JP5249197B2 - ビール様飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本願は2006年4月7日付けで出願された、中国特許出願第200610009910.1号の優先権の利益を主張するものであり、その全体が参照により本明細書中に援用される。
"Development of soybean protein peptide beer",Beer Technology,Issue 10,2006 Beer Industry Handbook,1985 edition
ビール様飲料であって、当該飲料100重量部について、少なくとも以下の原料:大豆ペプチド粉末0.2重量部〜0.9重量部、好ましくは0.2重量部〜0.5重量部、カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC)0.05重量部〜0.15重量部、炭酸ガス0.30重量部〜0.65重量部、好ましくは0.4重量部〜0.65重量部、甘味料1.5重量部〜10重量部、好ましくは1.55重量部〜2.65重量部、酸味剤0.006%重量部〜0.3%重量部、好ましくは0.016重量部〜0.1045重量部、及び残りの水を含む混合物である、ビール様飲料。
本発明によるビール様飲料は以下の工程により製造することができる。
85℃〜90℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤に攪拌しながら添加する。プロセス水は、pH値が3.6〜3.8、及び大豆ペプチド濃度が7%〜15%の混合物を得ることのできる量である。85℃〜90℃に熱して、(例えばプレートフイルターにより)濾過すると、濾液として液体Aが得られる。濾過中に濾過圧を0.03MPaから0.12MPaに漸増する。
温度が85℃〜90℃の適量のプロセス水に甘味料を溶解する。その後20分〜40分間、94℃〜100℃に温度を維持する。カルボキシメチルセルロースナトリウム、任意に保存料及び他の副原料に適量の水を添加し、混合物を10分〜20分間攪拌することで原料を溶解して、液体Aに添加する。溶解した甘味料も同じく液体Aに添加して、水を加えて総量を100重量部にする。この混合物を10分〜20分間攪拌する。サンプルの試験結果が、3.6〜4.8のpH値、7.0〜8.0の屈折、0.18%〜4.0%の全酸、及び20℃〜25℃の液体温度を示した時点で、混合物を2℃〜4℃に冷却して、これを液体Bとする。
液体Bを、圧力を0.5MPa〜0.8MPaに維持した精製炭酸ガスと0.32MPa〜0.35MPaの背圧及び0.35MPa〜0.38MPaの炭酸化圧下で、CO2ミキサーにより混合する。液体中の炭酸ガスの濃度が0.35重量部〜0.5重量部(例えば0.4重量部)に達した時点で、液体Cを得る。代替的には、温度を0℃〜2℃に下げた液体Bを、圧力を0.5MPa〜0.8MPaに維持した精製炭酸ガスと、0℃〜2℃の温度及び0.15MPa〜0.2MPaの圧力下でチタン棒により混合する。5時間〜10時間温度を一定に維持し、液体中の炭酸ガスの濃度が0.35重量部〜0.5重量部(例えば0.4重量部)に達した時点で、液体Cを得る。
1℃〜4℃、好ましくは1℃〜2℃で液体Cを濾過して容器充填する。容器内の炭酸ガスの含有率が0.35%に達した時点で、噴霧殺菌を行う。
大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム、及び炭酸ガスの具体的な比率は、ビール様飲料をコップに注いだ場合に、コップの1/2〜2/3の高さまで泡沫ができるように選択される。泡沫は白く、滑らかで、3分〜5分間良好に持続する。開封し、5分〜10分置いた後のビール様飲料の残りでも、コップに注いだ場合に泡立つ。ビールは淡黄色であり、澄んでいて、透明である。ノンアルコールビール、アルコールビール及び低アルコールビール、並びに糖質ビール、低糖質ビール及び無糖質ビールを製造するように加工することもできる。果汁及び牛乳等の香味剤も、異なる風味のビール様飲料を作るために添加することができる。したがって、様々な市場需要を満たすことが可能である。
リン酸を添加してpH値を調整することで、ビール様飲料を爽やかな風味にし、フルーティーな香りを付ける。それによりビールを飲んでいるかのような快感がもたらされ、飲み終えてもコップにかすは残らない。
本発明によるビール様飲料は、機能的なビールの新たなコンセプトを提示している。ビールに含まれるペプチドは、抗酸化、保存期間の延長、抗疲労、血中の脂質及びコレステロールの低減、免疫力の向上、血圧の低下、腫瘍の予防、減量等の機能を有する。長期の飲用は人体に有益である。
本発明によるビール様飲料は、異性化糖及びオリゴマルトースを含む。本発明によるビール様飲料は、エネルギーを即時に供給し、意識をすっきりさせ、回復するだけでなく、エネルギーを供給し続けて人々をリラックスさせ、活気付けることができる。
(1)生産プロセスの違い
従来の果実フレーバービールは、通常のビールに果汁、フレーバー及び糖質を添加することにより製造されるが、本発明のビール様飲料は、大豆ペプチド及び異性化糖等から精製される。本ビール様飲料の生産プロセスでは、モルト、糖化、発酵、又は酵母は必要ない。噴霧殺菌を除けば、この生産技術は従来の方法とはまるで異なっており、全く新しい技術である。
従来のビール生産の投資額は1億5000万元であるが、同じ規模のビール様飲料の生産にかかるのは約3000万元であり、これは従来のビールの投資額のわずか5分の1である。
面積の2分の1が節減され得る。
i)水
従来のビール生産に必要とされる水は1時間当り1098.3トンであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは1時間当り125トンであり、これは従来のビール生産に必要とされる水のわずか8分の1である。大量の水を節減し、今日の貴重な水資源に対して実際的な大きな意義がある。
従来のビール生産に必要とされる設備容量は7384kWであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは560kWであり、これは従来のビール生産に必要とされる設備容量のわずか13分の1である。
従来のビール生産に必要とされる蒸気エネルギーは1時間当り20820kcalであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは1時間当り6240kcalであり、これは従来のビール生産に必要とされる蒸気エネルギーのわずか3分の1である。
従来のビール生産に必要とされる冷却容量は1時間当り2000000(1994190)kcalであるが、ビール様飲料の生産に必要とされるのは1時間当り187500kcalであり、これは従来のビール生産に必要とされる冷却容量のわずか10分の1である。
従来のビール生産に必要とされる大麦、米、又はトウモロコシは10000トンであるが、ビール様飲料の生産に必要とされる大豆は600トンであり、(アルコールビール様飲料の生産の場合、必要となる全アルコール量は2000トンの穀物に相当するため)2600トンの穀物が必要とされる。ビール様飲料の生産に必要とされる穀物の量は従来のビール生産に必要とされる穀物の量のわずか30%〜50%であり、したがって50%〜70%の穀物の節減となり得る。
スタッフの半分を削減することができる。
環境保護の面で、ビール様飲料の生産は一般的な飲料生産と同じである。従来のビール生産と比べると、多額の投資金が削減される。
従来のビール生産では発酵期間だけでも10日〜15日間かかるが、ビール様飲料の生産の全期間は2時間〜18時間未満であり、これは従来のビールの発酵期間の10分の1である。明らかに、生産期間は大幅に短縮されている。本発明の製造法は、生産技術が単純であり、資源消費がはるかに少ないという利点を有する。
(1)本発明による製造法は、原料一式の混合溶液を炭酸ガスと混合した後、この混合物を包装容器に流し込むというものである。原料の混合溶液、水を炭酸ガスと混合した後、得られた混合物を包装容器に流し込むというプロセスと比較すると、本発明による方法により生産された製品は、均一に混合されており、品質が保証される。
本発明によるビール様飲料の製造
実施例1〜4では、大豆ペプチド粉末、カルボキシメチルセルロースナトリウム(CMC)、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び残りの水を使用して、以下の方法により100kgのビール様飲料を製造した。表1にこれらの原料の重量を示す。
85℃〜90℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤(クエン酸、リンゴ酸、リン酸、及びクエン酸ナトリウム)に攪拌しながら添加した。pH値が3.7、及び大豆ペプチド濃度が9%の混合物を得た。87℃に熱した後、プレートフイルターで濾過すると、濾液として液体Aが得られた。濾過中に濾過圧を0.03MPaから0.12MPaに漸増した。
甘味料(異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、及びアセスルファムカリウム)を、温度が85℃の適量のプロセス水に溶解した。その後30分間、温度を94℃〜100℃に維持した。適量のプロセス水を、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び表1に記載した他の原料に添加し、混合物を10分間攪拌することで原料を溶解した後、液体Aに添加した。溶解した異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、及びアセスルファムカリウムも同じく液体Aに添加し、水を加えて総量を99.7kgにした。この混合物を10分間攪拌した。サンプルの試験結果が、3.7のpH値、7.5の屈折、3.8%の全酸及び25℃の液体温度を示す時点で、混合物を温度が8℃の冷水で10℃に冷却し、さらに温度が−3℃の25%アルコール溶液で2℃に冷却した。この混合物を液体Bとした。
液体Bを、圧力を0.6MPaに維持した精製炭酸ガスと0.32MPa〜0.35MPaの背圧及び0.35MPa〜0.38MPaの炭酸化圧下で、CO2ミキサーにより混合した。液体中の炭酸ガス含有率が0.4%に達した時点で、液体Cを得た。
1℃〜2℃で液体Cを濾過して容器充填した。容器内の炭酸ガス含有率が0.35%以上に達した時点で、噴霧殺菌を実行した。
実施例1〜4で言及した製造法に従って、大豆ペプチド粉末、CMC、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び水を使用して、対照の飲料を製造した。表5にこれらの原料の重量を示す。
実施例1〜4の製造法に従って、大豆ペプチド粉末、CMC、異性化糖、オリゴマルトース、シクラミン酸ナトリウム、アセスルファムカリウム、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、クエン酸ナトリウム、95%食用アルコール、安息香酸ナトリウム、適量の炭酸ガス、及び水を使用して、100kgのアルコール含有ビール様飲料を製造した。表8にこれらの原料の重量を示す。これらの実施例中では、工程(3)は次のように行われた。温度を2℃に下げた液体Bを、圧力を0.6MPaに維持した精製炭酸ガスと、2℃の温度及び0.15MPa〜0.2MPaの圧力下でチタン棒により混合した。5時間温度を一定に維持し、液体中の炭酸ガス含有率が0.45%に達した時点で、液体Cを得た。
実施例1〜4に基づき、フルーツビール様飲料を製造した。
無糖質ビール様飲料を製造した。原材料は実施例1〜4に基づいて使用したが、異性化糖及びオリゴマルトースをスクラロースに置き換え、アセスルファムカリウムの量を増やした。
ビール様飲料を製造した。原材料は実施例1〜4に基づいて使用し、副原料を添加した。工程(1)は次のように行われた。大豆ペプチド粉末に適量のプロセス水を攪拌しながら添加し、大豆ペプチド濃度が12%となるようにした。薄膜フィルターで濾過した後、137℃で4秒の瞬間殺菌に付し、濾液を得てこれを液体Aとした。他のプロセスは、実施例1〜4の製造法に従って実行した。表12に重量を示した原材料により100kgのビール様飲料を製造した。
原材料:大豆ペプチド粉末0.5g、カルボキシメチルセルロースナトリウム0.06g、濃度が71%の異性化糖2g、シクラミン酸ナトリウム0.04g、アセスルファムカリウム0.005g、クエン酸0.15g、リン酸0.01g、クエン酸ナトリウム0.01g、炭酸ガス0.4g〜0.65g及び残りの水。
(1)大豆ペプチド粉末の前処理
85℃〜90℃に熱した適量のプロセス水を、大豆ペプチド粉末0.5g及び酸味剤(クエン酸0.15g、リン酸0.01g、クエン酸ナトリウム0.01g)に攪拌しながら添加した。プロセス水は、pH値が4.2、かつ、大豆ペプチド濃度が13%の混合物を得ることのできる量であった。90℃に熱した後でプレートフイルターで濾過することで、濾液を得てこれを液体Aとした。濾過中に濾過圧を0.03MPaから0.12MPaに漸増した。
甘味料(71%の異性化糖2g、シクラミン酸ナトリウム0.04g、アセスルファムカリウム0.005g)を、温度が90℃の適量のプロセス水に溶解した。その後30分間、温度を100℃に維持した。適量の水をカルボキシメチルセルロースナトリウム0.06gに添加し、混合物を10分〜20分間攪拌することで溶解した後、液体Aに添加した。溶解した甘味料も同じく液体Aに添加し、水を加えて総量を100gにした。この混合物を10分〜20分間攪拌した。サンプルの試験結果が、4.2のpH値、8.0の屈折、0.18%の全酸及び20℃の液体温度を示した時点で、混合物を2℃に冷却してこれを液体Bとした。
液体Bを、圧力を0.5MPa〜0.8MPaに維持した精製炭酸ガスと0.32MPa〜0.35MPaの背圧及び0.35MPa〜0.38MPaの炭酸化圧下で、CO2ミキサーにより混合した。液体中の炭酸ガスの含有量が0.35g〜0.5g(例えば0.4g)に達した時点で、液体Cを得た。
1℃〜4℃、好ましくは1℃〜2℃で液体Cを濾過して容器充填した。容器内の炭酸ガス含有率が0.35%に達した時点で、噴霧殺菌を実行した。
Claims (18)
- ビール様飲料であって、該ビール様飲料が、
該飲料100重量部について、少なくとも以下の原料:
大豆ペプチド粉末0.2重量部〜0.9重量部、
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.05重量部〜0.15重量部、
炭酸ガス0.30重量部〜0.65重量部、
甘味料1.5重量部〜10重量部、
酸味剤0.006重量部〜0.3重量部、及び
残りの水、
からなる混合物である、ビール様飲料。 - 前記飲料が、
大豆ペプチド粉末0.2重量部〜0.5重量部、
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.05重量部〜0.15重量部、
炭酸ガス0.4重量部〜0.65重量部、
甘味料1.55重量部〜2.65重量部、
酸味剤0.006重量部〜0.3重量部、及び
残りの水、
からなる、請求項1に記載のビール様飲料。 - 前記飲料が、3.6〜4.8のpH値、0.18重量部〜0.40重量部の全酸、5重量部未満の全糖、及び9°〜10°の甘味度を有する、請求項1又は2に記載のビール様飲料。
- 前記混合物が、
大豆ペプチド粉末0.2重量部〜0.8重量部、
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.05重量部〜0.15重量部、
濃度が71%の異性化糖1.5重量部〜7重量部、
シクラミン酸ナトリウム0.04重量部〜0.15重量部、
アセスルファムカリウム0.004重量部〜0.005重量部、
クエン酸0.01重量部〜0.2重量部、
リン酸0.005重量部〜0.025重量部、
クエン酸ナトリウム0.001重量部〜0.02重量部、
炭酸ガス0.4重量部〜0.65重量部、及び
残りの水、
からなる、請求項1に記載のビール様飲料。 - 上記の原料に、オリゴマルトース2重量部、リンゴ酸0.1035重量部、安息香酸ナトリウム0.015重量部、食品香料0.0687重量部、及び天然色素0.00025重量部が添加され得る、請求項4に記載のビール様飲料。
- 前記混合物が、
大豆ペプチド粉末0.5重量部〜0.8重量部、
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.05重量部〜0.15重量部、
濃度が71%の異性化糖6重量部〜7重量部、
オリゴマルトース2重量部、
シクラミン酸ナトリウム0.04重量部〜0.06重量部、
アセスルファムカリウム0.004重量部〜0.005重量部、
クエン酸0.15重量部〜0.2重量部、
リンゴ酸0.1035重量部、
リン酸0.01重量部〜0.02重量部、
クエン酸ナトリウム0.01重量部〜0.02重量部、
安息香酸ナトリウム0.015重量部、
食品香料0.0687重量部、及び
天然色素0.00025重量部、
からなる、請求項5に記載のビール様飲料。 - 前記混合物が、
大豆ペプチド粉末0.725重量部、
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.06重量部、
濃度が71%の異性化糖6.5重量部、
オリゴマルトース2重量部、
シクラミン酸ナトリウム0.06重量部、
アセスルファムカリウム0.005重量部、
クエン酸0.18重量部、
リンゴ酸0.1035重量部、
リン酸0.02重量部、
クエン酸ナトリウム0.01重量部、
安息香酸ナトリウム0.015重量部、
食品香料0.0687重量部、及び
天然色素0.00025重量部、
からなる、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビール様飲料。 - 請求項1〜7のいずれか一項に記載のビール様飲料を製造する方法であって、
(1)大豆ペプチド粉末を前処理する工程であって、85℃〜90℃に熱した適量の水を、大豆ペプチド粉末及び酸味剤0.2重量部〜0.3重量部に攪拌しながら添加し、ここで前記水は、pH値が3.6〜4.8、及び大豆ペプチド濃度が7%〜15%の混合物を得ることのできる量であり、前記混合物を85℃〜90℃に熱し、次に前記混合物を濾過して濾液として液体Aを得る、大豆ペプチド粉末を前処理する工程、
(2)配合する工程であって、温度が85℃〜90℃の適量の水に甘味料を溶解して、20分〜40分間、温度を90℃〜95℃に維持し、カルボキシメチルセルロースナトリウム及び任意に適量の保存料及び他の副原料に適量の水を添加し、10分〜20分間攪拌することで溶解して、得られた混合物を前記液体Aに添加し、前記溶解した甘味料も同じく前記液体Aに添加して、水を加えて総量を100重量部にし、この混合物を10分〜20分間攪拌し、前記混合物を2℃〜4℃に冷却して混合物として液体Bを得る、配合する工程、
(3)炭酸化する工程であって、前記液体Bを、圧力を0.5MPa〜0.8MPaに維持した精製炭酸ガスと0.32MPa〜0.35MPaの背圧及び0.35MPa〜0.38MPaの炭酸化圧下でCO2ミキサーにより、前記液体B中の前記炭酸ガスの含有率が0.35%〜0.5%に達するまで混合して液体Cを得るか、代替的には、前記液体Bの温度を0℃〜2℃に下げ、次に前記液体Bを、圧力を0.5MPa〜0.8MPaに維持した精製炭酸ガスと0℃〜2℃の温度及び0.15MPa〜0.2MPaの圧力下でチタン棒により混合し、前記液体B中の前記炭酸ガスの含有率が0.30%〜0.5%に達するまで、5時間〜10時間温度を一定に維持し液体Cを得る、炭酸化する工程、及び
(4)容器充填及び噴霧殺菌する工程であって、1℃〜4℃で前記液体Cを濾過して容器充填し、該容器内の前記炭酸ガスの含有率が0.35%以上に達した時点で噴霧殺菌を行う、容器充填及び噴霧殺菌する工程、
からなる方法。 - 前記工程(1)を、大豆ペプチド濃度が7%〜15%の混合物を得ることができるように、0.3重量部〜0.9重量部の大豆ペプチド粉末に適量の水を攪拌しながら添加し、前記混合物を濾過して濾液を得て、該濾液を137℃で4秒の瞬間殺菌に付して濾液として液体Aを得る、手順を実行することに置き換え得る、請求項8に記載の方法。
- 前記工程(1)において実行される濾過中に、濾過圧を0.03MPaから0.12MPaに漸増し、濾液として液体Aを得る、請求項8又は9に記載の方法。
- 前記工程(2)における前記混合物が、10分〜20分間攪拌され、前記サンプルが、3.6〜4.8のpH値、7.0〜8.0の屈折、0.18%〜4.0%の全酸及び20℃〜25℃の液体温度を有する、請求項8〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(2)において前記混合物を2℃〜4℃へ冷却することは、前記液体を温度が8℃〜10℃の冷水で10℃〜12℃に冷却して、さらに冷却剤で2℃〜4℃に冷却することを意味し、それにより液体Bを得る、請求項8〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(4)における噴霧殺菌の温度が63℃であり、その持続時間が10分間である、請求項8〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(3)において、代替的工程を含めて、前記液体B中の前記炭酸ガスの含有率が0.4%である、請求項8〜13のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(4)において、前記液体Cを濾過する温度が1℃〜2℃である、請求項8〜14のいずれか一項に記載の方法。
- 前記大豆ペプチド粉末の量が、0.5重量部〜0.8重量部である、請求項9〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物を薄膜フィルターで濾過する、請求項9〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記冷却剤が、温度が−3℃〜−6℃の20%〜25%アルコール溶液である、請求項12〜17のいずれか一項に記載の方法。
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