KR20000033459A - 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법에 관한 것으로,
본 발명의 제조공정은 세척된 매실을 하루정도 물에 담가 떫은맛을 제거한 후 간수를 빼지 않은 소금 10∼20% 농도에 담근다음 용기에 매실을 소금과 버무려 누름돌로 눌러 놓고 밀봉하여 20∼30일간 절이며,
채취한 자소엽을 매실량의 10% 되게 소금에 버무려 30분정도 절인 다음 손으로 짜서 떫은맛을 제거하고 재차 소금에 버무려 30분정도 경과시켜 적자색의 용액을 추출하여 이용액을 매실절임에 혼합해서 7일정도 두어 착색을 시키며 착색된 매실절임을 소쿠리에 널어 3일간 일광건조를 시킨다음 용기에 자소엽과 매실절임액을 같이 담아 30일 이상 밀봉상태로 냉암소에서 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 것이며,
상기와 같이 제조되는 본 발명은 매실을 주원료로 가공되는 절임식품으로서 이를 대중적인 건간식품으로 공급할 경우 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해독, 식용증진, 변비해소를 시켜주는 매우 탁월한 효능이 있는 것이다.
Description
본 발명은 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.
매실은 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분(灰分)은 호두, 무화과 보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 특히 천연 구연산 3.2∼3.4%를 비롯해 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어 주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시키며 또 카데킨산(Catechic acid)은 정장작용을 하여 설사와 변비를 동시에 해소시켜 준다.
쌀을 주식으로 하는 사람은 섭취한 당질(糖質)이 체내에서 소화, 흡수되면 포도당이라는 분자가 되어 혈관을 타고 전신에 운반되어 체온을 유지시키고 에너지로 변하는데, 이 과정에서 유산(乳酸)이 발생, 신체를 구성하고 있는 단백질과 결합하여 유산단백질이 되어 세포나 혈관을 굳게 하므로서 노화를 촉진하게 되는데 천연구연산이 다량 함유된 매실을 섭취하면 체내에서 TCA cycle을 활발하게 하며 옥살 초산(Oxaloacetic acid)이 되어 유산의 과잉 생산을 억제시키며 동시에 탄산가스와 물로 분해시켜 배설되므로 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 준다.
본 발명자들은 이와 같이 피로회복이 빠르고 숙취해독, 식욕증진, 살균, 항균작용이 탁월한 매실의 생산량 거의 대부분이 매실주 가공용으로 한정되어 유익하게 이용되고 있지 못한 매실을 절임식품으로 가공, 연중 섭취하므로서 과다화되어가고 있는 현대인의 산성체질을 알칼리체질로 유도시키며 한국의 김치처럼 거의 매일 식탁에 오르는 일본을 대상으로 수출 전략 상품화 하기 위해 연구개발한 끝에 매실 및 자소 절임 가공식품제조방법을 개발하게 된 것이다.
도 1 은 본 발명의 매실절임 가공 공정도
이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예
(제조공정)
1. 원료 매실의 수확 및 세척
◎ 매실 절임용 매실은 청매 시기를 지난 완숙기 초기의 약간 붉은 색을 띄기 시작한 시기의 것을 사용하였다.
◎ 매실을(중소립과) 물로 세척한 후 물기를 빼준 후 꼭지를 나무젓가락을 사용해 제거하여 매실 윗 부분의 움푹한 곳에 잡균의 번석을 방지해준다.
2. 매실의 떫은 맛 제거
◎ 세척한 매실을 하루정도 보통물에 담가 떫은 맛을 제거한다. 이때 매실이 약간 노랗게 변색되면서 떫은 맛이 제거된다.
3. 소금절임
◎ 간수를 빼지않은 소금 10∼20% 농도로 절인다.
◎ 매실을 한 개씩 소금에 버무려 소독한 용기(유리그릇)에 담는다.
◎ 매실이 소금과 버무려지지 않을 경우에는 소주를 분무하면 소금이 고르게 버무려진다.
◎ 용기 바닥에 소금 한줌을 뿌려주고 매실을 담은 뒤 남는 소금은 윗부분에 뿌려준다.
4. 담금(20∼30일)
◎ 용기에 매실을 소금과 버무려 담은 뒤 누름돌(매실 중량의 2배)로 눌러 주고 절임액이 발생되는 상황을 매일 확인한다.
◎ 2∼3일 후에 절임액이 매실이 잠길 정도로 발생된다.
◎ 절임액의 발생이 적을 때는 10∼50%의 소금물을 부어준다.
◎ 용기의 뚜껑을 덥고 종이나 PE film으로 밀봉하여 절인다.
5. 착색
◎ 자소엽 수확기에 자소엽(매실량의 10%)을 채취하여 소금(자소엽의 4%)으로 버무려 30분정도 절임한 다음 손으로 힘것 짜면 보라색의 용액이 흘러나오는데 이것은 자소의 떫은 맛이므로 모두 버린다. 자소엽을 다시 풀어주며 재차 소금(자소엽의 6%)으로 버무려 30분정도 절여 주면 선명(鮮明)한 적자(赤紫)색의 용액이 우러나오는데 이것을 매실절임과 혼합하여 일주일 정도 두면 착색이 된다.
6. 건조
◎ 7월말∼8월초의 햇볕이 강한 청명한 날을 택해 3일간 日光 건조시킨다. 3일간의 건조작업은 매실절임을 한 개씩 소쿠리에 널어 햇볕에 건조시키는데 2시간마다 매실을 뒤집어 주며 골고루 햇볕이 매실에 닿게해 준다.
◎ 일몰시 매실을 걷어 절임액(매실초)에다 다시 담가 익일 아침에 다시 매실만 건저 건조를 시킨다.
◎ 3일째 마지막 날을 매실을 밤 이슬을 맞추면서 밤샘 건조를 해 준다.
◎ 햇볕의 적,자외선이 살균도 시키며 매실 성분을 증폭시키고 자소색의 발색을 촉진시켜 매실 과육도 붉게 착색된다.
◎ 또한 건조에 의해 매실의 과피(果皮)가 단단하고 적당히 수축(고들고들한 상태)되어 과육(果肉)이 터져 나오지 않는다.
7.숙성
◎ 건조가 끝난 매실절임을 용기에 자소엽과 매실초(절임액)를 같이 담아 30일 이상 숙성시키는데 완전히 밀봉한 상태로 냉암소에서 숙성시켜 본 발명의 매실 및 자소절임 가공식품을 제조한다.
상기와 같은 공정을 거쳐 제조되는 본 발명은 다음과 같은 기법과 방법에 의해 제조를 하는 것이다.
1. 원료 수확 및 저온 저장 기법
◎ 원료 매실을 청매 시기를 지난(7일∼10일) 완숙기 초기인 약간 붉은 색을 띈 것을 수확한다.
◎ 매실의 수확기가 6월 초순경이므로 매실을 6월말까지 저장하는 기술로 -1∼1℃에 CA저장(O23%, CO23%)을 하였다.
2. 절임 방법
◎ 매실을 6월 12일경 수확 세척 후 소금과 버무려 담는 용기는 녹이 슬지 않는 유리 또는 도기 제품으로 위, 아래가 원통형으로 직경이 같은 것으로 넓은 것 보다 좁은 용기가 누름돌로 눌러줄 때 하중을 받아 소금에 의해 삼투작용이 고르게 되어 매실의 수축 상태가 양호하며, 절임액이 2∼3일 후에 매실이 잠길 정도로 차 올라 염장이 잘 되며 이 상태로 자소엽 수확시 까지 20∼30일간 뚜껑을 하여 밀봉 냉암소에 보관한다.
매실이 소금에 잘 버무려지지 않을 경우에는 보통의 소주를 분무해 주면 소금이 잘 버무려지고 절임 상태도 좋아진다.
절임시 염도(鹽度)는 10%가 짠맛이 적당하며 기호도가 높으나 유통기간이 1년정도로 짧으며 15% 및 20%의 경우 짠맛은 강하지만 유통기간은 각각 1년 반, 2년 정도로 연장된다.
그러나 최근에는 저염(低鹽)식품을 선호하는 경향을 고려하여 목적에 따라 염도를 조절하여 절임한다.
절임염도(鹽度)별 기호성과 유통기간
| 염 도 | 기호성 | 유통기간 | 정 도 |
| 20 % | 보통 | 2년정도 | 기호성조사:50명유통온도:20℃ |
| 15 % | 양호 | 1년반정도 | |
| 10 % | 아주양호 | 1년정도 |
3. 자소엽(紫蘇葉, 차조기) 착색 기술
◎ 절임 후 자소엽을 소금과 버무려 매실 절임과 혼합하여 용기에 담을 때 용기의 재질은 스덴의 경우 유리나 도기, 범랑 재질에 비해 착색이 불량하여(철성분이 자소의 천연 적자 색소를 산화시켜 발색을 저해함) 가급적 스덴 용기의 사용은 피하고 건조 후 숙성과정은 유리가 도기(항아리)로 만든 용기에 담아 착색을 시켜야 한다.
착색은 7∼10일 정도로 선명한 적자색으로 착색되며 이 기간 동안은 누름돌의 무게를 매실량 만큼 줄여준다.
절임 용기의 재질별 착색상태
| 용기의 재질 | 매실 절임량 | 처리 시기 | 착색 良不 | 비 고 |
| 스덴 용기유리 용기도기 용기 | 4 Kg4 Kg4 Kg | 6.166.166.16 | 不 良良 好良 好 | 착색기간7.18∼26 |
4. 건조(일광건조)
◎ 7월말 경의 햇볕이 강한날 3일간 건조하는데 마지막날 밤에는 이슬을 맞추며 건조한다.
부드럽게 부풀어 있는 상태로 수축된 매실 절임은 소금과 태양의 적,자외선과 밤이슬로 조화되어 만들어지는 대자연의 혜택의 맛이다.
수축정도(경도) : 처리전 매실(6405g), 절임매실(215g)
경도계 : Texture Analyser TA-XT2, USA
측정조건 : Speed : 10mm/sec, Distance : 3.0mm
건조정도(중량) : 처리전 매실(약 17g), 절임매실(약9g)
착색상황 : 건조전의 착색 정도는 과피만 붉게 착색되었으나 건조 후에는 더욱 진하고 선명하게 과피는 물론 과육 속까지 착색되었다.
5. 숙성 및 저장
◎ 장기 저장 방법에서 중요한 것은 냉암소에 저장해야 한다. 그 이유는 광선이 닿거나 높은 온도 조건하에서는 자소의 천연 붉은 색소는 안정되지 못하므로(인공색소는 안정되지만 인체에 유해할 수 있음) 탈색될 염려가 있으므로 20℃정도의 광선이 차단되는 곳에 장기간 저장하며 상품화시켜야 한다.
상술한 바와 같은 본 발명은 매실을 주원료로 가공되는 절임식품으로서 이를 대중적인 건간식품으로 공급할 경우 세포의 노화와 혈관의 경화를 방지해 주고 숙취해독, 식용증진, 변비해소를 시켜주는 매우 탁월한 효능이 있는 것이다.
Claims (1)
- 세척된 매실을 하루정도 물에 담가 떫은맛을 제거한 후 간수를 빼지 않은 소금 10∼20% 농도에 담근다음 용기에 매실을 소금과 버무려 누름돌로 눌러 놓고 밀봉하여 20∼30일간 절이며,채취한 자소엽을 매실량의 10% 되게 소금에 버무려 30분정도 절인 다음 손으로 짜서 떫은맛을 제거하고 재차 소금에 버무려 30분정도 경과시켜 적자색의 용액을 추출하여 이용액을 매실절임에 혼합해서 7일정도 두어 착색을 시키며 착색된 매실절임을 소쿠리에 널어 3일간 일광건조를 시킨다음 용기에 자소엽과 매실절임액을 같이 담아 30일 이상 밀봉상태로 냉암소에서 숙성시켜 제조함을 특징으로 하는 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980050324A KR20000033459A (ko) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1019980050324A KR20000033459A (ko) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20000033459A true KR20000033459A (ko) | 2000-06-15 |
Family
ID=19559404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019980050324A KR20000033459A (ko) | 1998-11-24 | 1998-11-24 | 매실 및 자소절임 가공식품의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20000033459A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030078277A (ko) * | 2002-03-29 | 2003-10-08 | 서명선 | 매실 홍장아찌 제조방법 및 그에 의해 제조된 매실 홍장아찌 |
| KR101046766B1 (ko) * | 2010-11-18 | 2011-07-05 | 최주철 | 효소 약초 장아찌의 제조방법 |
| KR101288859B1 (ko) * | 2011-04-29 | 2013-07-23 | 이종현 | 수간식(水干式) 저염도 매실장아찌의 제조방법 |
| CN106858515A (zh) * | 2017-01-18 | 2017-06-20 | 湖州川源食品有限公司 | 一种紫苏的生产工艺 |
-
1998
- 1998-11-24 KR KR1019980050324A patent/KR20000033459A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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