념소를 버무린 배추를 숙성하는 숙성단계를 포함하며, 상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 절임 및 연화 단계 전에 천일염 및 정제수를 혼합하여 소금물을 제조하는 단계를 포함하며, 상기 소금물은 5 내지 20%(w/v) 농도를 갖는 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 김치 양념소 1 중량부당 105 내지 108 CFU/㎖의 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 김치 양념소에 첨가된 것임을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 버무림 단계에서 김치 양념소 및 절임 배추는 중량 기준 1:3 내지 1:10인 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물이 첨가된 후 5 내지 40일간 발효시킨 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물이 첨가된 후 0 내지 25 ℃에서 발효시킨 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 김치 양념소는 고춧가루, 무, 마늘, 생각, 파, 멸치액젓, 설탕, 찹쌀물 및 물(육수)로 이루어진 군으로부터 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
앞선 구체예 중 어느 하나에 따른 제조방법으로서, 상기 김치 양념소는 김치 양념소 100중량부 기준으로, 고춧가루 5 내지 30 중량부; 무 5 내지 30 중량부; 마늘 3 내지 20 중량부; 생강 1 내지 10 중량부; 파 3 내지 20 중량부; 멸치액젓 5 내지 20 중량부; 찹쌀물 1 내지 10 중량부; 설탕 1 내지 10 중량부; 및 물(육수) 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명을 구현하는 다른 하나의 양태는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치이다.
본 발명에 따른 김치 제조방법은 김치의 장기간 품질 균일화를 달성하게 해주며, 상기 제조방법에 따라 제조된 김치는 만니톨이 다량 함유되고 소비자 기호도가 우수한 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 김치는 장기간 보관에 유리하여 식품 유통기한 면에서도 유리하다.
이하에서는, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
한편, 본원에서 개시되는 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술되는 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 할 수 없다.
본 발명을 구현하기 위한 하나의 양태는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법이다.
본 발명에서의 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2는 2014년 11월 26일에 한국생명공학연구원에 기탁된 균주(기탁번호 KCTC18342P)일 수 있다. 상기 균주는 생균체 또는 사균체로서 존재할 수 있으며, 또한 건조 또는 동결건조된 형태로 존재할 수도 있다. 적합한 유산균의 형태 및 제제화 방법은 당업자에게 잘 알려져 있다.
본 발명에서의 배양물은 균주를 공지의 액체 배지 또는 고체 배지에서 배양시켜 수득한 사물을 의미하며, "배양액"과 혼용하여 사용될 수 있다. 상기 배지는 공지의 유산균용 배지라면 제한 없이 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 배지는 탄소원 및 질소원을 포함할 수 있고, 보다 구체적으로 상기 탄소원은 수크로즈, 글루코스 및 과당으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 탄소원일 수 있고, 상기 질소원은 효모추출물, 펩톤, 쇠고기 추출물, 맥아추출물, 옥수수 침지액, 구연산암모늄, 황산암모늄, 염화암모늄, 인산암모늄, 탄산암모늄 및 질산암모늄으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 질소원일 수 있다.
본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물은 김치 양념소에 포함될 수 있다.
상기 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주는 접종 초기 균수를 기준으로 김치 양념소 1 중량부당 103 CFU/㎖ 내지 1012 CFU/㎖가 되도록 김치 양념소에 첨가할 수 있고, 바람직하게는 105 CFU/㎖ 내지 108 CFU/㎖가 되도록 첨가할 수 있다. 발명의 목적을 달성하기 위해서는, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주는 접종 초기 균수를 기준으로 김치 양념소 1 중량부당 105 CFU/㎖ 내지 108 CFU/㎖로 김치 양념소에 포함되는 것이 바람직함을 내부실험을 통해 확인하였다.
본 발명이 달성하고자 하는 효과를 극대화하기 위하여, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물이 첨가된 김치 양념소를 발효시킬 수 있으며, 예컨대 5 내지 40일간 발효시킬 수 있다.
발효 조건은 적정 온도에서 수행될 수 있으나, 내부 실험 결과 0 내지 25 ℃에서 발효가 가장 바람직한 것을 확인하였다.
본 발명의 한 구체예에서, 김치의 제조시 김치의 주 재료를 배추로 한정하였으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 김치의 주 재료는 통상적으로 사용되는 모든 것을 포함할 수 있다. 상기 김치의 주재료와 양념은 제조하고자 하는 김치의 종류에 따라 달라질 수 있다. 예를 들어, 김치의 주재료는 배추, 무, 갓 또는 열무 등일 수 있고, 김치 양념소는 파, 마늘, 생강, 액젓, 설탕, 소금, 고춧가루 등과 같은 재료를 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 주재료에 양념이 더해져 제조되는 김치는 배추김치, 갓김치, 무김치, 깍두기 등일 수 있으나, 상기와 같이 김치의 종류를 한정하는 것은 아니다.
예컨대, 본 발명에서의 김치 양념소는 고춧가루, 무, 마늘, 생각, 파, 멸치액젓, 설탕, 찹쌀물 및 물(육수)로 이루어진 군으로부터 1종 이상이 포함될 수 있다. 상기 육수는 고기를 삶은 물로 당해 분야에 사용되는 것이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다.
상기 김치 양념소의 구성 및 그 함량은 적절히 조절될 수 있다. 예컨대, 김치 양념소 100중량부 기준으로 고춧가루 5 내지 30 중량부; 무 5 내지 30 중량부; 마늘 3 내지 20 중량부; 생강 1 내지 10 중량부; 파 3 내지 20 중량부; 멸치액젓 5 내지 20 중량부; 찹쌀물 1 내지 10 중량부; 설탕 1 내지 10 중량부; 및 물(육수) 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 1종 이상을 포함할 수 있다. 바람직하게는 김치 양념소 100중량부 기준으로 고춧가루 5 내지 30 중량부; 무 5 내지 30 중량부; 마늘 3 내지 20 중량부; 생강 1 내지 10 중량부; 파 3 내지 20 중량부; 멸치액젓 5 내지 20 중량부; 찹쌀물 1 내지 10 중량부; 설탕 1 내지 10 중량부; 및 물(육수) 1 내지 30 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 김치 제조방법은 배추를 절이고 연화하는 절임 및 연화 단계; 상기 절이고 연화된 배추를 세척 및 자연건조하는 세척 및 탈수 단계; 상기 세척 및 탈수된 절임배추를 김치 양념소와 버무리는 버무림 단계; 및 상기 김치 양념소를 버무린 배추를 숙성하는 숙성단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 김치 제조방법에서, 절임 및 연화 단계 전에 천일염 및 정제수를 혼합하여 소금물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 절임 및 연화의 목적은 야채의 조직을 연하게 하여 먹기 좋고 김치 양념소가 잘 침투할 수 있게 하며, 특히 보관성을 높이게 한다. 그러나, 과도한 절임 및 연화 진행 시 아삭한 식감을 잃어버릴 수 있기 때문에 적정 농도의 소금물 농도로 절임 및 연화단계를 진행할 필요가 있다. 예컨대, 상기 소금물은 3 내지 30%(w/v), 또는 5 내지 20%(w/v) 농도를 갖는 것일 수 있다.
상기 세척단계는 절인 배추에서 염분 및 이물질이 제거되게 물로 세척하는 단계이다. 예컨대, 물에 일정 시간 동안 담가 놓은 배추를 세척수에 세척하여, 절임 후 간을 맞추기 위해 탈염 및 배추에 묻어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 버무림 단계는 세척 및 탈수된 절임배추와 김치 양념소를 혼합하여 김치로 만드는 단계이다. 본 발명에서는 대량생산의 목적도 있는 바, 절임배추 및 김치 양념소를 혼합기에 넣어 대량으로 버무림 단계를 수행할 수 있다.
상기 버무림 단계에서는 김치 양념소 및 절임 배추는 중량 기준 1:2 내지 1:30일 수 있으며, 최적의 소비자 기호도를 반영하여 바람직하게는 1:3 내지 1:10일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다. 상기 김치의 종류에는 특별한 제한은 없으나, 배추김치, 열무김치, 파김치, 갓김치, 부추김치, 깻잎김치, 총각김치, 고들빼기김치 및 얼갈이 김치 등을 예로 들 수 있다.
본 발명에서의 김치는 식품으로 허용 가능한 공지의 첨가제를 더 포함할 수 있으며, 구체적으로 매실향, 레몬향, 파인애플향, 허브향 등의 천연향료, 천연과즙, 클로로필린, 플라보노이드 등의 천연색소; 과당, 벌꿀, 당알콜, 설탕과 같은 감미성분; 또는 구연산, 구연산 나트륨과 같은 산미제를 더 포함할 수 있다.
이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 절임배추 및 김치 양념소의 제조
배추를 다듬어 2절 또는 4절하여 16%(w/v)의 천일염 용액에서 15 ℃ 이하에서 약 7시간정도 침지하여 흐르는 물에 세척하였고, 이후 채반에 건져 최소 5시간 이상 자연 탈수하여 절임배추를 준비하였다.
또한, 하기 표 1의 김치 양념소를 준비하였다.
성분 함량
고춧가루 15
무 15
마늘 12.48
생강 4
파 12.52
멸치액젓 15
찹쌀풀 4
설탕 4
물(육수) 18
중량(%) 100
실시예 2: 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소의 제조
<2-1>
한국등록공개공보 10-1777567호에 기재된 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주(기탁번호: KCTC18342P)를 1 중량부 당 107 CFU/㎖의 농도가 되도록 김치 양념소에 첨가하였다. 이후 김치 양념소는 용기에 담아 4℃에서 10일, 15일, 25일 및 40일간 발효시켰다.
<2-2>
한국등록공개공보 10-1777567호에 기재된 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주(기탁번호: KCTC18342P)를 1 중량부 당 105. 106 및 108 CFU/㎖의 농도가 되도록 김치 양념소에 첨가하였다. 이후 김치 양념소는 용기에 담아 4℃에서 10일, 15일, 25일 및 40일간 발효시켰다.
<2-3>
한국등록공개공보 10-1777567호에 기재된 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 균주(기탁번호: KCTC18342P)를 1 중량부 당 107 CFU/㎖의 농도가 되도록 김치 양념소에 첨가하였다.
이후 김치 양념소를 각각의 용기에 담아 0℃ 및 15℃에서 10일, 15일, 25일 및 40일간 발효시켰다.
실시예 3: 김치의 제조
<3-1>
김치 양념소 배합비율로 절임배추 100g에 대해 김치 양념소 25g이 되도록 실시예 1에서 준비한 절임배추를 실시예 2-1의 김치 양념소를 첨가하여 김치를 제조하였다.
한편, 비교를 위하여 김치 양념소 배합비율로 절임배추 100g에 대해 양념소 25g이 되도록 실시예 1에서 준비한 절임배추를 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가되지 않은 실시예 1의 김치 양념소를 첨가하여 김치를 제조하였다.
<3-2>
김치 양념소 배합비율로 절임배추 80g, 120g, 150g 및 200g에 대해 김치 양념소 25g이 되도록 실시예 1에서 준비한 절임배추를 실시예 2-1의 김치 양념소를 첨가하여 김치를 제조하였다.
<3-3>
김치 양념소 배합비율로 절임배추 100g에 대해 김치 양념소 25g이 되도록 실시예 1에서 준비한 절임배추를 실시예 2-2의 김치 양념소를 첨가하여 김치를 제조하였다.
<3-4>
김치 양념소 배합비율로 절임배추 100g에 대해 김치 양념소 25g이 되도록 실시예 1에서 준비한 절임배추를 실시예 2-3의 김치 양념소를 첨가하여 김치를 제조하였다.
실험예 1: 식품 안정성 검사
식품 제조에 있어 미생물을 첨가물로 적용하기 위해서는 안정성이 확보되어야 하며, 이에 안정성 실험으로 류코노스톡 메센테로이데스 균주에 대한 용혈성과 항생제 내성을 확인하였다.
구체적으로 류코노스톡 메센테로이데스 균주가 인체에 대한 용혈성 독성이 없는 안정성이 요구되며, 용혈성 독성 확인으로서, 7% horse blood (Oxoid, England)가 첨가된 blood 고체배지에 실시예 2의 류코노스톡 메센테로이데스 균주를 도말하여(streaking) 30℃에서 48시간 배양한 후, 균체 주위에 투명환의 생성 여부로 용혈성을 판단하였다.
그 결과, 실시예 2의 류코노스톡 메센테로이데스 균주는 용혈성 검사에서 균체 주위에 적혈구가 파괴되어 생기는 투명환이 전혀 생성되지 않아 용혈반응을 유도하지 않은 것으로 확인하였다.
항생제 저항성을 가지는 유전자를 보유한 균주를 식품발효의 종균이나 생균활성제, 프로바이오틱스로 사용시 항생제 저항성 유전자가 인간에게 이동되거나, 또는 저항성 유전자가 숙주내의 병원성균에게 전달되어 숙주의 건강에 해로운 영향을 미치게 된다는 보고에 따라, 최근에는 GRAS 등급의 유산균이라 하더라도 신규 개발 균주의 경우 항생제 내성 특성 조사가 요구되고 있다. 따라서 항생제 내성에 대한 안정성을 확인하기 위하여, 류코노스톡 메센테로이데스 균주에 대해 항생제 종류별로 MIC(minimum inhibitory concentration)를 측정하여 항생제 내성을 조사하였다. 항생제로는 앰피실린, 반코마이신, 젠타마이신, 카나마이신, 스트렙토마이신, 에리스로마이신, 클린다마이신, 테트라사이클린 및 클로람페니콜을 사용하였으며, EFSA(European Food Safety Authority)의 breakpoint를 기준으로 항생제 내성 여부를 판단하여 실시예 2의 류코노스톡 메센테로이데스 균주의 감수성 또는 내성을 판단하였다.
그 결과, 나열한 9가지 항생제에 대해 숙주의 건강에 위험을 나타내지 않는 기준의 항생제 저항성을 나타내어 숙주 내 항생제 내성이 없다고 판단함으로써 류코노스톡 메센테로이데스 균주의 안전성을 확인하였다.
실험예 2: 김치 내 만니톨 생성량 분석
상기 실시예 3-1에서 제조한 김치 내 만니톨 생성율은 HPLC(Waters 2695 eAlliance, Waters, Milford, MA, USA)를 이용하여 측정하였다. 구체적으로 실시예 3에서 제조된 김치를 5±1 ℃에서 0일, 7일, 14일, 21일, 28일 및 35일동안 보관한 후 측정하였으며, 김치를 마쇄하여 얻은 김치여액을 100℃에서 5분간 가열한 후 원심분리(10,000×g, 5min)하고 이로부터 얻은 상등액을 0.45μm 실린지 필터로 여과한 것을 사용하였다.
분석 검출기는 Waters RI detector를 사용하였고, column은 Sugar-pak column (Waters, USA)을 사용하였다. 시료는 20㎕를 주입하였으며, 이동상으로는 H2O(HPLC-grade, Fisher)를 사용하여 0.5mL/min의 속도로 흘려주었다. 만니톨의 표준물질은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)로부터 구입하였으며, 각각 100mg/mL의 농도가 되도록 계산하여 용량 플라스크에 정밀히 취하고 물을 첨가하여 정용하였고, 물로 희석하여 0.4mg/mL, 0.8mg/mL, 1.6mg/mL, 3.2mg/mL 용액을 검량선 작성용 표준용액으로 이용하였다. 김치 내의 만니톨 농도는 표준물질의 성분과 머무름 시간이 일치하는 피크의 면적값을 해당 표준물질의 표준곡선에 대비하여 정량하였다.
그 결과, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치와 비첨가 김치 양념소로 제조된 김치 모두 0일차에는 만니톨이 검출되지 않았으나, 발효기간이 경과함에 따라 만니톨 생성량이 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 7일된 김치에서 해당 균주 첨가여부에 따른 만니톨 생성량의 차이를 보였으며 측정기간 동안 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가되지 않은 김치 양념소로 제조된 김치보다 약 2배 높게 만니톨 생성량을 보였다.
실험예 3: 저장성 개선 효과 확인
3-1. 조직감 유지 효과 확인
실시예 3-1에 따라 제조된 김치를 유기 용기에 담아 5±1 ℃에서 0일, 7일, 14일, 21일, 28일 및 35일동안 보관한 후 꺼내어 각각의 김치의 조직감을 확인하였다. 조직감은 김치의 줄기 부분만을 선별하여 사용하였고, 물성분석기(texture analysis)를 이용하여 경도를 측정함으로써 확인하였다. 5회 반복하여 측정한 값의 경도 평균값을 도출하여 비교하였다.
그 결과, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치가 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가되지 않은 김치 양념소로 제조된 김치보다 경도가 더 증가하여 김치를 섭취하였을 때의 조직감이 유의적으로 높아져 아삭한 식감을 더 오랫동안 유지하여 저장성이 좋은 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
3-2. 군덕내(이취) 개선 효과 확인
실시예 3-1에 따라 제조된 김치를 유기 용기에 담아 5±1 ℃에서 0일, 7일, 14일, 21일, 28일 및 35일동안 보관한 후 꺼내어 각각의 군덕내 발생 정도를 육안으로 확인하였다.
그 결과, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가되지 않은 김치 양념소로 제조된 김치와 비교하여 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치가 군덕내가 더 적게 발생하는 것을 확인하였다. 이는 보관 기간 동안 더 섭취하기 좋은 상태를 유지하여 저장성이 좋음을 의미한다.
실험예 4: 품질 균질화 효과 확인
각각 다른 날짜에 실시예 3-1에 기재된 방법으로 각각의 김치(균주가 첨가된 김치 5개 및 미첨가 김치 1개)를 제조하였으며, 5±1 ℃에서 14일간 보관한 김치를 일반인 5명 및 훈련된 식품 관련 전문 패널 3명을 대상으로 조직감 및 군덕내 항목, 김치 풍미 기호도 및 전반적인 기호도에 대하여 관능 평가를 진행하였다.
그 결과, 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가되지 않은 김치 양념소로 제조된 김치와 비교하여 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치는 모든 항목에서 유의적으로 높은 것으로 평가되었다. 이는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 첨가된 김치 양념소로 제조된 김치가 소비자의 기호에 더 부합한다는 것을 의미한다.
또한, 균주가 첨가된 김치 5개 모두 비슷한 평가점수로 매우 높은 평가를 받아 품질 균질화면에서도 우수함을 확인하였다.
동일한 방법으로 실시예 3-2 내지 3-4의 김치에 대하여 관능 평가를 진행하였다.
그 결과, 모든 항목에 걸쳐 전반적으로 소비자의 기호에 부합함을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 이용한 김치 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    배추를 절이고 연화하는 절임 및 연화 단계;
    상기 절이고 연화된 배추를 세척 및 자연건조하는 세척 및 탈수 단계;
    상기 세척 및 탈수된 절임배추를 김치 양념소와 버무리는 버무림 단계; 및
    상기 김치 양념소를 버무린 배추를 숙성하는 숙성단계를 포함하며,
    상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물을 포함하는, 김치 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 절임 및 연화 단계 전에 천일염 및 정제수를 혼합하여 소금물을 제조하는 단계를 포함하며,
    상기 소금물은 5 내지 20%(w/v) 농도를 갖는, 김치 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 김치 양념소 1 중량부당 105 내지 108 CFU/㎖의 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2가 김치 양념소에 첨가된 것인, 김치 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 버무림 단계에서 김치 양념소 및 절임 배추는 중량 기준 1:3 내지 1:10인 것인, 김치 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물이 첨가된 후 5 내지 40일간 발효시킨 것인, 김치 제조방법.
  7. 제2항에 있어서,
    상기 김치 양념소는 류코노스톡 메센테로이데스 KNU-2 또는 이의 배양물이 첨가된 후 0 내지 25 ℃에서 발효시킨 것인, 김치 제조방법.
  8. 제2항에 있어서,
    상기 김치 양념소는 고춧가루, 무, 마늘, 생각, 파, 멸치액젓, 설탕, 찹쌀물 및 물(육수)로 이루어진 군으로부터 1종 이상을 포함하는 것인, 김치 제조방법.
  9. 제2항에 있어서, 상기 김치 양념소는
    김치 양념소 100중량부 기준으로
    고춧가루 5 내지 30 중량부;
    무 5 내지 30 중량부;
    마늘 3 내지 20 중량부;
    생강 1 내지 10 중량부;
    파 3 내지 20 중량부;
    멸치액젓 5 내지 20 중량부;
    찹쌀물 1 내지 10 중량부;
    설탕 1 내지 10 중량부; 및
    물(육수) 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 1종 이상을 포함하는 것인, 김치 제조방법.
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