JPH11146766A - 香味増強・改善剤及びその利用 - Google Patents
香味増強・改善剤及びその利用Info
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Abstract
増強・改善剤、及び紫さつまいも抽出物を飲食品に、
0.005〜5重量%添加することを特徴とする該飲食
品の香味増強・改善方法。 【効果】飲食品中に元々存在する香味または香料として
添加した香味を、本来の風味を損なうことなく、清涼感
を付与し、香味増強させ、食品の香味改善を図ることが
できる。
Description
によって、飲食品の香味を増強・改善する香味増強・改
善剤、及び該改善剤を添加することにより香味が増強・
改善された飲食品に関する。
能を持った飲食品が開発されている。また、これらの飲
食品の多くは、食品にあった香り付けのため香料が、ま
た、見た目を綺麗にする目的や食品中の色の安定化のた
め、着色料が使用されている。これら飲食品の香味は、
食品本来が持つ風味に加えて、香料の添加によりその香
味を付与させている。一方、着色料は、本来食品を着色
するという機能を利用し、食品添加物として着色の目的
だけで用いられている。
は、その原料である植物や動物から抽出し、色素をより
不純物の少ない形で精製された物を使用しており、色素
の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分の除去
は極度にされていないのが現状である。これは、精製を
極度に上げるには、経済的な問題も生じてくるからであ
る。
て、アントシアニン系色素の精製方法(特開平4−15
4871)等が提案されているように、着色料の風味や
色素以外の物質に由来する不快臭の成分が、嗜好性飲食
物の本来の味、塩味、酸味、甘味や食品自体の香味や香
り付けのために用いられた香料由来の香味等の妨げにな
っていた。すなわち、着色料は、飲食品に添加する際、
その成分由来の不快臭が問題となることはあったが、色
素が風味を増強・改善するという知見は従来は無かっ
た。
ェルラ酸から選ばれる少なくとも1種以上よりなる抗酸
化成分と、プロアントシアニジン少量体よりなる抗酸化
成分を結合した飲食品のフレーバー劣化防止剤が提案さ
れている(特開平6−38723)。しかし、前記提案
は飲食品に含まれるフレーバーの劣化を防止するため
に、抗酸化効果を期待して飲食品中に含有されるフレー
バー劣化防止剤であるため、フレーバーの増強・改善効
果は見られなかった。
し、香味が増強・改善された飲食品を提供することを課
題とする。
記課題を解決するために、赤色を呈する天然色素として
汎用されているアントシアニン系色素について、香味と
の関係を検討したところ、本来、酸性の食品に赤色の着
色料として使用されている紫さつまいも色素が食品の香
味を著しく増強・改善することを見いだし、本発明を完
成した。従って、本発明は、各種飲食品に紫さつまいも
色素を添加して、該飲食品の香味を増強・改善された飲
食品を提供するものである。
いも色素は、ブラジル原産紫さつまいも(Ipomoe
a batatas,POIR.)、山川紫、種子島在
来、穎娃紫、知覧紫、ナカムラサキ等数多くの色素原料
が知られているが、本発明者が農林水産省九州農業試験
場畑地利用部甘しょ育種研究室と交流共同研究で開発し
た農林47号、「アヤムラサキ」(以下アヤムラサキと
記す。)が色素の生産性を経済的に有利にするため、本
発明に使用することが好ましい。
1に示す報告がされている(「傾斜磁場NMRによるム
ラサキイモ色素の構造解析」日本薬学会第115年会講
演要旨集2(仙台)p.199,1995)。色素の主
成分のYGM−2,−5bは、3−(6−caffey
lsophorosyl)−5−glucosyl−a
nthocyanidin(aglycon:YGM−
2,cyanidin:YGM−5b,peonidi
n)、他の色素成分は、YGM−2,5bのsopho
roseの6‘位にcaffeic acid(YGM
−1b,4),ferulic acid(YGM−
3,6),4−hydroxybenzoic aci
d(YGM−1a,5a)が結合したものである。しか
し、本発明に係る香味増強・改善効果に紫さつまいも色
素のどの成分が寄与しているのか、現時点では不明であ
る。
たは冷凍にしたものの破断物、粉末にしたものの何れか
を原料とし、紫さつまいも色素を抽出する。抽出する溶
媒として、酸性条件下の水及びまたは含水エタノールを
使用し、抽出液のpHを約5以下の酸性とし浸漬できる
量を用意する。抽出液のpHを5以下とするのは、アン
トシアニン色素成分がこれ以上であると不安定で退色す
るためである。このとき使用するpH調整剤としては、
クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸、あるいは、
塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸のいずれでもよく、1種
又は2種以上を組み合わせて用いてもよい。
ば、原料1重量部に対して、抽出液2〜20重量部、好
ましくは、5〜10重量部である。また、系の温度は、
室温でもよいが、澱粉がα化(糊化)しない温度(64
℃以下)で、例えば、50〜60℃で設定することで時
間を短縮できるなど抽出効率が良くなる。また、前記温
度に設定することで、色素原料に含まれている紫さつま
いも色素は、抽出液に短時間で色素の全量が抽出液に移
行する。
め、残渣を取り除いて色素のみを採取する。残渣の除去
は、濾過、遠心分離等の固体と液体を分離する手段を用
いればよい。なお、濾過された抽出液は、そのままでも
よく、吸着樹脂や膜を利用し色素以外のタンパク質、糖
質、脂質等を除去した液を用いてもよい。このようにし
て得られた液を、バッチ殺菌またはプレート殺菌などの
加熱処理を行うことで変色や菌の増殖を防止することが
できる。これらの温度は、バッチ殺菌で約80〜100
℃、30〜60分間程度の加熱で充分であり、プレート
殺菌においては、約100〜120℃、20〜30秒程
度の加熱で充分である。
でもよいし、あるいは濃縮して濃縮色素としてもよい。
更には、噴霧乾燥法等で粉末化することもできる。ま
た、濃縮した紫さつまいも色素を乳化することもでき
る。乳化方法は通常、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加して
乳化することにより行うことができる。
はいくつか提案されている。そこで、アヤムラサキを色
素原料とすることにより、紫さつまいも色素を高収率で
得る方法(特開平7−126544、特開平7−227
246)を提案したが、これらの方法で得られた色素を
利用することでも、本発明の香味の増強・改善効果を期
待することが出来る。
加して飲食物の香味を増強・改善する香味改善剤とする
ことができる。しかし、紫さつまいも色素は、本来着色
料としての機能が優先するため、使用する食品は、紫さ
つまいも色素の安定な酸性域の食品でなければ変色や退
色の問題で食品そのものの商品価値を損なうこととな
る。
の色調からして、赤色または赤色を配合する色調を呈す
る飲食品が好ましい。赤色を配合する色とは、例えば赤
色と黄色で橙色系の色調や、赤色と青色で紫色系の色調
のことであり、例えば、リンゴ、イチゴ、ベリー類、ア
セロラ、ブドウ、ブラッドオレンジ等の色調の飲食品や
漬物等が挙げられるが、これらに限定されるものではな
い。
強・改善効果を著しく発揮するものの例として、以下の
ものが挙げられる。まず、果汁飲料、醗酵乳飲料、スポ
ーツ飲料、野菜飲料、茶飲料等の飲料類が挙げられる。
その中でも、特に、果汁飲料等については、原料として
使用されている果汁の香味増強効果やフレーバーの爽快
感の付与等の効果があり、かき氷のシロップ等の果汁無
添加の食品においては、より自然な果汁感や爽快感を付
与することができる。また、梅干しのような漬物、酢漬
け類、食酢、ドレッシング、スープ類等においては、塩
味を和らげ酸味に爽やかさを付与した香味として改善す
ることができる。
ーム、氷菓等において、コク味やフレーバーの増強など
ができる。例えば菓子類の打錠菓子、キャンデー、ガ
ム、グミキャンデー、ソフトキャンデー等に添加するこ
とにより、コク味の付与、清涼感の増強などの効果があ
る。また、本発明に係る香味の増強・改善剤は、飲食品
中に含まれるステビア、甘草、ショ糖、異性化糖等の甘
味料の甘みをより自然なコク味のある香味にすることが
できる。
する際の添加量は、その色素の濃さ、すなわち色価によ
り添加量が左右される。色価とは、分光光度計にて測定
され、測定値を10%濃度の値に換算したものである。
本発明は色価80を基準としたときの添加量で、飲食品
に対して、0.005〜5重量%、好ましくは、0.0
1〜3重量%の添加量を示することができる。0.00
5重量%よりも少ないと効果が得られず、5重量%より
も多いと紫さつまいも色素自体の呈味が強く感じられ
る。添加の時期および方法に関しては何ら制限されるも
のでなく、任意の時期に任意の手段で添加し、均一に混
合すればよい。
ン系色素の一種であり、他のアントシアニン系色素とし
て、赤キャベツ、ブドウ果汁、ブドウ果皮、紫トウモロ
コシ、ベリー類、赤ダイコン、赤カブ、シソ等から抽出
されるものがある。しかし、紫さつまいも色素以外のア
ントシアニン系色素では、本発明のような飲食品中の香
味の増強・改善効果は期待できない。詳細は、実施例で
詳述する。
アントシアニン系色素について、その各々の色素成分と
風味の関係を調査した。表1に厚生省生活衛生局食品化
学課編 食品衛生法改正に伴う既存添加物名簿関係法令
通知集平成8年5月 日本食品添加物協会 に記載され
ているアントシアニン系色素主要成分の比較を示す。
さつまいも色素を各種飲食品に添加することにより、飲
食品の本来の好ましい風味や、フレーバー添加により得
られる香味など増強もしくは改善することができる。更
に酸性の食品であれば着色効果と風味改善を同時に行う
ことができる。
げてさらに詳細に述べる。
較例として他のアントシアニン系色素(赤キャベツ色
素、エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色
素)添加区も同様に調製した。この飲料について良く訓
練された20名の官能検査員による官能評価で紫さつま
いも色素と他の色素の2点比較法(両側検定)を、その
結果を表2に示す。
発明方法による果汁入り清涼飲料は、赤キャベツ色素、
エルダベリー色素、赤ダイコン色素、ブドウ果汁色素の
添加区と比べて有意水準0.1%で優れていた。
た後かき氷として評価した。また、比較例として他のア
ントシアニン系色素(赤キャベツ色素、エルダベリー色
素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素)添加区も同様に
調製した。このかき氷について良く訓練された18名の
官能検査員による官能評価で紫さつまいも色素と他の色
素の2点比較法(両側検定)を、その結果を表3に示
す。
合で混合し、急冷する。
発明方法によるかき氷は、赤キャベツ色素、エルダベリ
ー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素の添加区と比
べて有意水準1.0%で優れていた。
た、比較例として他のアントシアニン系色素(赤キャベ
ツ色素、シソ色素、 赤ダイコン色素、紫トウモロコシ
色素)添加区も同様に調製した。この梅干しについて良
く訓練された20名の官能検査員による官能評価で紫さ
つまいも色素と他の色素の2点比較法(両側検定)を、
その結果を表4に示す。
℃の冷蔵庫で漬け込む。
発明方法による梅干しは、 赤キャベツ色素、 紫トウモ
ロコシ色素、 赤ダイコン色素、シソ色素添加区と比べ
て有意水準5.0%で優れていた。
品に添加することによって、その飲食品の持つ本来の風
味を損なうことなく、清涼感を付与し、フレーバーを増
強させ嗜好性の高いものに改善することができる。
Claims (3)
- 【請求項1】紫さつまいも色素を含有することを特徴と
する飲食品用香味増強・改善剤。 - 【請求項2】請求項1記載の香味増強・改善剤を含有す
ることを特徴とする飲食品。 - 【請求項3】紫さつまいも色素の添加量が0.005〜
5重量%である請求項2記載の飲食品。
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JP9317080A JPH11146766A (ja) | 1997-11-18 | 1997-11-18 | 香味増強・改善剤及びその利用 |
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007028933A (ja) * | 2005-07-25 | 2007-02-08 | Asahi Breweries Ltd | 茶飲料及びその抽出方法 |
US8163314B2 (en) | 2001-03-19 | 2012-04-24 | Takasago International Corporation | Flavor-retention agent and method for using same |
WO2016182023A1 (ja) * | 2015-05-12 | 2016-11-17 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | アントシアニン色素製剤 |
JP2020141642A (ja) * | 2019-03-08 | 2020-09-10 | 株式会社 伊藤園 | 赤色飲料 |
-
1997
- 1997-11-18 JP JP9317080A patent/JPH11146766A/ja active Pending
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