KR101536130B1 - 허브즙 및 유산균을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물 - Google Patents
허브즙 및 유산균을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물에 관한 것으로서, 상기 염지제 조성물은 천연재료를 이용하여 종래의 염지제에 비해 맛과 향이 우수하고, 유산균을 통한 숙성 효과를 이용하여 식육의 품질을 향상시켜주기에, 육류가공식품에 용이하게 적용가능하다.
Description
본 발명은 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물에 관한 것이다.
식육의 연도를 개선시키기 위해서는 향초, 향신료, 포도주, 식초, 배즙, 무즙 등을 전통적인 방법으로 사용해 오고 있으나, 제조공정이나 제품특성상 가공장 단위에서 실제 적용은 여러 가지 문제점이 많아 지금까지 이러한 방법은 주로 양념육 제조에 부분적으로 이용되고 있는 실정으로 가공육 제품 제조에는 활용도가 높지 않다.
염지(鹽漬, curing)는 원료육에 식염, 아질산염, 육색 고정제, 염지 촉진제, 폴리인산염류(예컨대 피로인산나트륨)가 결착보강제로서 사용된다. 이밖에 각종 조미료(글루탐산나트륨), 향신료, 감미료, 유화안정제(카제인나트륨), pH조정제(구연산 등), 결착재료(밀 단백질 등)이나 보존료(소르브산 등) 등을 이용한 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 부른다. 제품의 품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다. 염지에 의해서 초래되는 효과로는 짠맛이 부여되면서, 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아지며, 맛이 증가된다. 또한, 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지되기 때문에, 결착성과 보수성이 높아지고, 특유의 염지육색을 만들어 준다. 게다가, 염지를 통해 보툴리눔균의 생육이 억제되어, 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있으며, 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성되고, 지방질의 산화가 억제된다. 이에, 육류 가공에 있어서 염지는 가장 중요한 단계라고 할 수 있다.
염지방법은 주로, 건염법과 습염법을 이용한다. 건염법(dry curing)은 염지방법 중 가장 오랜된 방법으로 소금과 설탕, 질산염 또는 아질산염으로 이루어진 염지제를 원료육 표면에 골고루 문지르고 도포한 후 재워두는 방법이다. 즉, 소금에 의한 삼투압작용으로 고기로부터 육즙이 육표면으로 빠져나오며 이 육즙에 염지제가 녹으면서 자체적으로 염지액이 형성되고 이것을 모아서 육의 상층부에 다시 부어 넣는다. 염지기간은 대체로 수일에서 수주의 기간이 걸린다. 건염법은 생햄, 뼈가 포함된 햄(bone in ham), 베이컨 등 고가제품을 생산할 때 이용되는 데, 고기 내 육즙이 추출되어 수분함량이 감소됨으로써 조직이 단단해지고 저장성이 증가하는 반면에 수율이 낮고 생산성이 낮으며 염지기간이 길다.
습염법(wet curing)은 소금과 기타 염지제들을 물에 녹여 염지액(brine)을 만들고 이것을 고기속에 침투시키는 방법으로 주로 열처리하는 햄(cooked ham)제조시 이용된다. 염지액의 소금농도는 15∼20%가 적당하나 염지액의 주입량에 따라 염농도를 조절할 수 있다. 염지액 제조시 아스코르빈산염이 첨가되는데 아스코르빈산염이 아질산염과 만날 경우 화학반응이 일어나 일산화질소(NO)가스가 빠른시간 내에 생성되며 이것이 육색소인 미오글로빈(myoglobin)과 반응하여 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)으로 변하게 된다. 습염법은 염지액 속에 고기를 장시간에 걸쳐 담가두는 침지 염지법(brine soaking)과 주사기를 이용하여 염지액을 근육조직 내에 주입하는 염지액 주사법(pickle injection)이 있다. 염지액 주사법은 다시 혈관에 염지액을 주입하여 혈관을 통하여 근육 내에 염지액이 균일하게 확산되도록 하는 혈관 주사법(artery injection)과 근육에 염지액을 직접 주사하는 근육 주사법(muscle injection)이 있다. 혈관 주사법은 근육조직파괴는 막을 수 있고 염지속도가 빠르며 맛이 균일하게 되고 풍미가 좋으나 생산성이 낮아 대량생산이 불가능하고, 고급 수제품에만 사용된다. 근육 주사법은 염지액 주입기나 다침 자동주입기를 이용한다.
한편, 육류에 염지 처리를 하게 되면 비염지육에 비해 맛이 향상되고, 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있으며, 육류의 상품적 가치를 향상시키기 때문에, 근래에는 비가공 육류보다 염지육의 선호도가 높아지고 있는 추세이다. 그러나, 상기 염지제에 주로 첨가되는 성분 중 아질산염은 합성 식품 첨가물로서 과량 섭취시 위해성이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 염지제 첨가물로서 이용되는 글루탐산나트륨의 경우에도, 흥분성 신경전달물질로서 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴하는 것으로 알려져 있고, 특히 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산나트륨은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킬 수 있다고 보고된 바 있어, 그 위해성에 대해서 많은 논란이 일고 있다.
따라서, 각종 식품첨가물이 넘쳐나고 그로 인해 발생될 수 있는 위험성에 대한 경각심이 높아지고 있는 현대 사회에서는 건강에 유익하면서도 종래의 염지제와 동등 이상의 맛을 낼 수 있는 새로운 염지제의 개발이 절실히 필요하다.
이에 본 발명자들은 천연재료를 이용한 염지제에 관한 연구를 하던 중, 소금, 후추, 청양초 조미분말, 청주, 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙, 및, 유산균 분말로 구성된 본 발명의 염지제가 기존의 염지제에 비해 맛과 향이 좋으면서도 육류의 품질이 현저하게 향상되었음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
한편, 한국공개특허 제2013-0033647호에는 유산균과 비피더스균의 배양액을 이용하여 육류를 재우는 방법이 개시되어 있으며, 이를 통해 노린내가 제거되고 고기 조직이 부드럽게 개선됨이 나타나 있으며, 한국등록특허 제1082481호에는 로즈마리 분말이 염지제에 포함되어 있어, 로즈마리와 같은 허브가 염지제에 포함될 수 있음을 알 수 있으며, 이렇게 가공된 육류의 육질이 연해지면서도 식감이 개선됨이 개시되어 있다. 또한, 한국공개특허 제2010-0013200호에는 닭고기 튀김용 허브 염지제가 개시되어 있어, 오레가노와 로즈마리 등의 허브가 염지제로 사용될 수 있음이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제0665897호에는 각종 허브가 첨가된 조성물을 자연발효하여 생성된 식물성 유산균 발효생성물을 이용하여 돼지고기 등의 축산물을 발효하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 본 발명의 염지제 조성물의 구성성분을 모두 포함하는 선행기술은 확인되지 않기에, 상기 선행기술들은 본 발명과는 기술적 특징이 다르다고 할 수 있다.
본 발명의 목적은 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물에 관한 것이다. 상기 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물에는 소금, 후추, 청양초 조미분말 및 청주가 추가될 수 있다. 바람직하게는, 상기 육류 가공용 염지제 조성물은 소금 100 중량부, 후추 10~80 중량부, 청양초 조미분말 200~1000 중량부, 청주 500~3000 중량부, 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 1000~4000 중량부 및 유산균 분말 100~1000 중량부를 함유할 수 있다.
상기 허브즙은 오레가노 100 중량부 기준으로 바질 50~200 중량부 및 로즈마리 50~600 중량부를 혼합하여 분쇄한 분쇄물에, 물 1000~15000 중량부를 첨가하고 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있다.
상기 유산균 분말은 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 분말일 수 있다.
상기 유산균 분말에는 유산균 100 중량부 기준으로 전분 200~400 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 및 양고기에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 육류 가공용 염지제 조성물을 제조하는 방법을 제공한다. 바람직하게는,
(1공정) 오레가노 100 중량부, 바질 50~200 중량부 및 로즈마리 50~600 중량부를 혼합하여 분쇄한 허브 분쇄물에 물 1000~15000 중량부를 첨가하여 허브 분쇄액을 제조하는 단계;
(2공정) 상기 허브 분쇄액을 여과하여 허브 건더기를 제거한 허브즙을 얻는 단계; 및,
(3공정) 소금 100 중량부, 후추 10~80 중량부, 청양초 조미분말 200~1000 중량부, 청주 500~3000 중량부, 상기 2공정의 오레가노, 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 1000~4000 중량부 및 유산균 분말 100~1000 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하여 상기 염지제가 제조될 수 있다.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다.
본 발명의 육류 가공용 염지제 조성물에 포함되는 소금은 그 종류가 크게 제한되지 않으나 정제염 또는 꽃소금인 것이 바람직하다.
본 발명의 육류 가공용 염지제 조성물에 포함되는 청주 대신 각종 요리용 술(미림, 맛술 등) 또는 소주, 보드카 등의 주류를 이용해도 무방하다. 또한, 본 발명의 육류가공용 염지제는 통상의 육류 가공용 조미료 또는 향신료를 포함할 수 있다.
상기 청양초 조미분말은 바람직하게는 청양초(청양고추) 분말을 함유하는 조미분말이면 어느 것이든지 사용가능하며, 청양초를 10~90 중량%로 함유하는 조미분말일 수 있으며, 청양초 이외의 다른 첨가제 또는 이들의 함량은 통상의 조미료라면 어떤 것을 넣어도 무방하지만, 바람직하게는 덱스트린, 시클로덱스트린, 소금 및 올레오레진캡시컴에서 선택되는 1종 이상이 함유될 수 있다.
본 발명의 육류 가공용 염지제 조성물은 소금 100 중량부, 후추 10~80 중량부, 청양초 조미분말 200~1000 중량부, 청주 500~3000 중량부, 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 1000~4000 중량부 및 유산균 분말 100~1000 중량부를 함유할 수 있는데, 상기 범위를 벗어나게 되면, 육류의 염지 효과가 낮아 음식으로 조리되었을 때의 맛이 좋지 않을 수 있다.
본 발명의 육류 가공용 염지제 조성물에 포함되는 유산균 분말에는 유산균 100 중량부 기준으로 전분 200~400 중량부가 첨가된 것을 사용할 수 있다. 상기 유산균은 배양액을 제외한 유산균 균체를 동결건조한 것일 수 있다. 또한, 상기 전분은 옥수수, 감자, 고구마 등의 전분일 수 있다.
상기 허브즙은 오레가노 100 중량부 기준으로 바질 50~200 중량부 및 로즈마리 50~600 중량부를 혼합하여 분쇄한 분쇄물에, 물 1000~15000 중량부를 첨가하고 건더기를 제거하여 얻은 액상일 수 있는데, 이 때, 상기 허브의 혼합 중량 범위를 벗어나게 되면, 염지된 고기의 맛과 향이 달라질 수 있다. 상기 물의 양은 제한되지는 않으나, 바람직하게는 1000~15000 중량부, 더 바람직하게는 1000~12000 중량부인 것이 좋다.
한편, 허브즙 제조시, 다른 종류의 허브를 첨가하여 사용할 수 있으나, 상기 오레가노와 바질 및 로즈마리는 필수적으로 포함되는 것이 바람직하다. 상기 오레가노와 바질 및 로즈마리는 바람직하게는 천연 상태에서 건조하지 않은 것을 사용하는 것이 좋으며, 잎, 줄기 또는 잔가지를 사용하는 것이 좋다. 건조된 상태의 오레가노와 바질 및 로즈마리를 사용할 경우에는 분쇄물을 물과 혼합하고 0.5~24시간 동안 4~40℃에서 반응시켜 사용하는 것이 좋다.
상기 허브즙은 다양한 약리학적 및 영양적으로 유효성분을 포함하고 있으며, 육류 특유의 비린냄새를 없애주고, 풍미감을 향상시켜준다.
상기 유산균 분말은 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 분말일 수 있다. 또한, 상기 유산균 분말은 단독으로 사용할 수도 있으며, 상기 유산균 분말에 옥수수전분이 첨가된 것을 사용할 수 있는데, 그 첨가량은 제한되지 않으나, 유산균 100 중량부 기준으로 200~400 중량부가 첨가된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(수탁번호: KCTC 12177BP)은 김치에서 분리한 식물성 유산균이며, 동물성 유산균과는 달리 고농도 염도나 영양이 풍부하지 않은 곳에서도 생식이 가능하기 때문에 염지제로 사용하기에 적합하다. 식물성 유산균을 소스에 활용할 경우, 산에 강한 성질 때문에 인체 내에서 위산을 견디고 90%가 살아 있는 상태로 장에 도달하게 되므로 정장작용에 도움을 줄 수 있다. 또한, 김치에서 분리를 한 유산균이기 때문에 음식을 만들 때 안전하게 사용가능하다. 유산균의 역할은 유산균이 고기 속에 침투하면서 질긴 근육의 조직을 끊어주어 퍽퍽한 식감의 육류들을 연하고 부드럽게 하고, 유산균의 대사과정을 통해 유기산을 생성하면서 부산물로 아밀라아제, 셀룰라아제, 리파아제, 프로테아제와 같은 소화효소를 생성하기에 음식물의 소화흡수율을 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.
본 발명의 염지제를 적용할 수 있는 육류는 식육으로 사용되는 것은 어떤 것이라도 사용될 수 있으나, 바람직하게는, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 및 양고기에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 염지제를 이용하여 염지한 육류의 가공은 그 방법이 특별히 제한되지는 않으나, 바람직하게는, 구이, 튀김, 찜, 볶음, 및 훈제 중에서 선택되는 방법을 이용할 수 있다.
상기 육류 가공 염지제는 적절한 크기로 손질된 육류 100 중량부 기준으로 0.1~10 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 염지제가 첨가된 육류는 0~15℃에서 0.5~24시간 냉장 숙성법으로 염지하여 사용할 수 있지만, 육류의 상태 및 조리방법에 따라 온도 및 시간은 임의 조절할 수 있다.
본 발명은 허브즙 및 유산균 분말을 함유하는 육류 가공용 염지제 조성물에 관한 것으로서, 상기 염지제 조성물은 천연재료를 이용하여 종래의 염지제에 비해 맛과 향이 우수하고, 유산균을 통한 숙성 효과를 이용해 식육의 품질을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 육류 가공용 염지제 조성물을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 염지제에 함유되는 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03 균주의 계통학적 위치를 나타내는 그림이다.
도 2는 본 발명의 염지제에 함유되는 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03 균주의 계통학적 위치를 나타내는 그림이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙의 제조>
하기 표 1의 조건으로 오레가노와 바질 및 로즈마리의 생잎, 줄기 및 잔가지를 혼합한 뒤, 분쇄기로 분쇄하고, 상기 분쇄물에 물을 첨가하여 5분간 두었다. 이 후, 여과지를 이용하여 허브 건더기를 제거하여 남은 액상을 염지제용 허브즙으로 이용하였다.
| 조건 | 오레가노 (g) | 바질 (g) | 로즈마리 (g) | 물 (g) |
| 실시예 1-1 | 100 | 100 | 200 | 6000 |
| 실시예 1-2 | 200 | 100 | 100 | 6000 |
| 실시예 1-3 | 50 | 50 | 300 | 6000 |
| 실시예 1-4 | 100 | 50 | 250 | 6000 |
| 실시예 1-5 | 130 | 130 | 140 | 6000 |
<실시예 2. 염지제의 제조 ①>
하기 표 2의 조건으로, 각 구성성분을 혼합하여 염지제를 제조하였다. 이 때 유산균 분말은 실시예 5에서 확인된 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)이 동결건조된 분말을 이용하였으며, 동결건조된 유산균 100g 기준으로 옥수수 전분을 200g 혼합하여 사용하였다. 실시예 1-1의 허브즙은 동일한 방법으로 추가 제조하여 사용하였다. 청양초 조미분말은 ㈜내츄럴스푸드(충북 음성군 대소면 대소산단로 99)에서 제조한 것을 사용하였으며, 청양고추(국산, 33 중량%), 덱스트린, 시클로덱스크린, 정제염, 올레오레진캡시컴이 포함되어 있다.
| 조건 | 꽃소금 (g) | 후추 (g) | 청양초 조미분말 (g) |
청주 (g) | 실시예 1-1의 허브즙 |
유산균 분말 (g) |
| 실시예 2-1 | 100 | 10 | 550 | 500 | 4000 | 840 |
| 실시예 2-2 | 100 | 80 | 650 | 3000 | 1170 | 1000 |
| 실시예 2-3 | 100 | 60 | 200 | 2000 | 2940 | 700 |
| 실시예 2-4 | 100 | 70 | 1000 | 1000 | 3530 | 300 |
| 실시예 2-5 | 100 | 80 | 1000 | 3000 | 1000 | 820 |
| 실시예 2-6 | 100 | 20 | 280 | 1500 | 4000 | 100 |
| 실시예 2-7 | 100 | 30 | 570 | 1400 | 3500 | 400 |
<
실시예
3.
염지제의
제조 ②>
하기 표 3의 조건으로, 염지제를 제조하였다.
| 조건 | 염지제에 이용된 허브즙 |
| 실시예 3-1 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 실시예 1-2의 허브즙 이용 |
| 실시예 3-2 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 실시예 1-3의 허브즙 이용 |
| 실시예 3-3 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 실시예 1-4의 허브즙 이용 |
| 실시예 3-4 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 실시예 1-5의 허브즙 이용 |
<실시예 4. 염지육의 제조>
하기 표 4의 조건으로, 각 종류별 육류 400g을 5㎝×5㎝×2㎝로 자른 후, 염지제 30g을 골고루 혼합하고 4℃ 저온실에서 18시간 동안 염지하여 염지육을 제조하였다.
| 조건 | 염지제 | 육류 |
| 실시예 4-1 | 실시예 2-1 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-2 | 실시예 2-2 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-3 | 실시예 2-3 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-4 | 실시예 2-4 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-5 | 실시예 2-5 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-6 | 실시예 2-6 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-7 | 실시예 2-7 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-8 | 실시예 3-1 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-9 | 실시예 3-2 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-10 | 실시예 3-3 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-11 | 실시예 3-4 | 돼지고기 삼겹살 |
| 실시예 4-12 | 실시예 2-7 | 돼지고기 등심 |
| 실시예 4-13 | 실시예 2-7 | 돼지고기 안심 |
| 실시예 4-14 | 실시예 2-7 | 소고기 양지살 |
| 실시예 4-15 | 실시예 2-7 | 소고기 홍두깨살 |
| 실시예 4-16 | 실시예 2-7 | 소고기 등심 |
| 실시예 4-17 | 실시예 2-7 | 소고기 안심 |
| 실시예 4-18 | 실시예 2-7 | 닭가슴살 |
<실시예 5. 유산균의 분리>
실시예 5-1. 시료의 수집
전국 각지로부터 11종의 김치와 건강한 한국 성인 및 유아로부터 각각 8점의 분변, 24점의 타액시료를 확보하였다.
실시예 5-2. 유산균 분리
내산성, 내담즙산성을 가진 유산균을 분리하기 위하여 균질화한 각각의 시료 1㎖에 멸균 PBS buffer 4㎖를 첨가한 후, 인공위액(1N-염산 용액을 사용하여 pH 2.5로 조정한 MRS 브로스에 펩신 0.3%를 첨가한 용액)과 인공담즙액(담즙 0.3%를 첨가한 MRS 브로스)에 각각 순차적으로 30분간 노출시켰다. 노출 후, PBS로 1회 세척하고, 멸균 생리식염수를 사용하여 십진희석하였다. 다양한 유산균종을 분리하기 위하여 MRS, PES, m-Enterococcus 등의 한천배지에 희석액을 도말하였다. 36시간 배양 후에 형성된 단일 콜로니를 내산, 내담즙성을 갖는 균주로 판정하였으며, BCP 한천배지에서 산의 생성을 확인하여 유산균 유사 균주(lactic acid bacteria-like strain)로서 단리하였으며, 이들 균주를 표 5에 나타내었다.
| 균주 | 분리원 |
| VITA-L03 | 김치 |
| Feh3-8 | 인간 분변 |
| SUP-8 | 인간 타액 |
| SR-16-2 | 인간 타액 |
| 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis) | 시판 유제품 |
| 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei) | 시판 유제품 |
| 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) | 시판 유제품 |
※ 상기 표 5의 균주는 특허출원 제10-2012-0055979호에서 치아우식증 치료용 조성물을 제조하기 위해 분리된 균주들이며, 본 발명에서는 이들 균주를 염지제에 적용함.
실시예 5-3. 선발된 유산균의 계통학적 분석
실시예
5-3-1.
계통학적
분석 방법
: 16S rDNA 염기서열을 이용하여 염지제로서의 활성이 좋았던 VITA-L03 유산균의 계통학적 분석을 수행하였다.
1) 균체를 회수하고 100㎕ STES buffer(0.4M NaCl, 0.2M Tris-HCl (pH7.6), 0.01M EDTA, 1% SDS)에 현탁하였다.
2) 현탁액에 유리 비드를 첨가하고 세포를 파쇄하기 위하여 Micro tube mixer MT-360(TOMY)를 이용하여 5분간 강하게 교반하였다.
3) 세포 파쇄 후, 페놀 추출을 실시하고, 상등액에 RNase A 5㎕를 첨가한 후, 37℃에서 1시간 반응시켰다.
4) 반응 후, 페놀 추출을 다시 실시하고, 에탄올 침전을 실시하여 DNA를 회수하였다.
5) 16S rDNA는 PCR 방법을 통하여 증폭하였으며 사용된 프라이머는 아래와 같다.
포워드 프라이머(Forward primer) 5'-GA GTT TGA TCC TGG CTC AG-3' (E.coli numbering system, positions 9 - 27)
리버스 프라이머(Reverse primer) 5'-GGT TAC CTT GTT ACG ACT T-3' (E.coli numbering system, positions 1,492 - 1,510)
6) PCR 반응의 조건은 아래와 같이 실시하였다.
: 총 30 사이클로, 각 사이클은 변성(denaturation)을 위하여 94℃에서 60초, 어닐링(annealing)을 위하여 50℃에서 60초, 확장(extension)을 위하여 72℃에서 90초로 실시하였다.
7) 분리 균주의 16S rDNA 염기서열은 관련된 Genus를 대표하는 비교 균주의 염기서열과 함께 CLUSTAL W Software Program을 이용하여 정렬하였다.
8) Evolutionary Distance Materices는 Kimura Two Parameter 방법에 근거하여 작성하였고, PHYLIP Package version 3.572가 제공하는 Neighbour - Joining Method Tool을 이용하여 계통수를 작성하였다.
실시예 5-3-2. 실험결과
16S rDNA를 이용한 계통분석 결과를 도 2에 나타냈다. 도 2로부터, 상기 VITA-L03 균주는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)과 근연 관계를 형성하고 있음을 알 수 있었으며, 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03)로 명명하여, 2012년 3월 27일에 한국생명공학연구원에 수탁번호 KCTC12177BP로 기탁하였다.
<비교예 1. 비교 허브즙의 제조>
하기 표 6의 조건으로 오레가노, 바질 또는 로즈마리의 생잎, 줄기 및 잔가지를 혼합한 뒤, 분쇄기로 분쇄하고, 상기 분쇄물에 물을 첨가하여 5분간 두었다. 이 후, 여과지를 이용하여 허브 건더기를 제거하여 남은 액상을 염지제용 허브즙으로 이용하였다.
| 조건 | 오레가노 (g) | 바질 (g) | 로즈마리 (g) | 물 (g) |
| 비교예 1-1 | 400 | 0 | 0 | 6000 |
| 비교예 1-2 | 0 | 400 | 0 | 6000 |
| 비교예 1-3 | 0 | 0 | 400 | 6000 |
| 비교예 1-4 | 200 | 0 | 200 | 6000 |
| 비교예 1-5 | 0 | 200 | 200 | 6000 |
| 비교예 1-6 | 200 | 200 | 0 | 6000 |
| 비교예 1-7 | 50 | 300 | 50 | 6000 |
| 비교예 1-8 | 10 | 50 | 340 | 6000 |
<비교예 2. 비교 염지제의 제조 ①>
하기 표 7의 조건으로 염지제를 제조하였다. 이 때 유산균 분말은 실시예 5에서 확인된 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)이 동결건조된 분말을 이용하였으며, 동결건조된 유산균 100g 기준으로 옥수수 전분을 200g 혼합하여 사용하였다. 실시예 1-1의 허브즙은 동일한 방법으로 추가 제조하여 사용하였다. 청양초 조미분말은 ㈜내츄럴스푸드(충북 음성군 대소면 대소산단로 99)에서 제조한 것을 사용하였으며, 청양고추(국산, 33 중량%), 덱스트린, 시클로덱스크린, 정제염, 올레오레진캡시컴이 포함되어 있다.
| 조건 | 꽃소금 (g) | 후추 (g) | 청양초 조미분말 (g) |
청주 (g) | 실시예 1-1의 허브즙 | 물 | 유산균 분말 (g) |
| 비교예 2-1 | 100 | 30 | 550 | 500 | 4820 | 0 | 0 |
| 비교예 2-2 | 100 | 80 | 0 | 4000 | 1520 | 0 | 300 |
| 비교예 2-3 | 100 | 0 | 200 | 4400 | 600 | 0 | 700 |
| 비교예 2-4 | 100 | 50 | 1000 | 0 | 4550 | 0 | 300 |
| 비교예 2-5 | 100 | 30 | 570 | 1400 | 0 | 3500 | 400 |
| 비교예 2-6 | 100 | 5 | 95 | 200 | 5550 | 0 | 50 |
<
비교예
3. 비교
염지제의
제조 ②>
비교예 3-1 내지 3-8
하기 표 8의 조건으로, 염지제를 제조하였다. 이 때 유산균 분말은 실시예 5-2와 5-3에서 분리 및 확인된 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)이 동결건조된 분말을 이용하였으며, 동결건조된 유산균 100g 기준으로 옥수수 전분을 200g 혼합하여 사용하였다.
| 조건 | 염지제에 이용된 허브즙 |
| 비교예 3-1 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-1의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-2 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-2의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-3 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-3의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-4 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-4의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-5 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-5의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-6 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-6의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-7 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-7의 허브즙 이용 |
| 비교예 3-8 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 허브즙은 비교예 1-8의 허브즙 이용 |
비교예
3-9 내지 3-14
하기 표 9의 조건으로, 염지제를 제조하였다. 이 때 유산균 분말은 실시예 5-2에서 분리된 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03 외의 다른 균주들이 동결건조된 분말을 이용하였으며, 동결건조된 유산균 100g 기준으로 옥수수 전분을 200g 혼합하여 사용하였다.
| 조건 | 염지제에 이용된 허브즙 |
| 비교예 3-9 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 실시예 5-2에서 분리된 Feh3-8 균주 이용 |
| 비교예 3-10 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 실시예 5-2에서 분리된 SUP-8 균주 이용 |
| 비교예 3-11 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 실시예 5-2에서 분리된 SR-16-2 균주 이용 |
| 비교예 3-12 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 시판 유제품에서 분리된 락토바실러스 브레비스 균주 이용 |
| 비교예 3-13 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 시판 유제품에서 분리된 락토바실러스 카제이 균주 이용 |
| 비교예 3-14 | 실시예 2-7과 동일하게 염지제를 제조하되, 유산균 분말은 시판 유제품에서 분리된 락토바실러스 애시도필러스 균주 이용 |
<
비교예
4. 비교
염지육의
제조>
하기 표 10의 조건으로, 각 종류별 육류 400g을 5㎝×5㎝×2㎝로 자른 후, 염지제 30g을 골고루 혼합하고 4℃ 저온실에서 18시간 동안 염지하여 염지육을 제조하였다.
| 조건 | 염지제 | 육류 |
| 비교예 4-1 | 비교예 2-1 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-2 | 비교예 2-2 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-3 | 비교예 2-3 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-4 | 비교예 2-4 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-5 | 비교예 2-5 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-6 | 비교예 2-6 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-7 | 비교예 3-1 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-8 | 비교예 3-2 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-9 | 비교예 3-3 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-10 | 비교예 3-4 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-11 | 비교예 3-5 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-12 | 비교예 3-6 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-13 | 비교예 3-7 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-14 | 비교예 3-8 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-15 | 비교예 3-9 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-16 | 비교예 3-10 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-17 | 비교예 3-11 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-18 | 비교예 3-12 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-19 | 비교예 3-13 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-20 | 비교예 3-14 | 돼지고기 삼겹살 |
| 비교예 4-21 | 비교예 2-6 | 돼지고기 등심 |
| 비교예 4-22 | 비교예 2-6 | 돼지고기 안심 |
| 비교예 4-23 | 비교예 2-6 | 소고기 양지살 |
| 비교예 4-24 | 비교예 2-6 | 소고기 홍두깨살 |
| 비교예 4-25 | 비교예 2-6 | 소고기 등심 |
| 비교예 4-26 | 비교예 2-6 | 소고기 안심 |
| 비교예 4-27 | 비교예 2-6 | 닭가슴살 |
<
실험예
1.
염지육의
관능평가>
본 발명의 염지제 조성물의 효과를 확인하기 위해 남녀노소로 구성된 50명의 평가단에게 상기 실시예 4 및 비교예 4의 염지육을 숯불에 구워 맛, 향, 육질의 상태를 확인하였으며, 이를 하기 표 11에 5점 타점법(5점 : 아주우수함, 4점 : 우수함, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 아주나쁨)으로 기재하였다.
| 구운 고기의 염지 조건 | 맛 (구수한 맛 증가 효과) |
향 (고기 비린내 저감 효과) |
육질 상태 (부드러움 증진 효과) |
| 실시예 4-1 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 4-2 | 4.1 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 4-3 | 4.4 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 4-4 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예 4-5 | 4.5 | 4.4 | 4.0 |
| 실시예 4-6 | 3.8 | 4.1 | 4.0 |
| 실시예 4-7 | 3.9 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 4-8 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 4-9 | 4.3 | 4.4 | 4.1 |
| 실시예 4-10 | 3.8 | 4.1 | 3.9 |
| 실시예 4-11 | 4.3 | 3.8 | 4.1 |
| 실시예 4-12 | 3.8 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예 4-13 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 4-14 | 4.1 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 4-15 | 4.2 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예 4-16 | 4.3 | 4.0 | 4.3 |
| 실시예 4-17 | 4.0 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 4-18 | 4.1 | 4.3 | 4.1 |
| 비교예 4-1 | 1.9 | 2.0 | 1.9 |
| 비교예 4-2 | 2.8 | 2.7 | 2.8 |
| 비교예 4-3 | 2.8 | 2.7 | 2.7 |
| 비교예 4-4 | 2.7 | 2.6 | 2.6 |
| 비교예 4-5 | 2.3 | 2.3 | 2.1 |
| 비교예 4-6 | 2.9 | 2.7 | 2.8 |
| 비교예 4-7 | 3.2 | 2.8 | 2.9 |
| 비교예 4-8 | 2.9 | 2.9 | 3.1 |
| 비교예 4-9 | 2.9 | 3.0 | 3.2 |
| 비교예 4-10 | 2.9 | 2.9 | 3.1 |
| 비교예 4-11 | 3.1 | 3.0 | 2.9 |
| 비교예 4-12 | 3.0 | 2.8 | 2.8 |
| 비교예 4-13 | 2.9 | 2.8 | 2.8 |
| 비교예 4-14 | 3.1 | 2.9 | 3.1 |
| 비교예 4-15 | 2.4 | 2.7 | 2.3 |
| 비교예 4-16 | 2.2 | 2.2 | 2.2 |
| 비교예 4-17 | 2.5 | 2.5 | 2.2 |
| 비교예 4-18 | 2.2 | 2.0 | 2.0 |
| 비교예 4-19 | 2.4 | 2.2 | 2.2 |
| 비교예 4-20 | 2.1 | 2.3 | 2.1 |
| 비교예 4-21 | 2.8 | 2.8 | 2.8 |
| 비교예 4-22 | 2.6 | 2.6 | 2.6 |
| 비교예 4-23 | 2.9 | 2.8 | 2.5 |
| 비교예 4-24 | 2.7 | 2.7 | 2.8 |
| 비교예 4-25 | 2.9 | 2.5 | 2.6 |
| 비교예 4-26 | 2.9 | 2.8 | 3.1 |
| 비교예 4-27 | 2.9 | 2.7 | 2.9 |
상기 표 11을 참고하면, 본 발명의 염지제로 염지한 고기를 구운 실시예 4의 기호도가 현저하게 높음을 확인할 수 있어, 본 발명의 염지제가 육가공에 용이하게 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
Claims (8)
- 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙, 및, 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 유산균 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙, 및, 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 유산균 분말을 함유하는 조성물에 소금, 후추, 청양초 조미분말 및 청주가 추가되는 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물. - 제2항에 있어서,
상기 조성물은 소금 100 중량부, 후추 10~80 중량부, 청양초 조미분말 200~1000 중량부, 청주 500~3000 중량부, 오레가노와 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 1000~4000 중량부 및 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 유산균 분말 100~1000 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 허브즙은 오레가노 100 중량부 기준으로 바질 50~200 중량부 및 로즈마리 50~600 중량부를 혼합하여 분쇄한 분쇄물에, 물 1000~15000 중량부를 첨가하고 건더기를 제거하여 얻은 액상인 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물. - 삭제
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 유산균 분말에는 유산균 100 중량부 기준으로 전분 200~400 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 육류는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 및 양고기에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물. - (1공정) 오레가노 100 중량부, 바질 50~200 중량부 및 로즈마리 50~600 중량부를 혼합하여 분쇄한 허브 분쇄물에 물 1000~15000 중량부를 첨가하여 허브 분쇄액을 제조하는 단계;
(2공정) 상기 허브 분쇄물을 여과하여 허브 건더기를 제거한 허브즙을 얻는 단계; 및,
(3공정) 소금 100 중량부, 후추 10~80 중량부, 청양초 조미분말 200~1000 중량부, 청주 500~3000 중량부, 상기 2공정의 오레가노, 바질 및 로즈마리가 혼합된 허브즙 1000~4000 중량부 및 락토바실러스 플란타럼 VITA-L03(Lactobacillus plantarum VITA-L03, 수탁번호: KCTC 12177BP)의 유산균 분말 100~1000 중량부를 혼합하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 가공용 염지제 조성물의 제조방법.
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