KR101145432B1 - 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents
젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 젖산발효용 터키형 물김치 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명의 젖산발효용
터키형 물김치는 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분; 및 액상 베이스를 포함하며, 상기 액상 베이스의 pH 는 3.0 내지 4.5 일 수 있다.
본 발명의 젖산발효용 터키형 물김치는 유해 미생물은 생존하지 않으면서 김치의 젖산균은 생존가능하며, 저염도, 약산성 및 저당도로 자극성이 적으며, 조직감이 우수하고 터키인의 기호도에 맞는다.
터키형, 물김치, 젖산발효, 젖산균
Description
본 발명은 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 젖산균이 생육가능하여 젖산발효가 가능하며 저염도, 약산성 및 저당도로 자극적이지 않고 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 터키인의 기호에 맞고 피클 대신 섭취할 수 있는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
터키인은 유목민의 후예로서 육류 및 유가공품 섭취가 높으며 이로 인하여 고혈압 및 고 콜레스테롤 질환이 유발될 가능성이 있다. 이를 지양하기 위하여 최근 터키에서도 slow wellbeing food이 대두되고 있다. Slow food은 지역특성에 맞는 전통적이고 다양한 식생활 문화를 추구하기 위하여 신선한 재료에 인공 첨가물 등을 가미하지 않고 직접 조리하여 먹을 수 있는 음식을 일컫는 말로서 터키인이 자주 섭취하는 피클도 slow food의 한 종류라고 할 수 있다. 하지만 시판되어 있는 피클은 산도 조절제, 액상과당, 물엿, 정백당, 함수결정 포도당 및 사카린 같은 합성감미료 등의 과다한 당 첨가로 인하여 칼로리가 높고 인공 첨가물이 많이 사용되어 소비자들에게 불신을 주는 단점이 있다. 또한, 터키에는 20여종의 채소 절임 음식이 있으나 주로 고염 있다 유기산 및 고당을 기반 첨가제조하여 자극적인 맛이다. 재료 또한 오이나 양배추 등으로 국한되어 있으며 담금수의 자극적인 신맛으로 인하여 담금수는 섭취하지 않는 실정이다.
우리나라 김치는 김치 젖산균에 의하여 발효가 되는 전통식품으로서 항암, 혈전예방, 정장작용, 항염 등의 생리학적 효과가 우수하고 관능미를 증진시키며 김치 젖산균에 의하여 각종 probiotics 기능성이 부가된다. 특히 우리나라의 물김치는 그 외형이 피클과 유사하게 담금수를 사용하는 절임류라고 할 수 있다.
그러나, 우리나라 김치의 발효취 및 매운맛 등으로 인해 터키인의 기호에 맞지 않는 문제가 있다. 따라서, 터키인이 자주 섭취하는 피클과 유사하여 피클 대용으로 섭취할 수 있으면서도 터키인의 기호에 맞는 물김치의 개발이 필요하다.
상기의 문제점을 해결하고자 본 발명의 목적은 젖산균이 생육가능하여 젖산발효가 가능하며 저염도, 약산성 및 저당도로 자극적이지 않고 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 터키인의 기호에 맞고 피클 대신 섭취할 수 있는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하고자 본 발명은,
오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분; 및
액상 베이스를 포함하며,
상기 액상 베이스의 pH 가 3.0 내지 4.5 인 젖산발효용 터키형 물김치 조성물을 제공한다.
상기 고형분은 알로에일 수 있다.
상기 액상 베이스의 염도는 굴절계로 측정시 6 내지 10 % 일 수 있다
상기 액상 베이스의 당도는 굴절계로 측정시 6 oBrix 내지 11 oBrix 일 수 있다.
상기 액상 베이스는 소금, 설탕, 식초 및 물을 포함한다.
상기 소금은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 0.4 내지 1.0 중량부로 포함될 수 있다.
상기 설탕은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 4 내지 8.5 중량부로 포함될 수 있다.
상기 액상 베이스는 향신료를 더 포함할 수 있다.
상기 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함한다.
상기 고형분과 액상 베이스는 1:1 내지 1:1.5 의 질량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
소금 및 설탕이 포함된 물을 가열하고 냉각하여 물김치의 액상 베이스를 제조하는 액상 베이스 제조 단계;
상기 액상 베이스의 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 제 1 pH 조절 단계; 및
상기 액상 베이스에 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 고형분 첨가 단계를 포함하는 젖산발효용 터키형 물김치의 제조 방법을 제공한다.
상기 고형분 첨가 단계 후에, 물김치 전체의 pH를 3.5 내지 5.0 으로 조절하는 제 2 pH 조절 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 고형분 첨가 단계 후에, 상기 액상 베이스 제조 단계 내지 고형분 첨가 단계에서 제조된 물김치에 김치 젖산균을 접종하여 젖산발효를 진행시키는 젖산균 주입 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 pH 조절단계에서 pH 는 식초, 물 또는 이들의 혼합물로 조절할 수 있다.
본 발명의 물김치는 일반 미생물 및 식중독 유해 세균은 생존하지 못하나 젖산균은 생존할 수 있어 젖산발효가 진행될 수 있는 probiotics 기능성을 가진 김치이다.
본 발명의 물김치는 저염도, 약산성으로 맛이 자극적이지 않아 국물까지 섭취할 수 있으며, 인공 첨가물을 사용하지 않고 천연 재료를 사용하여 인체에 안전하므로 소비자에게 신뢰를 줄 수 있다. 또한, 당도 및 염도가 낮은 저칼로리 식품으로 체중 조절용으로도 섭취가능하며, 다양한 과일과 채소를 이용하여 조직감이 우수하고 터키인의 기호에 맞는다.
본 발명의 물김치는 터키인이 자주 섭취하는 피클을 응용하여 제조된 것으로 터키인이 피클 대신 용이하게 섭취할 수 있다.
이하, 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명의 물김치 조성물은 고형분 및 액상 베이스를 포함하고, 상기 액상 베이스의 pH 는 3.0 ~ 4.5 일 수 있다. 본 발명의 물김치는 터키인이 자주 섭취하는 피클과 유사하게 제조되나 보관안정성에 중점을 두어 강한 산성으로 제조하는 피클과 달리 일반 미생물이나 식중독 유해 세균은 생존하지 못하나 김치 젖산균은 생존 가능한 pH 범위로 제조되어 젖산발효가 진행될 수 있어 probiotics 기능성이 향상된 물김치이다.
액상 베이스의 pH 가 3.0 내지 4.5 인 경우 고형분을 포함한 물김치 전체의 pH 는 3.5 내지 5.0 의 범위가 되어 김치 젖산균이 생존할 수 있으며, pH 가 5.0 을 초과하는 경우 유해 미생물이 번식하고 물김치의 맛이 떨어질 수 있고, pH가 3.5 미만일 경우 젖산균의 생존이 힘들어 발효가 일어나지 않는다.
상기 액상 베이스는 소금, 설탕, 식초 및 물을 포함한다. 또한, 향신료를 더 포함할 수 있다. 상기 액상 베이스는 터키인이 자주 섭취하는 피클 제조시 사용하는 성분을 응용한 것으로 터키인에게 이질감을 주지않고 기호도에 맞을 수 있다.
상기 소금은 물김치의 염도에 영향을 미치는 것으로, 당업계에서 통상적으로 사용하는 소금을 사용할 수 있으나, 고형분의 절임 작용으로 물김치의 색이 어두워지는 것을 방지하기 위하여 간수를 뺀 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소금은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 0.4 내지 1.0 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위로 소금이 포함될 때 절임공정이 별도로 요구되지 않으며 염도가 낮으면서도 기호도가 상승된 물김치를 제조할 수 있다.
상기 설탕은 물김치의 당도에 영향을 미치는 것으로, 백설탕 또는 흑설탕을 사용할 수 있으며, 설탕대신 꿀을 사용할 수도 있다. 상기 흑설탕은 물김치의 색을 어둡게 만들고, 꿀은 고형분이 절여지면서 국물을 탁하게 만들 수 있으므로 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 설탕은 액상 베이스 100 중량부에 대하여 4 내지 8.5 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위로 설탕이 포함될 때 기호도가 상승되면서도 과도하게 당이 첨가되어 칼로리가 증가 되는 것을 방지할 수 있다.
상기 식초로 물김치의 pH를 조절할 수 있으며, 식초의 첨가로 물김치의 저자안정성이 향상된다. 상기 식초는 물김치의 제조에 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있으며, 산도가 6 내지 15 % 인 식초를 사용할 수 있다. 물김치에 인위적인 향이 가미되는 것을 방지하기 위하여 향이 강한 과일 식초보다 현미로 발효시킨 양조식초를 사용하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 산도가 12 내지 14 % 인 2배 양조 식초를 사용하여 식초의 첨가량을 줄일 수 있다.
상기 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 향신료를 첨가하여 터키인의 기호에 맞는 물김치를 제조할 수 있으며, 물김치의 저장 기간을 연장 시켜주는 역할도 한다.
상기 액상 베이스의 염도는 굴절계로 측정시 6 내지 10 % 일 수 있다. 상기 염도 범위내에서 자극성이 적으면서도 기호도가 상승된 물김치를 제조할 수 있을 뿐만 아니라 김치 젖산균의 성장에 적당하다. 상기 염도가 10 %를 초과하는 경우 맛이 자극적일 수 있으며, 6 % 미만인 경우 보관성이 감소되며 기호도가 감소할 수 있다.
상기 액상 베이스의 당도는 굴절계로 측정시 6 oBrix내지 11 oBrix 일 수 있다. 상기 범위의 당도에서 기호도가 상승될 수 있으며, 상기 당도가 6 oBrix 미만인 경우 기호도가 감소할 수 있으며, 상기 당도가 11 oBrix을 초과하는 경우 단맛이 너무 강하여 거부감이 들며 칼로리가 높아져 바람직하지 않다.
상기 고형분은 물김치의 주재료가 되는 채소 또는 과일 성분을 의미하는 것으로, 상기 고형분은 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함한다.
상기 양배추는 흰색 양배추뿐만 아니라 자색 양배추도 사용할 수 있다. 자색 양배추를 사용하는 경우 물김치의 색이 다양하여 외관이 향상되므로 기호도가 상승될 수 있다. 상기 참마는 물김치에 점성을 부가하여 물김치를 푸딩처럼 떠먹을 수 있게하며, 조직감이 우수하여 기호도를 상승시킬 수 있다.
바람직하게는, 상기 고형분은 알로에일 수 있다. 상기 알로에는 물김치에 점성을 부가하여 푸딩처럼 떠먹을 수 있어 섭취가 용이하며, 외관 및 조직감 등이 우수하고 맛이 자극적이지 않아 터키인의 기호에 가장 잘 맞는다.
상기 알로에는 백합과(Liliaceae)에 속하는 열대 또는 아열대 다년생 식물로 서 세계 전역에 재배되고 있으며 그 종류만도 400여 종에 달하는 것으로 보고되어있다. 이중 식용이면서 국내에서 주로 재배되고 있는 품종은 Aloe vera, Aloe avoresence 및 Aloe saponaria 3종이 있으며 이중에서도 Aloe vera를 주로 섭취하고 있다. 알로에 겔은 99%가 수분이며 영양성분은 mannose, glucose 등의 다당류이고 glutamic acid, arginine 등의 아미노산과 각종 무기질을 함유하고 있다. 알로에는 페놀성 화합물 및 terpenoid같은 항산화 물질 등의 기능성 성분을 함유하고 있어 항균, 항종양, 살균, 소염 및 조직 형성 작용 등에 효과가 높다.
상기 본 발명의 물김치의 제조 방법은 액상 베이스 제조 단계; 제 1 pH 조절 단계; 및 고형분 첨가 단계를 포함할 수 있다. 또한, 제 2 pH 조절 단계 또는 젖산균 주입 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 제조 방법은 pH를 김치 젖산균이 생육할 수 있는 범위로 조절하여 유해 미생물은 생존하지 않으면서도 김치 젖산균은 생존가능하여 젖산발효가 가능한 물김치를 제조할 수 있다.
상기 액상 베이스 제조 단계는 소금, 설탕 및 식초가 포함된 물을 가열하고 냉각하여 물김치의 액상 베이스를 제조하는 단계이다.
구체적으로 상기 액상 베이스는 소금, 설탕 및 식초를 물과 혼합한 뒤, 100 ℃에서 가열하고 끓기 시작한 뒤로 약 10 내지 15 분간 더 가열한 후에 냉각하여 제조할 수 있다. 상기 액상 베이스에는 상기 성분 외에 향신료를 추가적으로 더 혼합할 수 있으며, 취향에 따라 당업계에 공지된 성분을 더 포함할 수 있다.
상기 제 1 pH 조절 단계는 상기 액상 베이스의 pH를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 단계이다.
고형분을 첨가하면 물김치의 pH 가 변화할 수 있으며 시간이 흐름에 따라 pH 는 변할 수 있으나, 고형분을 첨가하기 전에 액상 베이스의 pH를 미리 일정 범위로 조절하는 경우 고형분을 첨가하다 하더라도 pH 변화가 크지 않으며 일정 범위안에 있게 되는 장점이 있다.
상기 pH 의 조절은 식초, 물 또는 이들의 혼합물을 사용하여 수행할 수 있으며, 구체적으로는 식초와 물의 혼합물을 한방울씩 첨가하여 액상 베이스의 pH를 3.0 내지 4.5 로 조절한다.
상기 고형분 첨가 단계는 상기 액상 베이스에 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물 등의 고형분을 첨가하는 단계이다.
상기 고형분과 액상 베이스는 1:1 내지 1:1.5 의 중량비로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 1:1 의 중량비로 혼합할 수 있다. 상기 범위로 고형분과 액상 베이스를 혼합할 때 고형분과 액상 베이스의 함량이 적정하여 섭취가 용이하고 기호도도 상승할 수 있다.
상기 제 2 pH 조절 단계는 고형분을 첨가한 후, 물김치 전체의 pH를 3.5 내 지 5.0 으로 조절하는 단계이다.
상기 제 1 pH 조절 단계에서 액상 베이스의 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하였으므로, 고형분을 첨가하여도 pH 는 약 0.5 정도 상승하는데 그쳐 대체로 3.5 내지 5.0 범위에 있게 되나 만약 이 범위를 벗어나는 경우 식초 및 물로 최종 물김치의 pH를 김치 젖산균의 생존은 가능하면서, 유해 미생물의 생존은 어려운 3.5 내지 5.0 으로 조절하는 단계이다.
상기 젖산균 주입 단계는 물김치에 김치 젖산균을 접종하여 젖산발효를 진행시키는 단계이다. 젖산발효가 진행되면 인체에 유익한 유산균이 생성될 수 있다.
상기 젖산균 주입은 상기 액상 베이스 제조 단계 내지 고형분 첨가 단계에 의해 제조된 물김치를 상온 또는 0 ℃이상의 온도에서 10 내지 48 시간 정도 보관하여 염도, 산도 및 당도 등이 평형화된 후 주입하는 것이 바람직하다.
상기 젖산균은 3.0 ~ 5.0 의 pH 에서도 생존가능한 젖산균을 주입하는 것이 바람직하며, 이의 구체적인 예로, Bifidobacterium infantis , Enterococcus faecalis var. liquafaciens , Lactobacillus alimentarius , Lactobacillus amylophilus, Lactobacillus brevis , Lactobacillus curvatus , Lactobacillus collinoides , Lactobacillus delbruekii , Lactobacillus farciminis , Lactobacillus halotolerans , Lactobacillus hilgardii , Lactobacillus homochiochii , Lactobacillus pentosus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus sanfranciscensis , Leuconostoc gelidum , Leuconostoc mesenteroides spp., Pediococcus acidilactis , Pediococcus cerevisiae , Pediococcus pentosaceus , Pediococcus pentosacius, Weissella paramesenteroides 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같은 방법으로 젖산발효가 가능한 터키형 물김치를 제조할 수 있으며, 상기 방법으로 제조된 물김치는 젖산발효가 가능하며, 저염도, 약산성 및 저당도의 물김치로 자극적이지 않으며, 터키인이 즐겨먹는 피클을 응용하여 베이스를 제조하였으므로 터키인의 기호에 맞는다.
이하, 실시예와 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 이는 본 발명의 설명을 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되지 않는다.
<
제조예
1 내지 7> 액상 베이스의 제조
하기 표 1 의 성분을 혼합한 뒤, 100 ℃에서 가열하고 끓기 시작하면 10 분간 추가적으로 가열한 후, 상온까지 냉각한 후 하기와 같이 pH를 조절하여 물김치에 사용되는 액상 베이스를 제조하였다. 하기 표 1 의 단위는 g 이다. 소금은 간수를 뺀 천일염, 설탕은 백설탕, 식초는 양조 식초를 사용하였다. 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추를 동일한 양으로 혼합한 것을 사용하였다. pH 는 상기 액상 베이스 10 ㎖를 취하여 pH meter (Metrohm 827, U.S.A)를 이용하여 측정하면서, 식초 및 물로 조절하였다. 하기 제조예 6 은 터키 현지에서 섭취되는 피클의 베이스와 동일한 함량 및 성분이다.
| 성 분 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 제조예 7 |
| 소금 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | 20 | 20 |
| 설탕 | 50 | 90 | 60 | 60 | 90 | 100 | 100 |
| 2배 식초 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 향신료 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 | 10 |
| 물 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 | 400 | 900 |
| pH | 3.33 | 3.10 | 3.08 | 3.29 | 3.27 | 2.94 | 3.18 |
<
실시예
1 내지 5 및
비교예
1 내지 2> 물김치의 제조
상기 제조예 1 내지 7 에서 제조된 액상 베이스에 고형분으로 오이를 1 kg 첨가하여 하기 표 2 와 같이 실시예 및 비교예의 물김치를 제조하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 고형분(1 kg) | 오이 | 오이 | 오이 | 오이 | 오이 | 오이 | 오이 |
| 액상베이스 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 제조예 7 |
<
실시예
6 내지 11> 오이 물김치의 제조
상기 제조예 2 에서 제조된 액상 베이스에 하기 표 3 과 같이 다양한 고형분을 1 kg 첨가하여 터키형 물김치를 제조하였다. 이때, 오이는 껍질을 벗기지 않고 2 cm 크기로 자르고 자색양배추는 2 × 2 cm 크기로, 청양고추는 세척 후 꼭지를 따서 사용하였다. 참외는 껍질과 과일 안에 있는 씨를 제거한 후 1.5 cm 두께로 썰고 참마와 알로에 역시 껍질을 벗긴 후 깍둑썰기 하여 제조하였다. 참마와 알로에의 경우 껍질을 벗기면 점질액이 용출되기 때문에 물김치를 만들기 직전 처리하여 바로 제조하였다. 물김치 제조시 사용하는 용기는 제조 전과 후 100 ℃, 30분 끓는 물 소독을 시행하여 오염균의 번식을 예방하였다.
| 성 분 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 고형분(1 kg) | 오이 | 자색양배추 | 청양고추 | 참외 | 참마 | 알로에 |
| 소금 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 | 20 |
| 설탕 | 50 | 90 | 60 | 60 | 90 | 100 |
| 2배 식초 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 향신료 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 20 |
| 물 | 900 | 900 | 900 | 900 | 900 | 400 |
<
실험예
1> 김치 젖산균의 산성환경에서의 생육 평가
산성환경에서 생육 및 증식 가능한 김치 젖산균의 조사는 배지의 pH를 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0 및 5.5로 조절하여 plate 상에서 증식하는 미생물을 확인하는 방법으로 수행하였다. 배지는 젖산균 선택배지인 MRS를 사용하였으며 0.1N-HCl 용액을 이용하여 pH를 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5.0 및 5.5가 되도록 조절하고, bromocresol green 0.004%와 bromocresol purple 0.002%를 각각 첨가하여 멸균한 후 굳혀 사용하였다. 81종의 김치 젖산균은 하기 표 4 와 같으며 -70℃ deep freezer에 보관되어 있는 미생물 중 KCTC, KFRI에서 제공받거나 김치에서 분리한 균주를 agar plate에 활성화 한 후 0 ℃에 보관하여 사용하였다. 산성 선택배지를 제조하여 한 개의 plate에 6~9개의 균주를 멸균한 wood stick으로 찍은 후 30 ℃에서 배양하여 그 결과를 확인하였다. 실험결과는 하기 표 4 와 같다.
| No | Strain | pH | ||||||
| 2.5 | 3.0 | 3.5 | 4.0 | 4.5 | 5.0 | 5.5 | ||
| 1 | AP1008 (김치 미동정균) | - | + | + | + | + | + | + |
| 2 | KM2 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 3 | KM4 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 4 | KM8 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 5 | KM10 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 6 | KM21 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 7 | KL3 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 8 | KL8 (김치 미동정균) | - | - | - | - | - | - | + |
| 9 | KP13 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 10 | KP15 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 11 | KP132 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 12 | KR46 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 13 | WM22 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 14 | WM28 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 15 | WP11 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 16 | WP19 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 17 | WP21 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 18 | WR6 (김치 미동정균) | - | - | - | - | - | + | + |
| 19 | WR15 (김치 미동정균) | - | - | - | - | + | + | + |
| 20 | WR17 (김치 미동정균) | - | - | - | - | + | + | + |
| 21 | WR26 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 22 | WR44 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 23 | 880 (김치 미동정균) | - | - | - | + | + | + | + |
| 24 | Bifidobacterium infantis | + | + | + | + | + | + | + |
| 25 | Enterococcus faecalis | - | - | - | - | - | + | + |
| 26 | Enterococcus faecalis var. liquafaciens | - | - | + | + | + | + | + |
| 27 | Enterococcus hirae | - | - | - | - | - | + | + |
| 28 | Enterococcus malodoratus | - | - | - | - | - | + | + |
| 29 | Enterococcus mundtii | - | - | - | - | - | - | + |
| 30 | Lactococcus lactis | - | - | - | - | - | + | + |
| 31 | Lactobacillus alimentarius | - | - | + | + | + | + | + |
| 32 | Lactobacillus amylophilus | - | - | + | + | + | + | + |
| 33 | Lactobacillus bifermentans | - | - | - | + | + | + | + |
| 34 | Lactobacillus brevis | - | + | + | + | + | + | + |
| 35 | Lactobacillus casei | - | - | - | + | + | + | + |
| 36 | Lactobacillus casei spp. casei | - | - | - | + | + | + | + |
| 37 | Lactobacillus corniformis subsp. corniformis | - | - | - | + | + | + | + |
| 38 | Lactobacillus curvatus | + | + | + | + | + | + | + |
| 39 | Lactobacillus collinoides | - | - | - | + | + | + | + |
| 40 | Lactobacillus collinoides | + | + | + | + | + | + | + |
| 41 | Lactobacillus delbruekii | - | - | + | + | + | + | + |
| 42 | Lactobacillus farciminis | - | - | + | + | + | + | + |
| 43 | Lactobacillus fermentum | - | - | - | - | + | + | + |
| 44 | Lactobacillus gavaricus | - | - | - | + | + | + | + |
| 45 | Lactobacillus halotolerans | - | - | + | + | + | + | + |
| 46 | Lactobacillus hilgardii | - | + | + | + | + | + | + |
| 47 | Lactobacillus homochiochii | - | - | + | + | + | + | + |
| 48 | Lactobacillus mali | - | - | - | + | + | + | + |
| 49 | Lactobacillus maltaromicus | - | - | - | - | - | + | + |
| 50 | Lactobacillus pentosus | - | + | + | + | + | + | + |
| 51 | Lactobacillus paraplantarum | - | - | - | - | - | + | + |
| 52 | Lactobacillus plantarum | - | + | + | + | + | + | + |
| 53 | Lactobacillus raffinolactis | - | - | - | - | - | + | + |
| 54 | Lactobacillus reuteri | - | - | - | + | + | + | + |
| 55 | Lactobacillus sanfranciscensis | - | + | + | + | + | + | + |
| 56 | Lactobacillus sakei | - | - | - | + | + | + | + |
| 57 | WM1 (Leuconostoc spp) | - | - | + | + | + | + | + |
| 58 | WP4 (Leuconostoc spp) | - | - | - | + | + | + | + |
| 59 | WP5 (Leuconostoc spp) | - | - | + | + | + | + | + |
| 60 | WP7 (Leuconostoc spp) | - | - | - | + | + | + | + |
| 61 | WL35 (Leuconostoc spp) | - | - | - | + | + | + | + |
| 62 | Leuconostoc citreum | - | - | + | + | + | + | + |
| 63 | Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris | - | - | - | + | + | + | + |
| 64 | Leuconostoc gelidum | + | + | + | + | + | + | + |
| 65 | Leuconostoc kimchi | - | - | - | - | + | + | + |
| 66 | Leuconostoc lactis | - | - | + | + | + | + | + |
| 67 | Leuconostoc mesenteroides | - | - | - | + | + | + | + |
| 68 | Leuconostoc mesenteroides spp. | - | + | + | + | + | + | + |
| 69 | Leuconostoc msenteroides spp. dextranicum | - | - | - | + | + | + | + |
| 70 | Leuconostoc mesenteroides spp. mesenteroides | - | - | - | + | + | + | + |
| 71 | Leuconostoc paramesenteroides | - | - | + | + | + | + | + |
| 72 | Leucocnstoc pseudomesenteroides | - | - | + | + | + | + | + |
| 73 | Pediococcus acidilactis | - | + | + | + | + | + | + |
| 74 | Pediococcus cerevisiae | - | - | + | + | + | + | + |
| 75 | Pediococcus damnosus | - | - | - | - | - | + | + |
| 76 | Pediococcus pentosaceus | - | + | + | + | + | + | + |
| 77 | Pediococcus pentosacius | - | - | + | + | + | + | + |
| 78 | Streptococcus faecalis | - | - | - | - | - | + | + |
| 79 | Streptococcus faecalis var . liquefaciens | - | - | - | - | - | + | + |
| 80 | Weissella cibaria | - | - | - | - | + | + | + |
| 81 | Weissella paramesenteroides | - | - | + | + | + | + | + |
| Ratio (%) | 4/81 4.94 |
13/81 16.05 |
29/81 35.80 |
63/81 77.78 |
68/81 83.95 |
79/81 97.53 |
81/81 100 |
|
상기 표 4 에 나타난 바와 같이, 김치 젖산균은 pH 4.0~4.5 조건에서 약 77~83 %가 생존하며, pH 3.5 이하의 강산성 조건에서는 급격하게 줄어들어 4~29% 정도가 생육하는 것으로 확인되었다. pH 2.5 조건에서는 81종의 젖산균 중 단 4종만이 생육하는 것으로 확인되어 물김치의 액상 베이스로 적합하지 않았으며 pH 5.0 이상에서는 대부분의 젖산균 생육이 활발하지만 물김치의 특성을 나타낼 수 없고 위해세균이 생육할 가능성이 사료되어 이 역시 액상 베이스로 적합하지 않았다.
<
실험예
3> 액상 베이스의 염도, 당도 및 산도의 측정
상기 제조예 1 내지 7 에서 제조된 액상 베이스의 염도, 당도 및 산도를 측정하였으며, 하기 대조구로는 시판되고 있는 오이피클액(charm-mat pickle, Vision fine food, Korea)을 사용하였다. 염도 및 당도는 굴절당도계(VEE GEE refractometers, PDX-1, U.S.A)를 이용하여 측정하였으며, 산도는 액상 베이스 10 ㎖를 취하여 pH 가 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 0.1N NaOH용액의 양을 측정한 후 다음과 같이 lactic acid(%)로 환산하였다. 그 결과는 하기 표 5 와 같다.
| 대조구 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 제조예 7 | |
| 염도 | 9.8 | 6.3 | 9.4 | 7.0 | 6.1 | 8.2 | 18.4 | 11.5 |
| 당도 | 11.5 | 7.3 | 10.1 | 6.7 | 7.1 | 9.4 | 21.7 | 13.2 |
| 산도 | 0.63 | 0.69 | 0.77 | 0.73 | 0.83 | 0.81 | 1.21 | 0.91 |
상기 표 5 에 의하면, 소금과 설탕의 비율이 본 발명의 수치범위를 초과하는 제조예 6 및 7 의 경우, 염도와 당도가 높게 나타났다. 터키 현지에서 섭취되는 피클의 베이스와 성분 및 함량이 동일한 제조예 6 의 경우 염도와 당도가 대조구에 비해 높게 나타나 터키 현지에서 섭취되는 피클이 우리나라에서 시판되는 피클보다 자극적인 것으로 나타났다.
산도의 경우 일반적으로 김치 젖산균이 생육하여 가장 김치가 맛있게 익은 산도는 0.4 내지 0.8 % 로 제조예 1 내지 5 의 경우 적합한 산도를 나타내었다.
<
실험예
4> 오이 물김치의 평가
4-1. 산도, 염도, 당도 및
pH 의
측정
상기 제조예 1 내지 7 에서 제조된 액상 베이스에 오이를 고형분으로 첨가하여 제조한 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 2 의 물김치를 0 ℃에서 24 시간 보관한 후, 산도, 염도, 당도 및 pH를 측정하여 하기 표 6 에 나타내었다.
| 항 목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| pH | 3.85 | 3.67 | 3.61 | 3.74 | 3.78 | 3.45 | 3.58 |
| 적정산도 | 0.41 | 0.57 | 0.66 | 0.52 | 0.50 | 0.83 | 0.77 |
| 당도 | 6.9 | 8.1 | 6.0 | 6.2 | 7.9 | 19.6 | 11.6 |
| 염도 | 6.3 | 6.7 | 6.0 | 5.4 | 7.0 | 17.3 | 9.3 |
상기 표 6 에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 5에서 제조된 물김치의 경우 고형분의 첨가후에도 김치 젖산균의 생육이 가능한 pH 인 3.5 이상의 pH 를 나타내었으며, 산도도 가장 기호도가 높게 나타나는 0.4 내지 0.8 범위로 나타났으며, 당도가 염도도 높게 나타나지 않아 자극적이지 않은 것으로 나타났다.
4-2. 관능평가
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 2 에서 제조된 물김치에 대하여 터키인 20 여명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 평가는 물김치의 단맛, 신맛, 짠맛 및 물김치의 전체적인 기호도를 항목으로 하여 맛에 대한 평가는 매우 약할수록 1점, 매우 강할수록 9점을 채점하였고 물김치의 전체 기호도는 매우 나쁜 경우 1점을, 가장 기호도가 높은 경우 9점을 채점하는 likert 9점 척도법을 이용하였다. 그 결과는 하기 표 7 과 같다.
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 |
| 단맛 | 4.00b | 5.60c | 3.20c | 3.40cd | 5.00ab | 7.00ab | 6.00ab |
| 신맛 | 3.80c | 5.80b | 5.80ab | 3.80c | 3.60bc | 7.20a | 5.40b |
| 짠맛 | 3.40c | 6.40a | 5.60b | 5.40b | 6.20a | 3.40c | 4.40d |
| 전체 기호도 |
3.20cd | 6.80a | 6.20ab | 5.40ab | 5.20b | 5.40ab | 4.80c |
abcde means with different superscripts in columns are significantly different at p<0.05 by Tukey's multiple range test.
상기 표 7 에 의하면, 실시예 1 내지 5 의 물김치의 경우 단맛, 짠맛, 신맛이 적정하게 나타났으나, 비교예의 물김치의 경우 단맛과 신맛이 너무 강한 것으로 나타났다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 실시예의 물김치의 경우 염도 및 산도 등이 강하지 않아 자극성이 적으며, 당도도 너무 높지 않아 칼로리가 높을 위험이 적은 것으로 나타났으며, 실시예 2 에서 제조된 물김치의 경우 전반적인 기호도가 가장 높았다.
<
실험예
5> 물김치의 평가
5-1. 염도, 당도, 산도 및
pH
등의 평가
상기 실시예 6 내지 11에서 제조된 물김치를 대상으로 염도, 당도, 산도 및 pH를 측정하여 그 결과를 하기 표 8 에 나타내었다.
| 항 목 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 염도 | 7.8 | 8.7 | 9.1 | 7.1 | 6.6 | 6.4 |
| 당도 | 8.0 | 9.9 | 8.0 | 6.8 | 5.7 | 5.6 |
| pH | 3.73 | 3.70 | 3.50 | 3.90 | 3.89 | 3.90 |
| 적정산도 | 0.69 | 0.71 | 1.07 | 0.58 | 0.54 | 0.49 |
상기 표 8 에 의하면, 상기 물김치의 pH 는 모두 3.5 이상이 되어 김치 젖산균이 생존할 수 있는 조건이었으며, 산도도 김치에 있어서 가장 적합한 산도인 0.4 내지 0.8 범위 내에 있었으며, 염도와 당도도 높지 않아 자극적이지 않을 것으로 나타났다. 또한, 참외, 참마, 알로에 등 과실류로 담근 실시예 9 내지 11 의 물김치의 경우 pH가 높은 반면 산도, 염도 및 당도가 확연히 낮아지는 것을 확인하였으며, 실시예 8 의 청양고추 물김치의 경우 pH가 가장 낮고 산도, 염도 및 당도가 가장 높은 것으로 확인되었다. 특히 참마와 알로에를 포함하는 실시예 10 및 11 의 물김치의 경우 점액성 다당류의 흡착작용으로 인하여 염도와 당도가 낮아지고 수소이온의 감소로 물김치액이 중화되어 pH가 올라가고 산도가 낮아지는 것으로 확인되었다.
5.2 관능평가
상기 실시예 6 내지 11에서 제조한 물김치에 대하여 터키인 20 명을 대상으로 9 점 척도법으로 관능평가를 실시하였다. 평가는 물김치의 외관, 물김치 고형분의 조직감, 물김치 액상의 점도 및 물김치의 전체적인 기호도를 항목으로 하여 이들 항목별로 가장 기호도가 낮은 경우 1점을, 가장 기호도가 높은 경우 9점을 채점하는 likert 9점 척도법을 이용하였다.
| 항 목 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 실시예 10 | 실시예 11 |
| 외관 | 6.40ab | 5.80b | 7.00ab | 3.20c | 4.00c | 7.20ab |
| 조직감 | 6.00b | 6.20b | 6.00b | 3.00c | 6.60ab | 2.00c |
| 점도 | 0.00d | 0.00d | 0.00d | 4.60c | 6.40b | 8.60a |
| 전체 기호도 |
6.40b | 5.00c | 4.60cd | 4.00e | 3.60de | 7.40ab |
abcde means with different superscripts in columns are significantly different at p<0.05 by Tukey's multiple range test.
상기 표 9 에 의하면, 터키형 물김치의 외관에서는 알로에를 포함하는 실시예 11 의 물김치가 가장 우수하였으며, 실시예 9 의 참외를 포함하는 물김치와 실시예 10 의 참마를 포함하는 물김치는 부유물이 다량 생성되어 물김치액이 탁하였고 그로 인하여 외관이 좋지 못한 것으로 평가되었다. 조직감은 실시예 10 의 참마 물김치가 가장 아삭한 것으로 평가되었다. 실시예 6 내지 8 의 오이, 자색양배추 및 청양고추 물김치는 전혀 점성이 측정되지 않았으며 가장 점도가 높은 것은 실시예 11의 알로에 물김치였다. 전체적인 기호도를 살펴보면 실시예 9 의 참외 물김치는 조직이 너무 물러 조직감이 낮고 참외 자체의 단맛이 빠져나와 기호도가 가장 낮았으며, 실시예 8 의 청양고추 물김치는 아삭하여 조직감은 우수하나 매운맛이 강하게 용출되어 기호도가 낮은 것으로 측정되었다. 실시예 11 의 알로에를 고형분으로 사용한 물김치가 점도가 높고 외관 및 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다.
<
실험예
6> 알로에 물김치의 관능평가
상기 실시예 11에서 제조한 알로에 물김치에 대하여 터키인의 기호도에 맞는지 알아보기 위하여 터키인 100 명을 상대로 9 점 척도법으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 10 에 나타내었다.
| 평가항목 | 기호도 평가 | |
| 외관 | 6.73 | |
| 냄새 | 신냄새 | 3.86 |
| 단냄새 | 4.95 | |
| 발효취 | 3.55 | |
| 과일향 | 4.55 | |
| 이취 | 1.64 | |
| 맛 | 짠맛 | 3.45 |
| 신맛 | 4.91 | |
| 단맛 | 4.64 | |
| 탄산미 | 4.05 | |
| 이미 | 3.27 | |
| 물성 | 씹힘성 | 3.18 |
| 점착성 | 5.18 | |
상기 표 10 에 의하면, 알로에 물김치는 투명하고 탁도가 적어 외관에 대한 기호도가 높은 것으로 확인되었고 발효취가 3.55 로 측정되었지만 이취가 나지 않고 신냄새와 단냄새가 적절히 조화되는 것으로 확인되었다. 맛 역시 단맛, 짠맛, 신맛이 골고루 나면서 특유의 탄산미를 느끼는 것으로 확인되었다. 알로에 물김치를 시식한 대부분의 터키인들은 피클류에서 처음 접해본 점질성이 익숙하지 않아 신기해 하면서도 국물의 섭취가 용이하여 기호성을 높일 수 있는 가능성을 표현하였다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 젖산발효용 터키형 물김치는 다른 유해미생물의 성장은 어려우면서도 김치 젖산균의 성장이 가능하여 젖산발효가 진행될 수 있으며, 저염도, 약산성 및 저당도로 맛이 자극적이지 않고 칼로리가 낮다. 또한, 조직감도 우수하여 터키인의 기호에 맞는 것으로 나타났다.
Claims (14)
- 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분; 및액상 베이스를 포함하며,상기 액상 베이스의 pH 가 3.0 ~ 4.5 이고,상기 액상 베이스가 소금, 설탕, 식초 및 물; 및겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 향신료를 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 고형분이 알로에인 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 액상 베이스의 염도가 굴절계로 측정시 6 내지 10 % 인 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 액상 베이스의 당도가 굴절계로 측정시 6 oBrix 내지 11 oBrix 인 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 소금이 액상 베이스 100 중량부에 대하여 0.4 내지 1.0 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 제1항에 있어서,상기 설탕이 액상 베이스 100 중량부에 대하여 4 내지 8.5 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
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- 제1항에 있어서,상기 고형분과 액상 베이스가 1:1 내지 1:1.5 의 질량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물.
- 소금 및 설탕이 포함된 물을 가열하고 냉각하여 물김치의 액상 베이스를 제조하는 액상 베이스 제조 단계;상기 액상 베이스의 pH 를 3.0 내지 4.5 로 조절하는 제 1 pH 조절 단계; 및상기 액상 베이스에 오이, 양배추, 고추, 참외, 참마 및 알로에로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 고형분을 첨가하는 고형분 첨가 단계를 포함하고,상기 액상 베이스 제조단계에서 액상 베이스는 겨자씨, 코리앤더, 딜씨드, 계피, 월계수잎, 정향 및 흑후추로 이루어진 군으로부터 선택된 단독 또는 이들의 혼합물을 포함하는 향신료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서,상기 고형분 첨가 단계 후에, 물김치 조성물 전체의 pH 를 3.5 내지 5.0 으로 조절하는 제 2 pH 조절 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서,상기 액상 베이스 제조 단계 내지 고형분 첨가 단계에 의해 제조된 물김치에 김치 젖산균을 접종하여 젖산발효를 진행시키는 젖산균 주입 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서,상기 제 1 pH 조절단계에서 pH 를 식초, 물 또는 이들의 혼합물로 조절하는 것을 특징으로 하는 젖산발효용 터키형 물김치 조성물의 제조 방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020090107974A KR101145432B1 (ko) | 2009-11-10 | 2009-11-10 | 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법 |
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| KR1020090107974A KR101145432B1 (ko) | 2009-11-10 | 2009-11-10 | 젖산발효용 터키형 물김치 조성물 및 이의 제조 방법 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR0183957B1 (ko) * | 1996-07-29 | 1999-03-20 | 김진영 | 과채동치미의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품 |
| KR100837856B1 (ko) * | 2006-12-14 | 2008-06-13 | 한국식품연구원 | 동치미에서 분리한 내산성, 내담즙성 및 항암활성이 우수한 젖산균 |
-
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Patent Citations (2)
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| 김도희 외 1인. Ethanol과 유기산의 첨가가 물김치의 품질에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지(2003) 제13권 제4호 pp.305-312 * |
| 김도희 외 1인. Ethanol과 유기산의 첨가가 물김치의 품질에 미치는 영향. 동아시아식생활학회지(2003) 제13권 제4호 pp.305-312* |
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