CN115005364B - 一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途。所述护色剂由D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸组成；其中D‑异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为100:10‑100:10‑50:10‑50。在酱油、食醋和黄酒生产过程中添加护色剂，产品色泽得到有效保护；按照本发明方法生产的酱油、食醋和黄酒在储存期内色泽得到显著改善，抗氧化能力显著提高；所采用方法绿色、安全、易操作、成本低廉，具有重要的应用价值和经济意义。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途。
背景技术
酱油、食醋和黄酒是起源于我国的重要传统液态发酵食品，在我国居民日常生活中扮演着重要的作用，是国民经济重要组成部分。酱油是以大豆、豆粕、面粉、麸皮、焙炒小麦和氯化钠等为原料，以米曲霉为主要菌种发酵而成的调味品；食醋是以麸皮、糯米、粳米、高粱等为原料经曲霉、酵母菌和醋酸菌发酵而成的酸味调味品；黄酒是以糯米、粳米、小麦等为主要原料经曲霉和酵母发酵而成的酒精饮料。
发酵结束后生酱油、食醋和黄酒经陈酿、调配、过滤、杀菌和包装得到成品。酱油、食醋和黄酒中含有游离氨基酸和还原糖等可发生美拉德反应的化合物，在储存和使用过程中会发生缓慢美拉德反应，生产类黑精和Amadori重排产物，使产品色泽逐渐发黑、发黑，红色和黄色色调下降，外观质量逐步恶化(Miyagi et al.Color control of Japanese soysauce(shoyu)using membrane technology[J].Food and Bioproducts Processing,2013,91:507–514.；谭杰.国产酱油泛黑的防止方法研究[J].江西食品工业》，2001,4:19-20.)。上述产品开封后，氧气进入瓶内，这种色泽的劣变会加速，导致产品外观质量严重下降，影响消费者的使用感受和产品美誉度。虽然美拉德反应产物和Amadori重排产物被报道具有抗氧化、增香等作用，但同时也有大量报道美拉德产物中的5-羟甲基糠醛、乙二醛和呋喃类等物质存在安全风险(Wang et al.Formation mechanisms and characterisationof the typical polymers in melanoidins from vinegar,coffee and modelexperiments[J].Food Chemistry,2021,355:129444.；Liu et al.The occurrence andstability of Maillard reaction products in various traditional Chinese sauces[J].Food Chemistry 342(2021)128319.)。因此控制上述发酵产品在储存和使用过程中色泽劣变不但具有重要的商业价值，也可提高产品安全性和保障消费者身体健康。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是为了开发一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂及其用途；本发明通过创造性实验筛选出可保护和改善酱油、食醋和黄酒色泽的食品添加剂，并通过工艺优化达到了显著保护酱油、食醋和黄酒色泽的目的。该配方和方法具有添加剂使用量低、成本低、使用方便、效果显著和提高酱油抗氧化活性等优势。
为了实现以上技术目的，具体方案如下：
本发明首先提供一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的护色剂，所述护色剂由D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸组成；所述D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为100:10-100:10-50:10-50。
优选的，所述壳聚糖分子量为10-50kDa，脱乙酰度为85-98％。
更优选的，所述壳聚糖分子量和脱乙酰度为15-25kDa和90-95％。
优选的，所述D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物的质量比为100:25-50:20-30:20:30。
本发明还提供一种护色剂用于保护酱油、食醋和黄酒色泽的用途，按照下述步骤进行：
(1)大豆或豆粕经挑选、清洗/润水、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升酱油添加0.05-3.00g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；
(2)糯米、粳米或高粱经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉或淋饭、接种酵母、补水、酒精发酵、接种醋酸菌、醋酸发酵、榨醋、陈酿、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升食醋添加0.05-3.00g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品食醋；
(3)糯米或粳米经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉或淋饭、接种酵母、补水、酒精发酵、添加麦曲、榨酒、陈酿、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升黄酒添加0.05-3.00g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品黄酒。
优选的，步骤(1)中所述大曲和盐水质量比1:2.2，食盐质量浓度为22％；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30min；所述每升酱油添加0.05-3.00g护色剂。
优选的，步骤(2)中所述补水操作中，水与糯米、粳米或高粱的质量比为1:1；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30min。
优选的，步骤(2)中所述每升食醋添加0.05-3.00g护色剂。
优选的，步骤(3)中所述补水操作中，水与糯米或粳米的质量比为1:1；所述添加麦曲操作中，糯米或粳米和麦曲的质量比100:10；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30min。
优选的，步骤(3)中所述每升黄酒添加0.05-3.00g护色剂。
有益效果：
(1)本发明通过创造性实验，在酱油、食醋和黄酒生产过程中添加D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸混合物，使酱油、食醋和黄酒在180d储存期内比对照酱油、食醋和黄酒(未添加D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸混合物、同样条件储存180d)的L*值、a*和b*分别提高8-168％、6-72％和8-90％以上，产品色泽得到有效保护。
(2)本发明方法所使用的D-异抗坏血酸/VC、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸均为人体所需的重要维生素或氨基酸，壳聚糖是公认的具有保健功能的食品添加剂。因此，本发明配方原料安全性高。此外，上述食品添加剂使用量低、添加方便，因此，本发明方法成本低。
(3)按照本发明方法生产的酱油、食醋和黄酒，比对照酱油、食醋和黄酒的DPPH自由基清除活性和还原力分别提高12-101％和11-58％以上，显著提高了产品抗氧化活性。
按照本发明方法生产的酱油、食醋和黄酒在储存期内色泽得到显著改善，抗氧化能力显著提高；所采用方法绿色、安全、易操作、成本低廉，具有重要的应用价值和经济意义。
附图说明
图1为D-异抗坏血酸或Vc添加量对液态发酵食品色泽的影响。
图2为壳聚糖对液态发酵食品色泽的影响；其中图2-1壳聚糖添加量对液态发酵食品色泽的影响，图2-2壳聚糖分子量对液态发酵食品色泽的影响，图2-3壳聚糖脱乙酰度对液态发酵食品色泽的影响。
图3为半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量对液态发酵食品色泽的影响。
图4为蛋氨酸添加量对液态发酵食品色泽的影响。
图5为D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图6为D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图7为D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图8为壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图9为壳聚糖和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图10为半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图11为D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图12为D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图13为D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图14为壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图15为D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响。
图16为不同工序添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对液态发酵食品色泽的影响。
具体实施方式
下面结合实例对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
本发明所涉及的酱油色泽指标L*、a*、b*及抗氧化指标参照如下文献方法测定(李玉斌，等.酱油色泽的化学计量分析法研究[J].食品工业科技，2017,38(2)：123-131.；Gaoet al.Effects of sonication during moromi fermentation on antioxidantactivities of compounds in raw soy sauce[J].LWT-Food Science and Technology,2019,116,108605.)。
说明例1：D-异抗坏血酸/Vc对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸或VC，添加量为0.015-5.000g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加D-异抗坏血酸/Vc，对照和样品常温存放180d。
图1为D-异抗坏血酸/Vc添加量对液态发酵食品色泽的影响；由图1可知，随着D-异抗坏血酸/Vc添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至5.000g/L时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明单独添加一定量的D-异抗坏血酸/VC可以改善液态食品色泽，但改善效果并不显著。
说明例2：壳聚糖对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
(1)大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖，壳聚糖添加量0.0024-1.800g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加壳聚糖，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，对照和样品常温存放180d。护色剂在杀菌后(85℃/30mim)添加。
图2-1壳聚糖添加量对液态发酵食品色泽的影响；由图2-1可知，随着壳聚糖添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至1.500g/L时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明单独添加一定量的壳聚糖可以改善液态食品色泽，但改善效果并不显著。
(2)大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖，壳聚糖分子量和脱乙酰度为5-55kDa和90％，添加量为1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加壳聚糖，对照和样品常温存放180d。
图2-2壳聚糖分子量对液态发酵食品色泽的影响；由图2-2可知，随着壳聚糖分子量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，分子量至20kDa时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明壳聚糖分子量对改善液态食品色泽有一定影响。
(3)大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和80-99％，添加量为1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加壳聚糖，对照和样品常温存放180d。
图2-3壳聚糖脱乙酰度对液态发酵食品色泽的影响；由图2-3可知，随着壳聚糖脱乙酰度的增加，常温放置180d的酱油色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，脱乙酰度至90％时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明壳聚糖脱乙酰度对改善液态食品色泽有一定影响。
说明例3：半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸，半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量0.0019-1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸，对照和样品常温存放180d。
图3半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量对液态发酵食品色泽的影响；由图3可知，随着半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至0.882g/L时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明添加一定量的半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸可以改善液态食品色泽，但改善效果并不显著。
说明例4：蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加蛋氨酸，蛋氨酸添加量0.0019-1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照的区别是未添加蛋氨酸，对照和样品常温存放180d。
图4蛋氨酸添加量对液态发酵食品色泽的影响；由图4可知，随着蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至0.882g/L时色泽指标值基本不再增加。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明添加一定量的蛋氨酸可以改善液态食品色泽，但改善效果并不显著。
说明例5：D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖，其中D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
图5 D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图5可知，在D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖总量(1.500g/L)添加总量保持一致的情况下，随着壳聚糖添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/VC和壳聚糖质量比例为100:50时液体食品色泽指标值基本不再增加，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc和壳聚糖之间存在最优添加比例。
说明例6：D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加，D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加总量1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
图6 D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图6可知，在D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸质量比例为100:25时液体食品色泽指标值基本不再增加，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸之间存在最优添加比例。
说明例7：D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸添加总量1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
图7 D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图7可知，在D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc和蛋氨酸质量比例为100:25时液体食品色泽指标值基本不再增加，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/VC和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例8：壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸，其中壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
对照和样品常温存放180d。护色剂在杀菌后(85℃/30mim)添加。由图8可知，在壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸质量比例为100:50时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸之间存在最优添加比例。
说明例9：壳聚糖和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖和蛋氨酸，其中壳聚糖和蛋氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
图9壳聚糖和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图9可知，在壳聚糖和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至壳聚糖和半胱氨酸质量比例为100:50时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明壳聚糖和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例10：半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸，其中半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加总量1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d。
图10半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图10可知，在半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比例为100:130时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例11：D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d，横坐标为D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸质量比。
图11 D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图11可知，在D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸质量比例为100:50:25时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸之间存在最优添加比例。
说明例12：D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸，D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d，横坐标为D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸质量比。
图12 D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图12可知，在D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着壳聚糖和蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸质量比例为100:50:25时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例13：D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加总量1.500g/L，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d，横坐标为D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比。
图13 D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图13可知，在D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比例为100:25:25时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例14：壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸，其中壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d，横坐标为壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比。
图14壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图14可知，在壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比例为100:250:250时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例15：D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对酱油、食醋和黄酒色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加总量1.500g/L，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照和样品常温存放180d，横坐标为D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比。
图15 D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加比例对液态发酵食品色泽的影响；由图15可知，在D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸总量(1.500g/L)保持一致的情况下，随着D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加量的增加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*逐渐增加，添加量至D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸质量比例为100:50:25:25时液体食品色泽指标值最大，然后逐渐下降。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸之间存在最优添加比例。
说明例16：不同工序添加D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对液态发酵食品色泽的影响(以酱油为例)
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌(85℃/30mim)，杀菌之后添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸，其中D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸添加总量1.500g/L，质量比例为100:50:25:25，壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和90％，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；对照组添加护色剂的时间分别为：制曲、发酵第1d、发酵第90d、发酵第180d、淋油、调配、杀菌前；对照和样品常温存放180d。
图16不同工序添加D-异抗坏血酸/Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸对液态发酵食品色泽的影响；由图16可知，在D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸总量(1.500g/L)和比例(100:50:25:25)保持一致的情况下，D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸在杀菌后(85℃/30mim)添加，常温放置180d的酱油其色泽指标L*、a*、b*值最大。L*越大说明液体明亮，a*和b*越大说明酱油越红亮，上述结果说明D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸存在最优添加工序(杀菌后添加)。
综合上述说明例可知，与添加一种、两种和三种护色剂相比，护色剂添加量一致的情况下，同时添加四种护色剂(D-异抗坏血酸/VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐/半胱氨酸和蛋氨酸)，其护色效果显著增强(p<0.05)，说明四种护色剂成分在保护液态食品色泽方面存在协同增效作用。
实施例1：本发明的护色剂对酱油的护色效果；
大豆经挑选、清洗、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲、大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加D-异抗坏血酸、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:10:10:10，混合物添加量为1L酱油中添加0.050g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为10kDa和85％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表1可知，与对照酱油相比，采用本发明的护色剂对酱油进行护色处理后，酱油的L*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)。结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表1本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例2：本发明的护色剂对酱油的护色效果
豆粕经润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:20:15:15，混合物添加量为1L酱油中添加0.40g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为15kDa和86.5％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表2可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表2本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例3：本发明的护色剂对酱油的护色效果
豆粕经润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:30:20:20，混合物添加量为1L酱油添加0.75g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为20kDa和89％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表3可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表3本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例4：本发明的护色剂对酱油的护色效果
豆粕经润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:40:25:25，混合物添加量为1L酱油添加1.00g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为25kDa和91％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表4可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表4本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例5：本发明的护色剂对酱油的护色效果
豆粕经润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加D-异抗坏血酸、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:50:30:30，混合物添加量为1L酱油添加1.35g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为30kDa和92.5％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表5可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表5本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例6：本发明的护色剂对酱油的护色效果
大豆经清洗、润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:60:35:35，混合物添加量为1L酱油添加1.70g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为35kDa和94％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表6可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表6本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例7：本发明的护色剂对酱油的护色效果
大豆经清洗、润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:80:40:40，混合物添加量为1L酱油添加2.5g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为40kDa和95％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表7可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表7本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例8：本发明的护色剂对酱油的护色效果
大豆经清洗、润水、蒸煮和冷却后，接种米曲霉、制曲，大曲与盐水(大曲和盐水质量比1:2.2，盐水浓度22％(22g食盐加水至100mL))混合制备酱醪、发酵(180d)、淋油、调配、过滤，过滤后的酱油经85℃、30mim杀菌后，添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:10:50:50，混合物添加量为1L酱油添加3.0g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为50kDa和98％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品酱油。
对照酱油为未添加护色剂混合物的酱油，原料和生产工艺和样品酱油均相同。样品和对照酱油包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表8可知，与对照酱油相比，采用本发明方法对酱油进行护色处理后，酱油的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善酱油色泽和提高酱油抗氧化活性，同时对酱油风味无显著影响。
表8本发明方法对酱油色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例9：本发明的护色剂对食醋的护色效果
粳米经清洗、浸泡、蒸煮、淋饭、接种酵母、补水(粳米和水重量比为1:1)、酒精发酵、接种醋酸菌、醋酸发酵、榨醋、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加D-异抗坏血酸、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:10:10:10，混合物添加量为1L食醋添加0.050g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为50kDa和98％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品食醋。
对照食醋为未添加护色剂混合物的食醋，原料和生产工艺和样品食醋均相同。样品和对照食醋包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表9可知，与对照食醋相比，采用本发明方法对食醋进行护色处理后，食醋的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善食醋色泽和提高食醋抗氧化活性，同时对食醋风味无显著影响。
表9本发明方法对食醋色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例10：本发明的护色剂对食醋的护色效果
糯米经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、接种酵母、补水(糯米和水重量比为1:1)、酒精发酵、接种醋酸菌、醋酸发酵、榨醋、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:70:35:35，混合物添加量为1L食醋添加1.8g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为35kDa和92％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品食醋。
对照食醋为未添加护色剂混合物的食醋，原料和生产工艺和样品食醋均相同。样品和对照食醋包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表10可知，与对照食醋相比，采用本发明方法对食醋进行护色处理后，食醋的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善食醋色泽和提高食醋抗氧化活性，同时对食醋风味无显著影响。
表10本发明方法对食醋色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例11：本发明的护色剂对食醋的护色效果
高粱经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、接种酵母、补水(高粱和水重量比为1:1)、酒精发酵、接种醋酸菌、醋酸发酵、榨醋、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:90:45:45，混合物添加量为1L食醋添加3.0g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为10kDa和85％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品食醋。
对照食醋为未添加护色剂混合物的食醋，原料和生产工艺和样品食醋均相同。样品和对照食醋包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表11可知，与对照食醋相比，采用本发明方法对食醋进行护色处理后，食醋的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善食醋色泽和提高食醋抗氧化活性，同时对食醋风味无显著影响。
表11本发明方法对食醋色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例12：本发明的护色剂对黄酒的护色效果
粳米经清洗、浸泡、蒸煮、淋饭、接种酵母、补水(粳米和水重量比为1:1)、酒精发酵、添加麦曲(粳米和麦曲质量比100:10)、榨酒、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加D-异抗坏血酸、壳聚糖、半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:10:10:10，混合物添加量为1L黄酒添加0.050g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为10kDa和85％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品黄酒。
对照黄酒为未添加护色剂混合物的黄酒，原料和生产工艺和样品黄酒均相同。样品和对照黄酒包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表12可知，与对照黄酒相比，采用本发明方法对黄酒进行护色处理后，黄酒的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善黄酒色泽和提高黄酒抗氧化活性，同时对黄酒风味无显著影响。
表12本发明方法对黄酒色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例13：本发明的护色剂对黄酒的护色效果
糯米经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、接种酵母、补水(糯米和水重量比为1:1)、酒精发酵、添加麦曲(糯米和麦曲质量比100:10)、榨酒、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:50:25:25，混合物添加量为1L黄酒添加1.5g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为25kDa和90％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品黄酒。
对照黄酒为未添加护色剂混合物的黄酒，原料和生产工艺和样品黄酒均相同。样品和对照黄酒包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表13可知，与对照黄酒相比，采用本发明方法对黄酒进行护色处理后，黄酒的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善黄酒色泽和提高黄酒抗氧化活性，同时对黄酒风味无显著影响。
表13本发明方法对黄酒色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
实施例14：本发明的护色剂对黄酒的护色效果
粳米经清洗、浸泡、蒸煮、淋饭、接种酵母、补水(粳米和水重量比为1:1)、酒精发酵、添加麦曲(粳米和麦曲质量比100:10)、榨酒、陈酿、调配、过滤、杀菌(85℃、30mim)，杀菌后添加Vc、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐和蛋氨酸护色剂混合物，四种护色剂质量比为100:100:50:50，混合物添加量为1L黄酒添加3.0g护色剂混合物，其中壳聚糖分子量和脱乙酰度为50kDa和98％，添加混合物后充分搅拌均匀，按照常规工艺进行包装，得到成品黄酒。
对照黄酒为未添加护色剂混合物的黄酒，原料和生产工艺和样品黄酒均相同。样品和对照黄酒包装后室温保存180d后分析其色泽、抗氧化活性和风味。
由表14可知，与对照黄酒相比，采用本发明方法对黄酒进行护色处理后，黄酒的L*、a*和b*值及DPPH自由基清除活性和还原力均显著升高(p<0.05)，但其滋味和香气未受到影响(p>0.05)，结合上述说明例可知，四种护色剂之间存在显著的协同增效作用，即使在添加量很小的情况下也可显著改善黄酒色泽和提高黄酒抗氧化活性，同时对黄酒风味无显著影响。
表14本发明方法对黄酒色泽、抗氧化活性和风味的影响
注：同一列数值右上标不含有相同字母表示两个数值之间存在显著性差异(p<0.05)；香气和滋味评价方法采用定量描述分析法，具体参照文献(Gao et al.Acomparative study on physicochemical properties of Chinese-type soy saucesprepared using pure koji and mixed kojis[J].African Journal of Biotechnology,2010,9(40):6740-6747)，0分表示滋味和香气无法接受，数值越大表示滋味和香气越好，3分为最高分。
本发明开发了一种保护酱油、食醋和黄酒色泽的配方和方法，按照本发明配方和方法生产的酱油、食醋和黄酒色泽显著改善和抗氧化活性显著提高(p<0.05)，其风味几乎无变化(p>0.05)。所采用方法绿色、安全、易操作、成本低廉。因此本发明具有重要的应用价值和经济意义。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做出各种改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定范围为准。
Claims (7)
1.一种护色剂用于保护酱油、食醋和黄酒色泽的用途，其特征在于，步骤如下：
（1）大豆或豆粕经挑选、清洗/润水、蒸煮、冷却、接种米曲霉、制曲，得到的大曲与盐水混合制备酱醪；再经发酵、淋油、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升酱油添加0.05-3.00 g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品酱油；
（2）糯米、粳米或高粱经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉或淋饭、接种酵母、补水、酒精发酵、接种醋酸菌、醋酸发酵、榨醋、陈酿、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升食醋添加0.05-3.00 g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品食醋；
（3）糯米或粳米经清洗、浸泡、蒸煮、摊凉或淋饭、接种酵母、补水、酒精发酵、添加麦曲、榨酒、陈酿、调配、过滤、杀菌，杀菌之后添加护色剂D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸，每升黄酒添加0.05-3.00 g护色剂，添加后再经灌装和包装后得成品黄酒；
护色剂由D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸组成；所述D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸的质量比为100:10-100:10-50:10-50。
2. 根据权利要求1所述的用途，其特征在于，步骤（1）中所述大曲和盐水质量比1:2.2，食盐质量浓度为22%；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30 min；所述每升酱油添加0.05-3.00 g护色剂。
3. 根据权利要求1所述的用途，其特征在于，步骤（2）中所述补水操作中，水与糯米、粳米或高粱的质量比为1:1；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30 min。
4. 根据权利要求1所述的用途，步骤（3）中所述补水操作中，水与糯米或粳米的质量比为1:1；所述添加麦曲操作中，糯米或粳米和麦曲的质量比100:10；所述杀菌的条件为：温度85℃，时间30 min。
5. 根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述壳聚糖分子量为10-50 kDa，脱乙酰度为85-98%。
6. 根据权利要求5所述的用途，其特征在于，所述壳聚糖分子量和脱乙酰度为15-25kDa和90-95%。
7.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述D-异抗坏血酸或VC、壳聚糖、半胱氨酸盐酸盐或半胱氨酸和蛋氨酸护色剂混合物的质量比为100:25-50:20-30:20:30。
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