RU2219783C1

RU2219783C1 - Композиция для получения творожной массы "амелия"

Info

Publication number: RU2219783C1
Application number: RU2002115833/13A
Authority: RU
Inventors: нский К.К. Пол; К.К. Полянский; В.А. Лосева; Л.Э. Глаголева; Г.М. Смольский; О.Б. Рудаков; Е.В. Кузнецова
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-12-27
Also published as: RU2002115833A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве окрашенной творожной массы. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%: творог с массовой долей жира 18% 49,5, масло сливочное с м. д.ж. 72,5% 19,35, сахар-песок 21,4, ванилин 0,05, плодово-ягодные наполнители 8,2, пищевые волокна 1,0, натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN" 0,5. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценности продукта, расширить диапазон творожных изделий с увеличенным сроком хранения. 6 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве окрашенной творожной массы.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства массы творожной "Особая" (ТУ 10.02.02.789.07-89 "Изделия творожные" (Взамен ОСТ 49 102-83), вырабатываемых на поточных линиях и содержащих творог с массовой долей жира (м. д. ж.) 18%, сливочное масло "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, сахар, ванилин, плодово-ягодные наполнители - изюм, цукаты или мандариновую крупку при следующем соотношении компонентов, маc.%:
Творог с м.д.ж. 18% - 50,4
Масло сливочное с м.д.ж. 72,5% - 16,1
Сахар-песок - 23,6
Ванилин - 0,05
Плодово-ягодные наполнители - 10,0
Продукт вырабатывают путем смешивания творога м.д.ж. 18% с другими компонентами - маслом сливочным "Крестьянским" с м.д.ж. 72,5%, которое предварительно измельчают, превращая в стружку, и вносят в него сахар-песок, ванилин и плодово-ягодные наполнители. Полученную смесь добавляют в творог, перемешивают в месильной машине, фасуют в кашированную фольгу или пластмассовые ящики, охлаждают и хранят при температуре не выше 2^oС.

Полученный продукт не обогащен биологически активными веществами. Творожная масса, выработанная по данному способу, имеет белый цвет, иногда с кремовым или слегка желтоватым оттенком, характерным для плодово-ягодных наполнителей, входящих в состав продукта. Срок хранения полученной творожной массы - не более 36 ч при температуре 0-2^oС. Такой продукт не может быть рекомендован людям, страдающим гипертонией или желчно-каменной болезнью.

Задачей изобретения является повышение биологической и пищевой ценности продукта, расширение диапазона творожных изделий с увеличенным сроком хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в композиции для получения творожной массы, содержащей творог с м.д.ж. 18%, масло сливочное "Крестьянское" с м. д. ж. 72,5%, сахар-песок, ванилин и плодово-ягодные наполнители, новым является то, что в ней дополнительно содержится предварительно подготовленная смесь, состоящая из добавки, в качестве которой применяют осветленные пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, и биологически активная добавка - натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN", полученный из вегетативной массы кукурузы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог с м.д.ж. 18% - 49,5
Масло сливочное с м.д.ж. 72,5% - 19,35
Сахар-песок - 21,4
Ванилин - 0,05
Плодово-ягодные наполнители - 8,2
Пищевые волокна - 1,0
Натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN" - 0,5
Основой способа является применение добавки, состоящей из осветленных пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, и биологически активной добавки, в качестве которой используется натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN", полученный из вегетативной массы кукурузы.

Добавление к творожной массе пищевых волокон обусловлено высоким содержанием в них клетчатки, гимицеллюлозы и пектиновых веществ. Фракционный состав и характеристика применяемых пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы (патент 2128928, опубл. 10.04.1998, бюл. 11), представлены в табл. 1.

Введение пищевых волокон в творожную массу уменьшает ее калорийность за счет значительного (22-25%) содержания в ПВ целлюлозы, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчно-каменной болезнью. В своем составе пищевые волокна содержат такое же количество (22-25%) пектиновых веществ, которые обусловливают повышенные сорбционные свойства ПВ. Эти свойства пищевых волокон, выделенных из боя и хвостиков сахарной свеклы, снижает в организме человека содержание ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др. (Дудкин М.С. Новые пищевые добавки //Тез. докл. Всес. конф. "Пищевые волокна в рациональном питании человека". - М., 1989, 17-19 ноября).

Кроме того, являясь естественными сорбентами, пищевые волокна способны сорбировать фенол, формальдегид, карбамид, нитраты и нитриты (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - С. 31-41). В сочетании друг с другом клетчатка и гемицеллюлоза усиливают перистальтику кишечника, способствуя нормализации холестеринового обмена, улучшают микрофлору желудка и восстанавливают функцию печени, излечивая колиты, холециститы, геморрои (Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. - С. 30).

Однако потребление ПВ должно быть строго регламентировано, так как их передозировка, преимущественно клетчатки, приводит к нарушению обменных функций организма: уменьшается усвоение аскорбиновой кислоты, витаминов группы В и ряда других микроэлементов (Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А. С. Пищевые волокна //Химия древесины. - 1984. - 2). Поэтому выбор оптимальной дозы пищевых волокон основывался на рекомендациях Института питания РАМН по нормам потребления и соблюдения принципа сохранения органолептических показателей, характерных для традиционных молочных продуктов. Учитывая эти рекомендации и консистенцию готового продукта, экспериментально нами установлено, что готовая творожная масса должна содержать не более 1% пищевых волокон (табл. 2). Такое содержание пищевых волокон позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами.

Введение пищевых волокон в творожную массу более 1% нецелесообразно, так как не только начинает появляться своеобразный привкус ПВ, но и происходит уплотнение структуры готового продукта, так как пищевые волокна обладают большой влагоудерживающей способностью.

Вследствие этого реологические свойства творожной массы в процессе хранения изменяются в широких пределах в зависимости от температуры и времени выдержки после фасовки, а предельное напряжение сдвига в зависимости от температуры и срока хранения увеличивается в 1,3 раза.

Кроме того, в творожной массе пищевые волокна выполняют роль стабилизатора и их отдельное присутствие позволяет увеличить срок хранения готового продукта до 48 ч. При этом органолептические характеристики полученного продукта соответствуют предъявленным требованиям.

Для повышения биологической ценности готового продукта нами использовался новый антоциановый природный краситель "ZEACYANIN" (патент 58743, опубл. 10.11.2000, бюл. 31), полученный из вегетативной массы кукурузы, содержащий значительное количество антоцианов (ТУ 9169-001-52417761-2000).

Краситель "ZEACYANIN" отвечает самым жестким требованиям, предъявляемым к пищевым красителям, и по показателям безопасности "ZEACYANIN" соответствует требованиям Сан.Пин 2.32.560-96, 1996 г., а также требованиям европейских стандартов качества. Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых продуктов код продукта выглядит следующим образом - E163iiii.

Методом обращенно-фазовой ВЭЖХ в градиентном режиме нами изучен состав, спектральные и технологические свойства используемого нового красителя, представляющего собой густую жидкость темно-красного цвета, прекрасно растворимую в воде и водных растворах этилового спирта. Краситель "ZEACYANIN" состоит из пигмента и водного раствора лимонной кислоты, содержание антоцианов составляет 0,5%. Найдено, что пигменты, входящие в состав красителя, состоят из пяти фракций антоцианов, основными из которых являются гликозиды пеонидина (пеонидин-3-глюкозид и пеонидин-3-галактозид).

Установлено, что краситель "ZEACYANIN" обладает Р-витаминной активностью и противосклеротическим действием. Кроме того, известно, что антоцианы нормализуют кровяное давление, укрепляют капилляры, регулируют проницаемость кровеносных сосудов, усиливают действие аскорбиновой кислоты и блокируют воспалительные процессы (М.Н.Захаров. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа. - 1974. - 214 с.). Таким образом, благодаря целебным свойствам и уникальному качественному и количественному составу антоциановый природный краситель "ZEACYANIN", полученный из вегетативной массы кукурузы, в первую очередь может рассматриваться как биологически активная добавка, которая придает привлекательность внешнему виду новой творожной массы, служит для разнообразия цветовой гаммы творожных изделий и расширения спектра действия натуральных экологически чистых пищевых красителей. "ZEACYANIN" устойчив к воздействию солнечного света (90% при прямом воздействии солнечного света в течение 30 дней), кипячению (80% в течение 3 ч после кипячения), замораживанию (более 90% при замораживании в течение 30 дней), изменению кислотности среды, в частности, применяемый краситель сохраняет свою естественную цветовую плотность при значениях рН от 2 до 7. Максимум поглощения красителя находится в диапазоне 518-522 нм при рН раствора ≤ 3.

Новый краситель обладает антиокислительным действием. Так как заявляемая композиция содержит в своем составе творог с м.д.ж. 18% и сливочное масло "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, то антиокислительные свойства красителя использовались нами для поддержания полученного качества продукта в период хранения. В частности, исследовалось изменение титруемой кислотности готового продукта, и оказываемое влияние "ZEACYANIN" на окисление жировой фазы - контроль осуществляли по изменению перекисного числа. При рекомендуемых температурных режимах хранения готового продукта (0-2^oС) срок годности полученной творожной массы увеличивается до 4 сут (табл. 3).

Необходимым условием получения максимального эффекта придания интенсивной окраски розово-малиновых тонов творожной массе является предварительное смешивание красителя с пищевыми волокнами, а затем внесение полученной композиции в подготовленную творожную смесь. Внесение одного красителя "ZEACYANIN" в творожную массу не дает ожидаемого эффекта и придает продукту неприятный серый оттенок. При такой последовательности технологического процесса имеет место повышенный расход красящих веществ.

Такое явление связано с качественным составом и образованием устойчивых комплексов красителя "ZEACYANIN" с пищевыми волокнами за счет образования водородных и ионных связей между гидроксильными и карбоксильными группами, входящими в состав ПВ, и гидрофильными группами красителя.

При внесении красителя непосредственно в творог последний из-за своей гидрофильности слабо диффундирует в окрашиваемую массу, так как он не прочно фиксируется к макромолекуле и одновременно с диффузией происходит сорбция красителя на белковых структурах казеина.

Влияние количества внесенного красителя в присутствии ПВ на цвет творожной массы устанавливали экспериментальным путем. Нами показано (табл. 4), что внесение в готовый продукт красителя в количестве более 0,5% нецелесообразно, так как в результате получается окраска с неестественным малиновым оттенком, которая с дальнейшим внесением "ZEACYANIN" (от 1,0 до 2,0%) практически не влияет на цветность продукта и остается постоянной даже при более значительных количествах красителя. Полученный нами цвет при содержании 0,5% красителя делает продукт более привлекательным за счет естественного успокаивающего нежно розового тона, который присущ натуральной малине и приятен взгляду потребителя.

Совместное применение пищевых волокон и красителя не только улучшает органолептические свойства продукта и его биологическую и пищевую ценность, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (ПВ - стабилизатор, краситель "ZEACYANIN" - антиоксилитель и БАД), увеличивает хранимоспособность готового продукта при тех же условиях хранения (0-2^oС) с 36 ч до 6 сут, что позволяет охарактеризовать полученную творожную массу как стабильную при хранении.

Композиция иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства 1000 кг массы творожной к 495 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг изюма. Смесь, состоящую из 10 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 5 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. В процессе хранения не происходит отделения сыворотки и изменения реологических свойств продукта в течение 6 сут.

Пример 2. Для производства 1000 кг массы творожной к 495 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг цукатов. Смесь, состоящую из 10 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 5 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. В процессе хранения не происходит отделения сыворотки и изменения реологических свойств продукта в течение 6 сут.

Пример 3. Для производства 1000 кг массы творожной к 495 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг мандариновой крупки. Смесь, состоящую из 10 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 5 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. В процессе хранения не происходит отделения сыворотки и изменения реологических свойств продукта в течение 6 сут.

Готовый продукт, выработанный по примерам 1-3, имеет нежную, в меру плотную, однородную по всей массе или с наличием ощутимых частиц введенного наполнителя консистенцию, вкус и запах - чистый, кисломолочный, с привкусом ванилина и введенного наполнителя, нежно розовый с естественной малиновой окраской, равномерный по всей массе цвет. Поверхность десерта чистая, ровная, не подсохшая, не плесневелая. В процессе хранения при 0±2^oС не менее 6 сут не происходит отделения жидкой фазы и значительного изменения реологических свойств продукта. Качество продукта соответствует предъявленным требованиям.

Пример 4. Для производства 1000 кг массы творожной к 485 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг изюма. Смесь, состоящую из 20 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 5 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. Готовый продукт имеет плотную, неоднородную консистенцию с заметным содержанием ПВ и легкий слабокормовой привкус. В процессе хранения на 4 сут еще больше повышается плотность и крошливость продукта, отделения сыворотки не происходит.

Пример 5. Для производства 1000 кг массы творожной к 498 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг изюма. Смесь, состоящую из 10 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 2 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. Готовый продукт имеет бледно-розовую окраску, мягкую, нежную, неоднородную, со слегка заметным вкраплением ПВ консистенцию. Срок хранения продукта не более 48 ч.

Пример 6. Для производства 1000 кг массы творожной к 503 кг творога с м. д. ж. 18% вносят 193,5 кг масла сливочного "Крестьянское" с м.д.ж. 72,5%, предварительно смешанного с 214 кг сахара-песка, 0,5 кг ванилина и 82 кг изюма. Смесь, состоящую из 2 кг пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы и размером 0,5-1,0 мм, и 5 кг натурального красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, готовят отдельно. Затем, тщательно перемешивая, ее вносят в творожную массу. Полученную таким образом композицию вымешивают на месильной машине, фасуют и хранят при 0-2^oС. Вкус и запах продукта чистый, кисломолочный, консистенция мягкая, нежная, однородная, наличия ПВ не заметно. Срок хранения продукта уменьшается до 4 сут.

На основании проведенных опытных выработок творожной массы согласно рецептурам, указанным в примерах 1-6, установлено, что продукты, производимые по рецептурам 1, 2 и 3, отвечают предъявленным к ним требованиям. Дальнейшие исследования проводились с готовой продукцией, выработанной только согласно этим рецептурам.

Органолептические показатели творожной массы (табл. 5) и его физико-химические показатели (табл. 6) показали правильность технологии и подобранных параметров при данном способе производства.

Claims

Композиция для получения творожной массы, содержащая творог с массовой долей жира 18%, масло сливочное “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%, сахар-песок, ванилин и плодово-ягодные наполнители, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит предварительно подготовленную смесь, состоящую из осветленных пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-1,0 мм, натурального антоцианового красителя “ZEACYANIN”, полученного из вегетативной массы кукурузы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог с массовой долей жира 18% 49,5

Масло сливочное с м.д.ж. 72,5% 19,35

Сахар-песок 21,4

Ванилин 0,05

Плодово-ягодные наполнители 8,2

Пищевые волокна 1,0

Натуральный антоциановый краситель “ZEACYANIN” 0,5