JP5249280B2 - 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents
高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5249280B2 JP5249280B2 JP2010099133A JP2010099133A JP5249280B2 JP 5249280 B2 JP5249280 B2 JP 5249280B2 JP 2010099133 A JP2010099133 A JP 2010099133A JP 2010099133 A JP2010099133 A JP 2010099133A JP 5249280 B2 JP5249280 B2 JP 5249280B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beverage
- alcohol
- low
- acesulfame potassium
- citric acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims description 53
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 25
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title description 22
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 138
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 65
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 62
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims description 60
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims description 60
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 52
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 28
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 27
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 13
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 9
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 36
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 35
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 description 9
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 5
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical group [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 5
- NRWVFXJFKFFHDN-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxybutanedioic acid;2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Chemical compound OC(=O)C(O)CC(O)=O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O NRWVFXJFKFFHDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000013461 design Methods 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 208000007848 Alcoholism Diseases 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 238000003677 abuse test Methods 0.000 description 1
- 239000003929 acidic solution Substances 0.000 description 1
- 201000007930 alcohol dependence Diseases 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 238000001308 synthesis method Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
一般に清涼飲料、アルコール飲料などの製造に際しては、pHの調整が行われるが、該飲料のpH調整の目的は、香味設計上、酸味を付与したり、pHを低く(pH4.0以下)することで微生物耐性を確保したりするためであることが多い。そこで、上記の通り、アスパルテームや、アセスルファムカリウムのような高甘味度甘味料は、低pHで安定性が悪いことが知られている。例えば、低pHで安定性が悪いといわれているアスパルテームは、酸性溶液中で加水分解して甘味が著しく低下する。更に、本発明者の検証したところによれば、一般に安定性が良いといわれている高甘味度甘味料アセスルファムカリウムでも、pH3.0未満のアルコール飲料では安定性が低下し、目的とした甘味を維持できないことが確認された。
レモン系低アルコール飲料をモデルに、アルコール、レモン果汁、レモン香料、高甘味度甘味料(アセスルファムカリウム)、酸味料(クエン酸、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸)を含み、更に、酸味料の添加量を変化させた試験液を調合し、熱虐待試験を実施した(熱虐待条件:50℃保管0〜21日間)。
実施例1により、アセスルファムカリウムを使用した低アルコール飲料において、安定した甘味を維持するためには、製品液をpH3.0以上にコントロールする必要があることが明らかになった。そこで、低アルコール飲料において、酸味料の添加濃度によってpHがどのように変化するか調査した。更に、アルコールの有無で酸味の感じ方がどのように変化するか官能試験により評価した。ここで、酸味度はアルコール濃度0%でクエン酸添加量を段階的に変えたものによって定義し(表2:酸味度の定義)、低アルコール飲料とノンアルコール飲料(清涼飲料)との差をみるため、アルコール濃度0%の飲料と同量のクエン酸を添加したサンプルを濃度別に用意し、アルコール4%、8%存在下で酸味がどのように変化するのかそれぞれ官能評価により検証した。
清涼飲料をはじめ、低アルコール飲料では酸味料としては一般にクエン酸を使用することが多い。そこで、実施例2で生じた課題解決(高甘味度甘味料の甘味を維持できる範囲、すなわちpH3.0以上ですっきりとした酸味を実現する)のために、クエン酸を軸に低アルコール飲料の香味設計を行う場合、添加クエン酸量に応じた酸味及びpH3.0以上を実現するための検討を実施した。その結果、クエン酸とクエン酸以外の酸味料と併用することで、課題を解決できることを見出した。すなわち、クエン酸と他の酸味料を併用することで、pH3.0以上を保ちながら、アルコール存在下の酸味の感じにくさを大幅に改善することができた。
Claims (3)
- 高甘味度甘味料アセスルファムカリウムを含有するアルコール濃度4〜8v/v%の低アルコール飲料の製造において、甘味料として、アセスルファムカリウムを0.01〜100ppmの範囲のみで含有させ、アルコール飲料のpHを3.0以上に維持しつつ、酸味付与成分として、クエン酸の量が、飲料全量に対して、0.15w/v%以下であり、リンゴ酸の量が、飲料全量に対して、0.15w/v%以下であり、かつ、クエン酸及びリンゴ酸を、該酸の合計量が飲料全量に対して、0.3w/v%以下の割合になるように配合した酸味付与成分のみを配合、調整することによりアセスルファムカリウムの安定性と酸味の付与を両立させた高呈味低アルコール飲料の製造方法。
- アルコール飲料のpH3.0以上の維持を、飲料全量に対して、0.06w/v%以下のクエン酸三ナトリウムを添加することによって行うことを特徴とする請求項1記載の高呈味低アルコール飲料の製造方法。
- 請求項1又は2記載の低アルコール飲料の製造方法によって製造されたことを特徴とするアセスルファムカリウムの安定性と酸味の付与を両立させた高呈味低アルコール飲料。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010099133A JP5249280B2 (ja) | 2010-04-22 | 2010-04-22 | 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010099133A JP5249280B2 (ja) | 2010-04-22 | 2010-04-22 | 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011223961A JP2011223961A (ja) | 2011-11-10 |
JP5249280B2 true JP5249280B2 (ja) | 2013-07-31 |
Family
ID=45040141
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010099133A Active JP5249280B2 (ja) | 2010-04-22 | 2010-04-22 | 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5249280B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2015104349A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | キリン株式会社 | 飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒 |
JP6602529B2 (ja) * | 2014-05-14 | 2019-11-06 | アサヒビール株式会社 | 容器詰めカクテルテイスト飲料 |
JP5848804B1 (ja) * | 2014-07-03 | 2016-01-27 | サントリーホールディングス株式会社 | 低アルコール飲料 |
JP2017176168A (ja) * | 2016-03-29 | 2017-10-05 | サッポロビール株式会社 | アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及びアルコール飲料のアルコール感と酸味とを抑制しつつ味の厚みを優れたものとする方法 |
JP2018121662A (ja) * | 2018-05-16 | 2018-08-09 | アサヒビール株式会社 | 低糖質炭酸アルコール飲料 |
JP2018139618A (ja) * | 2018-06-15 | 2018-09-13 | アサヒビール株式会社 | 容器詰めカクテルテイスト飲料 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000312580A (ja) * | 1999-04-30 | 2000-11-14 | Takara Shuzo Co Ltd | 果汁含有アルコール飲料 |
CN100482106C (zh) * | 2006-04-07 | 2009-04-29 | 哈尔滨三乐生物工程有限公司 | 活性肽果味啤酒样饮料及其制备方法 |
-
2010
- 2010-04-22 JP JP2010099133A patent/JP5249280B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2011223961A (ja) | 2011-11-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6585942B2 (ja) | フィチン酸を添加したアルコール含有酸性乳飲料 | |
JP5382754B2 (ja) | pHを調整した低エキス分のビールテイスト飲料 | |
JP5254155B2 (ja) | アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法 | |
JP5249280B2 (ja) | 高呈味低アルコール飲料及びその製造方法 | |
JP6342167B2 (ja) | 低糖質炭酸アルコール飲料 | |
JP2003047453A (ja) | 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法 | |
JP5788566B1 (ja) | 低エキスのノンアルコールビールテイスト飲料 | |
JP5116884B1 (ja) | 容器詰トマト含有飲料及びその製造方法 | |
JP7012919B1 (ja) | ステビオール配糖体を含むアルコール飲料 | |
JP6581360B2 (ja) | 酒らしい味わいが付与又は増強された飲料 | |
JP6841584B2 (ja) | 柑橘類風味ノンアルコール飲料 | |
JP6647724B1 (ja) | 食酢と乳類を含有する飲料 | |
JP2017093341A (ja) | 醸造酒配合飲料 | |
MX2009002607A (es) | Bebidas reducidas en calorias que emplean una combinacion de neotame y acesulfame-k. | |
JP5221785B1 (ja) | 容器詰トマト含有飲料及びその製造方法 | |
JP7478207B2 (ja) | リンゴ酸を含有するノンアルコール飲料 | |
JP2019176873A (ja) | カリウム含有無色透明飲料 | |
JP5671561B2 (ja) | 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法 | |
JP2012016307A (ja) | アルコール飲料の飲用感が付与された非アルコール飲料およびその製造方法 | |
TW201634685A (zh) | 賦予或增強似酒風味之飲料 | |
JP2018121662A (ja) | 低糖質炭酸アルコール飲料 | |
JP6898406B2 (ja) | 柑橘類風味ノンアルコール飲料 | |
WO2023132200A1 (ja) | 低Brixワイン風味飲料 | |
WO2023132219A1 (ja) | ワイン風味飲料 | |
JP2022018235A (ja) | 高甘味度甘味料を含有する飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120417 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120508 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120705 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130204 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130319 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130401 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130411 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5249280 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20160419 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |