KR100300670B1 - 키토산을함유한식품첨가물및그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 신맛과 떫은 맛 및 식품의 보존성을 향상시키는 새로운 기능을 갖는 식품 첨가물을 얻기 위한 것으로서, 특히 신맛을 내는 식초에 식품 보존성을 향상시키는 키토산을 함유시킨 것으로서, 식품의 제조시 이를 가하면 식품의 향미를 증가시킴과 동시에 식품의 보존기간과 향미 유지력을 증가시키며, 또한 식품을 섭취하게 되면 인체에 건강을 증진시킬 수 있도록 한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 물 100부에 무게비로 적량의 초산과 옥시산, 아미노산 및 향미제, 키토산을 용해시키고, 상기 혼합 용해액을 10℃∼ 30℃에서 1주간∼50주간 숙성되게 하므로서 단일 액상 용액으로 형성된 점성 2cps∼1,000cps를 갖고, 물과 잘 혼합되는 성질을 갖도록 한 것이다.

Description

키토산을 함유한 식품첨가물 및 그 제조방법.

본 발명은 신맛과 떫은 맛 및 식품의 보존성을 향상시키는 새로운 기능을 갖는 키토산을 함유한 식품첨가물의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 신맛을 내는 식초에 식품 보존성을 향상시키는 키토산을 함유시켜 제조된 신규의 기능화된 식품첨가물로서, 식품제조시 이를 가하면 식품의 향미를 돋우는 것과 더불어 식품의 보존기간과 향미유지력을 증가시킬 수 있도록 한 것이다.

보다 구체적으로는 기존의 식초가 나타내는 신맛과 향미를 완벽하게 유지 향상시키면서도 기존 식초의 첨가에 의해 나타나기 절대 불가능한 식품의 보존성을 향상시키는 신규의 기능을 나타내는 것과 함께 이 식품을 섭취함에 따라서 인체에 건강증진 효과를 줄 수 있는 새로운 식품 첨가제인 것이다.

미국의 Knorr. D(Food Technology, vol. 45, p 114∼122, 1991)에 의하면 키토산은 미생물의 생장을 억제시키고 이를 식품에 첨가하면 식품보존력을 향상시킨다고 보고하고 있으며, 일본의 Darmadji P. 와 lzimimoto M . (Meat Science, vol. 38, p 243∼254, 1994)는 육류에 키토산을 첨가하면 미생물의 생장을 억제시켜서 육류의 부패를 줄이고 보존성을 향상시킨다고 보고하고 있다.

또한 한국의 손유미 등(한국식품과학회지 제28권 제5호 888∼896쪽, 1996)에 의하면 김치에 키토산을 산과 병용할 경우 그 효과가 증가함을 보고하고 있다. 이상과 같이 보고에 의하면 모두 식품에 키토산을 용해시켜서 사용하고 있으며, 제조과정을 거치지 않고 식품에 키토산을 부가할 수 있는 식품첨가물은 아직 보고되지 않고 있다.

키토산은 물, 진한 염산, 진한 황산, 알칼리 또는 일반 유기용매에는 용해되지 않지만 염산, 황산 등의 무기산, 개미산, 초산, 프로피온산, 수산, 호박산, 톨루엔설폰산, 아크릴산 등 유기산, 아스콜빈산, 글루콘산, 유산, 사과산, 말레인산, 주석산, 구연산 등 옥시산, 글루타민산 등 아미노산의 묽은 수용액에 산염액에 산염을 형성하여 용해한다.(키틴. 키토산. 핸드북. 키틴. 키토산. 연구회편, 지보당출판, p 403, 1995). 식품에 키토산을 첨가할 때에는 물에 유기산을 혼합하여 산수용액을 만들고 여기에 키토산을 가하여 용해시켜서 제조한 키토산 용액을 식품에 가하는 것이 통상적인 방법이며, 아직 식품에 널리 첨가할 수 있는 키토산 함유 첨가물이 제조된 적이 없다.

본 발명은 이러한 종래의 단점을 시정하고자 김치, 짱아찌, 육젓, 단무지, 젓갈, 깍두기, 동치미, 된장, 간장, 고추장, 된장찌개, 김치찌개, 요구르트 등 발효식품을 원료로 하는 조리식품에 널리 키토산을 첨가할 수 있는 신규의 키토산 함유 식품 첨가물을 제조하고 있으며, 식품의 향미를 증가시키고 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 다양한 식품의 제조과정에서 보조재료로 부가할 수 있는 것이다.

본 발명은 물과 초산을 주성분으로 구성하고, 옥시산, 아미노산, 단백질, 탄수화물 및 향미제가 혼합되어 있는 산수용액에 키토산을 완전히 균일하게 용해시키고 저온에서 숙성시켜서 단일액상의 상태로 제조되며, 산과 키토산이 단일액상 내에서 산염을 형성하여 신맛을 내는 것과 동시에 떫은 맛을 낼 수 있으며, 키토산과 함께 아스콜빈산 등을 포함하고 있으므로 식품의 보존성을 향상시키는 것은 물론 인체에 유익한 기능을 갖는 것이다.

일반적으로 식품 첨가물은 소금, 설탕, 고추, 참기름, 식초, 조미료 등 식품에 첨가되어 식품의 맛을 좋게 하고 식욕을 돋우고 식음을 즐겁게 하여 결과적으로 인간의 건강을 증진시키는 식품의 보조재료로 정의된다. 인간의 감각에 호소하여 호감을 느끼는 맛을 창출하는 것은 식품에 있어서, 제외시킬 수 없는 중요한 요소중의 하나이다.

맛에 있어서 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛 등 4대 기본맛과 매운 맛, 싱거운 맛, 고소한 맛, 떫은 맛 등 특정집단이 호감을 갖는 기호맛이 있다. 지금까지의 식품첨가물은 이들 맛 중에 한가지 맛 만을 낼 수 있는 것으로서, 설탕이 단맛을 , 소금이 짠맛을, 식초가 신맛을, 고추가 매운 맛을, 참기름이 고소한 맛을 내는 것으로 잘 알려져 있다. 기본맛을 두 개이상 복합시키는 것은 가능하나 화학적으로 어렵기 때문에 단일 물질로 사용하는 것이 통상적인 지식이다.

특히, 기본맛을 내는 설탕, 소금, 식초 등에 고추, 참기름 등 기호맛을 내는 물질을 혼합하는 것은 지극히 어렵다. 즉, 설탕, 소금, 식초는 수용성이고, 고추, 참기름 등은 물에 용해되지 않기 때문에 이들을 균일하게 혼합한다는 것은 불가능하다.

그러므로 본 발명에서는 기본맛 중 신맛과 기호맛인 떫은 맛이 복합되어 나타나는 신규의 식품첨가물을 제공하며, 두가지 이상의 물질이 균일하게 혼합되어 단일상 즉, 액상을 형성하고 있다.

액상의 첨가물에는 초산을 함유한 식초, 지방산을 함유한 참기름, 아미노산을 함유한 육젓 등이 있다. 이들 액체 첨가물과 소금, 설탕, 조미료 등 고체 상태로 물에 전혀 용해되지 않기 때문에 고체 분말로 식품에 분산상태로 존재하게 된다.

식품첨가물의 물리적 형태를 보면 식품이 잘 혼합되기 위하여 액체상태이든지 수용성고체이든지, 고체분말상태이어야 한다.

그러므로 본 발명은 식품에 떫은 맛을 가미하기 위하여 액체인 물과 초산을 주성분으로 하고 옥시산, 아미노산 및 향미제가 혼합된 산용액에 고체인 키토산을 완전히 용해시키고 숙성시켜서 균일한 용액으로 단일 액상을 제조하므로서, 식품과용이하게 혼합될 수 있는 신규의 식품첨가물인 키토산 함유 식품첨가물을 제공하고 있다.

본 발명의 식품첨가물은 무게비로 물 100부에 초산 1부 내지 20부, 그리고 옥시산, 아미노산 및 향미제 0.1부 내지 5부가 함유된 용액에 키토산 0.1부 내지 5부를 완전히 용해시키고 1주일 내지 50주일 동안 온도 0℃ 내지 50℃에서 숙성시켜서 균일하게 용해 혼합된 점성 2 cps 내지 1,000cps를 갖는 단일 액상으로 제조된 것이다.

키토산 함유 식품첨가물은 식품에 첨가되어서 식품과 균일하게 혼합될 수 있으며, 그 결과로 식품의 향미를 더해주는 것과 함께 식품의 보존성을 증가시키고 이를 섭취하므로서 인체의 건강을 증진시킬 수 있는 것이다.

물은 증류수로 또는 이온농도 100ppm이하의 음용수를 사용할 수 있으며, 옥시산, 아미노산, 향미제 등이 무게비로 5부 이하가 함유된 과즙, 채소즙, 육즙 등이 사용 가능하다. 초산으로 순도 100% 빙초산과 양조식초가 사용가능하며, 양조식초는 사과, 감, 포도, 배 등 과일을 발효시킨 초산함량 1% 내지 10%의 양조식초를 사용할 수 있고, 쌀, 밀, 호밀, 보리, 귀리, 옥수수, 감자, 고구마 등 전분을 발효시킨 초산함량 1% 내지 10%의 양조식초를 물과 혼합하지 않고 그대로 사용할 수 있다.

옥시산은 유산, 아스콜빈산, 사과산, 글루콜산, 말레인산, 주석산, 구연산 등 수용성물질이 사용 가능하며, 옥시산 함량이 0.05% 내지 2% 미만인 과일즙과 채소즙을 그대로 사용할 수 있다. 아미노산 및 향미제는 향과 맛을 돋우는 글루타민산나트륨, 안식향산나트륨, 탄닌산, 자이로스,, 주석산나트륨, 구연산나트륨, 알라닌, 아스파라긴산나트륨, 유산나트륨, 아스파탐, 사카린, 설탕, 소금, 솔비톨 등 유산염 산미료, 인공감미료, 천연감미료, 조미료, 단백질, 탄수화물 등을 사용할 수 있다.

저온에서 숙성을 완료한 식품첨가물은 2cps 내지 1,000cps의 점성을 갖고 보다 바람직하게는 10cps내지 200cps의 점성을 갖는 것이다.

단일 액상에는 향미를 더하기 위하여 무게비 0.1% 내지 5%의 소금, 설탕, 당원, 깨소금, 후추가루, 고춧가루, 마늘가루, 멸치가루, 액즙엑기스, 인삼엑기스, 육포가루, 인삼가루, 건곡가루, 건채소가루 등 중에서 한가지 이상을 첨가하는 것이 가능하다.

키토산은 디아세틸화도 30% 내지 90%이고, 중량 평균분자량이 1,000 내지 1,000,000인 것이 사용가능하며, 다아세틸화도 70% 내지 99%이고, 중량 평균분자량 10,000내지 500,000인 것을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 키토산은 산수용액에서 산염을 형성하여 물에 용해되고 떫은 맛을 내게되며, 떫은 맛을 내기 위하여 키토산과 함께 탄닌을 사용할 수 있다.

일본의 內田泰(Fine Chemical, No.2, p 22, 1988, 日添協會報 제7호, p 9, 1988)에 의하면 식품에 키토산을 첨가하므로서 식품의 보존기간을 5배 이상 증가시킬 수 있음을 보고하고 있으며, 일본의 후생성은 「후생성 식품첨가물리스트」에 키토산을 식품첨가제로서 승인하고 있다.

또한 식품과 함께 키토산을 복용하므로서 인체에 건강을 증진시키는 효과를 가져올 수 있다.

단일 액상은 물에 초산, 유기산, 옥시산, 아미노산, 향미제 및 키토산이 완전히 용해되어 맑은 액체를 형성한 것으로서, 불투명하거나 고체 또는 액체의 이질상이 존재하지 않는 단일상 액체가 유용하며, 본 발명의 제조방법은 무게비로 물 100부에 초산 1부 내지 20부를 용해 혼합하여서 신도 1% 내지 20%의 산수용액을 제조한다.

이 산수용액에 키토산 0.1부 내지 5부를 가하여 온도 0℃ 내지 50℃사이에서 1주일 내지 50주일 동안 숙성시킨다. 숙성이 완료되면 단일액상을 형성하며, 점성이 2cps 내지 1,000cps 사이의 값을 갖는다.

본 발명의 특징은 지금까지 존재하지 않았던 식품 첨가물로서 신맛, 떫은 맛 및 식품 보존성을 증가시키는 키토산 유기산염을 식품에 공급하는 것이다. 키토산 유기산염을 식품과 혼합하기 위해서는 키토산과 유기산이 장시간에 걸쳐 화학적으로 결합하여 회석식 키토산의 재침전이 일어나지 않아야 한다.

본 발명의 키토산 함유 식품첨가물을 자기간의 숙성과정을 통하여 단일액상을 형성하고 용해된 키토산이 식품과 혼합되는 과정에서 재침전되는 것을 방지한다. 이는 식품에 첨가될 때 용액상태로 식품과 잘 혼합되며, 물에 잘 용해되는 성질을 갖고 있다.

이하 본 발명의 제조방법을 실시예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

(이하 실시예에서 본 발명은 보다 구체적으로 설명하고 있지만 본 발명의 내용이 이에 국한되는 것은 아니다.

실시예 1.

물 100부에 무게비로 빙초산 5부를 혼합하고 여기에 아스콜빈산 0.5부를 가하여 산수용액을 제조하고, 산수용액에 1부의 키토산 분말을 첨가하여 상온에서 34시간 동안 교반 용해시킨 다음 10℃에서 30주일 동안 저장하여 숙성시켜서 단일 액상 용액을 제조한다. 제조된 액상 용액의 키토산 함유 식품첨가물은 산도 5.3%, 점성 11cps를 갖고 물과 잘 혼합되는 성질을 갖고 있다.

실시예 2.

물 100부에 무게비로 빙초산 5부를 혼합하여 용액을 만들고 여기에 유산 0.2부, 아스콜빈산 1부, 글루타민산 0.1부 및 안식향산나트륨 0.1부를 가하여 산용액을 제조하고, 이 산용액에 1부의 키토산 분말을 첨가하여 교반하면서 온도 25℃에서 24시간 동안 완전히 용해시킨 다음 10℃ 내지 20℃ 사이에 1주일 동안 저장하여 숙성시켜서 키토산 함유 식품첨가물을 제조한다. 제조된 식품첨가물은 단일 액상을 형성하여 산도 5.7%이고, 점성 160cps이다.

실시예 3.

산도 5.6%인 양조 사과식초 100부에 무게비로 아스콜빈산 0.3부 및 키토산 2부를 넣고 교반하여 온도 25℃에서 24시간 동안 완전 용해시킨 다음 10℃내지 15℃에서 3주일 동안 저장하여 숙성시켜서 키토산 함유 식품첨가물을 제조한다.

제조된 식품첨가물은 단일 액상을 형성하여 산도 5.1%이고 점성 170cps이다.

따라서 본 발명은 신맛과 떫은 맛 및 식품의 보존성을 향상시키는 새로운 기능을 갖는 식품 첨가물을 얻기 위하여 신맛을 내는 식초에 식품보존성을 향상시키는 키토산을 함유시킨 것으로서, 식품의 제조시 이를 가하면 식품의 향미를 돋우는 것과 더불어 식품의 보존기간과 향미 유지력을 증가시킬 수 있을 뿐 아니라 이를 섭취함에 따라 인체에 건강증진 효과를 기대할 수 있는 등의 효과가 있다.

Claims (3)

1. 물 100부에 무게비로 초산1부~20부, 옥시산, 아미노산 및 향미제 각각 0.1~51부와 키토산 0.1~5부를 완전히 용해시키고, 상기 혼합 용해물을 온도 0℃~50℃에서 1주~50주 동안 숙성되게 함을 특징으로 하는 키토산이 함유된 식품 첨가물.
2. 제1항에 있어서, 초산은 빙초산이고, 옥시산 및 아미노산은 유산, 아스콜빈산을 사용하며, 향미제는 글루타민산나트륨을 사용하며, 키토산은 디아셀틸화도가 30%~99%이고, 중량평균분자량은 1,000~1,000,000인 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 식품 첨가물.
3. 신맛과 떫은 맛을 내며, 식품의 보존성을 향상시키는 기능을 갖는 키토산 함유 식품첨가물을 제조함에 있어서, 물 100부에 무게비로 초산 1부~20부, 옥시산, 아미노산 및 향미제 0.1부~5부와 키토산 0.1부~5부를 완전히 용해시키고, 상기 혼합용해물을 온도 0℃~50℃에서 1주~50주 동안 숙성되게 하므로서, 단일 액상용액으로 형성된 점성 2cps 내지 1,000cps인 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 식품 첨가물의 제조방법.