JPH11146766A

JPH11146766A - 香味増強・改善剤及びその利用

Info

Publication number: JPH11146766A
Application number: JP9317080A
Authority: JP
Inventors: Koji Nishiyama; 浩司西山; Mitsuyoshi Kawamoto; 満美川本
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1997-11-18
Filing date: 1997-11-18
Publication date: 1999-06-02

Abstract

(57)【要約】【解決手段】紫さつまいも色素を含有する飲食品の香味
増強・改善剤、及び紫さつまいも抽出物を飲食品に、
０．００５〜５重量％添加することを特徴とする該飲食
品の香味増強・改善方法。【効果】飲食品中に元々存在する香味または香料として
添加した香味を、本来の風味を損なうことなく、清涼感
を付与し、香味増強させ、食品の香味改善を図ることが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食品に添加すること
によって、飲食品の香味を増強・改善する香味増強・改
善剤、及び該改善剤を添加することにより香味が増強・
改善された飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、嗜好性の多様化に伴い、種々の機
能を持った飲食品が開発されている。また、これらの飲
食品の多くは、食品にあった香り付けのため香料が、ま
た、見た目を綺麗にする目的や食品中の色の安定化のた
め、着色料が使用されている。これら飲食品の香味は、
食品本来が持つ風味に加えて、香料の添加によりその香
味を付与させている。一方、着色料は、本来食品を着色
するという機能を利用し、食品添加物として着色の目的
だけで用いられている。

【０００３】着色料について、天然由来のものに関して
は、その原料である植物や動物から抽出し、色素をより
不純物の少ない形で精製された物を使用しており、色素
の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分の除去
は極度にされていないのが現状である。これは、精製を
極度に上げるには、経済的な問題も生じてくるからであ
る。

【０００４】これらの着色料の不快臭の除去方法とし
て、アントシアニン系色素の精製方法（特開平４−１５
４８７１）等が提案されているように、着色料の風味や
色素以外の物質に由来する不快臭の成分が、嗜好性飲食
物の本来の味、塩味、酸味、甘味や食品自体の香味や香
り付けのために用いられた香料由来の香味等の妨げにな
っていた。すなわち、着色料は、飲食品に添加する際、
その成分由来の不快臭が問題となることはあったが、色
素が風味を増強・改善するという知見は従来は無かっ
た。

【０００５】また、クロロゲン酸、カフェー酸およびフ
ェルラ酸から選ばれる少なくとも１種以上よりなる抗酸
化成分と、プロアントシアニジン少量体よりなる抗酸化
成分を結合した飲食品のフレーバー劣化防止剤が提案さ
れている（特開平６−３８７２３）。しかし、前記提案
は飲食品に含まれるフレーバーの劣化を防止するため
に、抗酸化効果を期待して飲食品中に含有されるフレー
バー劣化防止剤であるため、フレーバーの増強・改善効
果は見られなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、飲食品に関
し、香味が増強・改善された飲食品を提供することを課
題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上
記課題を解決するために、赤色を呈する天然色素として
汎用されているアントシアニン系色素について、香味と
の関係を検討したところ、本来、酸性の食品に赤色の着
色料として使用されている紫さつまいも色素が食品の香
味を著しく増強・改善することを見いだし、本発明を完
成した。従って、本発明は、各種飲食品に紫さつまいも
色素を添加して、該飲食品の香味を増強・改善された飲
食品を提供するものである。

【０００８】以下に本発明を詳細に説明する。紫さつま
いも色素は、ブラジル原産紫さつまいも（Ｉｐｏｍｏｅ
ａｂａｔａｔａｓ，ＰＯＩＲ．）、山川紫、種子島在
来、穎娃紫、知覧紫、ナカムラサキ等数多くの色素原料
が知られているが、本発明者が農林水産省九州農業試験
場畑地利用部甘しょ育種研究室と交流共同研究で開発し
た農林４７号、「アヤムラサキ」（以下アヤムラサキと
記す。）が色素の生産性を経済的に有利にするため、本
発明に使用することが好ましい。

【０００９】また、紫さつまいも色素は、成分として化
１に示す報告がされている（「傾斜磁場ＮＭＲによるム
ラサキイモ色素の構造解析」日本薬学会第１１５年会講
演要旨集２（仙台）ｐ．１９９，１９９５）。色素の主
成分のＹＧＭ−２，−５ｂは、３−（６−ｃａｆｆｅｙ
ｌｓｏｐｈｏｒｏｓｙｌ）−５−ｇｌｕｃｏｓｙｌ−ａ
ｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ（ａｇｌｙｃｏｎ：ＹＧＭ−
２，ｃｙａｎｉｄｉｎ：ＹＧＭ−５ｂ，ｐｅｏｎｉｄｉ
ｎ）、他の色素成分は、ＹＧＭ−２，５ｂのｓｏｐｈｏ
ｒｏｓｅの６‘位にｃａｆｆｅｉｃａｃｉｄ（ＹＧＭ
−１ｂ，４），ｆｅｒｕｌｉｃａｃｉｄ（ＹＧＭ−
３，６），４−ｈｙｄｒｏｘｙｂｅｎｚｏｉｃａｃｉ
ｄ（ＹＧＭ−１ａ，５ａ）が結合したものである。しか
し、本発明に係る香味増強・改善効果に紫さつまいも色
素のどの成分が寄与しているのか、現時点では不明であ
る。

【００１０】

【化１】

【００１１】上記紫さつまいも色素原料を生のまま、ま
たは冷凍にしたものの破断物、粉末にしたものの何れか
を原料とし、紫さつまいも色素を抽出する。抽出する溶
媒として、酸性条件下の水及びまたは含水エタノールを
使用し、抽出液のｐＨを約５以下の酸性とし浸漬できる
量を用意する。抽出液のｐＨを５以下とするのは、アン
トシアニン色素成分がこれ以上であると不安定で退色す
るためである。このとき使用するｐＨ調整剤としては、
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、あるいは、
塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸のいずれでもよく、１種
又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。

【００１２】使用する色素原料と抽出液の割合は、例え
ば、原料１重量部に対して、抽出液２〜２０重量部、好
ましくは、５〜１０重量部である。また、系の温度は、
室温でもよいが、澱粉がα化（糊化）しない温度（６４
℃以下）で、例えば、５０〜６０℃で設定することで時
間を短縮できるなど抽出効率が良くなる。また、前記温
度に設定することで、色素原料に含まれている紫さつま
いも色素は、抽出液に短時間で色素の全量が抽出液に移
行する。

【００１３】色素の移行が終わった時点で抽出操作を止
め、残渣を取り除いて色素のみを採取する。残渣の除去
は、濾過、遠心分離等の固体と液体を分離する手段を用
いればよい。なお、濾過された抽出液は、そのままでも
よく、吸着樹脂や膜を利用し色素以外のタンパク質、糖
質、脂質等を除去した液を用いてもよい。このようにし
て得られた液を、バッチ殺菌またはプレート殺菌などの
加熱処理を行うことで変色や菌の増殖を防止することが
できる。これらの温度は、バッチ殺菌で約８０〜１００
℃、３０〜６０分間程度の加熱で充分であり、プレート
殺菌においては、約１００〜１２０℃、２０〜３０秒程
度の加熱で充分である。

【００１４】このようにして得られた色素液はそのまま
でもよいし、あるいは濃縮して濃縮色素としてもよい。
更には、噴霧乾燥法等で粉末化することもできる。ま
た、濃縮した紫さつまいも色素を乳化することもでき
る。乳化方法は通常、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加して
乳化することにより行うことができる。

【００１５】この紫さつまいも色素の製造方法に関して
はいくつか提案されている。そこで、アヤムラサキを色
素原料とすることにより、紫さつまいも色素を高収率で
得る方法（特開平７−１２６５４４、特開平７−２２７
２４６）を提案したが、これらの方法で得られた色素を
利用することでも、本発明の香味の増強・改善効果を期
待することが出来る。

【００１６】紫さつまいも色素は、そのまま飲食物に添
加して飲食物の香味を増強・改善する香味改善剤とする
ことができる。しかし、紫さつまいも色素は、本来着色
料としての機能が優先するため、使用する食品は、紫さ
つまいも色素の安定な酸性域の食品でなければ変色や退
色の問題で食品そのものの商品価値を損なうこととな
る。

【００１７】本発明に係る飲食品は、紫さつまいも色素
の色調からして、赤色または赤色を配合する色調を呈す
る飲食品が好ましい。赤色を配合する色とは、例えば赤
色と黄色で橙色系の色調や、赤色と青色で紫色系の色調
のことであり、例えば、リンゴ、イチゴ、ベリー類、ア
セロラ、ブドウ、ブラッドオレンジ等の色調の飲食品や
漬物等が挙げられるが、これらに限定されるものではな
い。

【００１８】本発明に係る飲食品で、特にフレーバー増
強・改善効果を著しく発揮するものの例として、以下の
ものが挙げられる。まず、果汁飲料、醗酵乳飲料、スポ
ーツ飲料、野菜飲料、茶飲料等の飲料類が挙げられる。
その中でも、特に、果汁飲料等については、原料として
使用されている果汁の香味増強効果やフレーバーの爽快
感の付与等の効果があり、かき氷のシロップ等の果汁無
添加の食品においては、より自然な果汁感や爽快感を付
与することができる。また、梅干しのような漬物、酢漬
け類、食酢、ドレッシング、スープ類等においては、塩
味を和らげ酸味に爽やかさを付与した香味として改善す
ることができる。

【００１９】他には、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリ
ーム、氷菓等において、コク味やフレーバーの増強など
ができる。例えば菓子類の打錠菓子、キャンデー、ガ
ム、グミキャンデー、ソフトキャンデー等に添加するこ
とにより、コク味の付与、清涼感の増強などの効果があ
る。また、本発明に係る香味の増強・改善剤は、飲食品
中に含まれるステビア、甘草、ショ糖、異性化糖等の甘
味料の甘みをより自然なコク味のある香味にすることが
できる。

【００２０】本発明の紫さつまいも色素を飲食品に添加
する際の添加量は、その色素の濃さ、すなわち色価によ
り添加量が左右される。色価とは、分光光度計にて測定
され、測定値を１０％濃度の値に換算したものである。
本発明は色価８０を基準としたときの添加量で、飲食品
に対して、０．００５〜５重量％、好ましくは、０．０
１〜３重量％の添加量を示することができる。０．００
５重量％よりも少ないと効果が得られず、５重量％より
も多いと紫さつまいも色素自体の呈味が強く感じられ
る。添加の時期および方法に関しては何ら制限されるも
のでなく、任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混
合すればよい。

【００２１】また、紫さつまいも色素は、アントシアニ
ン系色素の一種であり、他のアントシアニン系色素とし
て、赤キャベツ、ブドウ果汁、ブドウ果皮、紫トウモロ
コシ、ベリー類、赤ダイコン、赤カブ、シソ等から抽出
されるものがある。しかし、紫さつまいも色素以外のア
ントシアニン系色素では、本発明のような飲食品中の香
味の増強・改善効果は期待できない。詳細は、実施例で
詳述する。

【００２２】ここで、本発明者は、現在市販されている
アントシアニン系色素について、その各々の色素成分と
風味の関係を調査した。表１に厚生省生活衛生局食品化
学課編食品衛生法改正に伴う既存添加物名簿関係法令
通知集平成８年５月日本食品添加物協会に記載され
ているアントシアニン系色素主要成分の比較を示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】本発明方法によれば、かくして得られる紫
さつまいも色素を各種飲食品に添加することにより、飲
食品の本来の好ましい風味や、フレーバー添加により得
られる香味など増強もしくは改善することができる。更
に酸性の食品であれば着色効果と風味改善を同時に行う
ことができる。

【００２５】以下に本発明に係る実施例及び比較例をあ
げてさらに詳細に述べる。

【００２６】

【実施例】実施例１、比較例１下記処方により果汁入り清涼飲料を調製した。また、比
較例として他のアントシアニン系色素（赤キャベツ色
素、エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色
素）添加区も同様に調製した。この飲料について良く訓
練された２０名の官能検査員による官能評価で紫さつま
いも色素と他の色素の２点比較法（両側検定）を、その
結果を表２に示す。

【００２７】処方砂糖７．５０（Ｋｇ）果糖ブドウ糖液糖５．００クエン酸（結晶）０．２０１／５リンゴ濃縮透明果汁２．００色素０．０３５ベリーフレーバー０．０５水にて全量１００．０Ｌとする。

【００２８】色素：色素名色価（１０％Ｅ）ａ. 紫さつまいも色素８０ｂ．赤キャベツ色素８０ｃ．エルダベリー色素８０ｄ．赤ダイコン色素８０ｅ. ブドウ果汁色素８０

【００２９】

【表２】

【００３０】表２より、紫さつまいも色素を添加した本
発明方法による果汁入り清涼飲料は、赤キャベツ色素、
エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素の
添加区と比べて有意水準０．１％で優れていた。

【００３１】実施例２、比較例２下記処方によりかき氷シロップを調製した。氷と混合し
た後かき氷として評価した。また、比較例として他のア
ントシアニン系色素（赤キャベツ色素、エルダベリー色
素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素）添加区も同様に
調製した。このかき氷について良く訓練された１８名の
官能検査員による官能評価で紫さつまいも色素と他の色
素の２点比較法（両側検定）を、その結果を表３に示
す。

【００３２】処方砂糖１２．００（Ｋｇ）異性化糖１８．００食塩０．０６安定剤０．２４クエン酸（結晶）０．１２色素０．１５ストロベリーフレーバー０．１８水にて全量を１００Ｌにする。上記シロップ１００Ｌに対して、かき氷は５０Ｋｇの割
合で混合し、急冷する。

【００３３】色素：色素名色価（１０％Ｅ）ａ. 紫さつまいも色素８０ｂ．赤キャベツ色素８０ｃ．エルダベリー色素８０ｄ．ブドウ果皮色素８０ｅ. ブドウ果汁色素８０

【００３４】

【表３】

【００３５】表３より、紫さつまいも色素を添加した本
発明方法によるかき氷は、赤キャベツ色素、エルダベリ
ー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素の添加区と比
べて有意水準１．０％で優れていた。

【００３６】実施例３、比較例３下記処方により下記処方により梅干しを調製した。ま
た、比較例として他のアントシアニン系色素（赤キャベ
ツ色素、シソ色素、赤ダイコン色素、紫トウモロコシ
色素）添加区も同様に調製した。この梅干しについて良
く訓練された２０名の官能検査員による官能評価で紫さ
つまいも色素と他の色素の２点比較法（両側検定）を、
その結果を表４に示す。

【００３７】処方食塩１４．００（Ｋｇ）クエン酸（結晶）１．５０ＤＬ−リンゴ酸１．５０Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．００リンゴ酸ナトリウム０．５０色素０．４水にて全量１００．０Ｌとする。梅６０Ｋｇに対して調味液１００Ｌ入れ、１０日間１０
℃の冷蔵庫で漬け込む。

【００３８】色素：色素名色価（１０％Ｅ）ａ. 紫さつまいも色素８０ｂ．赤キャベツ色素８０ｃ．シソ色素８０ｄ．赤ダイコン色素８０ｅ. 紫トウモロコシ色素８０

【００３９】

【表４】

【００４０】表４より、紫さつまいも色素を添加した本
発明方法による梅干しは、赤キャベツ色素、紫トウモ
ロコシ色素、赤ダイコン色素、シソ色素添加区と比べ
て有意水準５．０％で優れていた。

【００４１】

【発明の効果】本発明に係る香味増強・添加剤は、飲食
品に添加することによって、その飲食品の持つ本来の風
味を損なうことなく、清涼感を付与し、フレーバーを増
強させ嗜好性の高いものに改善することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩ // Ｃ０９Ｂ 61/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】紫さつまいも色素を含有することを特徴と
する飲食品用香味増強・改善剤。
【請求項２】請求項１記載の香味増強・改善剤を含有す
ることを特徴とする飲食品。
【請求項３】紫さつまいも色素の添加量が０．００５〜
５重量％である請求項２記載の飲食品。